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作者丨餐飲老板都在看的

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85后，做餐飲13年，為什么要?jiǎng)?chuàng)業(yè)？為什么要選擇累到吐血的餐飲？開(kāi)始是無(wú)奈之舉，后來(lái)是無(wú)法自拔。用一句大俗語(yǔ)，叫做始于財(cái)值，陷于魅力，忠于文化，合于性格。
 

01  小白創(chuàng)業(yè)，始于財(cái)值

我本科在川大，大三修完了學(xué)分，大三下到服裝店做店長(zhǎng)，大四改做外勤，畢業(yè)后去一家韓資外企面試，當(dāng)時(shí)兩萬(wàn)人里挑十幾個(gè)，我很幸運(yùn)，順利入職，負(fù)責(zé)西南地區(qū)市場(chǎng)的開(kāi)拓。

租房的時(shí)候遇到了現(xiàn)在的丈夫，他當(dāng)時(shí)做旅游工作，成都杭州兩地飛。08年地震之后，旅游業(yè)受到影響，沒(méi)了收入，他媽媽又不幸查出癌癥，經(jīng)濟(jì)壓力非常大，所以兩個(gè)人準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)。

最開(kāi)始的想法是開(kāi)超市，但是兩個(gè)人的錢怎么都湊不夠。恰好家里有個(gè)親戚是做綦江北渡魚的，12歲一直干到20多歲，于是決定和另一個(gè)親戚合資開(kāi)一家小餐館。這個(gè)開(kāi)頭，可以叫做始于財(cái)值。

地方選來(lái)選去，在航空港成都信息工程學(xué)院附近，花了6萬(wàn)轉(zhuǎn)讓費(fèi)租到一個(gè)“五不通”小店面，——不通網(wǎng)不通水不通電不通氣，連路都不通。

新店開(kāi)業(yè)，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，顧客普遍反映味道很好但出餐太慢，生意不像想象中如意。像所有故事里寫的一樣，合伙人要求退股，又像所有故事里寫的一樣，即使是親戚，在金錢方面也萬(wàn)萬(wàn)不可通融，入股的費(fèi)用限期歸還。只好四處籌錢，剛畢業(yè)就欠了一屁股債。

后來(lái)旅游恢復(fù)，男友回到本職工作，繼續(xù)做蓉杭飛人，只剩我邊上班邊撐店。最慘的時(shí)候，現(xiàn)金都是左手過(guò)右手，一拿到工資馬上去發(fā)工資。

當(dāng)時(shí)工資也很低，我三千五一個(gè)月，店里的員工六七百一個(gè)月。

剛開(kāi)始的時(shí)候每天的營(yíng)業(yè)額只有幾百塊，心里非常焦慮。我自己評(píng)估了一下，我的店面在航空港，附近人流量大，我和員工說(shuō)，未來(lái)的營(yíng)業(yè)額可以做到3k-5k/日，他們都不相信。

我這個(gè)小店有兩個(gè)廚師，算上廚房廁所統(tǒng)共只有130個(gè)平方，14張桌子。我每天都和店員交流，遇到了什么困難，發(fā)現(xiàn)什么訣竅，吸取教訓(xùn)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。
 

我當(dāng)時(shí)的本職公司是一家韓國(guó)企業(yè)，他們管理非常嚴(yán)格，沒(méi)有單獨(dú)的辦公室，一舉一動(dòng)都在老板的眼皮子下，不能遲到早退，7點(diǎn)上班，每天5點(diǎn)就要起床。

下班后就去店里守著，幾乎沒(méi)有過(guò)在兩點(diǎn)以前睡覺(jué)，每天平均只能睡3小時(shí)，實(shí)在困極了就用午飯時(shí)間在公司廁所的隔間里靠著休息一會(huì)。

民以食為天，中國(guó)人愛(ài)吃，餐飲是一個(gè)幾乎不看天分的行業(yè)，只要你夠勤奮，都能得到回報(bào)。

就這樣口碑漸漸地建立起來(lái)了，雖然我鋪面不大，但在那條路上還算挺好的，航空港靠近機(jī)場(chǎng)，我現(xiàn)在有很多飛行員朋友都是那時(shí)候積累下來(lái)的。

我和店員吹牛說(shuō)要把日營(yíng)業(yè)額做到三五千的時(shí)候，沒(méi)有人信我，畢竟店小，人均消費(fèi)也低，才30左右。

餐飲這事厚積薄發(fā)，堅(jiān)持下來(lái)把事情理順，一個(gè)月內(nèi)，日營(yíng)業(yè)額從五千到八千一萬(wàn)一萬(wàn)五一直做到了一萬(wàn)八，最高的時(shí)候一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額30多萬(wàn)，一張桌子有三波人拼桌吃飯。

我還記得當(dāng)時(shí)是夏天，廚房通風(fēng)不好，兩個(gè)廚師炒菜手炒腫，內(nèi)褲炒濕。這樣一年下來(lái)，純利潤(rùn)做了60萬(wàn)，容我得意一下，那可是13年前啊。

菜品服務(wù)好味道好，周圍的人都攛掇我再開(kāi)一家店。

02  全職開(kāi)店，陷于魅力

于是乎2010年開(kāi)了第二家店?，F(xiàn)在想來(lái)，我喜歡做餐飲，可能還因?yàn)橼ぺぶ羞@個(gè)生意像一面鏡子，映出了一個(gè)真實(shí)的我。
 

不干這個(gè)，我都不知道我內(nèi)心還有賭徒的一面。第二家店選址定了一個(gè)沒(méi)人敢要的售樓處，我大筆一揮，一簽就簽了十年。

剛開(kāi)業(yè)時(shí)手里只有20萬(wàn)現(xiàn)金，付完房租和裝修首期款就沒(méi)剩啥了。

除了賭口岸，我還在賭首店的現(xiàn)金流能支持我，年輕啊，膽子大。
 

第二家店是鳥(niǎo)槍換炮了，做了個(gè)酒樓。剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候生意也一般，手里有了兩個(gè)店，邊上班邊看店實(shí)在顧不過(guò)來(lái)，就辭職了。

從此進(jìn)入了全職餐飲餐飲時(shí)期，如果說(shuō)最開(kāi)始選擇餐飲是誤打誤撞無(wú)可奈何，做到現(xiàn)在我已經(jīng)喜歡上了這門生意，始于財(cái)值，陷于魅力。

全職顧店，就意味著斷了穩(wěn)定的收入，第二家店的定位比第一家高端，再像原來(lái)那樣小打小鬧不是長(zhǎng)久之計(jì)了，專業(yè)的事交給專業(yè)的人，我把在陶然居做店長(zhǎng)的妹妹請(qǐng)回來(lái)。

又在店里增加了個(gè)意見(jiàn)本，每天梳理每天開(kāi)會(huì)。餐飲晚班收市十點(diǎn)，常常開(kāi)會(huì)開(kāi)到十一二點(diǎn)，第二天九點(diǎn)又要上班，在我的威逼利誘之下，沒(méi)有一個(gè)店員遲到。

這樣堅(jiān)持了大半個(gè)月，他們私下都說(shuō)最怕我開(kāi)會(huì)，要么在哭，要么在罵，還給我給了個(gè)外號(hào)叫“黑山老妖”。

店員最早是怕我的，后來(lái)慢慢地也被我同化了，現(xiàn)在有個(gè)詞叫“團(tuán)魂”，團(tuán)魂一出來(lái)，酒樓慢慢跟著火了。

二店有六個(gè)包間，基本上臨時(shí)來(lái)訂是訂不到的。當(dāng)?shù)睾芏喙賳T也在店里吃飯，曾經(jīng)有一次還有個(gè)顧客來(lái)吃飯，到店就把車罩起來(lái)，不準(zhǔn)看車也不準(zhǔn)看車牌，那想必就是挺大的官了。別問(wèn)我是誰(shuí)，我也不知道。

最夸張的時(shí)候，有五家店山寨我。

后來(lái)就和男朋友結(jié)婚了，當(dāng)時(shí)兩家店運(yùn)轉(zhuǎn)得都不錯(cuò)，我消費(fèi)欲望很低，又不炒房，那陣子甚至出現(xiàn)了錢在手不知道怎么花的感覺(jué)，家庭和物質(zhì)的穩(wěn)定都沒(méi)能讓我消停，我又琢磨開(kāi)新店。

2012年第三家店，選了個(gè)商場(chǎng)奧克斯。當(dāng)時(shí)我懷孕了，每天挺著大肚子坐著裝修外掛的電梯跑現(xiàn)場(chǎng)，保姆帶著孩子在樓下玩，有需要的時(shí)候就下到地庫(kù)去車?yán)镂鼓獭?/span>

后來(lái)我還開(kāi)過(guò)自助火鍋店。還因?yàn)樽约合矚g海鮮又開(kāi)了個(gè)新的海鮮店品牌，這個(gè)品牌陸續(xù)做了四家店。前東家看我餐飲做得不錯(cuò)，投了150萬(wàn)，我又開(kāi)了兩家新店。
 

這時(shí)候做川菜的經(jīng)驗(yàn)算是比較豐富了，店鋪位置也不錯(cuò)。因?yàn)樯夂茫芏嗳讼胍匣锘蛘呒用?，但考慮到我自己的店鋪體系結(jié)構(gòu)都不夠完善，而且因?yàn)榈谝患业旰匣锶顺焚Y的問(wèn)題，對(duì)合作比較排斥，就都沒(méi)有答應(yīng)。

不到一年里我開(kāi)了八家不同品牌的直營(yíng)店，樂(lè)在其中，但身心俱疲。

一般的說(shuō)法是，一家店的生命周期是三年，但從2008年開(kāi)業(yè)起，我的幾家重要的飯店都一直保持著生命力。

但即使是這樣，到了2019年左右的時(shí)候，我也慢慢感覺(jué)到了川菜飯店的下滑趨勢(shì)，于是又考慮轉(zhuǎn)型。

03  轉(zhuǎn)型升級(jí)，忠于文化

這么多年餐飲做下來(lái)，我也結(jié)交了很多業(yè)內(nèi)的大牛，求人脈求知識(shí)。

看，餐飲的可能性太多了，大的菜系就有八種，每種菜系下還有分支，你可以在這個(gè)領(lǐng)域里反復(fù)橫跳。

這一次橫跳我決定拋棄過(guò)去獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的思路，試著和別人進(jìn)行品牌合作。

我在世豪廣場(chǎng)還有一家，做得不好，既然考慮轉(zhuǎn)型，首選就是它，算是死馬當(dāng)活馬醫(yī)。我和合作伙伴討論了很久，最后他建議我做揚(yáng)州菜。

說(shuō)實(shí)話第一次聽(tīng)到這個(gè)方案我是拒絕的，我不懂揚(yáng)州菜，完全沒(méi)有接觸過(guò)揚(yáng)州菜，我甚至連揚(yáng)州都沒(méi)有去過(guò)。但是他最后有一句話說(shuō)服了我：“淮揚(yáng)菜是國(guó)宴菜”。

OK，于是我?guī)е鴱N師團(tuán)隊(duì)和設(shè)計(jì)師去揚(yáng)州考察學(xué)習(xí)，我覺(jué)得：有譜，能做?；貋?lái)就把店名定了。我對(duì)這個(gè)名字特別滿意，覺(jué)得又適合揚(yáng)州又適合我的氣質(zhì)。

回來(lái)花了一個(gè)月的時(shí)間做出了設(shè)計(jì)，用6天的時(shí)間就把老店改造了，專門請(qǐng)了兩位十多年的揚(yáng)州師傅來(lái)坐鎮(zhèn)。這個(gè)店280平，改造費(fèi)用30萬(wàn)。

成都幾乎沒(méi)有淮揚(yáng)菜，有的幾乎都是私房菜館，人均消費(fèi)大多在500-700。我這里人均消費(fèi)100不到，開(kāi)業(yè)以后生意特別好，沒(méi)有推廣，全靠商場(chǎng)自然人群消費(fèi)。

5個(gè)廚師，20張桌子，從2020年1月6日試營(yíng)業(yè)開(kāi)始，到1月22日，十五天內(nèi)，達(dá)到了20萬(wàn)營(yíng)業(yè)額，一張桌子能翻達(dá)七臺(tái)。
 

至于1月22號(hào)以后，就關(guān)店了。

疫情期間休整了幾個(gè)月，也看到不少同行的狀態(tài)，有時(shí)難免有兔死狐悲的情緒。但疫情也為我提供了這么多年來(lái)難得的休整時(shí)間。

疫情沒(méi)有擊倒我，它讓我看清了自己的熱愛(ài)，我的野心更大了。

我喜歡做餐飲，但不僅僅是做餐飲。

始于財(cái)值，陷于魅力，忠于文化。

傳播美食也是傳遞文化，除了餐飲，我還想做民宿文創(chuàng)，關(guān)注禮節(jié)禮儀，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)技藝。

揚(yáng)州菜是匠心精神的體現(xiàn)形式，技藝的學(xué)習(xí)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)是困難重重的，現(xiàn)在的餐飲很喜歡用半成品加工，迅捷高效統(tǒng)一，但刀功、火候、調(diào)味，這些都是很多半成品無(wú)法做到的。

我不想做千篇一律的連鎖，就像木心的詩(shī)里說(shuō)的：記得早先少年時(shí)/大家誠(chéng)誠(chéng)懇懇/說(shuō)一句是一句。

相比于連鎖店，技藝上的慢，是一種美，一種好，一種樸素的精致，一種生命的哲學(xué)。

現(xiàn)在，我，又要開(kāi)新店了！

第一家開(kāi)得很倉(cāng)促，它畫出了我心中淮揚(yáng)的皮，但很多更細(xì)致的想法并沒(méi)有實(shí)現(xiàn)。第二家選址在更高端的金融城旁邊，悠方廣場(chǎng)里。

這家店會(huì)加入更多文創(chuàng)元素，體現(xiàn)國(guó)文化，普及揚(yáng)州菜。

去年揚(yáng)州被評(píng)為世界美食之都，我也沒(méi)有想到，作為一個(gè)混跡成都的重慶女人，中年之后，我竟然愛(ài)上了小火慢燉、清淡養(yǎng)生的揚(yáng)州菜。

我的野心真的很大，有時(shí)候夜深人靜的時(shí)候我在想，人家可以把日本料理美國(guó)漢堡德國(guó)皮具開(kāi)得到處都是，我呢，總有一天，我要把淮揚(yáng)菜也開(kāi)到國(guó)外去。

我的野心也很小，我還想約三五好友再開(kāi)個(gè)小酒館，喝點(diǎn)小酒，說(shuō)點(diǎn)小話，醺醺然回家去也~

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