來源丨火鍋餐見（微信號(hào)：hgcj6666）

作者丨少俠

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一個(gè)優(yōu)秀的店長有多重要？
她能把一家餐廳，從不溫不火做到營業(yè)額連續(xù)3年成倍增長，哪怕因疫情只營業(yè)10個(gè)月，營收仍達(dá)到800萬。

他也能把位置不好的火鍋店，做到客流爆滿，從細(xì)節(jié)處強(qiáng)化體驗(yàn)，拉動(dòng)復(fù)購。

餐飲觸及顧客的終端是門店，門店的靈魂所在是店長。店長往往能決定一家門店的生死。
 

1、從不溫不火到營收翻倍

     細(xì)數(shù)那些“別人家的優(yōu)秀店長”

餐飲的終端是門店，一個(gè)好店長在門店運(yùn)營中非常重要，夸張點(diǎn)說，如果ta的能力強(qiáng)，可以讓門店變成一臺(tái)“印鈔機(jī)”！

 1 ）她以身做則，門店?duì)I收連續(xù)3年成倍增長

鄭州東區(qū)巴特大叔是家特色蒙藏餐廳，雖然開店多年，但一直不溫不火。黃經(jīng)理接手后的第一件事：帶領(lǐng)大家一起刷了馬桶。

這一步既是她的以身作則，“為了告訴大家，店長、經(jīng)理并不是表面的光鮮亮麗，而是和大家一起努力，從很小的事情開始付出?！?/span>

也是她衡量員工的標(biāo)準(zhǔn)，“愿不愿意把頭低下來，愿不愿意把腰彎下來。”

在和員工達(dá)成共識(shí)后，她和團(tuán)隊(duì)擰成一股繩，進(jìn)行了系列改革,讓門店?duì)I業(yè)額3年來成倍增長：
 

>提升前廳員工接待狀態(tài)，讓顧客一進(jìn)門就能感受到熱情；
 

>實(shí)行通崗、配備對(duì)講機(jī)、提前在等位區(qū)引導(dǎo)點(diǎn)菜，提升效率；

>安排專人接聽前臺(tái)電話、微信群回復(fù)，重視提前預(yù)定；
 

>劃分區(qū)域，特色菜品明檔展示，強(qiáng)化產(chǎn)品記憶點(diǎn)；

......
 

 2 ）找病根：客人頻催單，不一定是后廚的鍋

主打黃辣丁鮮魚鍋的小小河邊魚，截至到現(xiàn)在已有400多家門店。作為品牌第一家店的店長，如今的品牌總監(jiān)，李潔可謂是立下了汗馬功勞。

從擦桌子、燙水杯、收臺(tái)桌等操作細(xì)節(jié)開始，幾乎所有的制度標(biāo)準(zhǔn)都是她在第一家店完善；在沒有客人的情況下，她和店員一起上街?jǐn)埧?，一桌桌培養(yǎng)老顧客......

在她看來，管理要學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)問題，更應(yīng)該去“找病根”。

比如去年，她在巡視一家人氣爆棚的門店時(shí)，發(fā)現(xiàn)顧客“催菜”現(xiàn)象頻發(fā)，前廳員工普遍反應(yīng)是后廚出餐慢。

李潔并沒有立刻問責(zé)，而是仔細(xì)查看了高峰期的點(diǎn)菜記錄，發(fā)現(xiàn)顧客點(diǎn)魚鍋和涮菜的時(shí)間相差了40分鐘，相當(dāng)于客人把魚吃完了，再點(diǎn)的涮菜。

找到病根后，李潔要求前廳人員在接待時(shí)，引導(dǎo)客人提前點(diǎn)菜，緩解后廚出餐壓力，經(jīng)過一段時(shí)間的調(diào)整，再去復(fù)核查看，這家店“催單”現(xiàn)象明顯減少。

 3 ）著眼細(xì)節(jié)：換口湯鍋，顧客好評(píng)率增多

鄭州一家臘排骨火鍋，位置偏僻，客流卻爆滿，除了店內(nèi)套餐給力，還在于店長常石磊（化名）著眼細(xì)節(jié)，提升門店的體驗(yàn)感。
 

比如，這家臘排骨火鍋用的是卡磁爐，氣罐是小瓶裝，無法調(diào)整火力大小。不少客人反應(yīng)，火燒的太慢等的太著急。

常店長接到反饋后，就把鍋換成了康寧晶體鍋，比之前的鍋加熱速度更快，顏值也更勝一籌，鍋內(nèi)的真材實(shí)料一覽無遺，吸引來用餐的小姐姐們爭相拍照。
 

還有店里的一些團(tuán)購活動(dòng)，他要求員工詳細(xì)了解活動(dòng)內(nèi)容和優(yōu)惠卡券的使用限制，在客人點(diǎn)餐前就耐心解釋，以免影響用餐體驗(yàn)感。

2、月薪2萬請(qǐng)店長，生意還是不好？

      執(zhí)行力比戰(zhàn)略打法更重要

某老板開第一個(gè)店時(shí)，應(yīng)聘了一位著名連鎖品牌的離職店長，應(yīng)聘時(shí)店長講的頭頭是道，計(jì)劃、報(bào)表都有成熟的方案。

為了激勵(lì)店長他設(shè)立業(yè)績提成，門店做到20萬/月，店長工資能達(dá)2萬。但第一個(gè)店的業(yè)績并不如意，問題就出在執(zhí)行力。

舉個(gè)例子，開業(yè)前制定了促銷活動(dòng)，老板聯(lián)系了印刷公司做宣傳品，留下對(duì)方電話讓店長對(duì)接。

但到開業(yè)當(dāng)天橫幅與海報(bào)還沒到，店長一臉著急的問老板，宣傳品放哪了？老板一臉懵的說，不是讓你聯(lián)系的嗎？
 

打電話一問，需要自取，老板只能驅(qū)車前往。上午開業(yè)，下午才掛上了橫幅。

在日后近兩個(gè)月中，老板發(fā)現(xiàn)門店缺少活力，店員不是在吧臺(tái)看手機(jī)，就是顧客來了沒人招呼。詢問之下，店長說員工太有個(gè)性，不好管。

一個(gè)優(yōu)秀的店長，除了要聽他夸夸其談的戰(zhàn)略打法，更要看他有沒有強(qiáng)大的執(zhí)行力。若無，10萬月薪也難讓一家店穩(wěn)步盈利。

在火鍋餐見特邀導(dǎo)師馬洪梅看來，執(zhí)行力是一種綜合能力的體現(xiàn)。它包括基礎(chǔ)智能、心理性格能力、技術(shù)技能三層含義，不僅是決定餐企成敗的重要因素，更是戰(zhàn)勝對(duì)手的關(guān)鍵。
 

想要全面提升執(zhí)行力，除了分為個(gè)人、組織、領(lǐng)導(dǎo)三大方面之外，還要明白它的三個(gè)核心流程，即用正確的人（人員流程）、做正確的事（戰(zhàn)略流程）、把事做正確（運(yùn)營流程）。

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