來源丨餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

作者丨餐飲老板都在看的

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鹵制品是中國的傳統(tǒng)食品?；谄鋼碛械姆€(wěn)定消費基礎，近年來，我國鹵制品行業(yè)一直都保持著非常良好的增長勢頭。

《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》顯示，2018年我國休閑鹵制品市場零售規(guī)模達到911億元，同比增長18.8%；2019年規(guī)模達到1100億元，同比增長20%；即使是受疫情嚴重沖擊的2020年，中國休閑鹵制品零售額同樣達到1235億元。

另有相關數(shù)據(jù)預測，在未來5年，休閑鹵制品將以每年13%的增長率持續(xù)提升，到2025年市場規(guī)模將突破2200億元。

01

 千億級市場仍在不斷擴張

數(shù)年前鹵制品從佐餐到休閑食品方面的延伸，進一步擴大了鹵制品的消費場景和市場規(guī)模。

據(jù)不完全統(tǒng)計，2020年，絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌新開門店分別超過1400家、400家和1200家，整體開店速度均超過2019年。

截至2020年末，絕味鴨脖門店數(shù)達到12000余家，周黑鴨1700余家，煌上煌4600余家。

鹵制品門店擴張背后，是穩(wěn)固的消費需求和規(guī)模化門店布局的高度匹配，在扎實穩(wěn)定的消費基礎上，連鎖品牌門店的大規(guī)模鋪設滿足了消費者的即時性需求，進一步培育消費習慣。

鹵制品門店之所以能夠實現(xiàn)規(guī)模化擴張，原因在于鹵制品門店是少有的高坪效高周轉的經營業(yè)態(tài)，沒有堂食和后廚面積，門店租金壓力較小，客流量轉化率較高，周轉率優(yōu)秀。

和其他餐飲門店相比，鹵制品門店具備初始投資額低、回收期短的優(yōu)勢，有利于門店快速擴張。

另外，從鹵制品本身的特質來看，看懂經濟研究院研究員張雪峰表示，鹵制品具備“越吃越有癮”的特色，因此鹵制品的消費者有明顯的留存性。

雖說鹵制品地方風味明顯，但是幾乎離不開麻、辣、咸、香、甜這幾種風味。其中，麻和辣最能刺激人的味覺，產生“再吃一次”的沖動。

鹵味具有即食性，食用方式可冷可熱，加上味道不錯且百搭，就成了年輕人填飽肚子的一個優(yōu)解?！?/span>

有消費大數(shù)據(jù)透露，2020年天貓鹵制品老客戶的消費占比較前一年有顯著提升，且有大量客戶年購買次數(shù)達6次以上。

可見，鹵制品對于人群具有較強的吸引力，行業(yè)市場發(fā)展空間巨大。這不僅使各品牌看到的商機，加速布局。資本也十分看好鹵制品賽道，不惜重金入局。

鹵制品主要由傳統(tǒng)品牌與區(qū)域品牌構成，國內鹵制品行業(yè)準入門檻較低、設備要求不高，造成大到頭部上市公司、小到城鄉(xiāng)接合處存在的大量夫妻店、夜市上的流動攤點都可以參與其中，行業(yè)格局相當分散。

近年消費升級使傳統(tǒng)行業(yè)加快規(guī)范化、品牌化的轉化。

鹵味食品的品牌化一度從2010年的25%提升到了2020年的69%，看似進步明顯。

但我們回顧2020年鹵味行業(yè)TOP4品牌（絕味、周黑鴨、紫燕食品、煌上煌）的總市場占有率，約為20%，但反映市場集中度的CR5卻沒有明顯的提升。

這反映出行業(yè)內依然缺乏具有絕對話語權的頭部品牌，從另一方面來說這又何嘗不是更多初創(chuàng)品牌、區(qū)域品牌突出重圍，尋求更大發(fā)展的最好時機。

02

 行業(yè)發(fā)展趨勢，年輕與創(chuàng)新

當前，鹵制品行業(yè)進入門檻較低、產品模仿性強，此時對于產品本身品質的要求較高，隨著市場的成長和消費的升級，消費者在對產品品質的訴求之上，對于品牌的訴求也會越來越強烈。

此時，家禽鹵味行業(yè)將步入產品、消費場景、品牌三足鼎立的激烈市場。

1、產品本身——追求極致

豐富口味

為滿足消費者無辣不歡的“尋虐”需求，絕味食品在辣度的鍛造上下盡功夫。周黑鴨深耕與絕味相反甜辣方向，去年八月份更是推出了不辣口味的鴨制品，俘獲了廣東、福建等華南地區(qū)，喜好清淡口味的消費者的青睞。除了在原有口感上的升級，一些你想不到的口味也與鹵味“跨界合作”了。去年市場上出現(xiàn)了檸檬雞爪、檸檬鴨掌等鹵味，一年過后，新品光環(huán)褪去，市場熱度依舊持續(xù)。

食品安全

隨著安全意識的提高，消費者對于食品安全的需求更為強烈，這就要求企業(yè)從原料、生產、運輸、銷售的各個環(huán)節(jié)都要嚴格把關，標準化的安全管理流程便是企業(yè)最好的公關。在安全這一基本需求得到滿足之后，衍生出更高層次的健康需求。

健康新鮮

隨著近年來市場的多方教育，健康觀念逐漸深入人心。消費者對于新鮮的需求便是源于健康理念的深化，防腐劑、食品添加劑受到了越來越多人的抵制。

如何保證鮮貨產品的新鮮供應？如何確保包裝產品保持鮮品風味？消費升級對產品的供應網絡和產品鎖鮮技術提出了更高要求。

2、消費場景——注重體驗

購買的便利性

不可否認的是，當下的市場是迎合消費者的市場，除了產品的迎合，運營思維也要迎合。從消費者體驗出發(fā)，消費者如何能夠更加便利地購買到我的產品？除了直營店、便利店和傳統(tǒng)商超，家禽鹵味與外賣渠道的融合會逐漸增多。

休食化分裝產品

隨著消費需求的多樣化衍生，鹵味這一餐桌食品，逐漸走向休閑娛樂化場所，擠入休食行列。

包裝形式革新、分裝產品興盛，增加了鹵味產品食用的便利性，迎合了家禽鹵味休食化的大趨勢。以德州扒雞為例，一直以整只雞為銷售單位的傳統(tǒng)美食品牌，在去年也涉水了休食化的分裝雞熟食。

3、品牌塑造——與時俱進

品牌化

當前家禽鹵制品行業(yè)品牌化競爭初顯，在鹵制品休食化這條賽道上，2019年數(shù)據(jù)顯示，行業(yè)前三的絕味、周黑鴨、紫燕品牌的總市場占有率不足20%，休閑鹵制品行業(yè)仍以小作坊經營模式為主，仍有很大的市場空間，基于對產品品質的深耕，未來，品牌化戰(zhàn)略將成為大勢所趨。

年輕化

年輕人作為當下最為活躍的消費群體，更是未來的消費主力，越來越多的品牌意識到抓住年輕消費群體的重要性。同時，年輕人也是休食產品最為龐大的消費群體，餐桌上的家禽鹵制品走向休食行列也是迎合消費的重要體現(xiàn)，所以，對于家禽鹵制品的品牌塑造，也離不開對于年輕群體注意力的捕捉。

個性化

飛速發(fā)展的時代，我們的生活充滿了繁雜的碎片化信息，品牌要想成功捕捉消費者的注意力，需要足夠的個性化彰顯才足夠吸睛。

而彰顯品牌的個性，源于創(chuàng)意概念的策劃和品牌個性的符號傳達，從品牌價值點挖掘、品牌定位、品牌視覺，到渠道的選擇和推廣策略，都需要圍繞核心概念環(huán)環(huán)相扣。

家禽鹵味的休食化已是大勢所趨，快消品行業(yè)迭代更新所總結的經驗可以作為我們的重要參考。

03

 資本入局新藍海

在今年4月和6月份以新鹵味為代表的盛香亭就相繼完成兩輪融資，分別由騰訊和網聚資本領頭；鹵味品牌“菊花開”也獲得萬物資本領投；

另外，天圖資本投了周黑鴨又拿下鹵人甲；老鷹資本和挑戰(zhàn)者資本投資了王小鹵；而紫燕百味雞，一紙招股書沖擊A股市場，讓整個鹵味賽道變得火光四射。

鹵制品頭部品牌加速布局的原因在于市場的成熟、擴容與品牌化、連鎖化所推動的市場格局向頭部品牌企業(yè)的快速集中，這也就催生這些頭部品牌鹵制品企業(yè)較強的成長性。

從行業(yè)頭部企業(yè)的財務數(shù)據(jù)來看，2020年煌上煌的營收為24.36億元，凈利潤為2.82億元；周黑鴨收入21.82億元，凈利潤為1.51億元；而紫燕百味雞收入為26.13億元，凈利潤為3.88億元，凈利潤占比約為14.85%。

由此可見，熱錢進入鹵制品行業(yè)，并非只是心血來潮，而是存有實實在在的利潤。休閑鹵味有著產品普適性強、毛利率高、標準化程度高等優(yōu)勢。

隨著休閑消費需求的增長，鹵味行業(yè)生產技術、冷鏈物流體系發(fā)展，孵化連鎖品牌的能力也有所提升，因此資本對鹵制品行業(yè)青睞有加。

于新品牌而言，他們具備了廣闊的成長前景；于老字號品牌來說，從地方特色成長為全國品牌是他們正在努力的方向。

良好的前景驅動著鹵味品牌從產品端和營銷端不斷升級。

在產品端，將新技術與傳統(tǒng)鹵味融合是大勢所趨；此外，與植物基等食品新趨勢進行跨品類結合也是創(chuàng)新的方向。

在營銷端，利用線上渠道，通過電商提升獲客的效率，建立并強化和消費者的連接是營銷重點；

其次，兼顧線上線下雙渠道，實現(xiàn)線上平臺反哺線下渠道，這才是線上化的最終目的。

對于頭部企業(yè)而言應該聚焦于提升品牌影響力和連鎖經營能力，在擴大與鞏固市場網絡的同時，持續(xù)、精準推出單品以提升業(yè)績，而對于新入局企業(yè)而言更應以精準的區(qū)域和單品選擇來實現(xiàn)市場突破之后再尋求做大做強。

總體上看，品牌化、產品化、線上化，將會成為鹵制品行業(yè)未來的三大發(fā)展趨勢。

另外，可以預見的是，借助先進的食品加工技術與線上消費渠道，鹵制品市場在未來將是一片藍海。

未來，行業(yè)的競爭只會越來越激烈，對于產品本身的創(chuàng)新升級、包裝形式的規(guī)劃、品牌的塑造和營銷，乃至整個供應體系，都提出了更高要求。

但無論哪個環(huán)節(jié)，在當下來看，以消費者為中心是毋庸置疑的，基于消費者的需求，彰顯品牌個性，才能最大限度地發(fā)揮產品魅力。

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