來(lái)源丨餐飲老板內(nèi)參（微信號(hào)：cylbnc）

作者丨小游君

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隨著餐飲連鎖化、品牌化的發(fā)展，品牌競(jìng)爭(zhēng)更多的是在拼供應(yīng)鏈。

有了供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，前端采購(gòu)成本會(huì)大大降低，食材安全也能得到更充分的保障。

冰城串吧不只是燒烤品類(lèi)的資深玩家，旗下的供應(yīng)鏈體系——利思客，更是為眾多企業(yè)提供了食材加工服務(wù)的“隱形大佬”，如盒馬鮮生、麥德龍、某一線西北菜品牌、宜家、云海肴、刀小蠻......

1、火鍋和燒烤很相似？

     其實(shí)真的是兩碼事

一般看來(lái)，燒烤和火鍋在經(jīng)營(yíng)上有很多相似之處，都不依賴(lài)廚師的水平，看起來(lái)都是門(mén)檻很低，極易標(biāo)準(zhǔn)化的品類(lèi)，但實(shí)際上并非如此。 普遍認(rèn)為燒烤品類(lèi)的發(fā)展要比火鍋晚十年，到目前為止行業(yè)內(nèi)也沒(méi)有出現(xiàn)海底撈一樣規(guī)模的燒烤品牌。 至于原因，用冰城串吧創(chuàng)始人張利的話說(shuō)，很重要的一點(diǎn)就是“標(biāo)準(zhǔn)化程度還不夠高”。

火鍋食材所使用的肉，經(jīng)由屠宰場(chǎng)宰殺、分割、放入冰柜冷凍后直接運(yùn)到倉(cāng)庫(kù)，再由倉(cāng)庫(kù)運(yùn)到門(mén)店，門(mén)店里切好就能直接上菜。

而燒烤則不同，加工環(huán)節(jié)中有一項(xiàng)是必須切成小塊，然后穿串，很多燒烤店都還是門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)人工穿串，這一點(diǎn)其實(shí)是非常大的制約。

這個(gè)嚴(yán)重依賴(lài)人力的環(huán)節(jié)，直接拉低了烤串的毛利。

這也造成了稍小的連鎖火鍋品牌就可以做自己的供應(yīng)鏈，而稍有些規(guī)模的燒烤品牌即便做了自己的供應(yīng)鏈系統(tǒng)成本往往也降低甚微。

但餐飲供應(yīng)鏈時(shí)代已然悄然而至。

連鎖化倒逼供應(yīng)鏈變革供應(yīng)鏈時(shí)代已然不遠(yuǎn)

上世紀(jì) 90 年代，英國(guó)供應(yīng)鏈管理專(zhuān)家馬丁·克里斯托弗就曾斷言：

21世紀(jì)的競(jìng)爭(zhēng)將不再是企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)。

 事實(shí)也證明了這一點(diǎn)，僅從投資事件上來(lái)看，2020年可以說(shuō)是餐飲供應(yīng)鏈爆發(fā)的一年。 根據(jù)整理數(shù)據(jù)顯示，全年共有17家供應(yīng)鏈企業(yè)獲得少則數(shù)千萬(wàn)，多則數(shù)億元的投資。 
 

疫情之下，檢驗(yàn)出了連鎖餐飲品牌的更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，連鎖化、品牌化經(jīng)營(yíng)已經(jīng)是整個(gè)餐飲行業(yè)普遍認(rèn)同的大方向和大趨勢(shì)。

餐飲連鎖化成為趨勢(shì)，由此倒逼供應(yīng)鏈變革。

在新消費(fèi)趨勢(shì)的帶動(dòng)下，餐飲供應(yīng)鏈與餐飲連鎖化實(shí)為一體兩面。

事實(shí)上，不只是供應(yīng)鏈企業(yè)，一些具備長(zhǎng)遠(yuǎn)視野的餐企在很久之前就已然開(kāi)始布局。

作為一家做燒烤的餐企，冰城串吧就是其中之一。

2、燒烤類(lèi)供應(yīng)鏈怎么做？

     冰城串吧早在布局

在燒烤業(yè)內(nèi)素有“南木屋，北冰城”的說(shuō)法，其中的“北冰城”指的就是冰城串吧。
 

2004年，創(chuàng)始人張利在北京開(kāi)出了第一家門(mén)店，之后便通過(guò)直營(yíng)+加盟的方式迅速擴(kuò)張，目前已經(jīng)成為了燒烤品類(lèi)的領(lǐng)軍品牌。

事實(shí)上，冰城串吧只是張利餐飲事業(yè)的“冰山一角”，它的背后還有著更大的供應(yīng)鏈體系——利思客，從冰城串吧上生發(fā)出來(lái)的獨(dú)立供應(yīng)鏈品牌。

張利看得明白，燒烤企業(yè)想有未來(lái)必須擁有標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈。

早在2015年之前，張利就意識(shí)到未來(lái)的餐飲行業(yè)，供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)將成為重要的競(jìng)爭(zhēng)核心。
 

于是在2015年，斥資5000多萬(wàn)元在燕郊建立了SC級(jí)別食品加工廠——利思客，擁有三條QS生產(chǎn)線，足夠支撐上千家門(mén)店運(yùn)營(yíng)。

用張利的話說(shuō)，“這是一個(gè)長(zhǎng)期的，也是一個(gè)必做的事情，無(wú)論你有沒(méi)有工廠，供應(yīng)鏈都存在，要么是別人的，要么是你自己的，我們想把供應(yīng)鏈做好。”
 

目前，利思客除了為公司旗下的冰城串吧、利の燒鳥(niǎo)、開(kāi)杠缽缽雞、鍋師兄炒面等自有品牌的前端店面實(shí)現(xiàn)了約70%的產(chǎn)品統(tǒng)一配送外。還為盒馬鮮生、麥德龍、某一線西北菜品牌、宜家、云海肴、刀小蠻等企業(yè)提供食材加工服務(wù)。
 

食材供應(yīng)鏈涵蓋了調(diào)味品、熱加工熟肉制品、凍肉、速凍面食、烘焙糕點(diǎn)、烤串等多個(gè)品類(lèi)。

而就在前不久，冰城串吧與國(guó)內(nèi)知名食品生鮮供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)美菜簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議。雙方將充分發(fā)揮各自在供應(yīng)鏈服務(wù)、產(chǎn)品研發(fā)等方面的優(yōu)勢(shì)，共同深耕燒烤供應(yīng)鏈領(lǐng)域。

2021年5月份，最新建成的天津新工廠即將投產(chǎn)。張利介紹，天津新工廠的生產(chǎn)面積約12000平米，接下來(lái)還將繼續(xù)多建點(diǎn)開(kāi)廠，持續(xù)擴(kuò)大燒烤供應(yīng)鏈的產(chǎn)能。同時(shí)，計(jì)劃拓展燒烤供應(yīng)鏈的設(shè)備方面，為燒烤品類(lèi)增加賦能，為企業(yè)提供一站式服務(wù)。
 

燒烤比火鍋發(fā)展要晚，但從2000年至今，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了很大跨越，真正的連鎖企業(yè)都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化。
 

實(shí)際上，不只是燒烤品類(lèi)，隨著各個(gè)品牌的市場(chǎng)下沉，越來(lái)越多的品牌開(kāi)始重視并深耕鄉(xiāng)鎮(zhèn)縣城這塊市場(chǎng)，更多的連鎖店面加入進(jìn)來(lái)，由此也加重了品牌供應(yīng)鏈之間的較量。
 

越來(lái)越多餐飲人認(rèn)識(shí)到了供應(yīng)鏈的重要性，自己也在品牌之下搭建供應(yīng)鏈體系，只是看似簡(jiǎn)單的邏輯，真的做起來(lái)會(huì)發(fā)現(xiàn)各種各樣的問(wèn)題以及困難。

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