來源丨投行大師兄

餐廳不死

周末出去吃飯。發(fā)現網紅餐廳又排起了長隊，新冠疫情陰霾已被一掃而空，祖國萬歲。

這餐廳不打烊？

回想今年二月份餐飲業(yè)哀鴻遍野，連西貝都在喊“只能堅持三個月”，當時覺得餐飲業(yè)就要完蛋了，疫情過后好吃的都沒有了。

現在看起來這完全是在杞人憂天。

半年沒有生意，餐飲行業(yè)的經營業(yè)績無疑受到很大影響。但在此期間，我們并沒有聽到很多關于某餐飲企業(yè)倒閉的消息。

事實上，家樓下的小餐廳也都還在；“西貝們”也都頑強地生存著。

國家統(tǒng)計局數據顯示，1-8月，餐飲收入21510億元，同比下降26.6%。但8月餐飲收入僅同比下降7.0%，降幅比上月收窄4個百分點。

美團發(fā)布的數據則顯示，以去年同期為基數，截至9月，我國餐飲業(yè)消費復蘇率為101%，商戶復工率達到105.7%。

但更讓人沒有想到的，是餐飲企業(yè)股價的表現。

以“海底撈”為例，公司股價在年初至今已經翻了一番，而這是在其上半年營收同比下滑16.5%，并巨虧9.7億的背景下實現的。

其他的上市餐廳巨頭如百盛中國、九毛九等的股價表現也很好。

民以食為天，這難不成體現了對中國老百姓疫情之后“報復性吃飯”的預期？

餐飲行業(yè)很近很有趣，我們通過幾個片段來了解她。這些特點你可能沒想到。

賠本賺吆喝？

我們看見節(jié)日餐廳門口總是排隊，會覺得開餐館很掙錢，甚至蠢蠢欲動。

但也許你不知道，紅紅火火的餐飲業(yè)，賺錢能力其實很“慫”。

暫不說一千萬家餐飲企業(yè)同場競技中的“二八分化”，看有些頭部的上市餐飲企業(yè)，情況也好不到哪里去。

比如“北京名片”全聚德烤鴨。每年的營業(yè)收入接近20億，但凈利潤不過1-2億，銷售凈利率甚至不到10%，妥妥地在掙辛苦錢。

這還是掙錢的，再來看另一家餐飲企業(yè)西安飲食，從5年前開始便掙扎在盈虧平衡線上；而曾經的“民營餐飲第一股”湘鄂情，已改名中科云網，并轉行去做機器人，8年坎坷，退市邊緣。

所以，開家餐廳就能躺著當人生贏家的夢，該醒醒了。

餐飲業(yè)的薄利可能讓人有點難以理解——一點食材做出一道菜賣好幾十塊錢；為啥就成為了薄利行業(yè)。

從成本結構來說，餐飲的毛利率的確是不低；但毛利的一大塊要付工資啊。

拿我們比較熟悉的海底撈來說，2019年其成本中“原材料和消耗品”約為112億，“職工薪酬”則高達80億，后者占到前者的71.4%，這兩塊成本也是絕對的“大頭”。再對比下九毛九（太二酸菜魚）和呷哺呷哺等企業(yè)的情況，職工薪酬/原材料的比例大概都在70%左右。

職工薪酬每個月都要付，屬于偏剛性的成本，疫情期間餐飲企業(yè)的經營壓力也主要來源于此。

但餐飲企業(yè)也有一個優(yōu)點，就是現金流比較好；像海底撈、全聚德雖然上半年巨虧，經營性現金流卻是正的。這也不難理解，你去餐館吃飯，是不能賒賬的。

因此餐飲企業(yè)又有了另外一個特點，雖然不掙錢，還是能吆喝多年。

全國人民都愛吃火鍋

餐飲難做，但一定做不出來么？那也未必。

比如“火鍋”。

扛著疫情，你學不會的海底撈，市值已經超過3000億；而百年老字號“全聚德”，也才30億市值，只有海底撈的百分之一。

在海底撈的背后，是蒸蒸日上的“火鍋軍團”。2019年，火鍋在中國餐飲行業(yè)中的市場占有率已經達到14%（5304億元），位居第一。

火鍋的餐飲市占率高居榜首（資料來源：海底撈招股書）

除了市場份額高，火鍋餐廳的規(guī)模增速也很快，近幾年的復合增速超過了10%。

十年之間，感覺全國人民都開始吃著火鍋唱著歌。那為啥就不能吃著烤鴨唱著歌？

為什么是“火鍋”？

業(yè)內人士分析，因為“火鍋”用餐方式的特殊性，使得他占據了一條最為重要的賽道——連鎖。連鎖就能上規(guī)模，從而發(fā)揮品牌優(yōu)勢，提升議價能力，攤薄固定成本。

傳統(tǒng)中餐盡管底蘊深厚，源遠流長，但苦于好廚子數量有限，烹飪技巧沒法用“X滴油、Y克鹽”來衡量，所以注定只能走小而美的路線。

火鍋不像傳統(tǒng)中餐那樣動輒幾十道工序，必須大廚掌勺，藝術感極強?；疱佒恍枰绣佊械琢希似废锤蓛翡啼叹托?，雖然逼格低了很多，但滿足大眾化消費需求已然足夠。

正是因為火鍋簡單，所以標準化的門檻就很低，標準化是連鎖的“第一步”。

像海底撈、呷哺呷哺這樣的餐飲巨頭，既是火鍋企業(yè)，其實也是連鎖企業(yè)?？雌饋硎侨珖嗣穸紣鄢曰疱?，其實是發(fā)揮了連鎖經營、快速擴張的優(yōu)勢。

數字里的行業(yè)未來

火鍋變“火”背后，折射了餐飲行業(yè)走向標準化、走向連鎖的趨勢。

2019年中國餐飲連鎖化率是10.3%，2009年則是8.1%，10年間這個比例增加了2.2個百分點。而從最近5年開始，這個趨勢有所加快。

很多人認為中國餐飲業(yè)的連鎖化還有很長的路要走，這主要源自和西方國家的對比。

以美國為例，2019年美國餐飲行業(yè)連鎖化率為54%，是中國的5倍。而即便已經超過50%，美國餐飲業(yè)的連鎖化率仍在提升。

中美餐飲連鎖化率對比（資料來源：天風證券）

中國歷史悠久、地大物博、菜系眾多，傳統(tǒng)餐飲業(yè)分散程度天然很高；在現代生活方式沖擊下，說連鎖浪潮剛剛起步不無道理。

如果這個趨勢持續(xù)，類似于海底撈、太二酸菜魚、呷哺呷哺、西貝這些連鎖巨掣仍會不斷地出現。

除了連鎖化，餐飲行業(yè)上下游的變革也在進行。

下游的變革是外賣的繁榮。2019年中國餐飲外賣的滲透率在10%左右，預計這個比例還會上升。但按互聯網經濟的特點，“631”的市場格局已經非常穩(wěn)定。美團和餓了么之外，其他平臺基本沒啥生存空間。這就沒什么意思了。

上游的變革體現在高水平的餐飲供應鏈。海底撈的張勇就曾提到過：“我們最強的地方其實是供應鏈”。

這個變革并不難理解，他與餐廳連鎖化相輔相成。連鎖化使得餐廳規(guī)模更大，標準化程度更高，靠阿姨騎著三輪車去菜市場買菜肯定不行，就需要有專門的餐飲供應鏈企業(yè)來提供服務。

國內的餐飲供應鏈行業(yè)還在蠻荒階段，也沒有相關的上市公司。而在美國，餐飲供應鏈巨頭西斯科已經有超過300億美金的市值，年營業(yè)收入已經超過500億美金。

美國餐飲供應鏈巨頭西斯科的成王之路

所以，餐飲供應鏈的細分行業(yè)，說不定有巨頭來襲，可以給予更多關注。

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