來源丨餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

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本來低調(diào)的一個行業(yè)，卻因為就地過年等因素的影響驟然出圈，那就是預(yù)制菜。

與以往餃子、包子等簡單品類不同，近兩年預(yù)制菜向更多復(fù)雜菜品延伸。從“海底撈”的自熱小火鍋，到“西貝”的“賈國龍功夫菜”，越來越多的知名餐飲品牌也投身其中，似乎預(yù)示著這一行業(yè)已處爆發(fā)前夜。

各大電商平臺的數(shù)據(jù)，也在宣告著預(yù)制菜行業(yè)的崛起。天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)中，預(yù)制菜的銷量同比去年增長了16倍。

外賣熱撐起了萬億市值的外賣平臺——美團(tuán)，而預(yù)制菜的萬億規(guī)模潛力是從業(yè)者的普遍共識。

這個行業(yè)已經(jīng)誕生出第一批上市企業(yè)（蘇州味知香等），但在品牌影響力方面仍不及“老干媽”、“康師傅”等方便速食IP。

同樣是速食領(lǐng)域，預(yù)制菜賽道能否跑出國民級品牌？大牌跨界vs行業(yè)深耕，哪類企業(yè)能率先突破、取得成功？
 

01

何為預(yù)制菜？

預(yù)制菜興起的背后，是B端廚房工業(yè)化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的變革——變得更忙、更懶的現(xiàn)實需求。

以日本60%的滲透率來看，中國預(yù)制菜行業(yè)目前處于巨大的藍(lán)海市場，5年后規(guī)模可能迅速成長為上萬億，長期超3萬億。

預(yù)制菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。

預(yù)制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

這種不需要洗菜不需要擇菜的菜品，越來越受消費者喜歡，尤其是年輕人的青睞。

目前預(yù)制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分為以下四大類別(簡稱3R或4R食品)。

一是即食食品：

指開封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理制品，可以概括為“開包即食”食品。具體產(chǎn)品如即食泡腳鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等。

二是即熱食品：

指只需要經(jīng)過加熱即可食用的食品，可以概括為“加熱即食”食品。比較典型的是近兩年在市場上非?；钴S的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子雞丁等等。

三是即烹食品：

指經(jīng)過相對深加工（加熟或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋，加上調(diào)味品進(jìn)行調(diào)理的食品，屬于半成品預(yù)制菜范疇，可以概括為“熟料加熱調(diào)味”食品，如香酥肉、椒鹽排骨等。
 

四是即配食品：
 

指經(jīng)過清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等。一般以生的菜料為主，烹飪者要自行搭配各種調(diào)料，經(jīng)過炒制加熱變熟后可食用，可概括為“生料加熱調(diào)味”食品。

由此，按照加工的深淺程度，可以做如下排序：即食食品>即熱食品>即烹食品>即配食品。

從預(yù)制菜的品類發(fā)展趨勢來看，也是從高附加值、工藝復(fù)雜、制作時間長、復(fù)熱后能保持原味和易儲存的品類。

如速凍食品、調(diào)理制品、高溫低溫肉制品，逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲存的品類，如各種調(diào)配食品，各種加工好的生鮮凈菜等。

02

四大門派搶占藍(lán)海賽道

國海證券的研究報告顯示

上游的預(yù)制菜企業(yè)約有2萬多家，但還沒有誕生一個有統(tǒng)治力的品牌。

盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮等新零售巨頭已切入這個賽道，而新品牌的創(chuàng)業(yè)者們也在這片藍(lán)海里奮力地往前游。

在疫情的推動下，預(yù)制菜迎來大爆發(fā)，據(jù)天眼查顯示，我國目前共有超過6.9萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。企業(yè)數(shù)量眾多，根據(jù)其所屬企業(yè)背景，可分為以下四種派別。

1、專業(yè)派

代表企業(yè)：蘇州好得睞、河北惠康食品、伍氏（中國）、山東佳誠食品等。

專業(yè)派專攻預(yù)制菜，產(chǎn)品品類最豐富，研發(fā)和生產(chǎn)能力也最強(qiáng)勁，供應(yīng)鏈能力最強(qiáng)大，推廣力度和銷售團(tuán)隊也比較專業(yè)，是當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)的主力軍。

2、餐飲派

代表企業(yè)：海底撈、新雅酒店、知味觀、賈國龍功夫菜等。

這類企業(yè)中，既有像新雅酒店、知味觀這種半成品菜的老兵，也有海底撈、賈國龍功夫菜這種新人。

這些企業(yè)大多以堂食為主，往年可能會在春節(jié)等特定的節(jié)令點，推出預(yù)制菜禮盒，具有明顯的節(jié)令性。

3、零售派

代表企業(yè)：盒馬鮮生、永輝等。

以新零售樣本盒馬為例，為了打造半成品菜，盒馬專門成立了“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊，你的廚房”slogan，200多個SKU中，半成品菜占到一半。

4、綜合派

代表企業(yè)：安井、三全、正大等。

這類企業(yè)通常有自己的主業(yè)，近年來看好預(yù)制菜的發(fā)展前景，開始加碼預(yù)制菜。

從目前來看，因為出身不同，預(yù)制菜的四大派系也各有優(yōu)劣勢。

03

用互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品模式做餐飲

預(yù)制菜的突然火爆，有其背后原因。一方面，離不開疫情對大眾消費習(xí)慣的改變；另一方面，是標(biāo)準(zhǔn)化中餐生產(chǎn)工藝的成熟。

隨著對制作流程各項細(xì)節(jié)的深入掌握以及項目管理的思維模式，無論是麻辣小龍蝦、酸菜魚還是沙拉蟹，再復(fù)雜的味道都可以量化成具體的數(shù)據(jù)：

辣度、酸度、甜度、咬合度......

當(dāng)研發(fā)團(tuán)隊成功把一道中餐的味道拆解成這些數(shù)據(jù)，便可以送到工廠小規(guī)模生產(chǎn)一些樣品。樣品出來后，研發(fā)團(tuán)隊拿回來品嘗、比對，和工廠反復(fù)調(diào)試，直到最終實現(xiàn)量產(chǎn)。

在產(chǎn)品打磨過程中，充分考慮消費者的需求，從預(yù)制菜的加工是否方便、菜品是否具有傳播性，吃起來是否上癮等各個因素層層把關(guān)，把產(chǎn)品做到極致。

新品牌不僅要有創(chuàng)新力，還要跑得快！在消費者越來越挑剔的前提下，爆款單品的生命周期在縮短。

在預(yù)制菜搶占市場過程中，要求新品牌有更快的產(chǎn)品迭代能力。用快時尚的打法去做產(chǎn)品，不斷的上新SKU品類。

隨著消費升級趨勢的加快，相較于早幾年的預(yù)制菜，不斷與時俱進(jìn)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在市場、產(chǎn)品、渠道、營銷等方面發(fā)生了明顯變革，呈現(xiàn)出產(chǎn)品越來越精細(xì)化、渠道越來越細(xì)分化、營銷越來越精準(zhǔn)化的發(fā)展趨勢。

1、產(chǎn)品不斷升級迭代，標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜成為新需求

面對越來越挑剔的年輕消費者，預(yù)制菜從“能吃”、“好吃”，到“好吃且具有性價比”，再到“好吃+性價比+更好的體驗感”，實現(xiàn)了不斷的升級迭代。

無論是五分鐘出餐、微波菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，做到和新鮮原料出品的無限接近。

疫情不僅改變了家庭食材的購買習(xí)慣，也改變了對餐桌食材的認(rèn)知習(xí)慣，安全、健康的預(yù)制菜會越來越受歡迎，消費者除了對菜品的還原性越來越講究外，標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜消費將在家庭餐桌占有重要地位。

2、傳播渠道越來越多樣化，線上線下同時布局

經(jīng)歷了新冠疫情的抗擊，預(yù)制菜的渠道也從餐飲、團(tuán)餐等線下渠道開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)家庭餐桌，發(fā)力新零售渠道，渠道下沉和定制生產(chǎn)也成為廠家的重要生存和發(fā)展手段。

從預(yù)制菜的產(chǎn)品渠道分布來看，電商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在預(yù)制菜銷售渠道的占比中快速提升，也有大量新銳品牌選擇從線上開始建立品牌。

3、新媒體營銷平臺崛起，助力產(chǎn)品高效且精準(zhǔn)地觸達(dá)用戶

以往，人們購物消費大多都依賴線下商超和便利店，隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，人們的消費場景也隨之轉(zhuǎn)移到線上。

直播視頻帶貨模式的風(fēng)靡，不僅成為一個銷售渠道，也是一個和顧客溝通，建立品牌傳播的路徑。

而這些直播、短視頻等新媒體平臺能夠高效且精準(zhǔn)地觸達(dá)目標(biāo)用戶，讓預(yù)制菜的營銷實現(xiàn)精準(zhǔn)化傳播。

比如在小紅書等社交媒體上不少用戶對于預(yù)制菜的日記分享，而直播間里出現(xiàn)的預(yù)制菜品牌也越來越多，越來越頻繁。

現(xiàn)階段，預(yù)制菜在消費市場上呈現(xiàn)出零售化和家庭化發(fā)展，這不僅對消費者的預(yù)制菜消費起到很好的引導(dǎo)作用，也將有利于家庭預(yù)制菜的創(chuàng)新和進(jìn)步。

未來，百分百還原現(xiàn)做口感、精美的包裝、規(guī)?；臉?biāo)準(zhǔn)化的量產(chǎn)、精準(zhǔn)化的營銷，都將成為預(yù)制菜搶占市場份額的關(guān)鍵！

04

未來：發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存

不過，對于新入局企業(yè)來說，預(yù)制菜既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。

首先一點就是前期投入巨大。企業(yè)如果采取自建工廠的形式，需在產(chǎn)品、渠道、市場等各方面建立完善體系，前期必然投入巨大。

此外，加上中餐品類較多，產(chǎn)品更新頻率需要加快，對于生產(chǎn)設(shè)施的投入可能會加大。

其次是供應(yīng)鏈也是一個門檻。在一般食品工廠端，預(yù)制菜食品工廠一直較為分散，區(qū)域性明顯，沒有絕對頭部的企業(yè)出現(xiàn)。

供應(yīng)鏈考慮的是協(xié)作與體系建設(shè)執(zhí)行，由于只有擁有了健全的體系，嚴(yán)格的執(zhí)行與監(jiān)督，加上良好的協(xié)作，才能從計劃、采購、生產(chǎn)、研發(fā)、運(yùn)營、市場等多個環(huán)節(jié)低成本、高效率、100%安全的運(yùn)轉(zhuǎn)。

除此以外還需考慮技術(shù)問題。

如何將傳統(tǒng)烹飪工藝的工序拆分，然后基于此探索很多模塊化的產(chǎn)品，包括食材的模塊化、調(diào)味汁的模塊化等都是所有企業(yè)需要探索和鉆研的。

但是，把握預(yù)制菜的趨勢，未來可期。

從品類上，更看好以肉為主的預(yù)制菜。

對于蔬菜型品類預(yù)制菜，在工廠處理蔬菜是個“吃力不討好”的過程，而且蔬菜在二次加工后，口感損耗比較大。

預(yù)制菜要保證口感不走樣，就盡量減少在餐廳的加工程序，主要程序在工廠完成，餐廳只需要簡單加熱或者復(fù)炸，像小酥肉、酸菜魚就符合這些特質(zhì)。

肉類加工是可以做到這一點的，比如說梅菜扣肉、豬肘、火腿、牛排、牛肉粒等產(chǎn)品。

預(yù)制菜企業(yè)能否跳過外賣、小餐館等分銷環(huán)節(jié)，直接面向消費者呢？畢竟與to B服務(wù)相比，預(yù)制菜的to C市場有更高的毛利空間。青松資本投資人曾表示，“預(yù)制菜賽道上下游極度分散，毛利率達(dá)到50%以上，上下游價差很大” 。

從實際行業(yè)結(jié)構(gòu)來看，雖然to C毛利率更高，to B服務(wù)仍是中國預(yù)制菜企業(yè)的主賽道。

中國預(yù)制菜企業(yè)to B和to C的比例在8：2。

形成這一市場格局的原因是多方面的，to C服務(wù)面對的用戶需求更為多元、位置更為分散，且單筆訂單金額小、購買頻次高，盈利模型與to B顯著不同，對產(chǎn)品研發(fā)、上新周期、分銷渠道、包裝設(shè)計、冷鏈倉儲、客戶服務(wù)等環(huán)節(jié)也有新要求，需要企業(yè)有重金投入的魄力。

C端預(yù)制菜正處于快速發(fā)展初期，市場格局尚未成型，沒有跑出市占率有絕對優(yōu)勢的頭部企業(yè)，也沒有被廣泛認(rèn)可的絕對成功模式。

各方玩家出身基因不同，攜優(yōu)勢資源及能力入場，使得行業(yè)呈現(xiàn)出多樣化模式競爭的情況。

門店出餐模式，這是預(yù)制菜領(lǐng)域較為獨特的經(jīng)營方式。以西貝推出的“賈國龍功夫菜”為代表，此前還有“康師傅私房菜”等也可算做此類。
 

“賈國龍功夫菜”主要是基于西貝已有的線下門店資源，在其中設(shè)立預(yù)制菜檔口，檔口內(nèi)不設(shè)廚師而是擺放冷柜呈現(xiàn)可選預(yù)制菜品類，消費者選擇菜品后由店員加熱后上餐。

此種模式屬于典型重資產(chǎn)投入，若無西貝門店支持，僅租金、人工等投入就是一筆不菲成本。因而模式跑通，需要有較高客單價，也要考慮門店坪效、人效等指標(biāo)。

相對應(yīng)的，“賈國龍功夫菜”的單份預(yù)制菜售價較高，在40-600元不等，到店人均消費也在百元上下，可謂預(yù)制菜中的高端玩家。

但預(yù)制菜的天然屬性與高端餐飲間的意識差距需要撫平。
 

消費者對高客單價的期待是美味、品牌、服務(wù)、環(huán)境等綜合能力，這不僅考驗預(yù)制菜的研發(fā)供應(yīng)鏈，也考驗提供附加價值的配套功夫。

目前消費者對此模式的褒貶不一，有的說是“天價速凍大餐，不值得”，有的則認(rèn)為“味道滿意，模式新穎”。重資產(chǎn)模式天然壁壘高，關(guān)鍵要用戶愿意為高價買單，這樣打造出高端品牌后還可向低單價預(yù)制菜品降維打擊。

但第一步往往艱難，先行者的創(chuàng)新精神與勇氣永遠(yuǎn)值得尊敬。

但難啃的骨頭往往也是建立壁壘的好機(jī)會。近年來，C端用戶對預(yù)制菜的接受度逐年走高，尤其是疫情期間預(yù)制菜更受追捧。

龐大的C端市場潛力已吸引一批預(yù)制菜企業(yè)躍躍欲試，也有餐飲商家看準(zhǔn)這一時機(jī)，欲憑借自身在中央廚房、to C服務(wù)、線下店面、品牌建設(shè)等方面的資源與經(jīng)驗，搶占市場紅利。

隨著社區(qū)團(tuán)購、生鮮電商、到家服務(wù)等線上線下新渠道的崛起，為預(yù)制菜行業(yè)的to C銷售提供了重要基礎(chǔ)設(shè)施，通過產(chǎn)品的不斷迭代開發(fā)，挖掘更多精品預(yù)制菜，加之新媒體平臺的高效精準(zhǔn)推薦，相信未來前景將更加廣闊。

內(nèi)容來源：

1、鄺廣元.2021.5 預(yù)制菜行業(yè)分析

2、呂翠平.2021.5 假日充電站 | 預(yù)制菜江湖四大門派，誰的“武力值”更強(qiáng)？

3、余春生、趙寧寧.預(yù)制菜：更忙、更懶催動的3萬億廚房革命.新財富

4、葉川.支撐年輕人過年儀式感的預(yù)制菜品類，爆發(fā)出3萬億市場藍(lán)海.營銷觀察報

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