來源丨餐飲界（微信號：canyinj）

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近日，河南拉面火得有些猝不及防！
 

頻繁被各類媒體報道，河南拉面在上?；鸪隽巳?！“上海遍地河南拉面”、“勢頭力壓蘭州拉面”，“規(guī)模近2000家門店”等，成為報道的關(guān)鍵信息。

1、河南人不知道河南拉面

對于河南拉面的“走紅”，很多河南人“懵了”，表示作為河南人只知道河南燴面，不知道河南還有拉面。一些短視頻下面還有一些有趣的“地域”Battle：河南人說難道不應(yīng)該是蘭州拉面嗎？蘭州人表示，蘭州只有牛肉面。這也算是中國地域美食的一種魅力吧，各有千秋，各自生長。

其實，這里的河南拉面確實算不上一種“普及”的地域特色美食。它沒有河南燴面的知名度，也沒有河南胡辣湯的強(qiáng)味覺標(biāo)簽。相對于燴面、胡辣湯等，河南拉面在本地難見正規(guī)店面，多在夜市、地攤中作為燒烤、小吃類的“搭檔”出現(xiàn)，其本土流行度并不高。
 

區(qū)別于清湯的蘭州牛肉面，河南拉面是以濃湯打底，以牛肉、大腸等作為碼料，牛肉多是塊狀與厚片狀，看起來頗有食欲。

在大眾點評網(wǎng)上，網(wǎng)友對河南拉面的評價也頗高：性價比高、好吃、數(shù)次打卡，湯底好喝等，是評論中的常見詞。

作為一種在本土不火的餐飲品類，河南拉面的走紅，紅的不是地域特色，而是美食本身。

河南拉面的走紅不符合餐飲發(fā)展趨勢？

表面看來，河南拉面是一個怎樣的存在？

·本土認(rèn)知度都很低的“地域”小吃·迄今依然多以夫妻小店的模式為主，沒有時尚的用餐場景，服務(wù)亦是中規(guī)中矩·沒有品牌化形象輸出，專業(yè)管理更談不上·走紅背后沒有常見的營銷套路……

從上述這些維度看來，河南拉面的走紅著實令人有些意外。在一些餐飲人看來，河南拉面的走紅，與當(dāng)下重體驗、重品牌的餐飲發(fā)展趨勢背道而馳，甚至不符合當(dāng)下打造成功餐廳的商業(yè)邏輯，真是這樣嗎？顯然不是，每一個成功的餐飲模式背后，都有值得借鑒與學(xué)習(xí)的商業(yè)邏輯。

2、沒有標(biāo)準(zhǔn)化流程的規(guī)?；敵?/strong>

開在上海的河南拉面館，幾乎都來自河南襄城縣，其中以該縣十里鋪鎮(zhèn)付莊村為最多。付莊村有一半的人都在上海開拉面館。在河南拉面爆紅后，一位抖音博主曾到付莊村采訪，遇到一位老大娘，老大娘說表示自家在上海有兩套房。

當(dāng)博主驚訝反問“在上海買房？”，直爽老大娘說：“不買房住哪？”憑借開拉面館，付莊村的很多村民在上海都買了房子。

上海的河南拉面館，其實更像一個“家族式”產(chǎn)業(yè)。就像當(dāng)初楊國福麻辣燙在賺到首桶金過后，通過加盟的方式帶著親戚一起做一樣。這種“老帶新”的做法在餐飲業(yè)很常見。

遍布全國各地的“沙縣小吃”亦是，相對于重慶小面，上海生煎，甚至是河南燴面等小吃品類，沙縣小吃也沒有品牌化運作，門頭也都很簡單，缺乏品牌化標(biāo)簽，就是簡單的“沙縣小吃”。

但與品牌化運作有著異曲同工之處的是，全國的沙縣小吃都有著大同小異的菜單，相似度極高的口感，甚至連調(diào)味辣椒的顏色都差異甚小。這樣的品類，雖沒有實現(xiàn)品牌化運作，卻已經(jīng)有了很多品牌都未達(dá)到的“標(biāo)準(zhǔn)化”輸出。

追本溯源，這些門店可以說是“師出同門”。他們沒有品牌意識，但也大多不會標(biāo)新立異；他們擅于總結(jié)整個品類的市場運營經(jīng)驗與智慧，而后各自為戰(zhàn)，卻默契地不打破當(dāng)前的舒適。

來自付莊村的朱進(jìn)展，在上海已經(jīng)開了5家河南拉面館，同時他還身兼河南襄城商會會長。成立商會，其實也是河南拉面館追求規(guī)范化管理的一種做法。

所以，在外人看來，有品類、無品牌的河南拉面、沙縣小吃們，就如同一盤散沙；事實上，其背后有著“約定俗成”的運營邏輯。這些邏輯如同不起眼的水一樣，將散沙凝聚在一起。

當(dāng)然，如果有一天，有人要打破這種“有品類，無品牌”的格局，一陣“后浪”來襲，以水為凝結(jié)劑的沙團(tuán)，也有可能不堪一擊。

3、很多門店已經(jīng)是“20年老字號”

在很多人羨慕付莊村的拉面館老板在上海擁有多套房時，忽略了一個很重要的前提因素——他們不是一夜暴富，相反，他們中間有些已經(jīng)在上海打拼20余年。

在大眾點評中，對著“河南拉面”訴說“情懷”的網(wǎng)友并不鮮見。能讓網(wǎng)友“從小吃到大”，依然很掛念的餐品，一定有在味道上有著它獨特的記憶點，有著餐飲人持之以恒的匠心堅守。

在網(wǎng)友評論中，很多人提到了河南拉面的那一口讓人欲罷不能的濃湯。河南拉面的濃湯大多采用牛骨或雞骨精心熬制而成，味道鮮美濃郁，很符合上海人的口味。現(xiàn)熬濃湯打底，付莊村人堅持了20多年。

河南拉面的門店也算是“一招鮮，吃遍天”的代表，即便沒有鮮明的地域特色，但憑借出色的口感，超高的性價比，他們筑高了競爭壁壘，在上海這座美食扎堆的城市扎下根來。

同時，人們本身對美食就有著超高的包容度。重慶當(dāng)?shù)孛麣鈽O高的小面店，曾經(jīng)上過CCTV的董小面、以排隊著稱的胖妹面莊、將“重慶小面前5強(qiáng)”寫在門頭上的花市豌雜面……均是一些蒼蠅小館。

人們對新奇、高大上的餐飲形式保持著超高關(guān)注度，也對街邊帶有濃濃煙火氣的小館子帶有獨特情感。并且，不可否認(rèn)的是，在體驗、環(huán)境，甚至衛(wèi)生方面，人們往往對夫妻店的包容度更高，對品牌門店則更挑剔。

所以，幾乎每一個餐飲品類，都存在著打不垮的蒼蠅小館。

4、不變的邏輯先有產(chǎn)品，再有輸出

深挖河南拉面在上海的發(fā)展歷程，不難發(fā)現(xiàn)，河南拉面非但沒有偏離餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，反而一直在堅守餐飲發(fā)展的本質(zhì)——產(chǎn)品，先有產(chǎn)品，再有輸出。

近幾年的餐飲業(yè)網(wǎng)紅頻出，他們有著時尚的品牌形象，專業(yè)的管理團(tuán)隊，品牌化的運作模式，這些餐飲品牌看似迎合了餐飲發(fā)展的大勢所趨。

比如，雕爺牛腩，明星親測、網(wǎng)紅探店；500萬食神秘方、輕奢儀式感……當(dāng)年的雕爺牛腩是實實在在地火過一把的；再比如叫個鴨子，互聯(lián)網(wǎng)人做餐飲的代表品牌，從名字開始就滿滿的“互聯(lián)網(wǎng)味道”，當(dāng)年用心良苦的“美男豪車送餐”事件，至今為人所津津樂道。

但無論是雕爺牛腩還是叫個鴨子，在一時風(fēng)頭無兩之后，均快速陷入沉寂。究其根本，他們忽略了餐飲的本質(zhì)——產(chǎn)品。

河南拉面的爆火，與地域無關(guān)，與產(chǎn)品有關(guān)。

產(chǎn)品永遠(yuǎn)是打開市場的試金石，穩(wěn)占市場的磐石。大量案例證明， 一味強(qiáng)化門店形象、運營模式、營銷策略等外在框架，卻弱化產(chǎn)品在餐飲運營中的比重，是丟西瓜撿芝麻的行為。

如今的餐飲業(yè)之所以一片場景升級、優(yōu)化體驗的呼聲，是因為在產(chǎn)品層面進(jìn)行升級的難度越來越高，而非是產(chǎn)品重要性被弱化。在任何時代，任何品類，產(chǎn)品都是餐飲運營的核心之重。

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