來源丨餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
作者丨餐飲老板都在看的
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《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，2018年我國(guó)休閑鹵制品市場(chǎng)零售規(guī)模達(dá)到911億元，同比增長(zhǎng)18.8%。
2019年規(guī)模達(dá)到1100億元，同比增長(zhǎng)20%；即使是受疫情嚴(yán)重沖擊的2020年，中國(guó)休閑鹵制品零售額同樣達(dá)到1235億元。

另有相關(guān)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，在未來5年，休閑鹵制品將以每年13%的增長(zhǎng)率持續(xù)提升，到2025年市場(chǎng)規(guī)模將突破2200億元。

偏零售屬性的鹵制品市場(chǎng)，還能如何創(chuàng)新？近日，記者在深圳看到一家紫燕百味雞的新模式店，面積擴(kuò)大帶堂食，實(shí)現(xiàn)“1+N”全渠道全場(chǎng)景鹵味店。

紫燕百味雞到底有哪些創(chuàng)新？今天，餐飲Ｏ2Ｏ君帶大家一起去看看！

01

新店型：帶堂食的鹵味店

傳統(tǒng)的鹵味店，大都是選址在人流量大的社區(qū)街鋪或美食街，一般是幾個(gè)平方的小檔口，夫妻老婆經(jīng)營(yíng)為主。

而紫燕的選址除了傳統(tǒng)的社區(qū)店外，開始進(jìn)入購(gòu)物中心，切入更有消費(fèi)力和高勢(shì)能的人群。

出了世界之窗地鐵站，連接益田假日廣場(chǎng)B2層，就看到了醒目的紫燕百味雞店面。
首先第一感覺就是面積擴(kuò)大了，有50多平，分為產(chǎn)品銷售區(qū)、堂食區(qū)、展示櫥柜，堂食區(qū)有28個(gè)座位。
產(chǎn)品上最大變化增加了4款米飯?zhí)撞停?strong>百味雞飯、夫妻肺片飯、藤椒雞飯和三拼飯，價(jià)格從29-38元，滿足堂食顧客的需求。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：套餐+鹵味小吃+特色鹵味+冷鍋串串+飲料，店雖小但SKU足有50余種，保質(zhì)期均在4-7天的短保產(chǎn)品。展示櫥柜里，陳列著二十幾種菜品，其中既有標(biāo)有“暢銷冠軍”的夫妻肺片、標(biāo)有“特色產(chǎn)品”的百味雞、藤椒雞和香酥鴨，也有海帶絲、泡椒木耳等佐餐素菜以及串串?，F(xiàn)場(chǎng)采訪時(shí)有顧客就表示，“紫燕百味雞有幾個(gè)單品我們家常買，可以當(dāng)小吃，也可以帶回家加菜，性價(jià)比也還不錯(cuò)?！背夭似奉愅猓涎喟傥峨u的招牌單品百味雞、香酥鴨也較受歡迎，店員就表示，該店一天能賣15只香酥鴨。餐飲業(yè)都在輕資產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈化，紫燕為什么還要反其道的化簡(jiǎn)為繁開堂食店呢？1、提升顧客體驗(yàn)和價(jià)值，益田假日廣場(chǎng)與地鐵連接，流動(dòng)人口非常大，需要短暫停留吃點(diǎn)東西。2、差異化競(jìng)爭(zhēng)，大多數(shù)的鹵味店都是走食和外帶，紫燕增設(shè)堂食來打差異化競(jìng)爭(zhēng)。3、多渠道多場(chǎng)景覆蓋，增加門店密度和曝光度，豐富的產(chǎn)品結(jié)合也可以順便提升客單價(jià)。

跟主打休閑鹵味小吃的絕味鴨脖和周黑鴨不同，紫燕百味雞的產(chǎn)品定位是“佐餐熟食”，3大爆款產(chǎn)品：百味雞、夫妻肺片、霸王鴨脖，涵蓋雞、牛、豬等肉類和素菜產(chǎn)品。

在長(zhǎng)江三角洲區(qū)域，紫燕百味雞幾乎家喻戶曉：“懶得燒菜，就買幾個(gè)紫燕百味雞”，就是當(dāng)?shù)匕傩盏娜粘！?/span>

或許正是這一差異化定位，讓它避開了鹵味上市三巨頭的強(qiáng)大“鴨”力，獲得了相對(duì)自在、廣闊的發(fā)展空間。

為了保證品質(zhì)，紫燕食品在上海、武漢、濟(jì)南、連云港、寧國(guó)、重慶等區(qū)域建有中心工廠，以各生產(chǎn)型子公司作為向全國(guó)銷售網(wǎng)絡(luò)配送產(chǎn)品的生產(chǎn)基地。

02

凈利潤(rùn)連續(xù)三年增長(zhǎng) 

沖擊鹵味“第4股”

按場(chǎng)景，鹵制品的消費(fèi)場(chǎng)景主要分為休閑和佐餐，兩類消費(fèi)情景有很大的不同，直接導(dǎo)致兩大情景下的鹵制品品類有很大不同。

2014年，休閑鹵味小吃全面崛起，產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化、便于連鎖管理等特點(diǎn)吸引了贏得了投資者的青睞，品牌紛紛崛起。

這時(shí)，紫燕卻以老百姓的餐桌熟食為發(fā)展方向，提出了“帶上紫燕回家吃飯”的品牌理念，進(jìn)一步加強(qiáng)化了“佐餐熟食”的產(chǎn)品定位。正是這一差異化路徑，讓現(xiàn)在的紫燕百味雞與眾不同。

相比“休閑鹵味”，“佐餐鹵味”是一道道菜，制作工藝更為復(fù)雜，保鮮管理也更苛刻。

比如從口味來說，休閑鹵味小吃重辣、咸，單純通過重口味讓人吃過癮。而佐餐鹵制品講究復(fù)合香味和多層次口感，更突出“鮮香”的特點(diǎn)，讓人不斷回味。

這就需要多種食材搭配，生產(chǎn)工序更為復(fù)雜。拿絕味鴨脖和紫燕百味雞比，絕味加工鴨脖大概有8道工序，而紫燕的加工工序多達(dá)20多道，制作技術(shù)門檻更高。

此外，紫燕百味雞還堅(jiān)持“熟食鮮售”。紫燕百味雞的佐餐產(chǎn)品保質(zhì)期為4-7天，為保持產(chǎn)品的“鮮香”口感，他們整合先進(jìn)質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)，建立了一套完善的品質(zhì)管理體系。

包括完善的庫(kù)存、調(diào)貨、監(jiān)控以及O2O系統(tǒng)，能夠?qū)﹂T店進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，同時(shí)給予與門店店長(zhǎng)一定的支配權(quán)，決定每日的訂貨額度。

俗話說金杯銀杯不如老百姓的口碑。紫燕百味雞始終堅(jiān)持“好原料+好工藝=好產(chǎn)品”原則，秉承“食品工業(yè)就是道德工業(yè)”的理念，也正是這樣，紫燕百味雞才能贏得顧客的好口碑。

憑著對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的嚴(yán)格管理，紫燕積累了一批忠實(shí)的家庭粉絲。據(jù)稱，紫燕百味雞一年賣出百味雞多達(dá)千萬只，招牌夫妻肺片更是年售超出相像。

鹵味市場(chǎng)已很久沒有迎來新的上市公司，若紫燕食品順利上市，將成為繼絕味食品、煌上煌、周黑鴨后，第4家上市的鹵制品企業(yè)。
公開信息顯示，紫燕食品成立于2000年，法定代表人為戈吳超，注冊(cè)資本3.7億元。紫燕食品的前身可以追溯到1989年，來自四川的鐘春發(fā)夫婦在徐州鹵鴨的基礎(chǔ)上加入四川特色，改良鹵鴨配方，創(chuàng)立了“鐘記油燙鴨”。2013年，紫燕食品放開加盟，目前主要采用以以加盟模式為主。數(shù)據(jù)顯示，紫燕食品在全國(guó)的終端門店數(shù)量在4300 家左右，產(chǎn)品覆蓋20 多個(gè)省、自治區(qū)、直轄市內(nèi)的 110 多個(gè)城市。

作為較早入局鹵味行業(yè)的品牌，紫燕食品的門店數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)不明顯，比較來看，2008年成立的絕味食品全國(guó)門店為12399家，但紫燕的單店業(yè)績(jī)非常穩(wěn)健。從體量來看，2020年，絕味食品、煌上煌和周黑鴨分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)收52.76億元、24.36億元、21.82億元，相比之下，紫燕食品具有巨大潛力和豐富想象空間。在公布上市輔導(dǎo)前，它還進(jìn)行過兩輪融資。公開信息顯示，A輪投資機(jī)構(gòu)有聚霖成澤、智連資本；B輪融資完成于去年6月，投資機(jī)構(gòu)包括龍柏資本、智連資本、康煦資本、弘章資本，融資的主要目的是進(jìn)一步優(yōu)化法人治理結(jié)構(gòu)。

03

大灣區(qū)發(fā)展未來可期

2025年中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展指標(biāo)顯示，人均消費(fèi)支出復(fù)合年增長(zhǎng)率6.84%達(dá)3.7萬元，社會(huì)消費(fèi)品零售額復(fù)合年增長(zhǎng)率8.48%達(dá)5.35萬億元。

大灣區(qū)作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)最活躍人口密度最高的經(jīng)濟(jì)體之一，早已成為鹵味巨頭征戰(zhàn)的重要戰(zhàn)場(chǎng)。

紫燕百味雞雖然進(jìn)入時(shí)間最晚，但憑借著佐餐熟食的差異化定位，發(fā)展速度和單店盈利不容小窺。

目前，紫燕百味雞在大灣區(qū)的廣州、深圳、東莞、佛山、惠州、中山等城市開設(shè)130家店，采取一貫的穩(wěn)健擴(kuò)張策略，2021年在大灣區(qū)新開60家店，2023年達(dá)到400家店以上。

紫燕百味雞大灣區(qū)CEO林向陽認(rèn)為，佐餐鹵制品行業(yè)有2個(gè)發(fā)展趨勢(shì)：

佐餐鹵制品市場(chǎng)處于洗牌階段，高效替代低效，優(yōu)質(zhì)品牌取代小作坊。

佐餐類偏向剛需，市場(chǎng)發(fā)展下沉，剛性需求凸顯，品牌集中度提高，佐餐類鹵制品市場(chǎng)趨于品牌化、集中化，紫燕發(fā)展空間極其廣闊。

從大灣區(qū)的定位來看，紫燕的模式和發(fā)展思路，非常符合其現(xiàn)狀定位和未來發(fā)展，前景甚好！

從鹵味加盟店來看，單店盈利主要由交易人數(shù)、客單價(jià)、綜合毛利率及各項(xiàng)成本費(fèi)用共同決定，具體影響要素如下所示，其中:

1)進(jìn)店人數(shù):

門店選址起決定性作用，店面裝修亦對(duì)收入有較大影響，渠道調(diào)研反饋部分店面翻新可促進(jìn)銷售額同增20%-40%，而后逐年遞減。

此外，開發(fā)外賣渠道及延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)亦能提高交易人數(shù);

2)成交率、客單價(jià)&毛利率:

銷售的服務(wù)能力及搭售話術(shù)起較大作用，渠道調(diào)研反饋較好的銷售服務(wù)能力及搭售話術(shù)可使得門店銷售額明顯優(yōu)于周邊可比門店。

此外，較好的運(yùn)營(yíng)管理能力亦能降低成本提升毛利;

3)成本費(fèi)用:

運(yùn)營(yíng)管理能力對(duì)門店可變成本費(fèi)用端影響相對(duì)較大，主要來自門店租金及人員工資等。

目前，大灣區(qū)紫燕對(duì)于加盟商采取3大賦能支持：產(chǎn)品、選址、建店。

1、產(chǎn)品傳承與創(chuàng)新

在主打產(chǎn)品形成穩(wěn)定口碑的情況下，紫燕每年還會(huì)結(jié)合全國(guó)各地的鹵味特色，以及市場(chǎng)變化做產(chǎn)品做創(chuàng)新。最近還推出了新品如藤椒板鴨、酸湯肥牛等。

現(xiàn)在，紫燕百味雞的產(chǎn)品口味不是單一的四川麻辣口味，而是糅合了川、粵、湘菜眾味之長(zhǎng)，融合性口味也更利于向全國(guó)市場(chǎng)滲透。

紫燕的產(chǎn)品目前涵蓋三大業(yè)態(tài)：散裝稱重、鎖鮮包裝、冷鍋串串。熱鹵小吃等產(chǎn)品體系也在緊鑼密鼓的研發(fā)當(dāng)中，不久就會(huì)跟消費(fèi)者見面。

2、選址優(yōu)質(zhì)購(gòu)物中心資源

與其它鹵味店定位社區(qū)店不同，大灣區(qū)紫燕與主流購(gòu)物中心（如印力中心、星河、華潤(rùn)、萬科、天虹、永旺...）達(dá)成戰(zhàn)略合作關(guān)系，擁有最優(yōu)質(zhì)的商鋪資源，完全開放共享給加盟商。

購(gòu)物中心店不僅能提升門店形象，更意味著高勢(shì)能人群有著更高的消費(fèi)力，直接提升門店業(yè)績(jī)和盈利水平。

3、高效率低投入建店

目前，大灣區(qū)紫燕共有4種店型模式：社區(qū)店、商超店、購(gòu)物中心店（氣調(diào)+串串）、購(gòu)物中心店（堂食+套餐），以多場(chǎng)景多渠道靈活開店。

大灣區(qū)紫燕拓展部采取模塊化建店，可以在15天建出一家標(biāo)準(zhǔn)店，提高效率降低時(shí)間成本。重要的是加盟商與裝修公司直接簽約，沒有中間環(huán)節(jié)。

另外，還成立加盟商委員會(huì)，搭建2個(gè)平臺(tái)：服務(wù)支持平臺(tái)和培訓(xùn)學(xué)習(xí)平臺(tái)，提升經(jīng)營(yíng)能力，強(qiáng)化服務(wù)水平。

最重要的是為了降低經(jīng)營(yíng)成本，保證開店成功， 2021年大灣區(qū)為加盟商開店特別設(shè)立了購(gòu)貨返點(diǎn)和開店數(shù)量獎(jiǎng)勵(lì)的2大福利政策。

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