來源丨食品商（ID：tyjzksp）

作者丨李琛

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零食產(chǎn)業(yè)是吃貨力量的結(jié)晶，是一條非常寬廣沒有邊界的賽道。零食正以更快的速度創(chuàng)新發(fā)展，新一場的市場革命正在席卷而來。新的消費環(huán)境下，零食有哪些發(fā)展趨勢？品牌方又該如何應對新的挑戰(zhàn)？
 

日前，英敏特中國食品飲料副總監(jiān)李琛在Foodaily FBIC2021全球食品飲料創(chuàng)新大會中進行相關分享。
 

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消費者愿意為飲食健康支付更高溢價

在分享產(chǎn)品趨勢之前，我們有必要先了解下消費者的變化與需求，因為變化才意味著機遇。消費者的變化體現(xiàn)在兩個方面：行為變化與認知變化。認知上，新媒體時代的到來，導致消費者的認知變化越來越快，甚至會顛覆之前的認知，如何占領消費者的新認知成為品牌非常重要的工作。

健康是食品飲料發(fā)展的主趨勢，但健康是一個很寬泛的概念，五年前消費者對于健康的理解與如今大不相同。新冠疫情發(fā)生后，消費者的健康意識進一步加強，飲食健康處于生活重要性排序中的首位。調(diào)查顯示，67%的消費者愿意購買質(zhì)量更高的產(chǎn)品，這也說明健康產(chǎn)品擁有相當高的溢價空間。

具體看，近年來消費者的健康認知發(fā)生了怎樣的改變？2020年5月份，在新冠疫情得到初步控制的階段，很多消費者開始將免疫健康與日常健康緊緊相連。

在消費者看來，免疫健康首先是全面、科學的營養(yǎng)。此外，消費者開始關注長期健康管理。91%的消費者認為提高免疫力需要長期努力，61%的消費者認為長期的健康飲食比較難以堅持，這是消費者的痛點，同時對于品牌來說也是一個機會點。

比如說企業(yè)可以推出各種口味和包裝樣式的產(chǎn)品，使消費者保持新鮮感和忠誠度；或者通過產(chǎn)品訂閱制的方式幫助消費者堅持健康飲食等。

消費者行為上的變化體現(xiàn)在，購買渠道的增多引發(fā)生活方式的變化。新冠疫情期間及之后，居家場景消費備受關注。實際上，疫情之前，宅經(jīng)濟與懶人經(jīng)濟已經(jīng)成為許多品牌探索的方向，只不過疫情讓居家消費的形式更加多樣化。比如在家健身、在家辦公等形式開始出現(xiàn)，由之帶來的新消費場景創(chuàng)造出更多的消費機遇。

此外，疫情后，消費者選擇電商購物的比例增大，這不僅意味著消費者購買行為發(fā)生改變，還表明新的競爭格局出現(xiàn)。例如，消費者對新鮮、安全和品質(zhì)有了更高的要求，推動了低溫乳制品、飲料等冷藏品類的消費，加速餐飲零售化，更多的餐飲產(chǎn)品成為包裝零食及飲料的潛在競爭者。

從以上的消費者趨勢中，我們得出結(jié)論：

第一，健康營養(yǎng)依然是食品飲料行業(yè)趨勢的主旋律，消費者會更加愿意為健康支付溢價；

第二，除了關注食物本身的健康屬性以外，對于消費者來說更重要的是找到適合自己生活方式、個人身體狀況的健康食品；

第三，新產(chǎn)品要更加符合消費者的健康理念和認知，在進行產(chǎn)品宣傳時需要加強知識層面的教育。

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健康零食由品質(zhì)向功能性過渡

隨著消費者營養(yǎng)知識的增加，其消費逐漸趨于理性。產(chǎn)品上，追求品質(zhì)成為健康消費的基本需求。什么是健康零食？大家馬上聯(lián)想到的就是無添加、有機、純天然這樣的安全性宣稱，這些代表著消費者對品質(zhì)的基本訴求。
 

在安全性的基礎之上，健康的品質(zhì)零食正在向新鮮過渡，短保冷藏、現(xiàn)制、保鮮技術等快速發(fā)展是新鮮零食的具象表現(xiàn)與支撐，新鮮是品質(zhì)于安全的升級，意味著更加純天然以及更好的營養(yǎng)與口感。

除了基本的產(chǎn)品品質(zhì)之外，消費者對健康零食在改變生活方式方面有了更高期待，他們希望食品能夠幫助其進行日常的健康管理或者營養(yǎng)補充，這也是每日堅果、每日巧克力、每日谷物等每日系列產(chǎn)品能夠誕生并流行的基本原因。

健康零食還體現(xiàn)在具備更強的功能性，包括消化健康、體重管理、代餐功能、口服美容等。除了產(chǎn)品本身的營養(yǎng)價值以外，消費者有更加具體、差異化的需求有待滿足，需要品牌根據(jù)不同的場景和人群進行產(chǎn)品研發(fā)。

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零食需靠“加法”形成差異化

提到健康的零食，企業(yè)通常會選擇做加法和減法。當下，產(chǎn)品做減法是主流，但是占比在下降，加法雖然還比較小眾，但其增長速度非?？?。不含添加劑、防腐劑、人工色素這一類宣稱是減法類宣稱的主流，消費者接受度高。然而隨著此類宣稱的普及，產(chǎn)品已經(jīng)很難通過這類宣稱形成差異化，進而吸引到消費者，天然和有機的宣稱也面臨同樣問題。

隨著同質(zhì)化產(chǎn)品的增多，減法類宣稱正在往新鮮度的方向過渡。此外，低/無/減脂，低/無/減卡路里類的產(chǎn)品在近年來取得較好的增長，這主要源自消費者對于體重管理的關注。

數(shù)據(jù)顯示，28%的中國消費者更愿意選擇低糖、低脂、低熱量的食品，36%的中國消費者通過少吃高熱量食品來控制體重，37%的中國消費者希望嘗試低卡路里的巧克力。
 

對于低卡、低脂的需求，我覺得零食品類可將其放在兩種消費場景下區(qū)別滿足。第一個場景——解饞。解饞是零食本身的品類角色，消費者首先考慮的是要吃某種東西，同時選擇熱量更低的產(chǎn)品，希望獲得更健康、更低熱量的零食，降低食用的負罪感，但是不能以犧牲口味為代價。

另一個場景則是代餐場景，這部分的消費人群相對小眾，但是有比較高的溢價空間，該場景下的消費者更加關注成分、營養(yǎng)與熱量的數(shù)據(jù)，追求專業(yè)的感覺。

與減法宣稱相對應的則是加法宣稱，即添加膳食纖維、蛋白質(zhì)、益生菌等營養(yǎng)元素。在過去，象征食品安全的無添加、無防腐劑或純天然的產(chǎn)品最能夠獲得消費者的信任，但是隨著消費者需求的升級以及生產(chǎn)商不斷改進推出各類健康產(chǎn)品，這些以安全性為代表的宣稱的吸引力正在減弱。

相反，蛋白質(zhì)、膳食纖維和益生菌等營養(yǎng)元素正成為人們關注的熱點。

此外，植物基零食值得重點關注。植物基是全球食品飲料行業(yè)的一個主要發(fā)展趨勢，作為一個天然、環(huán)保、低熱量、營養(yǎng)的創(chuàng)新方向，中國消費者更關注植物的營養(yǎng)，水果、堅果、蔬菜、豆類等植物原料在國內(nèi)已經(jīng)呈現(xiàn)出比較好的發(fā)展趨勢。

植物基零食有哪些發(fā)展的方向？

一種是天然的植物營養(yǎng)，產(chǎn)品研發(fā)端可以發(fā)揮不同植物的特點，進行不同的營養(yǎng)定位，為消費者提供關于營養(yǎng)性食品的多樣選擇；

第二種就是成為升級健康屬性的替代品，比如用素肉干替代牛肉干，用健康的糙米和麥麩做成餅干，助力消費者在原有消費基礎上實現(xiàn)健康升級；第三種即代餐產(chǎn)品，以植物蛋白為特色，為有健身需求或者減肥需求的消費者提供低熱量的輕食代餐產(chǎn)品。

總之，零食正因為消費者對健康的看法由認知到行為產(chǎn)生變化，而面臨著更多的挑戰(zhàn)，其中安全性的減法宣稱已然形成同質(zhì)化，健康零食的發(fā)展需要更強的營養(yǎng)性，并滿足細分人群在特定場景下的差異化需求。

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