來源丨紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）

作者丨周沫

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據(jù)《2021中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告》數(shù)據(jù)，2020年火鍋市場規(guī)模已經(jīng)接近6000億元，無論從影響力、營收還是品牌數(shù)來看，火鍋已是中國餐飲當之無愧的頭號品類。
 

在這個超級大品類賽道里，一線城市、新一線城市的競爭最為激烈。2021下半年，火鍋品牌去一線城市、新一線城市開店，還有突圍機會嗎？如何破局？

10400、7315、7807、8783……這是大眾點評上，北京、上海、廣州、深圳四大城市和“火鍋”相關(guān)的商戶數(shù)據(jù)。

這4組數(shù)字，反映了一線城市火鍋店的競爭之激烈，用“貼身肉搏”一詞來形容也不為過。

不過，即便是在競爭這樣激烈的地方，也會有贏家突圍而出。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，最近，重慶本土火鍋品牌珮姐就接連引爆了上海、深圳兩座城市，新店開一家火一家，是怎么做到的？

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最高排隊1200桌+，珮姐深圳新店又成“火鍋排隊王”！

7月17日早上十點半，距離正式開門營業(yè)還有半小時，深圳羅湖區(qū)國貿(mào)廣場的珮姐重慶火鍋門店已經(jīng)排起了小長隊。

據(jù)了解，這是珮姐在深圳開出的第三家直營店。開業(yè)當天的11點到凌晨2點，該店就餐人數(shù)就已高達1087人，最高排隊數(shù)為1200桌+，全天翻桌達到了9.5輪。

“這樣的成績是在意料之中的?！鲍樈阒貞c火鍋一位工作人員向紅餐網(wǎng)透露，早在6月22日至7月16日試營業(yè)期間，珮姐重慶火鍋羅湖新店在沒有任何營銷推廣的前提下，平日就做到了日翻臺5-6輪不等，周末則更高，達到了7-8輪?！岸潭處滋欤T店在大眾點評上的星級就竄升至4星半了。”

紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，2019年，珮姐重慶火鍋進軍上海，在一線城市開出首家直營門店，而后，足跡又去到了深圳。目前，其在上海、深圳兩地的4家直營店營業(yè)情況都非常不錯：每逢就餐高峰期必排隊，每天翻臺至少5輪。大眾點評上，上海區(qū)域珮姐重慶火鍋長期位居全城火鍋熱門榜第三，深圳區(qū)域珮姐重慶火鍋位于全城火鍋熱門榜前五。

這樣的數(shù)據(jù)，放在火鍋品牌云集、競爭激烈的一線城市，可以說是非常耀眼的。

新店開一家火一家，也驗證了珮姐重慶火鍋發(fā)力一線市場的策略是正確的。

據(jù)透露，接下來珮姐將加速布局上海、深圳兩地，年內(nèi)將開出10-15家直營門店。除了剛剛開業(yè)的深圳羅湖店之外，珮姐位于上海的第三分店和第四分店，也分別將于8月14日和9月初正式開業(yè)。

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暫停新加盟，堅持直營大半年的珮姐都做了些什么？

去年10月，珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生對外透露了品牌的新戰(zhàn)略：暫停新加盟，堅持直營門店，接下來將以江浙滬、珠三角為重點地區(qū)全面發(fā)展直營。

如今，珮姐開拓直營門店的步伐在穩(wěn)步進行，市場反饋和營業(yè)數(shù)據(jù)也表現(xiàn)亮眼。但顏冬生接受紅餐網(wǎng)采訪時卻表示，目前所擁有的成績并不能代表一切。

“上海和深圳都是珮姐的新?lián)?，從加盟到直營，對品牌的考驗和要求更高，想要加速占領(lǐng)市場，并在這兩座城市立足，讓珮姐代表重慶火鍋，代表這個品類往外走，靠短暫的名氣和流量是很難保持長久的生命力的。”

他告訴紅餐網(wǎng)，其實這大半年來，珮姐重慶火鍋還做了三件事：

1、 整合加盟店，強化品牌勢能

品牌想要健康長遠的發(fā)展，就需要對門店的要求更高，管理更嚴格，規(guī)劃更規(guī)范。

截至目前，珮姐共有60多家門店，其中有50余家是加盟門店。去年宣布暫停新加盟后，珮姐加速以更系統(tǒng)的品牌規(guī)范去管理加盟門店，讓加盟店和直營店擁有相同的管理標準和品牌標準。

譬如去年12月珮姐在南京開出的新店，這家店在開業(yè)初期也短暫地排過隊，但由于加盟商對菜品品質(zhì)把控不穩(wěn)定，加之后續(xù)的服務(wù)沒有跟上，門店的營業(yè)額直線下降。今年3月，總部派出廚師長、品控部、品牌部、運營部到南京店實地考察，經(jīng)過兩個星期的重新調(diào)整升級，南京店后來的營業(yè)數(shù)據(jù)較之前上漲了不止3倍。

顏冬生透露，接下來，珮姐也將逐步對全國的加盟門店進行統(tǒng)一店鋪形象管理、統(tǒng)一門店運營和統(tǒng)一產(chǎn)品服務(wù)，并進行全方位規(guī)范化、品牌化、系統(tǒng)化的升級。

2、 完善人才培育體系

無論是整合加盟店，還是加速開直營門店，人才的儲備都必不可少。

顏冬生告訴紅餐網(wǎng)，早在2019年珮姐就設(shè)立了培訓中心，經(jīng)過2年多的打磨，如今珮姐的人才儲備體系已經(jīng)非常完善。

培訓中心的培訓內(nèi)容就包括企業(yè)文化、值班體系、管理體系等28個課程，根據(jù)不同的員工分為初階學習、中階學習和高階學習三種不同類型。

初階學習主要包括每周一次的新員工入職、每月一次的正式員工培訓，以及每季度一次的訓練員及領(lǐng)班培訓；中階學習包括每季度一次的門店主管培訓；高階學習的培訓對象則包括門店副店長/店長，培訓頻次為每季度一次。

3、 夯實后端供應(yīng)鏈，把控品質(zhì)

除了人才體系的完善外，珮姐在供應(yīng)鏈方面也進行了全面升級，取消了原有的中央廚房，改成加工中心，對門店所需要的底料、紅油、調(diào)味料等進行統(tǒng)一生產(chǎn)、加工，然后配送到全國各地的加盟、直營分店，從源頭抓起，把控好各門店的原料品質(zhì)，讓在全國各地的消費者都能吃到和重慶本地一樣的品質(zhì)和口味。

此外，珮姐和第三方專業(yè)的供應(yīng)鏈公司合作，根據(jù)各門店的需求去定制菜品，既確保產(chǎn)品的持續(xù)上新，增加消費者的新鮮感，又能因地制宜，推出當?shù)叵M者喜愛的單品。比如深圳羅湖新店開業(yè)時，除了屠場鮮毛肚、貢菜丸子等經(jīng)典菜品外，考慮到夏季，該店還加入了芒果冰湯圓、紅豆雪山冰、綠豆雪山冰等解辣甜品。

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持續(xù)輸出重慶老火鍋文化，珮姐的堅守和堅持

火鍋雖源自重慶，但目前重慶火鍋的發(fā)展格局卻非常尷尬，重慶火鍋知名度很大，但走出去的好吃又正宗的重慶老火鍋品牌卻寥寥無幾。

了解珮姐起源的人都知道，珮姐重慶火鍋傳承于民國，自誕生之初，一直堅持純粹的重慶味道。獨到的堅守和用心，也讓珮姐在重慶4萬多家火鍋企業(yè)中脫穎而出。

而創(chuàng)始人顏冬生也非常清楚重慶火鍋的“尷尬”處境，一直將弘揚重慶老火鍋文化、把重慶的傳統(tǒng)老火鍋之味，帶出重慶，帶到更多地方，作為自己以及珮姐的使命。

首先，堅持做原汁原味的重慶老火鍋。

很多地方特色品牌為了走出區(qū)域市場，會迎合不同地區(qū)的消費習慣調(diào)整產(chǎn)品味型，這樣的策略雖可以讓品牌更快的布局和擴張，但卻容易丟失品牌原有的特色和味道。

從品牌創(chuàng)立至今，顏冬生一直很堅定，

正宗的重慶老火鍋要講究原汁原味。

據(jù)了解，為了確保每一位顧客在任何一家店吃到的都是正宗的重慶老火鍋味道，無論是從辣椒花椒的篩選，直供牛油的挑剔，還是香料的配比等，珮姐都有十分精確的考量。

“珮姐寧愿犧牲速度和規(guī)模，也不會刻意為了迎合消費者口味去改變出品的口味。因為味道變了，就不再是重慶老火鍋了?！?/span>

其次，堅持持續(xù)輸出重慶文化，塑造重慶火鍋標桿。

市場上很多所謂的重慶火鍋，并非是重慶“土著”品牌，對重慶文化的表達和闡釋大多浮于表面，使得外地消費者對于重慶文化的感知卻知之甚少。

如何讓消費者真切地感受重慶火鍋的魅力，塑造重慶火鍋標桿？顏冬生認為，除了堅守正宗之外，重慶文化的輸出同樣非常重要。

珮姐門店內(nèi)的一塊木牌匾、一扇花窗、一副風景裝飾畫、一盒印著重慶風景地標的拼圖底料，甚至是一磚一碗、一桌一椅都有著濃郁的重慶味道。可以說，珮姐的門店無論是軟硬裝，還是周邊文創(chuàng)產(chǎn)品，都盡顯重慶文化和江湖文化氣息，讓人有一種仿佛可以1秒穿越重慶，游歷遍洪崖洞、長江索道、山城老街的感覺。

“對消費者直言，珮姐已經(jīng)不僅僅是一家重慶老火鍋店，更是一間重慶文化商店?！?/span>

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結(jié) 語

堅持做重慶正宗老火鍋，賦予品牌重慶文化，通過長期的堅持和堅守，珮姐重慶火鍋筑起了自己獨特的品牌護城河，與市場上的其他火鍋品牌形成了明顯區(qū)隔，同時也讓消費者感受到重慶正宗老火鍋的魅力，在各大市場表現(xiàn)亮眼。

據(jù)顏冬生透露，接下來，珮姐重慶火鍋在加速開店，堅持正宗重慶老火鍋，輸出重慶火鍋文化之余，還會把重慶火鍋的標準梳理出來。

“希望在不久的將來，珮姐能真正作為重慶老火鍋的代表走出去，讓好吃的正宗重慶老火鍋遍布全國各地?！?/span>

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