來(lái)源丨投行大師兄

餐廳不死

周末出去吃飯。發(fā)現(xiàn)網(wǎng)紅餐廳又排起了長(zhǎng)隊(duì)，新冠疫情陰霾已被一掃而空，祖國(guó)萬(wàn)歲。

這餐廳不打烊？

回想今年二月份餐飲業(yè)哀鴻遍野，連西貝都在喊“只能堅(jiān)持三個(gè)月”，當(dāng)時(shí)覺(jué)得餐飲業(yè)就要完蛋了，疫情過(guò)后好吃的都沒(méi)有了。

現(xiàn)在看起來(lái)這完全是在杞人憂天。

半年沒(méi)有生意，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)無(wú)疑受到很大影響。但在此期間，我們并沒(méi)有聽(tīng)到很多關(guān)于某餐飲企業(yè)倒閉的消息。

事實(shí)上，家樓下的小餐廳也都還在；“西貝們”也都頑強(qiáng)地生存著。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1-8月，餐飲收入21510億元，同比下降26.6%。但8月餐飲收入僅同比下降7.0%，降幅比上月收窄4個(gè)百分點(diǎn)。

美團(tuán)發(fā)布的數(shù)據(jù)則顯示，以去年同期為基數(shù)，截至9月，我國(guó)餐飲業(yè)消費(fèi)復(fù)蘇率為101%，商戶復(fù)工率達(dá)到105.7%。

但更讓人沒(méi)有想到的，是餐飲企業(yè)股價(jià)的表現(xiàn)。

以“海底撈”為例，公司股價(jià)在年初至今已經(jīng)翻了一番，而這是在其上半年?duì)I收同比下滑16.5%，并巨虧9.7億的背景下實(shí)現(xiàn)的。

其他的上市餐廳巨頭如百盛中國(guó)、九毛九等的股價(jià)表現(xiàn)也很好。

民以食為天，這難不成體現(xiàn)了對(duì)中國(guó)老百姓疫情之后“報(bào)復(fù)性吃飯”的預(yù)期？

餐飲行業(yè)很近很有趣，我們通過(guò)幾個(gè)片段來(lái)了解她。這些特點(diǎn)你可能沒(méi)想到。

賠本賺吆喝？

我們看見(jiàn)節(jié)日餐廳門(mén)口總是排隊(duì)，會(huì)覺(jué)得開(kāi)餐館很掙錢(qián)，甚至蠢蠢欲動(dòng)。

但也許你不知道，紅紅火火的餐飲業(yè)，賺錢(qián)能力其實(shí)很“慫”。

暫不說(shuō)一千萬(wàn)家餐飲企業(yè)同場(chǎng)競(jìng)技中的“二八分化”，看有些頭部的上市餐飲企業(yè)，情況也好不到哪里去。

比如“北京名片”全聚德烤鴨。每年的營(yíng)業(yè)收入接近20億，但凈利潤(rùn)不過(guò)1-2億，銷(xiāo)售凈利率甚至不到10%，妥妥地在掙辛苦錢(qián)。

這還是掙錢(qián)的，再來(lái)看另一家餐飲企業(yè)西安飲食，從5年前開(kāi)始便掙扎在盈虧平衡線上；而曾經(jīng)的“民營(yíng)餐飲第一股”湘鄂情，已改名中科云網(wǎng)，并轉(zhuǎn)行去做機(jī)器人，8年坎坷，退市邊緣。

所以，開(kāi)家餐廳就能躺著當(dāng)人生贏家的夢(mèng)，該醒醒了。

餐飲業(yè)的薄利可能讓人有點(diǎn)難以理解——一點(diǎn)食材做出一道菜賣(mài)好幾十塊錢(qián)；為啥就成為了薄利行業(yè)。

從成本結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)，餐飲的毛利率的確是不低；但毛利的一大塊要付工資啊。

拿我們比較熟悉的海底撈來(lái)說(shuō)，2019年其成本中“原材料和消耗品”約為112億，“職工薪酬”則高達(dá)80億，后者占到前者的71.4%，這兩塊成本也是絕對(duì)的“大頭”。再對(duì)比下九毛九（太二酸菜魚(yú)）和呷哺呷哺等企業(yè)的情況，職工薪酬/原材料的比例大概都在70%左右。

職工薪酬每個(gè)月都要付，屬于偏剛性的成本，疫情期間餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力也主要來(lái)源于此。

但餐飲企業(yè)也有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是現(xiàn)金流比較好；像海底撈、全聚德雖然上半年巨虧，經(jīng)營(yíng)性現(xiàn)金流卻是正的。這也不難理解，你去餐館吃飯，是不能賒賬的。

因此餐飲企業(yè)又有了另外一個(gè)特點(diǎn)，雖然不掙錢(qián)，還是能吆喝多年。

全國(guó)人民都愛(ài)吃火鍋

餐飲難做，但一定做不出來(lái)么？那也未必。

比如“火鍋”。

扛著疫情，你學(xué)不會(huì)的海底撈，市值已經(jīng)超過(guò)3000億；而百年老字號(hào)“全聚德”，也才30億市值，只有海底撈的百分之一。

在海底撈的背后，是蒸蒸日上的“火鍋軍團(tuán)”。2019年，火鍋在中國(guó)餐飲行業(yè)中的市場(chǎng)占有率已經(jīng)達(dá)到14%（5304億元），位居第一。

火鍋的餐飲市占率高居榜首（資料來(lái)源：海底撈招股書(shū)）

除了市場(chǎng)份額高，火鍋餐廳的規(guī)模增速也很快，近幾年的復(fù)合增速超過(guò)了10%。

十年之間，感覺(jué)全國(guó)人民都開(kāi)始吃著火鍋唱著歌。那為啥就不能吃著烤鴨唱著歌？

為什么是“火鍋”？

業(yè)內(nèi)人士分析，因?yàn)椤盎疱仭庇貌头绞降奶厥庑?，使得他占?jù)了一條最為重要的賽道——連鎖。連鎖就能上規(guī)模，從而發(fā)揮品牌優(yōu)勢(shì)，提升議價(jià)能力，攤薄固定成本。

傳統(tǒng)中餐盡管底蘊(yùn)深厚，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但苦于好廚子數(shù)量有限，烹飪技巧沒(méi)法用“X滴油、Y克鹽”來(lái)衡量，所以注定只能走小而美的路線。

火鍋不像傳統(tǒng)中餐那樣動(dòng)輒幾十道工序，必須大廚掌勺，藝術(shù)感極強(qiáng)?；疱佒恍枰绣佊械琢?，菜品洗干凈涮涮就行，雖然逼格低了很多，但滿足大眾化消費(fèi)需求已然足夠。

正是因?yàn)榛疱伜?jiǎn)單，所以標(biāo)準(zhǔn)化的門(mén)檻就很低，標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖的“第一步”。

像海底撈、呷哺呷哺這樣的餐飲巨頭，既是火鍋企業(yè)，其實(shí)也是連鎖企業(yè)。看起來(lái)是全國(guó)人民都愛(ài)吃火鍋，其實(shí)是發(fā)揮了連鎖經(jīng)營(yíng)、快速擴(kuò)張的優(yōu)勢(shì)。

數(shù)字里的行業(yè)未來(lái)

火鍋?zhàn)儭盎稹北澈?，折射了餐飲行業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化、走向連鎖的趨勢(shì)。

2019年中國(guó)餐飲連鎖化率是10.3%，2009年則是8.1%，10年間這個(gè)比例增加了2.2個(gè)百分點(diǎn)。而從最近5年開(kāi)始，這個(gè)趨勢(shì)有所加快。

很多人認(rèn)為中國(guó)餐飲業(yè)的連鎖化還有很長(zhǎng)的路要走，這主要源自和西方國(guó)家的對(duì)比。

以美國(guó)為例，2019年美國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率為54%，是中國(guó)的5倍。而即便已經(jīng)超過(guò)50%，美國(guó)餐飲業(yè)的連鎖化率仍在提升。

中美餐飲連鎖化率對(duì)比（資料來(lái)源：天風(fēng)證券）

中國(guó)歷史悠久、地大物博、菜系眾多，傳統(tǒng)餐飲業(yè)分散程度天然很高；在現(xiàn)代生活方式?jīng)_擊下，說(shuō)連鎖浪潮剛剛起步不無(wú)道理。

如果這個(gè)趨勢(shì)持續(xù)，類似于海底撈、太二酸菜魚(yú)、呷哺呷哺、西貝這些連鎖巨掣仍會(huì)不斷地出現(xiàn)。

除了連鎖化，餐飲行業(yè)上下游的變革也在進(jìn)行。

下游的變革是外賣(mài)的繁榮。2019年中國(guó)餐飲外賣(mài)的滲透率在10%左右，預(yù)計(jì)這個(gè)比例還會(huì)上升。但按互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，“631”的市場(chǎng)格局已經(jīng)非常穩(wěn)定。美團(tuán)和餓了么之外，其他平臺(tái)基本沒(méi)啥生存空間。這就沒(méi)什么意思了。

上游的變革體現(xiàn)在高水平的餐飲供應(yīng)鏈。海底撈的張勇就曾提到過(guò)：“我們最強(qiáng)的地方其實(shí)是供應(yīng)鏈”。

這個(gè)變革并不難理解，他與餐廳連鎖化相輔相成。連鎖化使得餐廳規(guī)模更大，標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，靠阿姨騎著三輪車(chē)去菜市場(chǎng)買(mǎi)菜肯定不行，就需要有專門(mén)的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)來(lái)提供服務(wù)。

國(guó)內(nèi)的餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)還在蠻荒階段，也沒(méi)有相關(guān)的上市公司。而在美國(guó)，餐飲供應(yīng)鏈巨頭西斯科已經(jīng)有超過(guò)300億美金的市值，年?duì)I業(yè)收入已經(jīng)超過(guò)500億美金。

美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈巨頭西斯科的成王之路

所以，餐飲供應(yīng)鏈的細(xì)分行業(yè)，說(shuō)不定有巨頭來(lái)襲，可以給予更多關(guān)注。

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