來源丨海洋與漁業(yè)雜志、新食材

預(yù)制菜（半成品）需求呈快速增長趨勢。在本次疫情的沖擊下，精細(xì)化加工的水產(chǎn)預(yù)制菜顯得更加走俏，而這種消費(fèi)轉(zhuǎn)型是否會(huì)成為一種長期趨勢？值得水產(chǎn)企業(yè)關(guān)注。同時(shí)，這片藍(lán)海亦有待企業(yè)更精細(xì)化的開發(fā)。

炎炎夏日，沒有什么比啤酒小龍蝦、燒烤，天氣越來越熱，啤酒燒烤盛行的季節(jié)，即食小龍蝦再次回歸電商銷售爆品之列。

在小龍蝦的帶領(lǐng)下，水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品和水產(chǎn)即食品銷量也紛紛增長，麻辣小海鮮、酸菜魚、烤魚、燒牛蛙等水產(chǎn)預(yù)制品加入熱銷賽道。

如今，方便快捷的預(yù)制菜已經(jīng)成為水產(chǎn)企業(yè)的“必爭之地”，不少傳統(tǒng)水產(chǎn)企業(yè)發(fā)力水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，明星爆品不斷出現(xiàn)，銷量進(jìn)一步上升。

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中國預(yù)制菜的萬億藍(lán)海

預(yù)制菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。這種不需要洗菜不需要擇菜的菜品，越來越受消費(fèi)者喜歡，尤其是更受小年輕們的青睞。根據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，95后購買半成品菜的比例達(dá)到了65后的兩倍。

在日本，由于人口密度高，超市和便利店隨處可見，預(yù)制菜包括速凍的和冷藏保鮮的需求量都很大。日本預(yù)制菜在上世紀(jì)70年代末80年代初得到高速發(fā)展，每年以20%以上的速度遞增。目前，日本預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到 60%以上。

中國目前社會(huì)結(jié)構(gòu)的核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，比如人均 GDP水平、勞動(dòng)人口比重、家庭人口結(jié)構(gòu)等，跟日本20世紀(jì)70年代末80年代初非常類似，預(yù)制菜在中國也有望迎來一個(gè)高速增長期。

如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，在未來6-7年，中國預(yù)制菜行業(yè)可以成長為萬億元規(guī)模的市場。我國食材B端+C端預(yù)計(jì)達(dá)到5-6萬億元，而從長期來看，隨著我國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展成熟，參考日本的滲透率60%的水平，則我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模（不考慮整體食材行業(yè)的繼續(xù)增長）。

我國預(yù)制菜雖然起源于B端餐飲，但最近幾年，C端發(fā)展也很迅速。一是隨著冷鏈運(yùn)輸?shù)目焖侔l(fā)展，預(yù)制菜食品的銷售半徑、輻射范圍進(jìn)一步提升；尤其是移動(dòng)支付的普及和線上消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，為預(yù)制菜企業(yè)布局C端線上銷售渠道提供了良好的外部條件，如最近市場關(guān)注度很高的社區(qū)團(tuán)購；其次，“宅經(jīng)濟(jì)” 已迎來高光時(shí)刻。隨著年輕人的愈加“懶宅”，預(yù)制菜的購買率將大幅提升。

根據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)，預(yù)制菜（半成品菜）銷量同比增長111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長超過 50%，預(yù)制菜（半成品）需求呈快速增長趨勢。

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水產(chǎn)預(yù)制菜新賽道——精深加工成為行業(yè)新風(fēng)向

從魚蝦蟹貝等肉類制品，到蓮藕、海帶、裙帶菜等植物類水產(chǎn)品，紛紛走向預(yù)制菜這條賽道。

水產(chǎn)海鮮產(chǎn)品的調(diào)理化起步較晚，發(fā)展相對比較緩慢，近兩年來，水產(chǎn)調(diào)理食材已經(jīng)得到水產(chǎn)廠商的普遍認(rèn)同，水產(chǎn)深加工產(chǎn)品在種類和形態(tài)上不斷翻新，水產(chǎn)調(diào)理化進(jìn)程正在快速推進(jìn)。

通過本次疫情的沖擊，精深加工的水產(chǎn)凍品顯得更加走俏，這種消費(fèi)轉(zhuǎn)型是否會(huì)成為一種長期趨勢，值得水產(chǎn)企業(yè)關(guān)注。

在這樣的背景下，已經(jīng)有很多企業(yè)開始與加工企業(yè)、餐飲企業(yè)深度合作，研發(fā)初加工產(chǎn)品、深加工產(chǎn)品，甚至方便食品和即食產(chǎn)品等，并期望加深與餐飲渠道合作的同時(shí)，打開家庭消費(fèi)通道。

水產(chǎn)品精深加工，并不是個(gè)新詞，尤其自去年開始，水產(chǎn)海鮮“產(chǎn)品化”進(jìn)程提速，一些深加工產(chǎn)品成為最新爆款，比如海鮮水餃、燒烤零食、調(diào)理魚排等。

近期關(guān)于預(yù)制菜一個(gè)標(biāo)志性事件就是業(yè)界領(lǐng)頭羊蘇州市味知香食品股份有限公司的IPO于去年12月10日成功過會(huì)，擬登陸上交所主板。

中國深厚、多元的餐飲文化，為預(yù)制菜這個(gè)品類商品結(jié)構(gòu)的豐富打下了足夠深厚的基礎(chǔ)。特色美食的零售化改良，讓預(yù)制菜有機(jī)會(huì)搭上渠道的快車，享受全國的人口紅利并實(shí)現(xiàn)高速增長。

這個(gè)紅利的基礎(chǔ)來自于，國內(nèi)大范圍的人口流動(dòng)和年輕人越來越包容的舌頭。

在這個(gè)消費(fèi)基礎(chǔ)之上，一些南北通吃的特色菜品最先打爆市場。比如，酸菜魚、水煮魚、小龍蝦，就是各大預(yù)制菜品牌商看上的重點(diǎn)品類。

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水產(chǎn)預(yù)制菜戰(zhàn)績——百萬級銷量、千萬級交易

螺螄粉：在淘寶搜索“螺螄粉”，好歡螺、螺霸王等速食螺螄粉品牌的月銷量都在30萬+，網(wǎng)紅李子柒螺螄粉更是達(dá)到了150萬+。速食螺螄粉還成功走上了征服世界之路。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在全球疫情高發(fā)的2020年1-7月，僅柳州賣到境外的螺螄粉竟然高達(dá)1535萬元人民幣。這個(gè)數(shù)目是2019年螺螄粉全年出口總值的16倍。

酸菜魚：2020年“雙11”前五分鐘，京東平臺(tái)上的渝是乎酸菜魚半成品成交額增長22倍。叮叮懶人菜2020年5月底登陸天貓，首款速食菜產(chǎn)品金湯酸菜魚上線兩個(gè)月內(nèi)就登上了天貓酸菜魚半成品類目第一。在雪梨、羅永浩、陳赫等頭部主播的直播間，保持著百萬級的銷量。

水煮魚：京東大數(shù)據(jù)顯示，自1月20日以來，1～2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍。其中1～2人食用小包裝的水煮魚、自熱火鍋、佛跳墻銷量較高。

佛跳墻：頭部品牌“海文銘”佛跳墻產(chǎn)品去年雙十一京東旗艦店的銷量暴增，天貓旗艦店銷售額同比增長260%，月銷量3200單，總銷量 46557單。

小龍蝦：羅永浩帶貨信良記小龍蝦5分鐘，累計(jì)銷售額達(dá)2000多萬元。

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水產(chǎn)企業(yè)賽道表現(xiàn)——企業(yè)凈利潤有望破億

信良記：預(yù)制速凍小龍蝦是信良記的爆款產(chǎn)品。在疫情之前，信良記主要為B端餐廳客戶供應(yīng)食材。疫情爆發(fā)之后，它迅速調(diào)整策略，加大To C市場的投入。信良記一面通過電商直播、小紅書做推廣，一面快速面向零售渠道，豐富其商品結(jié)構(gòu)。今年春節(jié)期間，它推出了特色河鮮年貨禮包，重點(diǎn)針對假日夜宵場景。禮包中包括了廣受年輕人喜愛的麻辣口味小龍蝦、魷魚脆、蝸牛等。

安井食品：10月28日下午，安井食品發(fā)布關(guān)于擬對外投資設(shè)立子公司并開展相關(guān)業(yè)務(wù)的公告。宣布為豐富產(chǎn)業(yè)布局和產(chǎn)品品類，公司擬使用自有資金設(shè)立廈門安井凍品先生供應(yīng)鏈有限公司（名稱以工商注冊為準(zhǔn)）。標(biāo)的公司擬開展火鍋周邊產(chǎn)品如水發(fā)系列（毛肚、黃喉等）、黑魚片等預(yù)制菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，注冊資本為人民幣5,000萬元。

國聯(lián)水產(chǎn)：作為水產(chǎn)行業(yè)龍頭的國聯(lián)水產(chǎn)，早已在多年前轉(zhuǎn)型為食品深加工企業(yè)，并在預(yù)制菜方向積極布局。目前，公司預(yù)制菜有米面點(diǎn)心、火鍋燒烤、調(diào)理生制菜品、調(diào)理熟制菜品和裹粉調(diào)理菜品五大系列，共81款菜品。在銷售方面，國聯(lián)水產(chǎn)B端、C端同時(shí)發(fā)力，B端主要是餐飲和流通渠道，C端是線上電商平臺(tái)，線下超市，新零售等。

蘇州味知香：產(chǎn)品主要包括肉禽類、水產(chǎn)類半成品菜，以及蔬菜類、禮盒類等半成品菜產(chǎn)品以及醬包、調(diào)料包等預(yù)制調(diào)味品。公開信息顯示，2017年至2019年，味知香營業(yè)收入分別為3.59億元、4.66億元及5.42億元，2018年公司營業(yè)收入同比增長29.87%，2019年同比增長16.41%；凈利潤分別為5,180.45萬元、7,112.49萬元及8,624.33萬元。

大連漁港：產(chǎn)品主要為速凍海水深加工和初加工產(chǎn)品，同時(shí)向面點(diǎn)類、牛羊肉類產(chǎn)品等延展。大連亞洲漁港的產(chǎn)品主要面向餐飲終端，銷售模式以經(jīng)銷模式為主，通過經(jīng)銷商向中餐廳、西餐廳、西式簡餐廳、酒店婚慶宴席等餐飲終端消費(fèi)進(jìn)行銷售。對于部分大型餐飲連鎖企業(yè)、重點(diǎn)拓展的餐飲終端類型企業(yè)等采取直供模式。

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風(fēng)口有多大？風(fēng)往哪里吹？

從天眼查大數(shù)據(jù)可知，截至目前，企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍中包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的國內(nèi)企業(yè)已有超過6.9萬家。從地域分布來看，山東省的相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，超過9400家，占比13.71%。河南、江蘇、廣東也均擁有超過5000家相關(guān)企業(yè)，分別位列全國第二、三、四位。

2021年春節(jié)預(yù)制菜的爆紅只是一個(gè)開始。每日優(yōu)鮮商品中心快手美食品類負(fù)責(zé)人吳亭亭認(rèn)為，“在預(yù)制菜這個(gè)領(lǐng)域，大家過去一年都還處在探索期，市面上還沒有哪家做到了非常非常大的體量。”

在這片尚待開發(fā)的藍(lán)海里，產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)位置的玩家都能找到自己的機(jī)會(huì)。

其中既有細(xì)分產(chǎn)品差異化帶來的機(jī)會(huì)，也有品牌紅利。

就細(xì)分產(chǎn)品而言，預(yù)制菜在具體的商品差異化開發(fā)上還有巨大的空間。差異化也是零售商們2021年所需要的。差異化通過商品來實(shí)現(xiàn)，預(yù)制菜恰恰是天然具有差異化競爭力的商品。

以八寶飯為例，自推出自有品牌的八寶飯以來，盒馬不斷在調(diào)整用料配方。今年他們就推出了一款以貴州黃小米為主料的八寶飯，內(nèi)餡添加了河北遷西板栗蓉。在華南地區(qū)，盒馬針對當(dāng)?shù)仄孟炭诘娘嬍沉?xí)慣，專門推出了咸味的八珍飯，飯中加入了鮑魚、干貝等廣式特色。

就品牌而言，現(xiàn)階段預(yù)制菜行業(yè)不充分的競爭，給創(chuàng)業(yè)公司留出了切入的機(jī)會(huì)。這些新興公司們在為自己謀生計(jì)的過程中，客觀上也把預(yù)制菜這張餅越做越大。

預(yù)制菜要想在中國的零售市場走到這一步，需要更精細(xì)化的開發(fā)。正因如此，未來一年在整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)里，能繼續(xù)吃到紅利的也必然是更懂得精耕細(xì)作的玩家。 

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