來源丨有味財經(jīng)（微信號：uvfinance）

作者丨古廿

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在互聯(lián)網(wǎng)圈，當(dāng)創(chuàng)業(yè)者興致勃勃地講完項目后，投資人會幽幽地問一句：“你選擇的賽道，被BAT盯上了怎么辦？”今后的餐飲業(yè)，無論老炮菜鳥，或許都會收到同樣腔調(diào)的問話：“你在干的品類，被海底撈盯上了怎么辦？

01 .賣土豆粉！賣米線！賣水餃！ 

12月上旬，海底撈在鄭州推出其第7個副牌“喬喬的粉”，因為主營土豆粉，被河南媒體解讀為：精準(zhǔn)狙擊鄭州本土品牌姐弟倆。

正當(dāng)行業(yè)人士對這一舉動眾說紛紜之時，有味財經(jīng)收到最新消息：海底撈在鄭州又一次推出“孟小將”、“駱大嫂”兩個全新副牌，分別主打米線、水餃兩大國民快餐品類。

這兩家新品牌位于鄭州花園路丹尼斯負一樓，選址上，依然采用和“喬喬的粉”一樣的進商場。

1 三家緊鄰

2 店面環(huán)境

3 點單菜單

4 自助小菜

5 自助飲料

有味財經(jīng)現(xiàn)場探店發(fā)現(xiàn)，兩個新品牌和“U鼎冒菜”扎堆亮相，三家海底撈系品牌風(fēng)格接近：一樣的木色系桌椅，金屬風(fēng)燈具裝飾。

就餐體驗上，海底撈職業(yè)經(jīng)理人素養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)微笑服務(wù)，鐵打的自助小料臺。土味審美的菜單設(shè)計風(fēng)格，三到四種極具性價比的主產(chǎn)品，兩至三種餐前小菜。

在孟小將米線，一碗雞湯麻辣米線只賣8.9元，在駱大嫂水餃，一盤豬肉大蔥水餃只賣10.9元，這種定價策略可以稱得上是餐飲業(yè)的10元店模式。

相比“喬喬的粉”剛開始試營業(yè)較少的人流，這兩家店周五晚上6-7點的就餐高峰期，基本達到90%的上座率，不擁擠但是生意也不錯，看起來更為成熟。

一口氣在一個城市推出三個副牌，海底撈出招凌厲，卻不動聲色。

02 .海底撈的孵化策略現(xiàn)形了

戰(zhàn)爭機器一旦開動，就很難再停下來。

“孟小將米線”、“駱大嫂水餃”兩個新品牌的推出，加上近一年海底撈推出的其他七個副牌，一張海底撈快餐賽道的九宮格版圖也初步形成。

半年時間，海底撈密集孵化9個副牌，這背后有什么樣的決策邏輯？又有哪些競爭指向？

以最近孵化的三個新品牌動作為例，單店模型一致，開店時間集中，地域上也全部分布在鄭州一個城市。和剛開始推副牌毫無章法的動作對比，最近三個副牌推出動作的變化，可能正在暴露海底撈巨頭開店的打法。

知名餐飲管理專家盧南向有味財經(jīng)分析：海底撈用一個副牌很難將一個賽道打透，例如“喬喬的粉”很難在鄭州開出100家店，但是如果有10個品牌，每個品牌每年在一個城市開出10家店，難度系數(shù)就會大大降低。

如果這個策略復(fù)制擴展10個城市就是1000家，擴大到20個城市就是2000家。而目前中式快餐的領(lǐng)軍企業(yè)鄉(xiāng)村基和老鄉(xiāng)雞，門店數(shù)量都在1000左右。

另一方面這樣集中開新店，幾個鋪位一起拿，相比單店布局，在租金、裝修、供應(yīng)鏈、管理成本上都可以分攤，不但能降低開店成本，而且還能大大提升開店效率。

目前來說，海底撈九個品牌，九個品類，全部集中在快餐賽道，幾乎一樣的定價菜單，說明不管哪個品牌，海底撈錨定的都是同一層消費能力的人群。

在國民收入分布上，區(qū)別于發(fā)達國家的紡錘形，我國呈現(xiàn)金子塔分布。抓住金字塔工薪層的大基數(shù)人群，才能撐得起海底撈千家快餐門店數(shù)量的計劃，這也是海底撈門店數(shù)量復(fù)制的基礎(chǔ)土壤。

在中國有9.64億人月收入在2000元以內(nèi)，海底撈用10元店的定價策略，就是要搶奪“打工人”。而這個市場需求，之前是由數(shù)百萬家夫妻老婆店碎片化滿足的。

03 .靈魂之問：被海底撈盯上怎么辦？

在互聯(lián)網(wǎng)圈，當(dāng)創(chuàng)業(yè)者興致勃勃地講完項目后，投資人會幽幽地問一句：

“你選擇的賽道，被BAT盯上了怎么辦？”

今后的餐飲業(yè)，無論老炮菜鳥，或許都會收到同樣腔調(diào)的問話：

“你在干的品類，被海底撈盯上了怎么辦？

海底撈開賣土豆粉時，作為土豆粉品類的頭部玩家，姐弟倆土豆粉的創(chuàng)始人宋保民在朋友圈的表態(tài)是：競爭對手是最好的磨刀石，歡迎海底撈加入一起壯大土豆粉品類。

而當(dāng)海底撈開賣米線和水餃時，同品類的創(chuàng)業(yè)者們會有什么樣的態(tài)度呢？

有味財經(jīng)聯(lián)系采訪某水餃品牌的創(chuàng)始人，他表示：“正在出差，回來以后會第一時間過來店里了解學(xué)習(xí)，之后會根據(jù)情況調(diào)整策略、速度，重新規(guī)劃戰(zhàn)略?！?/span>

對于海底撈進入快餐界的這股疾風(fēng)，未經(jīng)歷大陣仗的鄭州餐飲人有些如臨大敵。

對于海底撈的舉動，盧南分析：“對于品類頭部企業(yè)，比如姐弟倆土豆粉、喜家德水餃，阿香米線雖然會有沖擊，但是基本不會出現(xiàn)碾壓級的結(jié)果?！?/span>

受海底撈跨界沖擊最大的可能是那些街頭小店，因為面對市值3000億的巨頭，他們在品牌、人才、資本上面全面落后。

近日，人民日報提醒互聯(lián)網(wǎng)巨頭：不要只惦記幾捆白菜蘿卜的流量，要追逐科技創(chuàng)新的星辰大海。

對于身處傳統(tǒng)餐飲業(yè)的海底撈而言，蘿卜白菜可能才是星辰大海。

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