來源丨新餐飲洞察（微信號：xincanyindc）

作者丨彭景

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   核 心 看 點(diǎn)  

1. 為什么現(xiàn)在是中國餐飲最黃金的十年？

2. 怎樣做才能擁抱時代？

3. 餐飲人新的基本功是什么？

1980年9月，中國近代第一家私營餐廳——悅賓，在北京翠花胡同開業(yè)，這家只有三十多平米、4張桌子的餐廳，成為中國新時代千千萬萬餐廳的開端。

距離第一家私營餐廳的面世，不過是四十來年的時間。

短短四十年間，中國餐廳數(shù)量達(dá)到650-700萬家，中國餐飲總值近5萬億。

站在疫情后的新路口回望：現(xiàn)在，是餐飲行業(yè)最好的時代嗎？

我們邀請了擁有多年實(shí)干經(jīng)驗(yàn)的餐飲人和行業(yè)觀察者，以及餐飲投資人，一起來聊一聊這個話題。

“現(xiàn)在是餐飲最黃金的十年！”

“餐飲行業(yè)從未像現(xiàn)在一樣可以與金融、政治息息相關(guān)，餐飲創(chuàng)業(yè)者能達(dá)到的財(cái)富和影響力、事業(yè)的廣度和寬度都是前所未有的。

毋庸置疑，把時間拉長到上下幾千年，現(xiàn)在都是餐飲最黃金的十年！”啟賦資本合伙人胡祺昊說。

在過去的投資經(jīng)歷中，胡祺昊對接了一千多家的餐飲企業(yè)，甚至在疫情肆虐的2020年，他還領(lǐng)頭投資了6家餐飲相關(guān)的企業(yè)。
 

在他看來，餐飲行業(yè)是資本化率嚴(yán)重不足的行業(yè)——“年收入四萬多億的行業(yè)，在2016年上市企業(yè)的市值加起來才幾百億，大概在365行中，資本化程度能排倒數(shù)第一第二吧。”

同時胡祺昊也意識到，從2016年到2020年，中國餐飲上市公司市值達(dá)到了數(shù)千億，四年時間，翻了十倍，這個速度也超過了過去所有時代的發(fā)展。

“也許到不了2030年，中國餐飲就會出現(xiàn)萬億市值的餐飲企業(yè)。供應(yīng)鏈、央廚、外賣和團(tuán)購平臺、SaaS以及AI機(jī)器人的發(fā)展，都會進(jìn)一步助力餐飲的發(fā)展，中國餐飲正面臨著最好的發(fā)展機(jī)會。
 

餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制性越來越強(qiáng)，資本正在把目光更多地放在餐飲業(yè)。但這個發(fā)展機(jī)會不是百年，只有差不多十年的時間，餐飲人應(yīng)該努力抓住這個千載難逢的時代。

把眼光放開看，海底撈是非常有借鑒意義的。不但有餐廳，還衍生出做底料的頤海、供應(yīng)鏈的蜀海、文化咨詢類的微海，以及零售和裝修等，它讓我們看到餐飲生態(tài)鏈的樣子。餐飲企業(yè)做到一定程度時，就可以朝生態(tài)鏈布局，餐飲的盤子可以承載很多很多?！眴①x資本合伙人胡祺昊說。

“2021年，是切入餐飲最好的時機(jī)”

“去年疫情這個事兒，讓我很痛。我清晰地記得，2020年初，我親手把法國的吉娜朵生蠔扔進(jìn)垃圾桶，一扔就扔了二十幾萬。合作了很長時間的伙伴，都撐不下去了，賬款也有很多追不回來。

六月份疫情跟三文魚扯上關(guān)系，我的一個同行朋友打開冰箱，幾百箱將近一千箱的三文魚，拍著冰箱帶著哭腔說，這可怎么辦呀？

身邊一個餐飲朋友做了一個品牌開了十六七家店，還有了副牌也有兩家店，在疫情間，短短幾個月就轟然倒地，十年心血，全部歸零……”

在餐飲圈浸染多年的老餐飲人雷克，親眼目睹了身邊的同行在疫情間的艱難。但到了2020年下半年，一切有了變化。

“下半年許多物業(yè)都在調(diào)價出租，我在年底拿了個店，價格幾乎是2018年左右的價格打了個五折。我也接手了深圳一個高端會所，需要找一名經(jīng)理管理，這是要求很高的職位，我只給到8000-10000元的月薪，卻收到二十多份簡歷，這在疫情前是不可思議的?！崩卓苏f。
 

在他看來，經(jīng)歷2020年疫情的洗牌，市面上空置著許多位置好價格優(yōu)的鋪位，跟房東談合同時也可以很容易要到五年八年以上，以前年3%的漲幅房東不愿意搭理，現(xiàn)在也都有可聊的空間了。

同時人才也飄在市面上，自己創(chuàng)業(yè)的餐飲人才也會有很大一部分因?yàn)橐咔殛P(guān)閉了餐廳，在這個時機(jī)如果能夠吸納這些創(chuàng)業(yè)者或優(yōu)秀的人才成為自己的合伙人，將會如虎添翼。

“2021年，將會是切入餐飲最好的時機(jī)?！?/strong>雷克說。

沒有最好或最壞的時代，只有銳意進(jìn)取的人

“在2016年前，我沒有做過餐飲。2016年接手CFB集團(tuán)，當(dāng)時旗下的DQ和棒約翰在現(xiàn)金流和利潤上都面臨著挑戰(zhàn)。尤其DQ，2014～2016年三年連續(xù)雙位數(shù)單店利潤下滑。

餐飲處于什么樣的時代，我當(dāng)時沒有感知，只想著盡一切努力扭轉(zhuǎn)局面?！盋FB集團(tuán)CEO許惟掄說。

許惟掄掌舵，主要做了兩件事：數(shù)字化革新和產(chǎn)品品類創(chuàng)新。

數(shù)字化從上到下推行數(shù)字化管理，提升運(yùn)營效率。

DQ之前只有一款主打品“暴風(fēng)雪”，在充分市場調(diào)研之后，推出了“拌拌碗”、益生菌、熱飲，還研發(fā)能夠保存12個月的零售冰激凌。

終于，在2019年，CFB實(shí)現(xiàn)持續(xù)單店利潤上升，2020年疫情間棒約翰單店增長近10%，DQ門店也由當(dāng)時接手的500家發(fā)展到900多家。CFB集團(tuán)旗下還新加入了悅璞食堂品牌，近期將繼續(xù)擴(kuò)張。

勺子課堂創(chuàng)始人宋宣說：“與很多餐飲老板交談，他們表示做餐飲并不難，還是要回歸常識和基本功。出品、環(huán)境和服務(wù)，就是餐飲最大的常識；同時，撬動各方資本和線上平臺的資源，成為餐飲新的基本功。

餐飲的進(jìn)化在不斷加快，餐飲人學(xué)習(xí)的意識在不斷增強(qiáng)，2020年是勺子課堂發(fā)展最快的一年，用戶數(shù)翻了一倍。”

無論怎樣的環(huán)境，積極學(xué)習(xí)、銳意進(jìn)取的人永遠(yuǎn)是時代的弄潮兒。

“善用工具，才能與這個最好的時代共舞”

在互聯(lián)網(wǎng)時代，無論打造一個品牌，還是毀掉一個品牌，都更容易了。

過往要做好一個生意，成為一個品牌，至少要沉淀百年，成為“百年老店”。在這期間，需要不斷打造品質(zhì)，等著人們口口相傳。

但現(xiàn)在，要去塑造一個非常有品牌力的店，三五年就能成就一個品牌。一個餐飲老板可能以前不是做餐飲的，但打造一個餐飲品牌，最多也就五年的時間。

“中國現(xiàn)在的餐飲階段，很像美國六十年代的寶潔。寶潔屬于快消品，模式很重，越往外擴(kuò)張，配送成本越高，反規(guī)模效應(yīng)明顯。所以美國當(dāng)時的狀態(tài)是，各個州都有自己的地方品牌，但當(dāng)電視媒體出現(xiàn)之后，整個事情都變了。

電視媒體的出現(xiàn)，使整個品牌的傳播產(chǎn)生了規(guī)模效應(yīng)。品牌傳播產(chǎn)生的規(guī)模效應(yīng)與配送半徑產(chǎn)生的反規(guī)模效應(yīng)對沖，寶潔得以快速擴(kuò)張，成為世界知名品牌。

互聯(lián)網(wǎng)給中國餐飲帶來的變化也是顛覆性的，使餐飲行業(yè)在品牌宣傳上產(chǎn)生了規(guī)模效應(yīng)。所以，中國在這個階段，其實(shí)是餐飲業(yè)最好的幾年。

餐飲人不要過于專注于開好一家店，時代給了我們更多高速增長的機(jī)會和規(guī)模化發(fā)展的機(jī)會。”美團(tuán)到餐事業(yè)部負(fù)責(zé)人王毅明說。

“這是一個最好的時代，但對于只有單一技能的餐飲人來說，是一個最壞的時代。誰最大程度地運(yùn)用了這個時代賦予的工具，如供應(yīng)鏈、線上化、資本、AI等，誰就能與這個時代共舞?！?/strong>啟賦資本合伙人胡祺昊說。

小結(jié)：

在這個餐飲空前繁榮和充滿想象力的年代，競爭力更大，舞臺也更廣闊，餐飲的盤子能裝多大的未來，皆看我輩！

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