來(lái)源丨電商頭條(微信公眾號(hào)：ecxinwen）

作者丨清風(fēng)

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開一家只做外賣的小店

你可能看到過(guò)這樣的小店：開門就是廚房，員工圍著沾滿油污的圍裙，拿著鍋鏟在大型灶臺(tái)間穿梭。

你覺(jué)得奇怪，這里怎么只有一個(gè)招牌，連餐桌都沒(méi)有？

走了兩步之后，你才猛然想起，自己經(jīng)常點(diǎn)這家的外賣。是不是有種在線下偶遇網(wǎng)友的奇妙感？

你點(diǎn)的外賣，可能有一大半來(lái)自于這樣的小店，在外人看來(lái)，這像是一個(gè)“幽靈廚房”，業(yè)內(nèi)人士更愿意稱其為“純外賣”模式，沒(méi)有店面，全靠外賣活著。

隨著外賣行業(yè)的不斷發(fā)展，純外賣也成為了草根創(chuàng)業(yè)者眼中的香餑餑，去知乎、豆瓣等平臺(tái)一搜，大把都是關(guān)于純外賣模式能不能賺錢的提問(wèn)。

純外賣模式的主要優(yōu)勢(shì)，在于成本。

我們來(lái)看看那些靠線下流量做生意的店鋪。

首先，店鋪選址也要鄰近商圈、寫字樓或者大學(xué)城，才有足夠的人流；

其次，店面裝修要美觀大方，才能讓顧客有個(gè)舒適的就餐體驗(yàn)；

再者，店鋪的面積要足夠大，才能容納更多食客；

最后，至少要安排一名服務(wù)人員，領(lǐng)客進(jìn)店、點(diǎn)餐、端送食物……

大大小小的租金成本、人員成本、裝修成本等加起來(lái)，沒(méi)有個(gè)小十萬(wàn)，很難把店開起來(lái)。

但是，純外賣就不一樣了。

你可以開在城中村的某個(gè)巷子里，也可以開在某條破美食街的小檔口，不要求店鋪環(huán)境，也不要求店鋪面積，刷一刷墻，買一套廚房設(shè)備，找兩個(gè)員工，店就運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)了，開店成本要低一大截。

另一方面，純外賣店鋪由于主要在網(wǎng)上展示，因此可以靈活更換經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，調(diào)整價(jià)格，抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)較高。

比如說(shuō)，做了一段時(shí)間酸菜魚，發(fā)現(xiàn)賣得不好，你可以選擇把售價(jià)降低再試試水，或者把主營(yíng)菜品換成黃燜雞。

而且，這一切調(diào)整，你都可以在神不知鬼不覺(jué)中進(jìn)行。

而在線下店鋪，這是絕對(duì)行不通的，菜品一換，餐廳的裝修風(fēng)格、裝飾圖片、菜單等也要一起更換。

正是看中了這兩點(diǎn)，許多創(chuàng)業(yè)者揣著兜里的幾萬(wàn)塊錢，莽撞入局了。

開店沒(méi)有你想的那么容易

租好了房子，買好了設(shè)備，在外賣平臺(tái)注冊(cè)了店鋪……一切準(zhǔn)備就緒之后，第一天的營(yíng)業(yè)開始了。

然而，廚房里的機(jī)器轟鳴熱火朝天，外賣出單機(jī)卻遲遲未傳出“你有一個(gè)新訂單啦”的通報(bào)。

出現(xiàn)在他們面前的第一座大山，叫做營(yíng)銷推廣。

純外賣其實(shí)和電商差不多，當(dāng)傳統(tǒng)的“人流”變成網(wǎng)上的“流量”時(shí)，要讓人們發(fā)現(xiàn)這些店鋪，手機(jī)上的那一小塊店面展示是唯一的機(jī)會(huì)。

在外賣平臺(tái)中，商家的排名由兩個(gè)部分決定，一是算法，二是廣告。

算法會(huì)根據(jù)多個(gè)維度對(duì)店鋪進(jìn)行排名，例如近期交易額、好評(píng)率、差評(píng)率、店鋪評(píng)分、收藏人數(shù)等。

在算法系統(tǒng)中，商家只能把服務(wù)和外賣做好，老老實(shí)實(shí)排隊(duì)。廣告則給了商家“插隊(duì)”的機(jī)會(huì)。

在美團(tuán)，目前主流的幾種推廣方式有點(diǎn)金推廣、攬客寶、鉑金推廣、鉆石展位等。其中，用得最多的是點(diǎn)金推廣。

點(diǎn)金推廣的模式，與拍賣會(huì)上的舉牌喊價(jià)差不多，價(jià)格從低到高逐步上漲，出價(jià)最高的商家就能獲得流量。

推廣費(fèi)在無(wú)形之中增加了店鋪的運(yùn)營(yíng)成本，但沒(méi)有人敢停下來(lái)。

“永遠(yuǎn)都不能停止推廣，一旦停止了推廣，就意味著你只能消費(fèi)熟客，生客是不推廣就不知道你的產(chǎn)品的。

你不比人家有店面的，這是人家的優(yōu)勢(shì)，人家的店擺在那里就是廣告。”一名創(chuàng)業(yè)者如是說(shuō)。

流量一上來(lái)，第二座大山就出現(xiàn)了——速度。

商家在入駐平臺(tái)時(shí)，會(huì)被要求承諾出餐時(shí)間，以美團(tuán)為例，要求出餐的準(zhǔn)時(shí)率必須大于50%，如果出餐超時(shí)，會(huì)直接將餐品收入的70%作為賠付金額。

一方面，線上平臺(tái)的流量多，訂單量自然也大；另一方面，人們一般集中在中午、晚上用餐時(shí)點(diǎn)外賣，這給商家造成了很大的訂單壓力。

為了準(zhǔn)時(shí)出餐，廚房里的每一個(gè)人都在與時(shí)間賽跑，備菜、翻炒、裝飯、打包，形成了一條高速運(yùn)轉(zhuǎn)的流水線。

就算商家能夠準(zhǔn)時(shí)出餐，但在送到顧客手里之前，還面臨著一道變數(shù)——送餐速度。因超時(shí)而產(chǎn)生的差評(píng)直指店鋪而來(lái)，這時(shí)，商家不得不為騎手的過(guò)錯(cuò)“背鍋”。

每天被廚房的油煙熏，小心翼翼地計(jì)算成本，在訂單超時(shí)的危險(xiǎn)邊緣試探……開一家純外賣店鋪，并沒(méi)有你想的那么容易。

能不能賺錢？

做純外賣能不能賺錢，或許是人們最關(guān)心的問(wèn)題。

“只要能賺錢，苦點(diǎn)累點(diǎn)我也認(rèn)了”，大部分人是這么想的。

我們來(lái)算一筆賬。

顧客點(diǎn)了一份外賣，如果實(shí)付額為18塊錢，平臺(tái)的保底扣點(diǎn)從中抽走了4塊錢，再配合平臺(tái)的滿減活動(dòng)或者買個(gè)流量推廣，支出4塊錢，這一單還剩下大約10塊錢。

這里還要再插一條信息，商家為了壓縮成本，很多食物都是由3塊錢的料理包制成，例如鹵肉飯、黃燜雞米飯、烤肉飯等。當(dāng)然，也有商家賣的是自制餐品。

我們?cè)谑Ｏ碌?0塊錢的基礎(chǔ)上，減去把成本壓縮到極致的3元錢料理包費(fèi)用，這一單還剩下7塊錢收入。

如果一個(gè)月能賣出一萬(wàn)單，減去房租、水電及人工支出，老板拿到的利潤(rùn)還是非?？捎^的，至少能月入5位數(shù)，比在工廠打工賺得多。

但關(guān)鍵是，隨著外賣行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，月銷上萬(wàn)單的外賣店只屬于金字塔頂端的那一撮。筆者在美團(tuán)搜了一下附近的晚餐，按銷量排名，月銷9999+的只有5家店。

在知乎的相關(guān)問(wèn)題回答中，即使是已經(jīng)把純外賣模式做成功的人，依然要告訴你一句：謹(jǐn)慎入局！

因?yàn)閷?duì)于大多數(shù)純外賣商家來(lái)說(shuō)，都只能落得個(gè)給房東和外賣平臺(tái)打工的下場(chǎng)。

事實(shí)上，在疫情肆虐期間，國(guó)外也出現(xiàn)了幽靈廚房，只送外賣，不接待門店顧客，與上文中幽靈廚房不同的是，它們隱藏在高端寫字樓中，有著明亮的環(huán)境和朗朗上口的品牌，通常由創(chuàng)業(yè)者攜資本入局創(chuàng)辦，希望抓住下一個(gè)風(fēng)口。

而國(guó)內(nèi)幽靈廚房的草根創(chuàng)業(yè)者，他們想要的并不多，只是想擺脫為別人打工的生活，賺稍微多一點(diǎn)錢，卻依然逃不過(guò)為別人打工的宿命。

這些藏匿在城市的角落里，不夠體面且羞于見人的小店，才是真正的幽靈。

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