來源丨餐飲O2O（微信ID：coffeeO2O）

作者丨餐飲老板都在看的

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1月初，一家海底撈門店在湖北武漢楚河漢街店開業(yè)，和以往不同的是，這家店大張旗鼓地擺出了宣傳架，上面還標注了“海底撈第一家奶茶店”9個醒目的大字。

成立24年的鄉(xiāng)村基，近期在重慶“低調(diào)”開出第一家特色茶飲店，門店只有20平不到，主打“ 鄉(xiāng)村基手搖茶 ”！

正餐、快餐紛紛進軍茶飲賽道，是破圈，還是拓場景？餐+飲的全時段暗藏新機會？

01 海底撈9.9元奶茶，DIY隨便加料

這家位于楚河漢街近期開業(yè)的海底撈門店，共有兩層，一樓開設了名為“制茶樂園”的奶茶制作和銷售區(qū)，并設置了桌椅，但并非單獨的門店，五樓則為火鍋用餐區(qū)。

據(jù)時代財經(jīng)報道，目前海底撈奶茶的配料有燒仙草、椰果、脆啵啵、珍珠4種，茶底口味則有嗨派奶茶、嗨派奶綠、蜜桃果茶和葡萄果茶。

在奶茶銷售區(qū)，消費者可以DIY自制飲品，并依據(jù)個人口味自主選擇配料、裝飾小料、冷熱，制作一款專屬口味的飲品。

在小料區(qū)，還有豆乳粉、葡萄干等小料供消費者選擇。在滿足消費者飲品需求的同時，也能感受到自制飲品的樂趣。

此外，海底撈奶茶也有熱飲、冷飲之分，消費者可以按照個人喜好，加冰塊和芝士奶蓋。

在定價上，海底撈延續(xù)極致性價比策略，奶茶售價為9.9元/杯，可以無限加料。

海底撈奶茶9.9元/杯的售價遠低于與喜茶、奈雪等新式茶飲品牌的產(chǎn)品，與蜜雪冰城相當。

有消費者甚至感嘆：“9塊9我能喝到海底撈倒閉！”人民群眾喜聞樂見的“海底撈薅羊毛攻略”又增加了一條。

不少消費者都指出9.9元/杯的奶茶性價比很高，自制奶茶的過程也很有趣。

有消費者評價道：“第一次能體驗自己做奶茶的感覺，什么配料都想加一點。最后我加了脆脆波、蜜桃、紅茶和奶蓋，服務員告訴我這么搭配不好喝，但我覺得非常好喝！”

但也有消費者持不同意見，表示進了門店點單后才發(fā)現(xiàn)，就是一個DIY的沖泡飲料，類似于外面的豆?jié){機或者可樂機?！肮璨粌H非常甜，口感也跟一般飲料沒太大區(qū)別。”

奶茶口味好壞與否暫且不論，“海底撈牌”奶茶確實賺足了眼球。大眾點評上關于海底撈楚河漢街店的圖片共有576張，其中僅奶茶相關就有55張。在評論中，不少消費者提到專程為了奶茶來”打卡“。

該奶茶檔口由海底撈直營，自月初開業(yè)以來，已經(jīng)有不少消費者趕過來“嘗鮮”，“有的人火鍋也不吃，打包一杯奶茶就走”。

據(jù)該店員透露，門店的奶茶可以打包外帶，但暫時沒有外賣服務。

02 鄉(xiāng)村基開特色手搖茶

鄉(xiāng)村基這家特色手搖茶飲店就在鄉(xiāng)村基北岸星座門店的附近，門店大概不到20平，不設堂食，即買即走，開業(yè)期間還推出5折優(yōu)惠活動。

據(jù)職業(yè)餐飲網(wǎng)報道，鄉(xiāng)村基新開的特色茶飲店，主打特色手搖茶，強調(diào)每一杯都是現(xiàn)做，這同它快餐的現(xiàn)炒概念不謀而合。

目前上線三類手搖茶：手作鮮果茶、手作奶茶、以及手作奶蓋茶，手作芝芝梅梅、手打香水檸檬等成為招牌推薦，點單量較高。

從去年開始，茶飲市場有一個很明顯的趨勢，就是不斷往杯中“加料”，像喜茶、半仙豆夫等品牌，都在茶中推出豆花、芋圓波波、黑糖波波、芋頭丁等小料。

鄉(xiāng)村基手搖茶同樣增加了“加料”部分，顧客可以根據(jù)自己的喜好，加入小丸子、珍珠、芋圓、奶蓋等，售價每份2元—5元。

除了“加料”，鄉(xiāng)村基還迎合現(xiàn)在飲品新趨勢，推出“可吃可喝”的手作豆乳小丸子。

鄉(xiāng)村基的手搖茶，走“平價”茶策略，同一點點、蜜雪冰城、古茗等品牌一樣，主打性價比，售價在12-22元。

03 餐+飲全時段模式暗藏新機會？

餐企進軍茶飲賽道，以餐+飲多時段模式突破時間和空間的瓶頸，海底撈和鄉(xiāng)村基顯然不是第一個。

近的來說，上個月，老鄉(xiāng)雞深圳首店快餐+茶飲+酒吧的全時段餐廳開業(yè)，詳情：老鄉(xiāng)雞破界，鄉(xiāng)村基千店，誰將問鼎中式快餐寶座？

2016年，呷哺呷哺看到茶飲市場的增長潛力，推出高端火鍋副品牌湊湊，主打火鍋+茶飲，在門店推出臺式手搖茶“茶米茶”。

2018年11月，“茶米茶”作為茶飲獨立品牌面世，主要銷售茶飲和臺式小吃，并為消費者提供休閑第三空間。

根據(jù)茶米茶官方微信公眾，去年茶米茶已進駐北京、上海、廣州、深圳、杭州、南京6個城市，共開設門店14家，茶米茶正逐步走向連鎖路線。

如今鄉(xiāng)村基在門店嘗試上新奶茶后，開出第一家鄉(xiāng)村基手搖茶獨立店，未來在嘗試成功后，也許也會慢慢走向連鎖。

鄉(xiāng)村基、海底撈等餐飲品牌，紛紛涉足“茶飲”市場，看中的都是茶飲品類巨大的市場份額。

根據(jù)《2020新式茶飲白皮書》顯示，2020年新式茶飲消費者規(guī)模正式突破3.4億人，預計將持續(xù)提升；2020年新式茶飲市場規(guī)模將超過1000億元，預計到2021年會突破1100億。

餐企的主營業(yè)務肯定還是餐，但在餐的類別已經(jīng)細分并且更新迭代緩慢的情況下，餐企需要進一步拓寬或增加新的盈利渠道。

再加上近幾年飲品行業(yè)的熱潮不斷，使得“餐飲”中的“飲”受到了餐企的重視，“飲”再一次被餐企鎖定。

餐+飲已經(jīng)是行業(yè)內(nèi)品牌都在做的一件事情，利用好“飲”不僅能夠解決顧客需求，更能為品牌增加收益。

為了增加門店利潤，餐飲品牌們使出了渾身解數(shù)，漲價、促銷引流、布局新零售、延長營業(yè)時間、調(diào)整產(chǎn)品結構……打法各式各樣。

但目前來看，漲價、促銷、新零售等很多方法都比較挑人，不是所有品牌都能做的。

相比之下，調(diào)整菜品結構，適當增加飲品的比例，既能恰當?shù)靥岣唛T店利潤，又不需要耗費大量的人力物力財力，更適合大部分為利潤苦惱的餐企。

相關數(shù)據(jù)顯示，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。不重視飲品，很可能會丟掉5%-20%的業(yè)績增長或者10%的純利。

但過去很長一段時間里，餐企整體的利潤一度高達60%-70%左右，因此，并沒有多少餐飲老板重視飲品貢獻的這“微不足道”的10%利潤。

餐飲餐飲，“飲”一直是“餐”的“配角”。餐企在飲品的設置上很少會花太多心思，為了省事，大部分餐廳都會直接使用碳酸飲料、涼茶、果汁等成品型飲品。

這樣的形勢一直到近兩年才有所改變。隨著吃喝一體化消費趨勢興起，茶飲熱潮如火如荼，再加上餐企整體盈利水平下降，飲品的地位開始被不斷放大。

海底撈、湊湊、西貝等頭部餐企帶頭鉆研起飲品生意，將飲品和菜品組合售賣，推出定制飲品甚至是獨立的飲品品牌后，“餐+飲”的風潮順勢而起。

▲餐+飲正在變得流行

大眾點評隨便搜幾家餐廳，都會有自己的飲品，且不限于瓶裝水，最簡單的也有酸梅汁、玉米汁等這類飲品。

尤其是輕正餐，飲品已成為菜單上不可或缺的一部分。更精細的餐廳，除了市面上比較受歡迎的茶飲之外，還會有自己的特色飲品。

有餐飲人透露，店內(nèi)新增飲品后，客人點飲品的幾率在70%以上，甚至幾款飲品的綜合利潤占餐廳總利潤近三成。

04 餐+飲的大玩家各有各的玩法

入局新茶飲的餐企名單，列出來已經(jīng)是一長串了：巴奴、海底撈、湊湊、黃記煌、旺順閣、肯德基、麥當勞、必勝客、吉野家……

目前，餐+飲的玩法主要有這4類：

1、門店自制

海底撈推出了精釀啤酒，組織了專業(yè)的團隊從數(shù)十種不同的精釀啤酒中挑選出最適合搭配火鍋的啤酒，消費者也反映，對這款啤酒過“舌”不忘。

之后海底撈又推出了“火鍋伴侶”乳酸菌飲品，這款乳酸菌新品名為“鮮小菌”，玻璃瓶包裝，保質(zhì)期可達21天。

新品定位為“火鍋伴飲”，主打可以“沖淡辣感”。類似的還有如西貝銷售特色的沙棘汁和藍莓汁等，也只能在自有門店售賣！

2、代理售賣

如：正餐品牌旺順閣代理臺灣珍珠奶茶品牌“嚮茶”。

餐飲企業(yè)售賣現(xiàn)制飲品需要復雜的許可證明：如操作人員健康證、供貨商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證等多項證明。

而與品牌代理合作則省去了很多不必要的麻煩。

3、獨立經(jīng)營

如呷哺呷哺推出茶飲品牌“茶米茶”，小龍坎開出”龍小茶”，太平洋咖啡推出“太茶”等等。

4、餐+飲的完美融合

這一層級就比較高端了，相對企業(yè)也較少。

呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋，其產(chǎn)品以臺式奶茶為基礎，更有大紅袍奶茶這樣的明星產(chǎn)品。

奶茶套餐、奶茶特價，官方微信號不時會推出多種形式的促銷活動。宣傳手段、品牌打造與主流茶飲幾乎一致。算是當下餐+飲中，融合最為緊密的品牌。

再比如大家熟知的奈雪的茶，“茶+軟歐包”其實也是一種餐和飲的結合，只不過他更傾向于“飲+餐”，側重點略微不同。

目前，越來越多的餐飲品牌把飲品同餐飲組合售賣，得到了市場的認可；推出自己的特色飲品以招攬顧客，也漸漸成為餐廳的標配。

從消費的角度來看，餐與飲的結合滿足的是消費者的組合式消費需求。

隨著消費的日益升級，“餐+飲”也會成為餐飲發(fā)展新方向餐廳做好飲品，特別是對飲品和主營產(chǎn)品做好搭配、形成獨特的品牌效應和市場競爭力，也就成了大勢所趨。

當然，一家餐廳如果要選擇“餐+飲”的模式來操作，“餐”肯定是發(fā)展的重點，只有把餐做好，才能在“飲”上花功夫。否則，只會顧此失彼，兩邊不討好。

小結：

數(shù)字化分化的大時代，越來越多的餐企，選擇破圈、跨界，來尋求新的突圍和增長，以免被“困在”原地。

餐+飲已經(jīng)是行業(yè)內(nèi)都在做的一件事情，其打法不再只是簡單機械的物理性“餐＋飲”，而是二者化學融合后帶來的耳目一新的改變。

餐+飲已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的熱點，而餐企想要做出成功的餐飲勢頭，勢必就要做出差異化。

相信不久的將來，茶飲的競爭將出現(xiàn)更多外來者，迎來更多的變化。

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