來源丨電商頭條(微信公眾號：ecxinwen）

作者丨清風

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開一家只做外賣的小店

你可能看到過這樣的小店：開門就是廚房，員工圍著沾滿油污的圍裙，拿著鍋鏟在大型灶臺間穿梭。

你覺得奇怪，這里怎么只有一個招牌，連餐桌都沒有？

走了兩步之后，你才猛然想起，自己經常點這家的外賣。是不是有種在線下偶遇網友的奇妙感？

你點的外賣，可能有一大半來自于這樣的小店，在外人看來，這像是一個“幽靈廚房”，業(yè)內人士更愿意稱其為“純外賣”模式，沒有店面，全靠外賣活著。

隨著外賣行業(yè)的不斷發(fā)展，純外賣也成為了草根創(chuàng)業(yè)者眼中的香餑餑，去知乎、豆瓣等平臺一搜，大把都是關于純外賣模式能不能賺錢的提問。

純外賣模式的主要優(yōu)勢，在于成本。

我們來看看那些靠線下流量做生意的店鋪。

首先，店鋪選址也要鄰近商圈、寫字樓或者大學城，才有足夠的人流；

其次，店面裝修要美觀大方，才能讓顧客有個舒適的就餐體驗；

再者，店鋪的面積要足夠大，才能容納更多食客；

最后，至少要安排一名服務人員，領客進店、點餐、端送食物……

大大小小的租金成本、人員成本、裝修成本等加起來，沒有個小十萬，很難把店開起來。

但是，純外賣就不一樣了。

你可以開在城中村的某個巷子里，也可以開在某條破美食街的小檔口，不要求店鋪環(huán)境，也不要求店鋪面積，刷一刷墻，買一套廚房設備，找兩個員工，店就運轉起來了，開店成本要低一大截。

另一方面，純外賣店鋪由于主要在網上展示，因此可以靈活更換經營內容，調整價格，抗風險能力相對較高。

比如說，做了一段時間酸菜魚，發(fā)現賣得不好，你可以選擇把售價降低再試試水，或者把主營菜品換成黃燜雞。

而且，這一切調整，你都可以在神不知鬼不覺中進行。

而在線下店鋪，這是絕對行不通的，菜品一換，餐廳的裝修風格、裝飾圖片、菜單等也要一起更換。

正是看中了這兩點，許多創(chuàng)業(yè)者揣著兜里的幾萬塊錢，莽撞入局了。

開店沒有你想的那么容易

租好了房子，買好了設備，在外賣平臺注冊了店鋪……一切準備就緒之后，第一天的營業(yè)開始了。

然而，廚房里的機器轟鳴熱火朝天，外賣出單機卻遲遲未傳出“你有一個新訂單啦”的通報。

出現在他們面前的第一座大山，叫做營銷推廣。

純外賣其實和電商差不多，當傳統(tǒng)的“人流”變成網上的“流量”時，要讓人們發(fā)現這些店鋪，手機上的那一小塊店面展示是唯一的機會。

在外賣平臺中，商家的排名由兩個部分決定，一是算法，二是廣告。

算法會根據多個維度對店鋪進行排名，例如近期交易額、好評率、差評率、店鋪評分、收藏人數等。

在算法系統(tǒng)中，商家只能把服務和外賣做好，老老實實排隊。廣告則給了商家“插隊”的機會。

在美團，目前主流的幾種推廣方式有點金推廣、攬客寶、鉑金推廣、鉆石展位等。其中，用得最多的是點金推廣。

點金推廣的模式，與拍賣會上的舉牌喊價差不多，價格從低到高逐步上漲，出價最高的商家就能獲得流量。

推廣費在無形之中增加了店鋪的運營成本，但沒有人敢停下來。

“永遠都不能停止推廣，一旦停止了推廣，就意味著你只能消費熟客，生客是不推廣就不知道你的產品的。

你不比人家有店面的，這是人家的優(yōu)勢，人家的店擺在那里就是廣告?！币幻麆?chuàng)業(yè)者如是說。

流量一上來，第二座大山就出現了——速度。

商家在入駐平臺時，會被要求承諾出餐時間，以美團為例，要求出餐的準時率必須大于50%，如果出餐超時，會直接將餐品收入的70%作為賠付金額。

一方面，線上平臺的流量多，訂單量自然也大；另一方面，人們一般集中在中午、晚上用餐時點外賣，這給商家造成了很大的訂單壓力。

為了準時出餐，廚房里的每一個人都在與時間賽跑，備菜、翻炒、裝飯、打包，形成了一條高速運轉的流水線。

就算商家能夠準時出餐，但在送到顧客手里之前，還面臨著一道變數——送餐速度。因超時而產生的差評直指店鋪而來，這時，商家不得不為騎手的過錯“背鍋”。

每天被廚房的油煙熏，小心翼翼地計算成本，在訂單超時的危險邊緣試探……開一家純外賣店鋪，并沒有你想的那么容易。

能不能賺錢？

做純外賣能不能賺錢，或許是人們最關心的問題。

“只要能賺錢，苦點累點我也認了”，大部分人是這么想的。

我們來算一筆賬。

顧客點了一份外賣，如果實付額為18塊錢，平臺的保底扣點從中抽走了4塊錢，再配合平臺的滿減活動或者買個流量推廣，支出4塊錢，這一單還剩下大約10塊錢。

這里還要再插一條信息，商家為了壓縮成本，很多食物都是由3塊錢的料理包制成，例如鹵肉飯、黃燜雞米飯、烤肉飯等。當然，也有商家賣的是自制餐品。

我們在剩下的10塊錢的基礎上，減去把成本壓縮到極致的3元錢料理包費用，這一單還剩下7塊錢收入。

如果一個月能賣出一萬單，減去房租、水電及人工支出，老板拿到的利潤還是非?？捎^的，至少能月入5位數，比在工廠打工賺得多。

但關鍵是，隨著外賣行業(yè)的競爭越來越大，月銷上萬單的外賣店只屬于金字塔頂端的那一撮。筆者在美團搜了一下附近的晚餐，按銷量排名，月銷9999+的只有5家店。

在知乎的相關問題回答中，即使是已經把純外賣模式做成功的人，依然要告訴你一句：謹慎入局！

因為對于大多數純外賣商家來說，都只能落得個給房東和外賣平臺打工的下場。

事實上，在疫情肆虐期間，國外也出現了幽靈廚房，只送外賣，不接待門店顧客，與上文中幽靈廚房不同的是，它們隱藏在高端寫字樓中，有著明亮的環(huán)境和朗朗上口的品牌，通常由創(chuàng)業(yè)者攜資本入局創(chuàng)辦，希望抓住下一個風口。

而國內幽靈廚房的草根創(chuàng)業(yè)者，他們想要的并不多，只是想擺脫為別人打工的生活，賺稍微多一點錢，卻依然逃不過為別人打工的宿命。

這些藏匿在城市的角落里，不夠體面且羞于見人的小店，才是真正的幽靈。

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