來(lái)源丨新餐飲洞察（ID：xincanyindc）

作者丨彭景

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核心看點(diǎn)

1. 選址踩了什么坑?

2. 餐廳如何找到自己定位的?

3. 日流水如何從8000元做到7.1萬(wàn)?

在天津,有一家餐廳,老板一年365天都穿著旗袍,店里的擺件都是合伙人親手捏制雕刻的面人。

開業(yè)前兩年,路過(guò)的人都不知道這是一家餐廳,三年后,卻成為人人慕名打卡的天津美食新名片。

最高排隊(duì)4小時(shí),200平店節(jié)假日日流水7.1萬(wàn),這家店就是九河香舍·民國(guó)文人菜。

近日新餐飲洞察記者采訪了九河香舍的創(chuàng)始人楊濰瑋及聯(lián)合創(chuàng)始人袁偉訓(xùn),他們?yōu)槲覀兎窒砹俗约旱膭?chuàng)業(yè)故事。

01萌生創(chuàng)業(yè)想法:

“年紀(jì)大了還在給別人炒菜,我不能這樣”

2011年,剛從房地產(chǎn)行業(yè)出來(lái)的楊濰瑋接下了一個(gè)會(huì)所的業(yè)務(wù),經(jīng)人介紹,找到了跟她一樣喜歡創(chuàng)意菜的總廚袁偉訓(xùn),他們就共同經(jīng)營(yíng)起會(huì)所。

袁大廚被楊濰瑋稱為“菜癡”,常常鉆研進(jìn)去一道菜,叫都叫不應(yīng)。

袁偉訓(xùn)也常常去外面交流學(xué)習(xí),有一次回來(lái),他非常感慨,說(shuō):“一位同行挺大歲數(shù)了,可他還在給別人炒菜,我不想等到自己老了干不動(dòng)的時(shí)候,還在給別人炒菜。”

于是他們開始籌劃創(chuàng)業(yè)。

雖然還是在繼續(xù)幫別人經(jīng)營(yíng)著會(huì)所,但從2013年開始,他們有意識(shí)地走出去觀察學(xué)習(xí)別人的餐廳經(jīng)營(yíng),包括廚房怎么設(shè)計(jì)、人員怎么管理培訓(xùn)、菜品怎樣創(chuàng)新……

這一籌劃,就是兩年。2015年,兩個(gè)人離開會(huì)所,他們自己創(chuàng)立了餐廳九河香舍。

02餐飲小白選址靠緣分:

加固和修繕就花了近百萬(wàn)

雖然準(zhǔn)備了很久,但實(shí)際上手創(chuàng)業(yè)和理論知識(shí)是完全不同的概念。

選址過(guò)程中,楊濰瑋看上了一處三層小樓的老宅子。

這處老宅子距離五大道不遠(yuǎn),建于20世紀(jì)初,有一百多年的歷史了。

但已經(jīng)空置了十年,停水停電,從房頂上掉下來(lái)的一個(gè)個(gè)小土堆都有半米高。看房的時(shí)候拿著手電筒照明,二樓裂開的地板縫能看到一層,是一個(gè)名副其實(shí)的廢墟。

但楊濰瑋就是靠她毫無(wú)商業(yè)依據(jù)的“女人的第六感”,執(zhí)著地選擇了這個(gè)地兒。

原因是走進(jìn)之后一見如故,覺(jué)得舒服、溫暖,似曾相識(shí)。

租下來(lái)之后,開始大刀闊斧地加固修繕,重新走了水電,工程土運(yùn)出去了一車又一車。裝修負(fù)責(zé)人說(shuō),比扒了重蓋還費(fèi)錢費(fèi)力。

最后算下來(lái),還未開業(yè),修葺費(fèi)用就花了近百萬(wàn)。

當(dāng)時(shí)楊濰瑋并沒(méi)有意識(shí)到她在選址的時(shí)候,其實(shí)走了一招險(xiǎn)棋。

直到經(jīng)營(yíng)了半年后,跟合伙人袁偉訓(xùn)聊起來(lái)這事兒,她還開玩笑說(shuō),為什么空置了十年偏偏被我們租了下來(lái)呢,難道是緣分?

但自己人吐槽最致命,袁偉訓(xùn)不留情地揭穿:“不,是因?yàn)槲覀儾欢５灿悬c(diǎn)經(jīng)驗(yàn),一看那樣的物業(yè)條件,都不會(huì)選擇。”

03究竟賣的是什么菜?旗袍給靈感

餐廳名字九河香舍中的“九河”取自“九河下梢天津衛(wèi)”,代指天津;“香舍”是一家飄出飯菜香的房子,并且“舍”又傳達(dá)“舍得”的意境,可謂一語(yǔ)雙關(guān)。

氣勢(shì)和意境都到了,可這是一家賣什么的店呢?

最開始路過(guò)的人,有的人以為是茶館,有的人以為是香鋪,在傳播上多了很多成本。

甚至坐下來(lái)吃飯的人都在問(wèn):你們賣的屬于什么菜?

楊濰瑋不假思索地說(shuō),天津菜呀。

但食客說(shuō),不對(duì),你們的菜清淡,還有不少甜口,并不像天津菜的大盤、大量、味咸和海鮮多,說(shuō)不出來(lái)是什么菜。

這迫使楊濰瑋下決心找自己的定位。

喜歡傳統(tǒng)文化的楊濰瑋總是喜歡穿中式服裝,有一次穿了旗袍,一位顧客說(shuō),像民國(guó)走出來(lái)的人,在這老房子里吃飯,像回到民國(guó)一樣。

楊濰瑋靈光一現(xiàn):天津最繁盛的時(shí)期就是民國(guó)時(shí)期,各路政客、文人齊聚天津,這又是一座百年小樓,做民國(guó)菜不是順理成章嗎?

同時(shí),她的黃金搭檔袁偉訓(xùn)總廚恰恰是一個(gè)超級(jí)文藝青年,文學(xué)、攝影、剪輯、雕塑都鉆研,很多菜都是他看到書上的典故,根據(jù)故事和當(dāng)時(shí)描述創(chuàng)意而來(lái)的。

于是,九河香舍·民國(guó)文人菜的定位清晰了。

菜式和菜名也跟著有趣起來(lái),孔乙己的茴香豆是魯迅筆下的故事,美玲鴿蛋蔬菜沙拉是根據(jù)書中描述的宋美齡愛(ài)吃鴿子蛋來(lái)由,張母荔枝蝦球是軍閥張宗昌敬母的故事……

后來(lái),楊濰瑋衣柜所有的衣服都變成了旗袍,將事業(yè)融入到生活中,甚至在家孩子看到她穿其他的衣服,就告訴她:“快換回旗袍,不穿旗袍就不像媽媽了。”

04從天而降的“必吃榜”,暴露了管理問(wèn)題

2018年,楊濰瑋接到一個(gè)電話,說(shuō)九河香舍被提名必吃榜了。

她沒(méi)有在意,不久后,收到了一個(gè)牌子,上榜必吃榜了。

從天而降的必吃榜,楊濰瑋沒(méi)有任何概念,但門口一天天排起的長(zhǎng)隊(duì),讓她意識(shí)到:九河香舍好像火了。

有的顧客前一天等了兩個(gè)多小時(shí)沒(méi)有等到,就問(wèn)服務(wù)員第二天什么時(shí)間開門,結(jié)果第二天10:30剛一開門,顧客就帶著他的家人朋友來(lái)了;還有的顧客系統(tǒng)中顯示一直等了四個(gè)多小時(shí),楊濰瑋說(shuō),很感動(dòng)也很抱歉,甚至都想請(qǐng)他吃一頓飯。

在上榜必吃榜之前,楊濰瑋和合伙人所有的精力都用在菜品和服務(wù)上,上榜之后暴露了很多的問(wèn)題,等位區(qū)、接待流程等都不完善。

“因?yàn)橹挥?00平米,菜都是現(xiàn)炒現(xiàn)做的,一天營(yíng)業(yè)額到8000塊時(shí),就像是到了天花板,整個(gè)前廳后廚亂成一團(tuán),互相催互相抱怨,再高就完全沒(méi)有接待能力了?！睏顬H瑋說(shuō)。

05日流水從8000元到7.1萬(wàn),

200平餐廳能有多大想象力?

來(lái)之不易的流量讓楊濰瑋加快了要改變的步伐,她頻繁地去全國(guó)各地上課學(xué)習(xí),也去找其他優(yōu)秀同行取經(jīng),終于她找到了方法。

她主要做了三方面的改變,使餐廳的日流水從8000元到7.1萬(wàn)。

1、總廚一定要離開廚房,合伙人不是用來(lái)炒菜的

九河香舍再最初的幾年,總廚袁偉訓(xùn)整天都呆在廚房里,用他自己的話說(shuō),就是“不舍得下灶”,菜是自己親自炒的才放心。

但楊濰瑋堅(jiān)持要把他拉出來(lái),他是合伙人,而不僅僅是一個(gè)廚師。

從具體的炒菜出來(lái)之后,袁偉訓(xùn)重要的任務(wù)是做菜品標(biāo)準(zhǔn)化,將廚房工作前置,他的身份由總廚,轉(zhuǎn)變成研發(fā)總經(jīng)理。

袁偉訓(xùn)經(jīng)歷了極大的挑戰(zhàn)和心理轉(zhuǎn)變,強(qiáng)摁住自己想要顛勺的手,組建了個(gè)小型的中央廚房,將吊湯、切配、用料、火候等事項(xiàng)形成標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范,以保證招一個(gè)沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的小工就能上手。

廚房工作前置之后,提高了廚房的出餐能力和速度,餐廳的接待力大大增強(qiáng)。

2、借力數(shù)字化工具,讓進(jìn)銷存可控

雖然只有一家店,但原始的采購(gòu)手段,只能再事后盤點(diǎn)時(shí)才能了解一天的經(jīng)營(yíng)情況,使許多工作都很被動(dòng)。

楊濰瑋引進(jìn)了新的軟件管理系統(tǒng),每天可以提前預(yù)估進(jìn)貨和消耗,也能實(shí)時(shí)盤點(diǎn)和核對(duì)。

數(shù)字化工具的使用,使得九河香舍進(jìn)銷存可控、可視,成本降低的同時(shí),經(jīng)營(yíng)效率進(jìn)一步提升。

3、全員分利潤(rùn),員工為自己工作

餐廳從早到晚都在排隊(duì),九河香舍前廳后廚全員卻只有16個(gè)人,并且所有人都說(shuō)不累,不用再招人。

得益于楊濰瑋在餐廳推行的全員分利潤(rùn)的舉措。

每天的目標(biāo)流水分為三檔,每超過(guò)一檔,全員分潤(rùn)比例相應(yīng)提升,并且年終還會(huì)在高出的利潤(rùn)中,拿出一半分給員工。

與一些餐廳管理層故意設(shè)定無(wú)法完成的高目標(biāo)不同,九河香舍是員工自己來(lái)定目標(biāo),員工為自己工作。

楊濰瑋說(shuō):“以前以為餐廳要做到很大了,才需要這些比較高的管理,現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)哪怕只有一家店,全員都操心生意的時(shí)候,老板是最輕松的。

甚至連下班時(shí)間,員工都自發(fā)接待顧客,多接待一桌顧客,一天的營(yíng)業(yè)額就能多一些。

現(xiàn)在他們聊的都是復(fù)盤數(shù)據(jù),怎樣把排隊(duì)太久的流失顧客爭(zhēng)取過(guò)來(lái),怎樣在閑時(shí)多一些接待?！?/p>

2020年再次登頂必吃榜,九河香舍的顧客數(shù)和營(yíng)業(yè)額再創(chuàng)新高,剛剛過(guò)去的清明小長(zhǎng)假日流水達(dá)到了7.1萬(wàn)元。

“五一馬上到來(lái),又是一場(chǎng)硬仗要打。接待力再次受到了挑戰(zhàn),得開新的店了,正在選址中?！睏顬H瑋說(shuō)。

遇到問(wèn)題,就一定要解決問(wèn)題,是楊濰瑋的處事風(fēng)格。

一個(gè)餐飲小白開餐廳,兩度登頂必吃榜,是前期菜品和服務(wù)基本功的積累,更是運(yùn)營(yíng)能力一步一個(gè)臺(tái)階的進(jìn)階。

沒(méi)有誰(shuí)天生是高手,唯有不斷學(xué)習(xí)和進(jìn)化,才能擁有掌控力。

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