來源丨咖門（ID：KamenClub）
作者丨國君  
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中國新咖啡，還有哪些機(jī)會(huì)？

咖啡在中國即將迎來自己的時(shí)代。

本土品牌興起，創(chuàng)意咖啡涌現(xiàn)，資本集中入駐；全自動(dòng)咖啡機(jī)銷售占比超過60%，云南豆銷量翻5倍。

——中國咖啡的商業(yè)化改造如火如荼。

中國新咖啡，正在發(fā)生哪些變化？還有哪些機(jī)會(huì)可以抓住？

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中國咖啡，正在發(fā)生9個(gè)變化

供應(yīng)鏈?zhǔn)?a href="http://www.slzrb.cn/news/zhikubaogao">行業(yè)的晴雨表。為從供應(yīng)端了解咖啡行情，我采訪了上海香季咖啡總經(jīng)理何義平。香季已經(jīng)有86年歷史，服務(wù)1000+品牌，經(jīng)歷了國內(nèi)咖啡的各個(gè)發(fā)展階段。

1. 咖啡機(jī)增長100%，高端設(shè)備受歡迎

“相比于2020年，今年香季的咖啡機(jī)銷量翻倍增長。”

“而且整體品質(zhì)都在提升，售價(jià)在5萬以上的高端咖啡機(jī)占到大多數(shù)?！焙瘟x平分享，

因?yàn)榻衲曩Y本追捧，熱錢涌入，“品牌手里有錢了，跑得明顯更快，帶動(dòng)了咖啡機(jī)的銷量?！?/span>

例如上海的新銳咖啡品牌M stand，僅10家門店時(shí)，估值超過7億，今年上半年倍速發(fā)展，7個(gè)月新開了40家門店。

“品牌手里有錢了，跑得更快，帶動(dòng)了咖啡機(jī)的銷量。”

咖啡機(jī)的銷量，從側(cè)面反映了咖啡新開店、新增產(chǎn)品線的熱度。

2. 全自動(dòng)咖啡機(jī)熱銷，占比超60%

在香季的咖啡機(jī)銷售中，全自動(dòng)咖啡機(jī)銷售占比超過60%，銷量增長相比于前幾年翻了幾倍，是設(shè)備銷量的主力。

全自動(dòng)咖啡機(jī)，曾經(jīng)是“鄙視鏈的底端”，沒有靈魂、不夠精品，一直是很多人對(duì)全自動(dòng)咖啡機(jī)的刻板印象。

但事實(shí)上，全自動(dòng)咖啡機(jī)的性能早已創(chuàng)新迭代。

“就以我們今年熱銷的瑞士eversys咖啡機(jī)為例，在我們和品牌方的多次線下盲測(cè)中，口感不輸半自動(dòng)，甚至在高峰期出品中穩(wěn)定性高于半自動(dòng)設(shè)備。”何義平說。

成都G1咖啡，去年就把一家門店設(shè)備換成了eversys全自動(dòng)設(shè)備。他們已經(jīng)做了近半年的測(cè)試：出品幾萬杯咖啡，沒有一個(gè)顧客說“咖啡沒以前好喝了”。

如今，G1已經(jīng)把旗下4家店全部從“辣媽”換成了全自動(dòng)咖啡機(jī)，“馬上要開的2家店，也都要用全自動(dòng)?！盙1咖啡創(chuàng)始人李姜春告訴我。

全自動(dòng)咖啡機(jī)的暢銷，也是咖啡商業(yè)化進(jìn)程的一個(gè)標(biāo)志——穩(wěn)定、能復(fù)制，才是規(guī)?；那疤釛l件。

3. 全自動(dòng)設(shè)備半自動(dòng)化，半自動(dòng)設(shè)備全自動(dòng)化

何義平還觀察到，咖啡連鎖化，開始讓品牌追求速度和規(guī)模，讓設(shè)備整體呈現(xiàn)“全自動(dòng)設(shè)備半自動(dòng)化，半自動(dòng)設(shè)備全自動(dòng)化”的特點(diǎn)。

以全自動(dòng)咖啡機(jī)舉例，以前全自動(dòng)咖啡機(jī)，主要是控制水粉比的參數(shù)，現(xiàn)在全自動(dòng)咖啡機(jī)的萃取參數(shù)，包含了粉量、研磨度 、使用水量、壓粉力度、粉餅密度、厚度、沖泡腔的間隙、單次壓粉還是持續(xù)下壓、預(yù)浸泡的水量、時(shí)間等不同的參數(shù)，比半自動(dòng)咖啡機(jī)還多。

而一些半自動(dòng)咖啡機(jī)為了迎合市場需求，也在朝著更便捷、智能的方向改良。

4. 定制豆大幅增長，銷售占比超50%

香季的咖啡豆產(chǎn)品體系里，今年有一個(gè)黑馬，就是“品牌定制系列”。 

“咖啡豆的銷售也翻倍了，為此我們烘焙工廠還增加了烘焙設(shè)備，擴(kuò)大了產(chǎn)能，但銷量增長最多的是定制系列，前幾年定制系列占比一直在10%左右，今年占比超過了50%?！?/span>

定制豆反映了兩個(gè)重要趨勢(shì)：

第一，咖啡品牌正在規(guī)?；?，因?yàn)槎ㄖ贫归T檻高，月500公斤起訂，只有成規(guī)模的品牌才能達(dá)到起訂量；

第二，咖啡品牌開始追求符合自己調(diào)性、有產(chǎn)品壁壘的豆子，品牌化進(jìn)程深入到咖啡豆。

5. 云南豆銷量翻5倍，定制深入到咖農(nóng)端

去年，還有很多人在問“云南距離世界精品咖啡產(chǎn)區(qū)，還有多遠(yuǎn)”？

今年，云南咖啡已經(jīng)用實(shí)實(shí)在在的銷量，回答了這個(gè)問題。

何義平表示，香季從5年前開始銷售云南豆，今年的銷量比以往翻了5倍，云南咖啡的精品化率越來越高，相比于國外的產(chǎn)區(qū)，云南這兩年流行多種處理法，很多品牌的定制已經(jīng)深入到了咖農(nóng)端，從種植、采摘、處理開始定制。

6.“特殊處理法”開始興起

在香季的客戶中，以往選擇水洗、日曬的客戶，今年都開始關(guān)注特殊處理法。

各種特殊處理法興起，比如過桶處理（過雪莉桶，過威士忌桶等）、比如重發(fā)酵處理（厭氧處理，二氧化碳浸漬等）、比如酵素處理（水蜜桃，櫻花等）。

7.全萃取烘焙法，助力咖啡標(biāo)準(zhǔn)化

咖啡烘焙一直是咖啡領(lǐng)域中，門檻較高、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化影響大的一個(gè)環(huán)節(jié)。如今這一環(huán)節(jié)也有了新的解決方案。

“我們從2015年開始，找到了一種全萃取烘焙法，通過控制時(shí)間跟火力，根據(jù)拼配豆里每種豆子的特性，制定個(gè)性化烘焙曲線，從而使豆子萃取率趨于一致，不會(huì)出現(xiàn)一種過萃，另一種萃取不足的情況，從而讓咖啡的出品更穩(wěn)定，目前香季銷售的咖啡豆中，一半都是采取全萃取烘焙法?！焙瘟x平說。

8. 精品咖啡大眾化，平價(jià)咖啡精品化

生意的本質(zhì)，是一道加減法：一邊盡可能地給成本做減法，一邊盡可能地給品質(zhì)做加法。

精品咖啡大眾化之路，就是在場地和租金上做減法。從Manner開始，越來越多的品牌和獨(dú)立小店，加入了這個(gè)賽道，讓“好咖啡不應(yīng)該那么貴”成為現(xiàn)實(shí)。

平價(jià)咖啡精品化，是在租金和人工恒定的基礎(chǔ)上，給咖啡品質(zhì)做加法。比如麥當(dāng)勞的麥咖啡，專屬吧臺(tái)、杯杯拉花。

何義平說，香季的客戶中，建投書局、鐘書閣、來伊份等“跨界”咖啡店，大都使用了精品豆、設(shè)備也是選擇了5萬以上的高端機(jī)。。

無論哪種模式，一杯買得起、買得到的好咖啡，都離消費(fèi)者越來越近了。

9. 萬物皆可咖啡，果殼、Keep都入局

果殼有果殼咖啡，在社交平臺(tái)經(jīng)常出現(xiàn)“一月賣斷貨3次”的評(píng)論，Keep在其天貓和京東旗艦店中，也開始售賣凍干咖啡。

北京海淀區(qū)滴滴大廈的一樓，有一個(gè)咖啡吧臺(tái)，主要面向滴滴內(nèi)部的員工，也對(duì)外營業(yè)，注冊(cè)了品牌“滴滴WJ咖啡”，在大眾點(diǎn)評(píng)看到，以咖啡+茶飲的產(chǎn)品組合，均價(jià)在17元。

一些高端汽車4S內(nèi)部，給顧客提供的免費(fèi)咖啡，已經(jīng)成標(biāo)配了。

何義平告訴我，這些咖啡業(yè)態(tài)以前多以商業(yè)豆居多，但現(xiàn)在越來越精品化，比如香季服務(wù)的滴滴和凱迪拉克的咖啡，使用的也都是精品豆+高端機(jī)的組合。

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中國正在誕生自己的咖啡標(biāo)準(zhǔn)

觀察咖啡發(fā)展，很多行業(yè)人會(huì)參考日本。

咖啡在日本經(jīng)歷多年的融合與沉淀，形成了本土的咖啡消費(fèi)習(xí)慣與文化。無論是選豆、烘豆、還是沖泡方式，日本都與歐美截然不同。

他們創(chuàng)造了掛耳咖啡（drip coffe）、改良了手沖咖啡，讓咖啡真正走入了生活，成為街頭巷尾的國民飲料。

何義平分享，以前，在國內(nèi)WBC比賽的標(biāo)準(zhǔn)、SOE\COE的標(biāo)準(zhǔn)，都是國內(nèi)從業(yè)者的“金科玉律”。

但現(xiàn)在，一杯好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)越來越包容，不僅僅框定在比賽標(biāo)準(zhǔn)中。可以說，中國正在誕生自己的咖啡標(biāo)準(zhǔn)。

比如Dirty在國內(nèi)的創(chuàng)新和流行，已經(jīng)遠(yuǎn)超最初在比賽上的呈現(xiàn)；

比如本土美食+咖啡的組合，正在讓咖啡融入普羅大眾的日常生活；

比如水果、酒、茶與咖啡的融合，正在讓咖啡變得更好入口。

鮮椰冰咖

而一家咖啡館應(yīng)該是什么樣？對(duì)中國這樣的超級(jí)大國來說，咖啡館的形式應(yīng)該是百花齊放，任何一種形式都能找到自己存在的空間。

比如茶飲店的咖啡、便利店的咖啡、快餐店的咖啡，順手帶一杯，價(jià)格不貴、方便快捷。

比如M stand 、 魚眼、代數(shù)學(xué)家、DOUBLEWIN，這些空間不大調(diào)性十足的咖啡品牌，在25元上下的價(jià)格帶，找到了滿足社交和性價(jià)比的縫隙。

 代數(shù)學(xué)家產(chǎn)品

以Seesaw、鷹集為代表的大空間“生活方式品牌”，以創(chuàng)意、空間、玩法取勝，引領(lǐng)消費(fèi)者的社交和生活，把客單價(jià)賣到了35元以上。

以Manner為代表的平價(jià)精品咖啡，以空間換品質(zhì)，把平效做到極高，把產(chǎn)品做到極致，在一線城市躋身頭部。

幸運(yùn)咖為代表的低價(jià)咖啡，在三四線城市一年開出300多家店，均價(jià)6~7元/杯的咖啡，一些縣城做到了7000~8000的營業(yè)額。

很顯然，只有誕生了適合中國自己的咖啡產(chǎn)品、文化、標(biāo)準(zhǔn)，才能打動(dòng)中國的消費(fèi)者。

結(jié)語

咖啡是自由的，自由到可以加油條，也可以配燒麥。

咖啡館也應(yīng)該是自由的，有沒有空間、是什么調(diào)性，該由市場和消費(fèi)者來決定。

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