來源丨餐飲老板內(nèi)參（微信號：cylbnc）

作者丨戴麗芬

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十大熱門品類之一：烤肉

2020年5月，美團點評熱搜前五的數(shù)據(jù)中，烤肉超過了火鍋、燒烤，成為了熱搜top1。

烤肉可以說是2020年度最熱門單品。為啥呢？

一、疫情原因，消費者尤其注重安全。在用餐體驗上，烤肉可以算是分餐制，相互之間交叉較少，消費者感覺更放心。

二、疫情后，燒烤是消費者最想“報復(fù)性消費”的一個品類，能滿足其大口吃肉和社交的需求。

三、燒烤和火鍋在商業(yè)模式上有相似之處，比如門店可復(fù)制性高，供應(yīng)鏈端驅(qū)動。這些特性都比較符合資本投資餐飲的需求，這兩年火鍋品類增速下降，燒烤是理想的替補品類。

四、既有傳統(tǒng)的羊肉串，也有海鮮、和牛、戰(zhàn)斧牛排等高級食材，燒烤這個商業(yè)模式客單價的跨度極大，從十幾塊到上千塊，符合消費者追求極致性價比與消費升級的需求。

十大熱門品類之二：牛排

據(jù)美團點評的數(shù)據(jù)，牛排登上了菜品熱搜第一名。

牛排崛起的背后是品質(zhì)升級、高端餐飲翻身的大趨勢。

在疫情沖擊后，不少高端餐飲門店由于客流穩(wěn)定忠誠，得以快速復(fù)蘇，甚至不少品牌如新榮記等仍在持續(xù)拓店?？梢姼叨瞬惋嫷内厔菀呀?jīng)越來越明朗。另外，米其林、黑珍珠榜單更是為高端餐飲的發(fā)展引領(lǐng)了方向。

牛排屬于高價值感、高單價的菜品。牛排熱度重燃，與消費者的品質(zhì)升級大勢相契合。

目前，從門店規(guī)模看，豪客來牛排位居全國第一。而客單價400元的王品牛排，屬于高端牛排的代表性品牌。牛排品牌想要更快地發(fā)展，還需要形成自身的供應(yīng)鏈成本優(yōu)勢。

十大熱門品類之三：烤鴨

烤鴨登上了美團菜品熱搜第二名。

如今烤鴨的普及度非常廣，已經(jīng)從北京烤鴨、金陵烤鴨，變成了全國的烤鴨。其口味的全國化，以及烤鴨店的普及，打開了烤鴨消費的市場。

與牛排類似，烤鴨是一個凸顯價值感的品類。在消費者追求儀式感，烤鴨又重新獲得熱度。

不少米其林、黑珍珠餐廳都離不開烤鴨這道菜。從獲得米其林餐桌獎的四季民福、1949全鴨季，到一星的大董、晟永興，都主打烤鴨，就連接連兩年摘得三星的新榮記（新源南路）也有烤鴨這道菜品。

伴隨著消費升級的趨勢，高端餐廳的翻身，烤鴨又重新被消費者重視起來。

十大熱門品類之四：螺螄粉

疫情期間，螺螄粉一度供不應(yīng)求，6000萬人在微博呼喊“螺螄粉自由”。據(jù)柳州市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年上半年螺獅粉產(chǎn)值達到49.8億元，產(chǎn)量增長616.9%。

酸筍的臭和螺獅湯底特殊的味道，讓熱衷嘗鮮、喜歡刺激的年輕人愛不釋手。

螺螄粉爆火的背后，離不開政府的大力支持。2010年，柳州市政府選擇螺螄粉作為名片；今年，由政府、柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院及行業(yè)企業(yè)三方共同組建螺螄粉學(xué)院。

零售化更是助推了螺螄粉一大把。2014年零售化產(chǎn)品出現(xiàn)后，螺螄粉才算是真正走出柳州。今年疫情帶起來的宅家經(jīng)濟，以及直播帶貨，更是讓零售螺螄粉銷量暴增。

螺螄粉的口味小眾仍存在局限性。突然躥紅之后，螺螄粉的熱度還能持續(xù)多久，還是要看大眾對這個口味的接受度。

十大門類之五：自熱火鍋

疫情期間，自熱鍋銷量井噴。李佳琦5分鐘賣了8萬盒莫小仙自熱火鍋；小龍坎在一場直播中10分鐘銷售了10000多盒自熱火鍋......

自熱火鍋的走紅，主要有兩點原因。一方面，可以將自熱食品理解為方便食品的升級替代品，此前大眾已經(jīng)有了這方面的消費習(xí)慣；另一方面，趕上了直播帶貨的熱潮。

除了自嗨鍋、莫小仙這些自熱火鍋品牌外，海底撈、德莊火鍋、小龍坎、大龍燚等火鍋品牌也加入了這個賽道。不過，大龍燚創(chuàng)始人柳鷙曾忠告餐飲人：想做新零售，前期要做做好虧損的準(zhǔn)備。

不僅是自熱火鍋賽道，今年踩坑餐飲新零售的企業(yè)不盡其數(shù)。新零售需要長期且大量的投資，不是想做就能做。

十大熱門品類之六：鹵味

這幾年小吃小喝興起，尤其是疫情后，高性價比的小吃更是受到了消費者的喜愛。鹵味市場已有絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌三家上市公司，另外紫燕百味雞也在準(zhǔn)備上市。

雖然跑出了不少大公司，但鹵味市場仍以小作坊經(jīng)營模式為主。據(jù)華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)，鹵制品行業(yè)前五名的市占率只達到了20%，剩下的大部分市場份額則被單體私營小店、規(guī)模較小的地方連鎖品牌所搶占。因此，鹵味賽道的頭部品牌仍有非常大的發(fā)展空間。

此外，2020年長沙一帶不少鹵味小吃風(fēng)靡街頭。鹵味+米粉，鹵味+米飯......小吃快餐化趨勢，讓“鹵味+”產(chǎn)生了更多的市場想象空間。

十大熱門品類之七：鹵味火鍋

火鍋的規(guī)模和熱度持續(xù)領(lǐng)先餐飲業(yè)。在這個成熟的賽道中，細(xì)分便是創(chuàng)新所在。近幾年，豬肚雞火鍋、鴨血火鍋、椰子雞火鍋等細(xì)分賽道的熱度一直很高。

今年不得不提到的是鹵味火鍋。代表品牌賢和莊的開店速度可謂之猛。創(chuàng)立不到2年時間，以加盟模式快速擴張，如今已經(jīng)超過了600家門店。

隨著賢和莊、鹵校長等品牌的火爆，鹵味火鍋被帶火。大眾點評數(shù)據(jù)顯示，單單川渝地區(qū)就有幾百家含辣鹵產(chǎn)品的火鍋店。

鹵味火鍋也有其不足之處，如口感容易咸、膩等，產(chǎn)品仍需要不斷創(chuàng)新、試錯。鹵味火鍋能夠走多遠(yuǎn)，也取決于是否可以解決上述痛點。

十大熱門品類之八：奶茶

2020年奶茶數(shù)次霸屏熱搜榜。#我實在太想喝奶茶了#，#秋天的第一杯奶茶#、#茶顏悅色武漢首店排隊8小時#.......

奶茶被無數(shù)年輕人吹捧的同時，資本市場更是對其鐘愛有加。蜜雪冰城估值高達200億元；喜茶估值160億元；奈雪的茶估值130億元。

仿佛沒有什么能阻止奶茶第一股的誕生。

隨著蜜雪冰城突破萬店后，更多盤踞在各地的千店奶茶品牌浮出水面：書亦燒仙草、茶百道、古茗、滬上阿姨、益禾堂等等。

疫情之后的兩個現(xiàn)象，更是拉動了奶茶加盟品牌的發(fā)展。一是一批快招品牌遭洗牌，為健康的品牌騰出了市場空間；二是疫后青年返鄉(xiāng)帶動了一波開店加盟的熱潮，奶茶店便是年輕人的首選項目。

奶茶市場接下來會進入更激烈的競爭階段。喜茶、奈雪已經(jīng)穩(wěn)居一二線市場，蜜雪冰城成為首個全國茶飲品牌，奶茶紅利已收緊，此時新的品牌想要闖出來已不容易。

再看看腰部品牌們，內(nèi)參君觀察到，各個千店奶茶品牌也都開到了同一條街上競爭，最終哪些品牌能走得更遠(yuǎn)，核心考驗還是在于其加盟管理能力、門店運營能力。

十大熱門品類之九：咖啡

麥當(dāng)勞、肯德基、同仁堂等品牌紛紛扎進咖啡賽道?？Х仁袌龅降子惺裁次Γ?/span>

不得不說，瑞幸的確培養(yǎng)起了一批年輕的平價咖啡消費者。這些人的消費習(xí)慣，在麥肯、零售咖啡品牌上得以延續(xù)。對于巨頭們來說，布局咖啡市場，目的在于其引流價值。

目前咖啡市場也在持續(xù)拓寬，三頓半等零售咖啡品牌勢頭相當(dāng)猛。除了提神這個功能性之外，年輕消費者也注重咖啡帶來的新鮮感，比如桂花烏龍咖啡等新口味咖啡也大受歡迎。

不過放眼國內(nèi)咖啡市場教育，仍是一條漫漫長路。

十大熱門品類之十：植物肉

企查查數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)和人造肉相關(guān)的企業(yè)已經(jīng)上千家。2019年-2020年，國內(nèi)人造肉賽道迅猛發(fā)展。資本助力，越來越多的頭部餐飲品牌入局。

對于餐飲行業(yè)來說，人造肉不僅契合了環(huán)保的時代趨勢，還是一個可控穩(wěn)定的供應(yīng)鏈?zhǔn)巢?。去年餐飲業(yè)受非洲豬瘟、疫情等自然災(zāi)害的影響，在價格、食材供應(yīng)方面波動不小，人造肉不失為一個真肉的穩(wěn)定替代品。

植物肉是目前市場上最主流的一種人造肉?？系禄h堡王、絕味鴨脖等知名品牌相繼推出植物肉產(chǎn)品。與此同時，國內(nèi)植物肉品牌也備受資本青睞，今年共有4個植物肉品牌獲得資本融資。

植物肉這種代表未來趨勢的產(chǎn)品，正在攻占年輕人的市場。

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