來(lái)源丨火鍋餐見（微信號(hào)：hgcj6666）

作者丨小倩

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盤點(diǎn)“六大城市火鍋排行榜”時(shí)，重慶開店數(shù)Top5中，一家牛肉火鍋意外上榜，位居前三。
 

餐見君也因此結(jié)識(shí)了品牌的老板鄭三和，一位從事餐飲34年的老炮兒。

從學(xué)徒到廚師長(zhǎng)，前后創(chuàng)業(yè)3次，最終在一片麻辣江湖中，將牛肉火鍋?zhàn)龅蔑L(fēng)生水起，3年開店300+家。

問及背后的經(jīng)營(yíng)秘訣，他用“12條箴言”來(lái)總結(jié)。

1、兩次創(chuàng)業(yè)破釜沉舟

     “做餐飲一定要沉下心、躬下身”

從川菜館學(xué)徒開始，17歲當(dāng)上廚師長(zhǎng)，21歲開始創(chuàng)業(yè)，至今擁有30多年的餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，3年開出300+門店……

提及鄭三和與餐飲的淵源，能滔滔不絕說上一天一夜。

鄭三和本人，言談中奇思妙想疊出，洋溢著“書生意氣，揮斥方遒”的激情。要說對(duì)他最大的印象，可用“破釜沉舟”來(lái)形容。

1993年，當(dāng)時(shí)只有21歲的他依然辭掉廚師長(zhǎng)一職，回縣城開店，接手了一家10張桌子的小店，起名“梅屋”，主營(yíng)川菜小炒。

長(zhǎng)于重慶的他，身上有著特有的熱情和熟絡(luò)，揮舞著炒勺廚刀，幽默風(fēng)趣與顧客招呼，一開業(yè)生意就很好。可到底是年輕人“意氣風(fēng)發(fā)”，忽視了餐廳經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)，最終小店關(guān)閉了。

痛定思痛，東山再起在2000年世紀(jì)之交。鄭三和同樣是接了一家倒閉門店，大膽創(chuàng)新川菜。

從色、香、味到形、器、質(zhì)，將一方水土養(yǎng)一方人的文化內(nèi)涵都在菜品中呈現(xiàn)出來(lái)，其中就有旱蒸牛肉這道菜。

據(jù)鄭三和講，他祖輩是做牛肉的，老家榮昌有很多牛肉小館，都是將牛肉碼好了味，再放在鹵鍋中鹵。

一次他在一家小館吃到了不錯(cuò)的牛肉，便向老板打聽配方。老板拒絕了他，一氣之下，他便自己研究。

先買了兩百斤牛肉，捉摸著用不同的調(diào)料和中草藥比例碼味，失敗了，再買再試。幾次后，終于研制出最佳的配方，并采取川菜中的旱蒸技法將腌制好的牛肉，放在蒸籠上蒸制，獲得國(guó)家制作發(fā)明專利。

這是他第一次涉足祖輩們經(jīng)營(yíng)的行業(yè)，也為他贏得了口碑，帶來(lái)了豐厚收益。

因期間他涉足投資領(lǐng)域，經(jīng)營(yíng)餐館的心有些旁騖了。2015年，投資經(jīng)營(yíng)遇到資金鏈斷裂，生意一下子跌入谷底，巨大的壓力讓他嚴(yán)重斑禿掉發(fā)，陷入極度焦慮之中。

2、一張桌子重新出發(fā)

     做“蒸煮煎烤炒炸涮”一體的餐飲新模式

資本投資領(lǐng)域的風(fēng)浪太大，當(dāng)他鎩羽而歸，準(zhǔn)備投入到餐館經(jīng)營(yíng)，已是2017年底了。

他意識(shí)到，如果繼續(xù)用傳統(tǒng)方式經(jīng)營(yíng)，永遠(yuǎn)跳不出區(qū)域風(fēng)味小吃的藩籬。

一次出差到川西，夜晚去吃烤牛肉。一口咬下去，烤得焦糊的牛肉，差點(diǎn)把嘴皮扎破了，牛肉雖好但體驗(yàn)感很差。

鄭三和想了想，如果用塊鐵板隔開，上面再澆點(diǎn)油，煎烤出來(lái)的牛肉，應(yīng)該會(huì)柔軟而香氣四溢吧。回來(lái)之后，他將腌制好的牛肉，放到平底鍋上煎烤。一口咬下去，好吃的不得了！

再找了一款現(xiàn)成的鍋，用來(lái)煎烤旱蒸牛肉、煮旱蒸牛肉，再找了個(gè)大小合適的蒸籠。幾者組合在一起，可以蒸煮煎烤涮。

2018年初，這一餐飲新模式研發(fā)出來(lái)了?！?strong>過去餐飲界的創(chuàng)新，都集中在菜品上，而把幾種器皿集合在一起的創(chuàng)新，卻很少。”

鄭三和說，由于資金緊張，他從一張桌子起勢(shì)，新穎的模式、質(zhì)高價(jià)廉的產(chǎn)品受到人們追棒，掙了錢后，再添置一張桌子，賺了錢，再增加一張。

2018年3月26日，機(jī)會(huì)來(lái)了。榮昌一家重金打造的咖啡餐廳，因生意慘淡要關(guān)閉轉(zhuǎn)讓。他找到老板談判，最終開創(chuàng)了轉(zhuǎn)租新模式，首付3.8萬(wàn)，分期的方式接下這家店。

原本生意不景氣的咖啡館，搖身一變成了旱蒸牛肉主題餐廳，很快實(shí)現(xiàn)盈利。

3、爆發(fā)戰(zhàn)略：只強(qiáng)調(diào)一款產(chǎn)品
     牛肉按斤賣，其他菜品7元自助

“好的餐飲，要簡(jiǎn)單、簡(jiǎn)約?！编嵢驼f道，一個(gè)好的產(chǎn)品必須具備7點(diǎn)要素：好買、好做、好吃、好看、好賣、好推、好文。

旱蒸牛肉主題餐廳，恰好具備這些要素。規(guī)避了餐飲業(yè)的一些“雷區(qū)”、“弊端”。

一則牛肉看似普通，但實(shí)則最考驗(yàn)刀法配方，自主研發(fā)便是壁壘；

二則搭配新穎吃法，集蒸煮煎烤炒涮，自成一派；

三則“半自助化點(diǎn)餐”。牛肉按斤售賣，其他所有菜品“自助取餐”，按人頭收費(fèi)。

鄭三和認(rèn)為，另辟蹊徑，人無(wú)我有才是最佳。

以半自助點(diǎn)餐為例，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)從7元到30元不等，根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)水準(zhǔn)，菜品的豐富程度來(lái)定。比如每人7元，菜品多是些青菜類；定價(jià)十幾元的，包括青菜、菌類、蛋餃小吃等；定價(jià)更多的會(huì)增加雞鴨肉類和小吃甜點(diǎn)。

可謂豐儉由人，頗有些江湖菜的隨性。窄街陋巷可以開，車站碼頭可以開，小區(qū)樓盤也可以開。而且食用時(shí)客人可以大碗喝酒，大塊吃肉，無(wú)拘無(wú)束，率性而為。

就如鄭三和所說：跳出這個(gè)麻麻辣辣的“醬缸”，目光放遠(yuǎn)一點(diǎn)，天下可食之物眾多，天下烹飪手法眾多，何必圍著“醬缸”轉(zhuǎn)。

4、90%都是轉(zhuǎn)讓店

      輕裝修，重產(chǎn)品，關(guān)鍵是拉復(fù)購(gòu)

旱蒸牛肉3年在全國(guó)布局300+家門店。如此高速開店，是怎么做到的？

鄭三和坦言：接手大量轉(zhuǎn)讓店，降低投入成本。

他解釋說，倒閉的門店中，95%以上都因經(jīng)營(yíng)不善。他找到了拿下來(lái)，用他餐飲專業(yè)的管理模式，用醫(yī)學(xué)的話術(shù)來(lái)說，就是“開膛破肚，刮骨療傷”，讓原本關(guān)店的鋪?zhàn)印捌鹚阑厣薄?/span>

接手的門店自帶裝修，只需要10萬(wàn)～20萬(wàn)就能重新開出一家餐廳，省去了大筆費(fèi)用，這也是他倡導(dǎo)認(rèn)同的一種模式：輕裝修，投資少。

鄭三和有著更深一步的計(jì)劃，在全國(guó)以并購(gòu)、聯(lián)營(yíng)、換牌等形式將那些經(jīng)營(yíng)不佳的餐廳改造成一系列的旱蒸牛肉主題餐廳、主題火鍋、主題中餐，實(shí)現(xiàn)牛肉主題餐飲的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

當(dāng)然接手轉(zhuǎn)讓店，也有講究。在鄭三和看來(lái)，開店選址需得遵循一句話，即“獨(dú)則僻，重于鬧市”。

比如去某個(gè)城市開拓新市場(chǎng)，即使第一家店位置偏些，三流四流的位置也無(wú)妨，叫“獨(dú)則僻”。

關(guān)鍵是后續(xù)的營(yíng)銷要跟上。比如在開業(yè)前3天，想方設(shè)法去拉客人，可以宴請(qǐng)自己的親朋好友，讓他們?cè)倮瓉?lái)新的客人。
 

“只要這些人能進(jìn)店，產(chǎn)品又不差，我就有信心讓他成為會(huì)員”。方法就是做儲(chǔ)值，門檻是200元，顧客只要充就送20斤牛肉，以后每次消費(fèi)都可使用一斤，全國(guó)通用。“對(duì)于精準(zhǔn)顧客，一定要舍得，舍得有方?！?/strong>

“重于鬧市”是指，如果這個(gè)模式在某個(gè)地區(qū)很普遍，那么位置就要相對(duì)好一些，加大顧客的能見度，著重打品牌力。

5、關(guān)于餐廳經(jīng)營(yíng)的“樂漢蒸經(jīng)十二曰”

鄭三和認(rèn)為做好餐飲一定要做文化。

他平時(shí)大多身著一身唐裝，手握一桿煙斗，熟讀老子、大學(xué)、中庸、兵法，也喜歡寫對(duì)聯(lián)。這些愛好，在旱蒸牛肉的研發(fā)推廣中，不斷賦予品牌和產(chǎn)品更多文化底蘊(yùn)。 

門店開業(yè)時(shí)，他搜集整理了榮昌當(dāng)?shù)亓鱾鞯呐＠煽椗裙适滤槠堇[成了完整的榮昌版牛郎織女故事。將故事與牛肉這一產(chǎn)品結(jié)合。

在店內(nèi)時(shí)，還會(huì)播放國(guó)學(xué)經(jīng)典?？腿嗽诰筒椭?，聆聽國(guó)學(xué)經(jīng)典，解除疲乏和煩躁的心境，也提升自身的修為。

正如《莊子》中提出的：“小知不及大知?！庇煤美献孀诹粝碌摹按笾?，企業(yè)照樣可以取得卓越成長(zhǎng)之道。

他還把上述的經(jīng)營(yíng)心得總結(jié)成了“樂漢蒸經(jīng)十二曰”，認(rèn)為掌握了餐飲經(jīng)營(yíng)的規(guī)律就掌握了道，就能將經(jīng)營(yíng)做得好。 比如：

一曰精。精則專，對(duì)自己的事業(yè)執(zhí)著，將產(chǎn)品做到極致，品牌無(wú)論發(fā)展到哪都能受顧客認(rèn)可；

二曰舍得。舍者有方，得者有數(shù)。要學(xué)會(huì)找準(zhǔn)自己的核心客群；

6、小結(jié)

接觸餐飲30余年，一路跌宕起伏，讓他明白做任何事情都要沉下去，做穿、做透，方能有所獲。

對(duì)于“實(shí)干興邦”他堅(jiān)定不移，也在經(jīng)營(yíng)中大膽嘗試新模式，融會(huì)貫通。

因此，他對(duì)餐飲小白的告誡：一個(gè)字“干”，兩個(gè)字“實(shí)干”，三個(gè)字“真實(shí)干”，餐飲沒有虛假，勤能補(bǔ)拙，熟能生巧，都是一分耕耘一分收獲。

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