來源丨餐飲O2O（微信ID：coffeeO2O）

作者丨餐飲老板都在看的

點(diǎn)擊閱讀原文

1月初，一家海底撈門店在湖北武漢楚河漢街店開業(yè)，和以往不同的是，這家店大張旗鼓地?cái)[出了宣傳架，上面還標(biāo)注了“海底撈第一家奶茶店”9個(gè)醒目的大字。

成立24年的鄉(xiāng)村基，近期在重慶“低調(diào)”開出第一家特色茶飲店，門店只有20平不到，主打“ 鄉(xiāng)村基手搖茶 ”！

正餐、快餐紛紛進(jìn)軍茶飲賽道，是破圈，還是拓場景？餐+飲的全時(shí)段暗藏新機(jī)會(huì)？

01 海底撈9.9元奶茶，DIY隨便加料

這家位于楚河漢街近期開業(yè)的海底撈門店，共有兩層，一樓開設(shè)了名為“制茶樂園”的奶茶制作和銷售區(qū)，并設(shè)置了桌椅，但并非單獨(dú)的門店，五樓則為火鍋用餐區(qū)。

據(jù)時(shí)代財(cái)經(jīng)報(bào)道，目前海底撈奶茶的配料有燒仙草、椰果、脆啵啵、珍珠4種，茶底口味則有嗨派奶茶、嗨派奶綠、蜜桃果茶和葡萄果茶。

在奶茶銷售區(qū)，消費(fèi)者可以DIY自制飲品，并依據(jù)個(gè)人口味自主選擇配料、裝飾小料、冷熱，制作一款專屬口味的飲品。

在小料區(qū)，還有豆乳粉、葡萄干等小料供消費(fèi)者選擇。在滿足消費(fèi)者飲品需求的同時(shí)，也能感受到自制飲品的樂趣。

此外，海底撈奶茶也有熱飲、冷飲之分，消費(fèi)者可以按照個(gè)人喜好，加冰塊和芝士奶蓋。

在定價(jià)上，海底撈延續(xù)極致性價(jià)比策略，奶茶售價(jià)為9.9元/杯，可以無限加料。

海底撈奶茶9.9元/杯的售價(jià)遠(yuǎn)低于與喜茶、奈雪等新式茶飲品牌的產(chǎn)品，與蜜雪冰城相當(dāng)。

有消費(fèi)者甚至感嘆：“9塊9我能喝到海底撈倒閉！”人民群眾喜聞樂見的“海底撈薅羊毛攻略”又增加了一條。

不少消費(fèi)者都指出9.9元/杯的奶茶性價(jià)比很高，自制奶茶的過程也很有趣。

有消費(fèi)者評(píng)價(jià)道：“第一次能體驗(yàn)自己做奶茶的感覺，什么配料都想加一點(diǎn)。最后我加了脆脆波、蜜桃、紅茶和奶蓋，服務(wù)員告訴我這么搭配不好喝，但我覺得非常好喝！”

但也有消費(fèi)者持不同意見，表示進(jìn)了門店點(diǎn)單后才發(fā)現(xiàn)，就是一個(gè)DIY的沖泡飲料，類似于外面的豆?jié){機(jī)或者可樂機(jī)?！肮璨粌H非常甜，口感也跟一般飲料沒太大區(qū)別?！?/span>

奶茶口味好壞與否暫且不論，“海底撈牌”奶茶確實(shí)賺足了眼球。大眾點(diǎn)評(píng)上關(guān)于海底撈楚河漢街店的圖片共有576張，其中僅奶茶相關(guān)就有55張。在評(píng)論中，不少消費(fèi)者提到專程為了奶茶來”打卡“。

該奶茶檔口由海底撈直營，自月初開業(yè)以來，已經(jīng)有不少消費(fèi)者趕過來“嘗鮮”，“有的人火鍋也不吃，打包一杯奶茶就走”。

據(jù)該店員透露，門店的奶茶可以打包外帶，但暫時(shí)沒有外賣服務(wù)。

02 鄉(xiāng)村基開特色手搖茶

鄉(xiāng)村基這家特色手搖茶飲店就在鄉(xiāng)村基北岸星座門店的附近，門店大概不到20平，不設(shè)堂食，即買即走，開業(yè)期間還推出5折優(yōu)惠活動(dòng)。

據(jù)職業(yè)餐飲網(wǎng)報(bào)道，鄉(xiāng)村基新開的特色茶飲店，主打特色手搖茶，強(qiáng)調(diào)每一杯都是現(xiàn)做，這同它快餐的現(xiàn)炒概念不謀而合。

目前上線三類手搖茶：手作鮮果茶、手作奶茶、以及手作奶蓋茶，手作芝芝梅梅、手打香水檸檬等成為招牌推薦，點(diǎn)單量較高。

從去年開始，茶飲市場有一個(gè)很明顯的趨勢，就是不斷往杯中“加料”，像喜茶、半仙豆夫等品牌，都在茶中推出豆花、芋圓波波、黑糖波波、芋頭丁等小料。

鄉(xiāng)村基手搖茶同樣增加了“加料”部分，顧客可以根據(jù)自己的喜好，加入小丸子、珍珠、芋圓、奶蓋等，售價(jià)每份2元—5元。

除了“加料”，鄉(xiāng)村基還迎合現(xiàn)在飲品新趨勢，推出“可吃可喝”的手作豆乳小丸子。

鄉(xiāng)村基的手搖茶，走“平價(jià)”茶策略，同一點(diǎn)點(diǎn)、蜜雪冰城、古茗等品牌一樣，主打性價(jià)比，售價(jià)在12-22元。

03 餐+飲全時(shí)段模式暗藏新機(jī)會(huì)？

餐企進(jìn)軍茶飲賽道，以餐+飲多時(shí)段模式突破時(shí)間和空間的瓶頸，海底撈和鄉(xiāng)村基顯然不是第一個(gè)。

近的來說，上個(gè)月，老鄉(xiāng)雞深圳首店快餐+茶飲+酒吧的全時(shí)段餐廳開業(yè)，詳情：老鄉(xiāng)雞破界，鄉(xiāng)村基千店，誰將問鼎中式快餐寶座？

2016年，呷哺呷哺看到茶飲市場的增長潛力，推出高端火鍋副品牌湊湊，主打火鍋+茶飲，在門店推出臺(tái)式手搖茶“茶米茶”。

2018年11月，“茶米茶”作為茶飲獨(dú)立品牌面世，主要銷售茶飲和臺(tái)式小吃，并為消費(fèi)者提供休閑第三空間。

根據(jù)茶米茶官方微信公眾，去年茶米茶已進(jìn)駐北京、上海、廣州、深圳、杭州、南京6個(gè)城市，共開設(shè)門店14家，茶米茶正逐步走向連鎖路線。

如今鄉(xiāng)村基在門店嘗試上新奶茶后，開出第一家鄉(xiāng)村基手搖茶獨(dú)立店，未來在嘗試成功后，也許也會(huì)慢慢走向連鎖。

鄉(xiāng)村基、海底撈等餐飲品牌，紛紛涉足“茶飲”市場，看中的都是茶飲品類巨大的市場份額。

根據(jù)《2020新式茶飲白皮書》顯示，2020年新式茶飲消費(fèi)者規(guī)模正式突破3.4億人，預(yù)計(jì)將持續(xù)提升；2020年新式茶飲市場規(guī)模將超過1000億元，預(yù)計(jì)到2021年會(huì)突破1100億。

餐企的主營業(yè)務(wù)肯定還是餐，但在餐的類別已經(jīng)細(xì)分并且更新迭代緩慢的情況下，餐企需要進(jìn)一步拓寬或增加新的盈利渠道。

再加上近幾年飲品行業(yè)的熱潮不斷，使得“餐飲”中的“飲”受到了餐企的重視，“飲”再一次被餐企鎖定。

餐+飲已經(jīng)是行業(yè)內(nèi)品牌都在做的一件事情，利用好“飲”不僅能夠解決顧客需求，更能為品牌增加收益。

為了增加門店利潤，餐飲品牌們使出了渾身解數(shù)，漲價(jià)、促銷引流、布局新零售、延長營業(yè)時(shí)間、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)……打法各式各樣。

但目前來看，漲價(jià)、促銷、新零售等很多方法都比較挑人，不是所有品牌都能做的。

相比之下，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，適當(dāng)增加飲品的比例，既能恰當(dāng)?shù)靥岣唛T店利潤，又不需要耗費(fèi)大量的人力物力財(cái)力，更適合大部分為利潤苦惱的餐企。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，15%-20%的飲品銷售額能為整個(gè)餐廳貢獻(xiàn)50%的利潤。不重視飲品，很可能會(huì)丟掉5%-20%的業(yè)績增長或者10%的純利。

但過去很長一段時(shí)間里，餐企整體的利潤一度高達(dá)60%-70%左右，因此，并沒有多少餐飲老板重視飲品貢獻(xiàn)的這“微不足道”的10%利潤。

餐飲餐飲，“飲”一直是“餐”的“配角”。餐企在飲品的設(shè)置上很少會(huì)花太多心思，為了省事，大部分餐廳都會(huì)直接使用碳酸飲料、涼茶、果汁等成品型飲品。

這樣的形勢一直到近兩年才有所改變。隨著吃喝一體化消費(fèi)趨勢興起，茶飲熱潮如火如荼，再加上餐企整體盈利水平下降，飲品的地位開始被不斷放大。

海底撈、湊湊、西貝等頭部餐企帶頭鉆研起飲品生意，將飲品和菜品組合售賣，推出定制飲品甚至是獨(dú)立的飲品品牌后，“餐+飲”的風(fēng)潮順勢而起。

▲餐+飲正在變得流行

大眾點(diǎn)評(píng)隨便搜幾家餐廳，都會(huì)有自己的飲品，且不限于瓶裝水，最簡單的也有酸梅汁、玉米汁等這類飲品。

尤其是輕正餐，飲品已成為菜單上不可或缺的一部分。更精細(xì)的餐廳，除了市面上比較受歡迎的茶飲之外，還會(huì)有自己的特色飲品。

有餐飲人透露，店內(nèi)新增飲品后，客人點(diǎn)飲品的幾率在70%以上，甚至幾款飲品的綜合利潤占餐廳總利潤近三成。

04 餐+飲的大玩家各有各的玩法

入局新茶飲的餐企名單，列出來已經(jīng)是一長串了：巴奴、海底撈、湊湊、黃記煌、旺順閣、肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、吉野家……

目前，餐+飲的玩法主要有這4類：

1、門店自制

海底撈推出了精釀啤酒，組織了專業(yè)的團(tuán)隊(duì)從數(shù)十種不同的精釀啤酒中挑選出最適合搭配火鍋的啤酒，消費(fèi)者也反映，對這款啤酒過“舌”不忘。

之后海底撈又推出了“火鍋伴侶”乳酸菌飲品，這款乳酸菌新品名為“鮮小菌”，玻璃瓶包裝，保質(zhì)期可達(dá)21天。

新品定位為“火鍋伴飲”，主打可以“沖淡辣感”。類似的還有如西貝銷售特色的沙棘汁和藍(lán)莓汁等，也只能在自有門店售賣！

2、代理售賣

如：正餐品牌旺順閣代理臺(tái)灣珍珠奶茶品牌“嚮茶”。

餐飲企業(yè)售賣現(xiàn)制飲品需要復(fù)雜的許可證明：如操作人員健康證、供貨商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證等多項(xiàng)證明。

而與品牌代理合作則省去了很多不必要的麻煩。

3、獨(dú)立經(jīng)營

如呷哺呷哺推出茶飲品牌“茶米茶”，小龍坎開出”龍小茶”，太平洋咖啡推出“太茶”等等。

4、餐+飲的完美融合

這一層級(jí)就比較高端了，相對企業(yè)也較少。

呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋，其產(chǎn)品以臺(tái)式奶茶為基礎(chǔ)，更有大紅袍奶茶這樣的明星產(chǎn)品。

奶茶套餐、奶茶特價(jià)，官方微信號(hào)不時(shí)會(huì)推出多種形式的促銷活動(dòng)。宣傳手段、品牌打造與主流茶飲幾乎一致。算是當(dāng)下餐+飲中，融合最為緊密的品牌。

再比如大家熟知的奈雪的茶，“茶+軟歐包”其實(shí)也是一種餐和飲的結(jié)合，只不過他更傾向于“飲+餐”，側(cè)重點(diǎn)略微不同。

目前，越來越多的餐飲品牌把飲品同餐飲組合售賣，得到了市場的認(rèn)可；推出自己的特色飲品以招攬顧客，也漸漸成為餐廳的標(biāo)配。

從消費(fèi)的角度來看，餐與飲的結(jié)合滿足的是消費(fèi)者的組合式消費(fèi)需求。

隨著消費(fèi)的日益升級(jí)，“餐+飲”也會(huì)成為餐飲發(fā)展新方向餐廳做好飲品，特別是對飲品和主營產(chǎn)品做好搭配、形成獨(dú)特的品牌效應(yīng)和市場競爭力，也就成了大勢所趨。

當(dāng)然，一家餐廳如果要選擇“餐+飲”的模式來操作，“餐”肯定是發(fā)展的重點(diǎn)，只有把餐做好，才能在“飲”上花功夫。否則，只會(huì)顧此失彼，兩邊不討好。

小結(jié)：

數(shù)字化分化的大時(shí)代，越來越多的餐企，選擇破圈、跨界，來尋求新的突圍和增長，以免被“困在”原地。

餐+飲已經(jīng)是行業(yè)內(nèi)都在做的一件事情，其打法不再只是簡單機(jī)械的物理性“餐＋飲”，而是二者化學(xué)融合后帶來的耳目一新的改變。

餐+飲已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的熱點(diǎn)，而餐企想要做出成功的餐飲勢頭，勢必就要做出差異化。

相信不久的將來，茶飲的競爭將出現(xiàn)更多外來者，迎來更多的變化。

聲明：圖文源自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者及來源所有，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。

微信搜索關(guān)注言商社，并在對話框回復(fù)哈佛還可免費(fèi)獲得哈佛商學(xué)院強(qiáng)烈推薦的“經(jīng)典商業(yè)財(cái)經(jīng)著作100本”+“微粒體商務(wù)PPT100份”助你在危機(jī)時(shí)刻修煉內(nèi)功，實(shí)現(xiàn)逆襲。

本文僅代表作者觀點(diǎn)，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請?jiān)谖闹凶⒚鱽碓醇白髡呙帧?/p>

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請及時(shí)與我們聯(lián)系進(jìn)行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com