來(lái)源丨餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
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“疫情期間恢復(fù)最快的品類(lèi)”；

“市場(chǎng)份額居行業(yè)第二，僅次于火鍋”；

燒烤這個(gè)品類(lèi)在2021年越發(fā)的紅火，增長(zhǎng)勢(shì)頭甚至超過(guò)了火鍋，成為增長(zhǎng)最快的品類(lèi)。
 

而燒烤中的烤肉賽道，隨著市場(chǎng)的更替以及中式烤肉的出現(xiàn)，成為燒烤增長(zhǎng)的源動(dòng)力。

在網(wǎng)紅美食之都的長(zhǎng)沙，最具煙火氣的烤肉已經(jīng)開(kāi)遍每一條大街小巷，開(kāi)店密集度大有追趕茶飲之勢(shì)。

在如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，有一家烤肉品牌，憑借獨(dú)特的商業(yè)模式突出重圍，做到200平米店，日翻臺(tái)8輪1萬(wàn)多流水，平均6-10個(gè)月回本。

他就是2年開(kāi)出400家店年待客人數(shù)超2000萬(wàn)+人次的柒酒烤肉，究竟是如何實(shí)現(xiàn)的呢？今天餐飲O2O君帶大家一起去看看。

01

定位新中式烤肉，與日韓烤肉形成差異化

在過(guò)去的十幾年里，中國(guó)的烤肉市場(chǎng)一直被日韓烤肉所占領(lǐng)，韓式烤肉客單在100元以上，日式烤肉更是超過(guò)了200元，被視為中高端餐飲。

究其原因，一方面，日韓風(fēng)潮席卷國(guó)內(nèi)，消費(fèi)者追逐日韓文化。另一方面日韓烤肉連鎖模式相對(duì)成熟，連鎖擴(kuò)張速度快。

但隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)者見(jiàn)多識(shí)廣，國(guó)民開(kāi)始文化自信，中國(guó)餐飲連鎖度的不斷提高。日韓烤肉逐漸式微，開(kāi)始出現(xiàn)加入國(guó)人食材的烤肉店，但這些烤肉店仍然以日韓風(fēng)格為主。

2015年在長(zhǎng)沙跨界餐飲的熊明文，開(kāi)了10幾家串串火鍋后，高開(kāi)低走讓其意識(shí)到了餐飲業(yè)的團(tuán)隊(duì)和標(biāo)準(zhǔn)化的重要性。

從小愛(ài)吃燒烤的熊明文看到了烤肉的巨大升級(jí)機(jī)會(huì)，經(jīng)過(guò)緊鑼密鼓籌備2018年7月在長(zhǎng)沙開(kāi)了第一家柒酒烤肉，開(kāi)業(yè)即火爆：11張桌日翻臺(tái)10輪，日均營(yíng)收1.2萬(wàn)。

比起日韓烤肉，柒酒烤肉的創(chuàng)新體現(xiàn)在哪些點(diǎn)？

1、定位升級(jí)：新中式烤肉

熊明文認(rèn)為，日韓烤肉是舶來(lái)品，其口味以及食材豐富度其實(shí)并沒(méi)有滿足中國(guó)廣大的消費(fèi)者。

其次，日韓烤肉的定位太高端，而中式燒烤雖也是大賽道，但太過(guò)于接地氣，給人以廉價(jià)感，且不易標(biāo)準(zhǔn)化有區(qū)域性。

其實(shí)，在中國(guó)，燒肉之前是鐵板烤肉、紙上燒烤的形式存在于市場(chǎng)，缺乏品牌化和連鎖化。

于是，柒酒烤肉將幾者結(jié)合，同時(shí)吸收了內(nèi)蒙烤肉、東北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、調(diào)味等方面的優(yōu)點(diǎn)，形成柒酒烤肉獨(dú)特的產(chǎn)品定位：新中式烤肉。

2、工藝升級(jí)：現(xiàn)拌自烤

現(xiàn)在餐飲的細(xì)分品類(lèi)講究工藝價(jià)值，如張拉拉的手撕牛肉拉面、墨苿現(xiàn)烤麻薯...。柒酒烤肉做的第一件事就是工藝升級(jí)：現(xiàn)拌自烤。

眾所周知，大部分韓式烤肉，為使食材更入味都會(huì)提前腌制醬料。但柒酒烤肉為了顧客對(duì)“新鮮”價(jià)值的需求，升級(jí)為顧客點(diǎn)單后現(xiàn)拌。

而為了實(shí)現(xiàn)自烤，柒酒還自主研發(fā)了一款厚鐵板型烤爐。

日韓烤肉店的烤盤(pán)基本是鏤空的，溫度一上來(lái)控制不好的話，食物特別容易烤糊，因此基本要服務(wù)員幫忙烤。如果無(wú)法及時(shí)提供服務(wù)，很容易影響消費(fèi)體驗(yàn)。這也是目前烤肉的“痛點(diǎn)”。

而柒酒烤肉研發(fā)的烤爐，加了一層紙讓受熱均勻，不容易烤焦，還設(shè)計(jì)了六個(gè)流油口，能直接快速地滴油到盤(pán)子下。解決了傳統(tǒng)烤肉店烤焦食材、油煙重等“頑疾”。

不用擔(dān)心烤焦烤糊，第二次消費(fèi)的顧客基本選擇自助烤，服務(wù)員只需上菜和在固定時(shí)間更換油紙即可，對(duì)顧客有參與感體驗(yàn)感，對(duì)于餐廳省人增效。

柒酒烤肉的美味秘訣，在于這七大工藝：現(xiàn)洗、現(xiàn)調(diào)、現(xiàn)切、現(xiàn)拌、現(xiàn)烤、現(xiàn)刷、現(xiàn)擺。不僅可以鎖住食材的鮮味，還使其入味得恰到好處。

3、產(chǎn)品升級(jí)：符合國(guó)人口味的食材

消費(fèi)者擔(dān)心燒烤就是食材的品質(zhì)，柒酒烤肉以五花肉作為尖刀產(chǎn)品，選用湖南寧鄉(xiāng)花豬特制的五花肉，年銷(xiāo)售超1000萬(wàn)+份。

“五花肉相比于牛羊肉成本低、供應(yīng)鏈也更為穩(wěn)定，肥瘦相間符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，價(jià)格不高大眾都消費(fèi)得起?！蹦苊魑恼f(shuō)道。

柒酒烤肉還做了一些海鮮類(lèi)產(chǎn)品，比如烤蝦滑、烤花甲等，以及豆芽、玉米等素菜等，都是以國(guó)人喜愛(ài)的口味為主。

在取名上，柒酒就是中國(guó)人“吃肉喝酒”的縮寫(xiě)諧音，Slogan：一起柒酒，吃肉會(huì)友，符合餐飲業(yè)的餐+酒的大趨勢(shì)。

4、形象升級(jí)：新國(guó)潮風(fēng)

當(dāng)品牌的審美落在時(shí)代后面，就意味著有被市場(chǎng)淘汰的危險(xiǎn)，進(jìn)行品牌升級(jí)是必然的趨勢(shì)。而國(guó)潮，對(duì)于品牌而言，是一個(gè)升級(jí)所需的優(yōu)質(zhì)概念。

當(dāng)前，最大的風(fēng)口就是國(guó)潮風(fēng)，柒酒烤肉新升級(jí)4.0版門(mén)店采用了新國(guó)潮風(fēng)，簡(jiǎn)約時(shí)尚大氣。

走進(jìn)柒酒，抬頭便可見(jiàn)一大片紅燈籠，配合著柔和的暖色調(diào)燈光，店內(nèi)的煙火氣息充斥各個(gè)角落，像是有種回家的歸屬感。

02

極致性價(jià)比客單價(jià)65元，重構(gòu)新中式烤肉的2大標(biāo)準(zhǔn)

確立了新中式烤肉的定位，柒酒烤肉商業(yè)模式是如何設(shè)計(jì)的？我們概括為重構(gòu)兩大標(biāo)準(zhǔn)：

1、極致性價(jià)，客單價(jià)65元

定位就是定客群，定價(jià)定天下。柒酒烤肉65元的客單價(jià)，對(duì)比日韓烤肉來(lái)講，相當(dāng)于品類(lèi)的降維打擊。

當(dāng)然這個(gè)定價(jià)也不只是為了對(duì)標(biāo)日韓烤肉，柒酒烤肉也有自己的思考：

首先，這個(gè)價(jià)格帶消費(fèi)者基數(shù)最大，也是整個(gè)中國(guó)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的價(jià)格帶，然而在烤肉這個(gè)品類(lèi)上，卻有很大一片空白。

韓式烤肉和一般的串烤品類(lèi)客單價(jià)普遍在100元以上，日式烤肉價(jià)格則更高。而低檔的烤肉自助品牌，客單價(jià)則大多在60元以下。

其次，客觀上來(lái)講新中式烤肉相當(dāng)于燒烤的升級(jí)版，消費(fèi)者認(rèn)知上不需要做太高的客單。

當(dāng)然，65元的客單也不是誰(shuí)都能做的，為了做到這個(gè)客單，柒酒烤肉在產(chǎn)品規(guī)劃和組合上下了很大功夫。

柒酒烤肉的10大必點(diǎn)菜：除了招牌五花肉的流量產(chǎn)品，爆汁雪花牛肉粒、醬爆龍利魚(yú)、芝士玉米粒等，實(shí)現(xiàn)葷素搭配食材豐富口味互補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)均衡。

打頭陣的是五花肉，這道菜價(jià)格實(shí)惠，口味突出，又能充分代表中式烤肉的特色，在柒酒烤肉門(mén)店里桌桌必點(diǎn)。

而牛肉產(chǎn)品則極力凸顯性價(jià)比，35元每份的黑椒牛仔骨和38元的谷飼牛肋條，片片厚切，肉感十足。

與肉類(lèi)搭配的，是極具長(zhǎng)沙特色的創(chuàng)意素菜和主食小吃，有效降低了客單價(jià)，同時(shí)平衡整體毛利。目前，門(mén)店的綜合毛利在70%左右。

綜上分析，小小65元的客單包含著對(duì)市場(chǎng)以及商業(yè)模式的考慮，可以說(shuō)是柒酒烤肉的制勝武器之一。

2、食材極致標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)鏈全配

前端門(mén)店操作的步驟越多越繁雜，門(mén)店運(yùn)營(yíng)越重，盈利能力就越差，品牌擴(kuò)張的能力就越弱。

門(mén)店操作的復(fù)雜性導(dǎo)致人工需求較高，門(mén)店的盈利能力也就隨著人工的提高以及翻臺(tái)率的降低而變?nèi)?。沒(méi)有鋒利的門(mén)店模型，擴(kuò)張之路也就舉步維艱。

熊明文很清楚地意識(shí)到這點(diǎn)，于是打磨出柒酒烤肉獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)化模型。

首先，菜品的制作方式極其簡(jiǎn)單，用創(chuàng)始人熊明文的話來(lái)講就是“泡面式”。就象泡面一樣撕開(kāi)食材包，調(diào)料包，加上洋蔥和油，幾十秒“傻瓜式操作”就出了一份菜品。

“我們醬料包就像方便面里的料包一樣簡(jiǎn)單，90%食材和醬料都是央廚生產(chǎn)，而門(mén)店只要做拌的動(dòng)作就行。撕開(kāi)一份肉，一個(gè)料包，把肉、料包、油放一起拌一下，裝盤(pán)上菜就可以了?！毙苊魑恼f(shuō)道。

“不需要廚師，源頭上控制損耗，一份菜品多少克肉，底料分量，絆多少油都是計(jì)算好的?！逼饩埔不巳陼r(shí)間才做成了標(biāo)準(zhǔn)化的料包。

柒酒烤肉這樣做的好處有3個(gè)：

（1）解決了中餐口味的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)！

柒酒烤肉是醬料現(xiàn)拌，口味根據(jù)不同的調(diào)料實(shí)現(xiàn)多樣化，比如咖喱味、藤椒味甚至川式火鍋味，什么口味流行就調(diào)出相應(yīng)的味道。

（2）降低了食材的“隱性成本”

提前腌制產(chǎn)生的縮水及邊角料損耗，加上的多產(chǎn)品備貨預(yù)估的報(bào)損，這個(gè)成本大概占比能達(dá)到5%。

柒酒采用肉料分離的包裝，可以精確到份減少備貨損耗。而現(xiàn)拌的方式能保證肉的新鮮，又能還原烤肉本來(lái)的味道。

（3）提高了員工效率

醬料和流程的高度標(biāo)準(zhǔn)化，能讓門(mén)店減員增效，柒酒200平的門(mén)店只需14個(gè)員工。輕運(yùn)營(yíng)模式也為柒酒烤肉的擴(kuò)張?zhí)峁┝饲疤釛l件。

目前，柒酒烤肉已經(jīng)超過(guò)400家門(mén)店。其良好的商業(yè)模式，做到了門(mén)店95%的存活率。

03

消費(fèi)分級(jí)時(shí)代，下沉市場(chǎng)的萬(wàn)店機(jī)會(huì)

中國(guó)已經(jīng)是全球最大的單一消費(fèi)市場(chǎng)，更重要的是，信息平權(quán)和低線閑暇，給廣闊的下沉市場(chǎng)，提供了崛起的歷史機(jī)遇。

全國(guó)“下沉市場(chǎng)紅利”持續(xù)釋放：全國(guó)2800多個(gè)縣市區(qū)，4萬(wàn)個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的縱深市場(chǎng)，是內(nèi)循環(huán)經(jīng)濟(jì)背景下，餐飲業(yè)的廣闊腹地。

如今中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)，消費(fèi)升級(jí)與下沉降級(jí)同時(shí)并存。下沉不是劣質(zhì)，升級(jí)也不僅與高消費(fèi)掛鉤。

《東北餐飲大數(shù)據(jù)報(bào)告》算了下“下沉賬單”，小城市餐飲門(mén)店以 1/5 的成本創(chuàng)造大城市 2/3 的營(yíng)收。

正所謂：市場(chǎng)向下，產(chǎn)品向上。萬(wàn)店時(shí)代的品牌基因小門(mén)店、性價(jià)比、大品類(lèi)，而這三點(diǎn)柒酒烤肉全部俱備。

作為意在成為“國(guó)民級(jí)”的中式烤肉，柒酒烤肉聚焦下沉市場(chǎng)并投入資源，已將品牌向上升級(jí)和供應(yīng)鏈整合優(yōu)化。

產(chǎn)品性價(jià)比越高，用戶就越多；用戶越多，生產(chǎn)規(guī)模就越大；生產(chǎn)規(guī)模越大，就越能實(shí)現(xiàn)總成本領(lǐng)先，實(shí)現(xiàn)更高效率的價(jià)值回路。

低客單和性價(jià)比更利于下沉，目前，柒酒烤肉除了長(zhǎng)沙，在四五線城市的安化、梅城、邵陽(yáng)、平江都有開(kāi)店，加盟商的2店率達(dá)35%，最多的開(kāi)了11家！

但是，下沉市場(chǎng)不是簡(jiǎn)單的性價(jià)比，也不只是低線城市，一二線城市的郊區(qū)和學(xué)校周邊等也是下沉。

柒酒烤肉拓店選址的寬度有7大商圈：綜合休、美食街、夜經(jīng)濟(jì)、步行街、文教、社區(qū)、復(fù)合；縱深度可以下沉到小鎮(zhèn)，3000人都可以活得好！

小結(jié)：

中國(guó)2000億的燒烤賽道，乘著“新消費(fèi)新餐飲”的風(fēng)口，巨大的市場(chǎng)容量和機(jī)會(huì)足以讓柒酒烤肉等品牌策馬狂奔馳騁其中。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲業(yè)的下個(gè)風(fēng)口是烤肉，我相信時(shí)間和市場(chǎng)會(huì)給出最好的答案！

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