來源丨餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

作者丨Lilo

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導(dǎo)讀：一碗粉開在購物中心，70平米小店，日營業(yè)額20000+，他的經(jīng)營訣竅是什么?

在成都，除了火鍋串串，受眾群體更廣的還屬特色小吃，肥腸粉就是典型的代表，目前已有200多年歷史。

雖然肥腸粉歷史悠久，但由于它太過家常，在過去的很長時間里都未得到足夠的關(guān)注，常常以不起眼的形式出現(xiàn)在許多小店的菜單里。

對于挑剔的成都人來說，最好吃的那碗肥腸粉可能是在家附近的街巷里，而隨著房租人力成本的增加，許多個體經(jīng)營的肥腸粉店要么品質(zhì)一降再降、要么消失。

漸漸地，在成都當(dāng)?shù)囟茧y以找到一碗稱心如意的肥腸粉了。直到2011年，一個名為甘食記的肥腸粉品牌正式進入大眾的視野，開進購物中心突出小吃重圍。

發(fā)展至今，甘食記已在成都、西安、北京、天津、深圳、福建、大連等地開出60多家連鎖門店，年銷超過500萬份肥腸粉；70平小店日流水20000+，接待1200人。

一碗肥腸粉，同時又是追求極致產(chǎn)品的百年老字號。如何能在米粉以及螺螄粉中突圍，跨區(qū)域擴張成為全國性品牌，甘食記有哪些成功要素？

4月12日，餐飲O2O成都游學(xué)團走進甘食記，對甘食記創(chuàng)始人甘樂進行了深度訪談。

01

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

百年傳承 底蘊深厚

甘食記不只是成都的美食名片，同時也是成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，百年老字號，有著深厚的歷史文化底蘊。

甘食記成都肥腸粉的第一代手藝人甘家林老先生，在1931以13歲的年紀(jì)拜入開設(shè)于1912年的成都紫東頤飯店唐姓川菜師傅門下當(dāng)學(xué)徒，三年學(xué)得手打鮮粉技藝及冒節(jié)子制作方法。

1935年甘家林為了家庭生計，自立門戶，從東門水碼頭挑擔(dān)售賣肥腸粉起家，后于1952年在成都芷泉街立匾經(jīng)營獲得良好口碑。

1988年 ，兒子甘志貴子承父業(yè)輾轉(zhuǎn)于成都馬鞍北路經(jīng)營，成為成都東門北門家喻戶曉的肥腸粉店。

2008年孫兒甘樂接手后，將甘食記品牌注冊并勵志將其發(fā)展為全國連鎖品牌。

品牌成立后，甘樂一直以自家門店為試驗田，對草根小吃品類的傳統(tǒng)制作工藝和現(xiàn)代化的商業(yè)經(jīng)營模式進行了探索、挖掘、糅合，尋求二者的平衡點。

2011年，第一家商場店成立，甘食記也由此邁出了讓“肥腸粉”從街巷走進商場的第一步。

2019年，甘食記正式成為了成都市非遺品牌，形象也再上了一個臺階。

02

傳承百年工藝

手工現(xiàn)做，精心研制一碗肥腸粉

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同時也是百年老店，對于產(chǎn)品的要求無疑更上一層樓。

甘食記的主打的是肥腸粉，作為肥腸粉的核心是“粉、腸、料、湯”4個部分。

粉采用紅薯粉，甘食記都是門店手打現(xiàn)粉。

一碗甘食記的粉需要篩粉、制纖、打釬、揉粉、提粉、攉粉、打粉、冒粉8大步驟。甘家3代人一直在做手打鮮粉，是甘食記的核心。

甘樂告訴我們：“手打的鮮粉更入味，更爽滑，和干粉發(fā)酵的粉有明顯區(qū)別”。

腸是肥腸，從屠宰場到餐桌，目前甘食記的門店都是經(jīng)由雙匯來配送，凌晨殺豬現(xiàn)配，保持食材的鮮度。工藝上三洗兩煮一泡，去油去味。

湯是門店大骨熬制八小時，口感鮮美。

料是祖?zhèn)?代的秘制調(diào)味。

比如甘食記的辣椒的選用就很講究，選用了四川4個不同地方的辣椒混制而成（朝天椒提色，二荊條加香，印度椒增辣，燈籠椒添味），普通的肥腸粉店有品質(zhì)上的差異化，不容易被模仿。

經(jīng)由以上4個標(biāo)準(zhǔn)，給到顧客一碗高品質(zhì)滿足期待的肥腸粉。

“這個標(biāo)準(zhǔn)不是一成不變，每年我們都會推陳出新不斷建立新的標(biāo)準(zhǔn)”甘樂說道，“我們要開更多的門店，勢必要在商業(yè)化與傳承之間做更多的權(quán)衡”。

圍繞著現(xiàn)打紅薯肥腸粉，甘食記做了6款不同味型的粉。比如：牛肉火鍋粉、雞湯粉、酸湯味、三鮮粉等。

甘樂說道，菜單結(jié)構(gòu)特別是你的核心產(chǎn)品的設(shè)計，一定要做寬度而不是做廣度。

也就是，核心產(chǎn)品多味型，而不是多做幾款菜品當(dāng)核心。多味型讓消費者有了更多選擇，同時強化了你的招牌。

類似于，“一牛多吃”，強化了你做牛肉的認(rèn)知，消費者還可以選擇不同吃法和部位，讓顧客常吃不厭，提升復(fù)購。

03

獲客：建立“超級門店”

9-12個月回本

餐飲行業(yè)的本質(zhì)，產(chǎn)品是1,有了1你就能不斷加0。

甘食記強大獲客能力就是其最核心的能力，圍繞“視覺”、“場景”、“動線”建立“超級門店”獲客模型。

“我以前認(rèn)為它沒有那么大作用，而是靠口碑傳導(dǎo)，后來發(fā)現(xiàn)確實起了很大作用”甘樂說道。

甘食記的“超級門店”主要分為3部分：

1、高勢能招牌視覺引導(dǎo)

主招牌上的甘食記成都肥腸粉，采取“品牌名+品類名”，消費者能一目了然的知道你是誰賣什么，起源于哪里，降低信息獲取成本。

副招牌上的成都非物質(zhì)文化遺產(chǎn)主打信任狀，降低消費者決策成本。

2、高感知場景營造

首先是在顏色上，甘食記選用奪人眼球的翡翠綠。

甘樂說道：“紅色是快餐標(biāo)準(zhǔn)色，鄉(xiāng)村基、肯德基、真功夫，標(biāo)準(zhǔn)大快餐都是紅色。我們要跟大快餐有差異化，翡翠綠具有記憶度與識別度?！?/span>

其次，明檔明廚，把現(xiàn)打粉的工藝展示出來。一是強調(diào)食材的新鮮現(xiàn)做，二來有一個很好的展現(xiàn)形式，能夠吸引客人進店。

在明檔設(shè)置一些好的宣傳口號，讓顧客拍照傳播。比如“手打鮮粉，每天五爐,現(xiàn)打現(xiàn)賣”，讓顧客對食材的“鮮”有高感知，同時借助打粉的互動性，讓顧客自助傳播。

3、高效動線點餐設(shè)計

門口設(shè)置自主點餐小吃臺，讓顧客感覺產(chǎn)品豐富，愿意前往關(guān)注，提熱整個場。

同時，小吃+主食升級為套餐，顧客吃著更豐富，也能夠解決顧客一餐的問題。

甘樂說道，不要讓顧客認(rèn)為你是小吃，因為小吃只是解饞屬性，而要想辦法讓小吃變成能吃飽的一餐，成為快餐，因為快餐是剛需。

通過門店端的超級獲客打法，甘食記每日平均來客數(shù)達到300-600人，最高達1200人。好的產(chǎn)品加上一流的獲客手段得來的是營收持續(xù)走高。

目前，甘食記主力門店是70平米，客單價32元，月坪效5000—8000元，人效4-5萬。這個面積與客單價，能做到這個數(shù)據(jù)已相當(dāng)可觀。

甘樂說道，目前門店平均9-12個月回本，多家門店甚至做到6個月回本。

04

愿景：將肥腸粉做成全國性品類

未來三年要做到百城千店

甘樂說：”我們不只是想做一個區(qū)域性的品牌或者品類，而是要像湖南米粉、云南米線一樣做一個全國性的品牌。把肥腸粉這個品類發(fā)展壯大，解決消費者“吃粉”的需求，而不是“吃肥腸粉”的需求。“

“未來計劃在3年內(nèi)，開出1000家門店?！备蕵氛f道。

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