來源丨筷玩思維（ID：deep-echo）

作者丨陳敘杰

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近期各大媒體傳出了一個(gè)聲音：牛雜品類火起來了！

真相呢？牛雜真的火了嗎？據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2015年，牛雜新注冊(cè)企業(yè)數(shù)為2479家，2020年，即使在疫情的影響下，有關(guān)牛雜的新注冊(cè)企業(yè)數(shù)居然達(dá)到了4220家，如果單看這期間的增長(zhǎng)，短短五年間，牛雜的新注冊(cè)企業(yè)數(shù)幾乎翻了一倍，增長(zhǎng)近2000家。

且不論牛雜火了沒火，對(duì)于任何一個(gè)品類，一旦它被人評(píng)價(jià)火了，入局者反而得更加慎重，比如2017年的酸菜魚米飯、2018年的小龍蝦、2019年的奶茶，再比如2020年確實(shí)火的一塌糊涂的螺螄粉，我們今天再去看那些新開業(yè)的螺螄粉門店，其實(shí)大多的生意也非常一般。

歷史總是告訴我們：一個(gè)品類越火，不懂這個(gè)品類的人越是得避開。

在筷玩思維)看來，對(duì)于牛雜這個(gè)品類，火沒火倒不是重要的，理清它的品類根本才是核心。

牛雜品類突然火起來了？你被騙了

說牛雜火了，這其實(shí)是耍了一些數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方面的小心思。

1)、從數(shù)據(jù)來看，牛雜品類的火，其實(shí)是虛火

從2015年到2017年，牛雜新注冊(cè)企業(yè)年均增長(zhǎng)數(shù)為331.5家；從2015年到2020年，牛雜新注冊(cè)企業(yè)年均增長(zhǎng)數(shù)為348.2家；至于中間出現(xiàn)的小波動(dòng)，主要是因?yàn)樾伦?cè)數(shù)從2017年到2018年滯緩了200家，把這個(gè)數(shù)據(jù)帶到2019和2020年，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，總數(shù)據(jù)值其實(shí)是均衡的。

圖注：趨勢(shì)與實(shí)際處于均衡的狀態(tài)

這意味著，牛雜品類其實(shí)根本就沒有火起來，它的增長(zhǎng)率是“平”的。但如果用年均增長(zhǎng)線性值來對(duì)比平均增長(zhǎng)值的話，我們就能看到牛雜的實(shí)際增長(zhǎng)甚至是下降的(可能有疫情方面的相關(guān)原因)。

圖注：虛線為實(shí)際增長(zhǎng)趨勢(shì)線、橙線為平均增長(zhǎng)線、藍(lán)線為實(shí)際增長(zhǎng)線，后兩者都低于趨勢(shì)線

但我們要知道的是，從大環(huán)境來看，2015年和2020年還是有差異的，其中出了不少品牌維權(quán)事件，如鮑師傅、鹿角戲/鹿角巷、答案茶、茶顏悅色/茶顏觀色等商標(biāo)糾紛，雖然沒有確切的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，但我們也可以確定越是后期的創(chuàng)業(yè)者，他們對(duì)于品牌方面法律法規(guī)的重要性也越關(guān)注。

再看其余波動(dòng)因素，牛雜更多屬于小吃，在2015年的時(shí)候，新創(chuàng)業(yè)者開牛雜店大概是“裸開”或者簡(jiǎn)單擺個(gè)小攤，到了2020年，這時(shí)候的創(chuàng)業(yè)者基本會(huì)先注冊(cè)再開店，路邊攤的從業(yè)者也逐步走進(jìn)了商鋪(和城市治理有關(guān))。

由此可見，如果帶入全部因素，牛雜的實(shí)際趨勢(shì)其實(shí)是明升暗降的。

2)、牛雜品類的增長(zhǎng)并非實(shí)火

有些人可能會(huì)有疑惑，2020年牛雜新注冊(cè)企業(yè)數(shù)比2015年多了1741家，增長(zhǎng)率達(dá)到了41%，這難道不算增長(zhǎng)嗎？(不知你有沒有發(fā)現(xiàn)，上文的評(píng)估僅提到了新注冊(cè)率，但并沒有提到閉店率，單談增長(zhǎng)而不看閉店率，這基本屬于統(tǒng)計(jì)流氓，由于我們沒有拿到閉店的數(shù)據(jù)，所以也略過對(duì)于閉店數(shù)據(jù)的綜合評(píng)估)

我們來對(duì)比大數(shù)據(jù)，2015年我國(guó)餐飲業(yè)門店數(shù)為5074852家(約507萬家)，2020年我國(guó)餐飲業(yè)門店數(shù)為9116183家(約911萬家)，相較增長(zhǎng)數(shù)為404萬家，增長(zhǎng)率達(dá)到了44%。雖然兩組數(shù)據(jù)的對(duì)比邏輯并不成立，但從中也可見牛雜品類的火根本就是虛火。

再來看品牌，目前牛雜品類超過一百家店的品牌一共有4家，分別是孺子牛雜、阿婆牛雜、古樂牛香牛雜火鍋、半城外牛雜火鍋，它們基本都是2015年之前的“老品牌”?？梢?015年至今并沒有跑出真正強(qiáng)勢(shì)的新牛雜品牌。

牛雜品類具體是什么情況？

當(dāng)然，我們花了這么大的文章篇幅并不是為了說明牛雜品類有問題，數(shù)據(jù)僅僅是表面，我們還得深入其中才能對(duì)牛雜品類做出真正客觀的評(píng)價(jià)。

牛雜又稱為牛雜碎，是牛肚(包含百葉、毛肚、牛雙胘等)、牛腰、牛心、牛肺、牛粉腸等內(nèi)臟做成的廣東小吃(并不僅限于廣東)，它包括鹵水牛雜、牛雜火鍋、蘿卜牛雜、牛雜面、牛雜蓋飯等，其中多以牛雜小吃為主，類似于便利店的關(guān)東煮。

1)、以門店呈現(xiàn)看牛雜，從快餐到正餐、從小吃到火鍋，可謂一應(yīng)俱全

門店數(shù)達(dá)到302家的孺子牛雜成立于2011年，門店主要產(chǎn)品有純牛雜大雜燴、蘿卜牛雜、牛雜米粉、牛雜面、牛腩、牛肉丸等，其人均客單價(jià)在10-25元左右。發(fā)展至今，孺子牛雜經(jīng)歷了三個(gè)變化，其一是從小吃檔口升級(jí)到主食餐廳，其二是從專賣牛雜升級(jí)到了經(jīng)營(yíng)牛肉食品，其三是從單一的走街消費(fèi)升級(jí)為堂食、外賣的綜合體驗(yàn)。

阿婆牛雜的門店數(shù)達(dá)到了240家，門店同樣集中在廣東。2020年，阿婆牛雜的新開門店數(shù)超過了100家，門店產(chǎn)品除了牛腩、牛雜以外，還加入了咖喱魚蛋和可添加素食(類似關(guān)東煮)，門店提供堂食、外賣、外帶，人均客單價(jià)在30元左右。

兩廣牛雜的門店數(shù)為66家，門店主要位于江浙滬，與阿婆牛雜、孺子牛雜的快餐模式不同，兩廣牛雜將牛雜做成了牛雜煲，產(chǎn)品同樣是牛雜面、牛雜蓋飯、牛雜煲等，此外還加入了潮汕蝦球、咖喱魚蛋等小吃。從定位來看，阿婆牛雜和孺子牛雜的牛雜還帶著輕小吃屬性，而兩廣牛雜則是把牛雜做重，進(jìn)而做成了正餐消費(fèi)，不過兩廣牛雜的人均也僅是在30元左右。

牛小灶成立于2014年，門店主要位于廣州。牛小灶的產(chǎn)品是比兩廣牛雜更進(jìn)一步的正餐牛雜煲，人均達(dá)到了70元。

從差異來看，牛小灶還推出了咖喱牛雜煲、咖喱牛腩煲、牛尾牛雜煲等，顧客消費(fèi)時(shí)可以加入土豆、金針菇等配菜。其門店主要以堂食為主，也有顧客評(píng)價(jià)略牛小灶的產(chǎn)品遜于牛雜火鍋(這可能是牛小灶發(fā)展速度過慢的原因之一，其門店數(shù)不到30家)。

大鼓牛雜是大鼓米線的新品牌，門店主要位于上海，消費(fèi)方式類似于牛小灶，同樣是牛雜煲的形式，但大鼓牛雜的人均波動(dòng)較大，覆蓋了30-80元的消費(fèi)區(qū)間，在牛雜之外，門店還提供牛肉粉、清湯面等非牛雜產(chǎn)品。

古樂牛香牛雜火鍋、半城外牛雜火鍋，它們用牛雜鍋?zhàn)鳛殄伒祝贍C入火鍋食材，這種方式完全將牛雜變成了火鍋。具體來看，古樂牛香除了鍋底是牛雜鍋，其余則和一般火鍋店區(qū)別不大；半城外則是將牛雜變成了一個(gè)點(diǎn)綴，鍋底方面除了牛雜鍋，門店還提供鴛鴦鍋、番茄鍋、川鍋等常規(guī)火鍋鍋底；兩者的人均消費(fèi)均在80元左右。

2)、牛雜品類具有成熟的全國(guó)性優(yōu)勢(shì)

牛雜能進(jìn)入高端餐飲么？在上海人均達(dá)到1000元的潮汕菜菁禧薈餐廳就有一道牛雜菜品，它被歸為小菜，一份牛雜煲售價(jià)為98元；在人均390元的港式火鍋入圍煮餐廳，它的牛雜鍋售價(jià)則為198元。即使翻看了其它的高檔餐廳，大多牛雜菜品的售價(jià)基本不會(huì)超過200元。

但大家看到這里，可別認(rèn)為牛雜就是純粵菜，在北京金融街，有一家人均達(dá)到300-600元的芙蓉?zé)o雙榮派湘菜，它店里就有沙煲牛雜，且并不是一道改良湘菜；入選北京米其林的湘愛餐廳也推出了售價(jià)128元的資水牛雜鍋；再看人均達(dá)到250元的御仙都·北京菜館，這一家被評(píng)為正宗京味的北京菜餐廳也有牛雜這道菜品。

即使是遠(yuǎn)離廣州4000多公里的烏魯木齊，在這座遠(yuǎn)廣城市，無論是外來的潮汕牛肉火鍋、四川火鍋，又或者是營(yíng)業(yè)多年的當(dāng)?shù)夭蛷d，我們都能找到牛雜這個(gè)菜品。

在筷玩思維看來，一道菜的成功不在于當(dāng)?shù)厝擞卸鄵碜o(hù)它，而在于它到了別的地方還能不能被異地人接受且喜愛。這一點(diǎn)，牛雜顯然做到了。

通過第一部分，我們從數(shù)據(jù)的角度看到了牛雜的實(shí)際發(fā)展情況，數(shù)據(jù)告訴我們，牛雜根本就沒有火起來的跡象；通過第二部分，我們從市場(chǎng)的角度看到了牛雜的消費(fèi)呈現(xiàn)，市場(chǎng)告訴我們，牛雜雖然沒有火，但它天然具備火的潛力。到此，我們就可以進(jìn)入本篇文章的第三部分、一起來探討牛雜品類的發(fā)展實(shí)情。

有沒有必要去開一家牛雜專門店？

牛雜品類沒有火，但具有火的潛力。這個(gè)評(píng)價(jià)如何呢？

回到2017年，此時(shí)的酸菜魚米飯餐廳、小龍蝦餐廳不僅確確實(shí)實(shí)有火的潛力，它們還確確實(shí)實(shí)火了，但到了2021年，局勢(shì)就很明朗了，今天的從業(yè)者十有八九不會(huì)再去開酸菜魚米飯餐廳，更不會(huì)去開單品小龍蝦餐廳，有些老板甚至認(rèn)為，開小龍蝦餐廳、開酸菜魚餐廳，這樣的想法最好都不要有。

那么，小龍蝦餐廳、酸菜魚米飯餐廳的增長(zhǎng)停滯了么？并沒有，它們換了一個(gè)存在方式，從一家餐廳變成一道菜，然后進(jìn)入了各個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景繼續(xù)發(fā)揮熱度，如通過零售化進(jìn)入家庭、超市、其它餐廳等。

歷史告訴餐飲人，你如何對(duì)一道菜、如何思考一家餐廳，這決定了你的未來。

比如說牛雜是一道菜還是一家餐廳？牛雜的未來是零售還是餐飲？牛雜是本地的生意還是全國(guó)的生意？

1)、牛雜是一道菜還是一家餐廳？

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，牛雜是一個(gè)新興品類，開店規(guī)?？纱罂尚?，從早餐的牛雜粉和湯到中餐的粉面飯，再到晚餐的干鍋和火鍋，牛雜店都可實(shí)現(xiàn)全天候經(jīng)營(yíng)。言外之意是，請(qǐng)從業(yè)者像2017年進(jìn)入酸菜魚米飯、像2018年進(jìn)入小龍蝦餐廳一樣涉足牛雜吧！

人們很容易被這樣的簡(jiǎn)單分析遮蔽了大腦，比如說你開了一家牛雜面餐廳，你投入的是全部，你也只會(huì)做牛雜面，但如果牛雜面真的火起來了，其它面館直接推出一個(gè)牛雜面單品就把你的消費(fèi)必要性打沒了。

要謹(jǐn)防廣告遮蔽效應(yīng)，那些說牛雜好做的，一般是在靠賣牛雜產(chǎn)品賺錢的。不要因?yàn)橐粋€(gè)事情有利益而去做，不僅要想想自己是否擅長(zhǎng)，也要想想市場(chǎng)在未來是否還需要這個(gè)模式，更要想想你的商業(yè)模式是否可以構(gòu)建穩(wěn)固的護(hù)城河。

2)、牛雜是零售還是餐飲？

牛雜品類的連鎖化率為什么這么低？有牛雜從業(yè)者表示，牛雜的食材處理極為麻煩，每家牛雜店的調(diào)味方式也各不相同，這也是大多牛雜店開不了連鎖的原因之一。連鎖品牌門店大多用的是冷鏈冰鮮牛雜，受訪者表示，冰鮮固然方便，但味道就差很多了，需要用更多的調(diào)味品去掩蓋牛雜的腥味。

如果我們將時(shí)間拉長(zhǎng)，牛雜冰鮮化會(huì)是一個(gè)必然趨勢(shì)，也就是說，牛雜連鎖化率會(huì)越來越高，而牛雜也會(huì)越來越“不好吃”。當(dāng)餐飲變成了零售，從表面看效率是提高了，但長(zhǎng)遠(yuǎn)看這對(duì)于牛雜品類并不是一件好事兒。

越高的效率、越高的連鎖化率是表面優(yōu)勢(shì)，但如果味道下降了，它同樣會(huì)帶來市場(chǎng)容量及消費(fèi)需求的下降，這是一個(gè)實(shí)實(shí)在在的發(fā)展悖論。

3)、牛雜是本地的生意還是全國(guó)的生意？

牛雜“火起來”的時(shí)候，業(yè)內(nèi)有人在擔(dān)憂牛雜供應(yīng)鏈，擔(dān)心牛雜再增個(gè)幾千家，到時(shí)候供不應(yīng)求必然推動(dòng)牛雜食材漲價(jià)。比如小龍蝦就是典型案例，但小龍蝦不只供于餐飲，一些零食工廠也在和蝦農(nóng)訂貨，更有一些蝦商去搶貨然后再賣給餐飲人，效率越來越低、流程越來越繁雜，這自然導(dǎo)致產(chǎn)品供應(yīng)價(jià)格的不穩(wěn)定。

我們要明白的是，牛雜并不具備小龍蝦那般八面玲瓏的商業(yè)價(jià)值，比如小龍蝦菜品有小龍蝦水餃和小龍蝦比薩，但當(dāng)下還沒有牛雜水餃和牛雜比薩，如果牛雜品類真到了供應(yīng)價(jià)格影響銷售價(jià)格時(shí)，這也意味著牛雜品類即將衰亡。

回到餐廳端，如果牛雜品類要做全國(guó)品牌，最好是將它當(dāng)成一道菜，而不是去開一家牛雜專門店，這是牛雜品類在全國(guó)發(fā)展的實(shí)際情況。任何一個(gè)從業(yè)者要賺的永遠(yuǎn)不是當(dāng)下的錢，而是從當(dāng)下到未來全時(shí)間線產(chǎn)生的可持續(xù)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

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