來源丨餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
作者丨餐飲老板都在看的
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說起火鍋，就離不開川渝二字！

然而，縱觀重慶3萬家火鍋店，如今卻沒有出現(xiàn)一家比較有影響力的火鍋品牌，反觀后起之秀成都，卻囊括市場上80%的火鍋大型品牌！

有人說：“重慶永遠(yuǎn)開不出海底撈，他們對火鍋味道過于偏執(zhí)與狂熱，而忘記市場發(fā)展的內(nèi)需和消費(fèi)者完美的體驗(yàn)感”。

雖然重慶火鍋近幾年也有一些品牌在大力發(fā)展，像“周師兄”、“佩姐”等，也無法和“海底撈”這艘艨艟巨艦相抗衡！

那為什么味道一直出圈的重慶火鍋一直無法誕生頭部火鍋品牌呢？

01

市場已定，紅海爭無可爭

為什么現(xiàn)在很多人一想到吃火鍋，總以到“海底撈”門店為榮呢？

毋庸置疑，行業(yè)前三甲的火鍋品牌已經(jīng)形成一個(gè)新型定律市場，頭部火鍋品牌擁有完善的供應(yīng)鏈，品牌基礎(chǔ)架構(gòu)也都具備，儼然成為餐飲行業(yè)的龍頭老大。

雖然“周師兄”和“巴奴”一直著重于對菜品的打造，以此來淡化海底撈高服務(wù)帶來的影響，然而在海底撈多規(guī)模矩陣中，兩者的競爭段位也不在同一個(gè)水平。當(dāng)巴奴還在做烏雞卷的時(shí)候，海底撈就開啟了火鍋新零售模式。

據(jù)2020火鍋10大品牌榜公布的消息來看，目前海底撈依舊穩(wěn)居第一，呷哺呷哺和巴奴分別占據(jù)第二、第三。

從開店數(shù)量來看，海底撈、呷哺呷哺、小龍坎位列三甲， 從正常的市場競爭來看，一旦一個(gè)行業(yè)形成頭部前三甲，排在后面的品牌很難實(shí)現(xiàn)超越。

市場格局已經(jīng)形成，中下游市場是能在最下層市場分蛋糕，重慶火鍋想要出圈，誕生出大品牌，已經(jīng)失去最紅利的風(fēng)口。

02

前車之鑒的“加盟亂象”讓重慶火鍋一蹶不振

大家可能都聽聞過“小郡肝串串香”的成敗史，然而要說業(yè)內(nèi)最早一批敗在加盟之下的例子，就是重慶火鍋。

自上世紀(jì)90年代起，重慶老火鍋就打開了首次全國擴(kuò)張，小天鵝、孔亮、秦媽等品牌曾一度擴(kuò)張趨勢迅猛。

加盟的亂象讓重慶火鍋開始劍走偏鋒，整個(gè)重慶火鍋市場開始轉(zhuǎn)移到加盟這塊業(yè)務(wù)上來，對直營體系的建設(shè)也就處于癱瘓狀態(tài)。

作為重慶火鍋代表的“小天鵝”就是一個(gè)活生生的例子。

1994年在天津市開首家全國連鎖店。那時(shí)，每一天加盟熱線不斷，何永智一星期要飛八個(gè)地區(qū)談合作，1個(gè)月開出一家加盟連鎖店，最高峰時(shí)國內(nèi)各地開380家。

2007年，小天鵝得到紅杉資本2000萬美金的投資，正當(dāng)小天鵝踏入上市計(jì)劃的同時(shí)，發(fā)現(xiàn)旗下直營店門店數(shù)量稀少，無法達(dá)到其上市要求。

而小天鵝為了上市，回購了20多家加盟店，導(dǎo)致自己元?dú)獯髠?，最終也沒有上市成功。

比海底撈火鍋晚2年創(chuàng)立的孔亮鱔魚火鍋，二零零一年把店開到成都，打開大店稱霸新時(shí)代。

在孔亮鱔魚火鍋?zhàn)罨鸨哪菚r(shí)候，店面總面積平均一千一百㎡起步；等位的顧客，每天剝掉六七十斤瓜子、花生；一家店面每一天四五輛車載滿配送3次，店內(nèi)每一天切60斤腰花、110斤鴨胗。

在成都市吹響牌子后，孔亮鱔魚火鍋打開加盟模式，二零一零年巔峰階段，國內(nèi)各地有六百家加盟連鎖店。

這也是重慶老火鍋的光輝階段，劉一手、朝天門、德莊、蘇大姐、秦媽等牌子都是在國內(nèi)各地開實(shí)體店，各大省市都能看見重慶老火鍋。

這一場重慶老火鍋的盛宴，到2010年戛然而止，自此，重慶老火鍋集體“啞火”。

小天鵝開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)商業(yè)地產(chǎn)，有了今日網(wǎng)紅打卡地的洪崖洞；孔亮火鍋將資本轉(zhuǎn)移到小貸公司；風(fēng)光無限的劉一手開啟多元化時(shí)代，之前有些項(xiàng)目一直不溫不火，直到劉梅接手劉一手才算穩(wěn)住了其根基。

或許正是亂花迷人眼，淺草沒了馬蹄。重慶火鍋的高光時(shí)刻來得那么的迅雷不及掩耳，沉浸在豐收的喜悅中，錯(cuò)失了重慶火鍋崛起的最好機(jī)會。

03

重慶火鍋對味道很偏執(zhí)，只顧低頭拉車，沒有抬頭向前看

重慶市有一個(gè)“豬圈火鍋”，最開始的店就開在一個(gè)山頭上，邊上是豬圈。重慶人吃火鍋不注重環(huán)境，吃的是口味和氣氛。

貼近生活的特性，讓火鍋滲透到重慶人的日常生活，變成重慶人的人文和飲食信念。

重慶南山有一家網(wǎng)紅火鍋店枇杷園火鍋，商家包下了整個(gè)山，把火鍋店開在山上。據(jù)傳這一家火鍋店有999張餐桌，可容下上萬人用餐。

火鍋，已變成重慶人關(guān)鍵的生活方式。

在重慶，有一個(gè)很奇怪的現(xiàn)象，那就是重慶火鍋門店都有自己的一股傲氣！這些火鍋店認(rèn)為自己的火鍋才是最正宗的，海底撈只不過是跳梁小丑，不足為懼。

另一方面，重慶的海底撈分店卻每天都在排隊(duì)，人滿為患。如果說一家門店爆火是物以稀為貴，而20多家門店同時(shí)處于火爆排隊(duì)的狀況，這就值得重慶火鍋界深思了。

如果是10年前，海底撈絕不會在重慶發(fā)展并生存下去，為何10年后海底撈就能輕而易舉地攻占重慶火鍋市場呢？

最主要的原因還是因?yàn)橄M(fèi)群體已經(jīng)不再是70后，80后了。年輕消費(fèi)群體的崛起讓火鍋開始進(jìn)入多維味蕾世界，麻辣將不再是火鍋永恒不變的主題。

而對于重慶火鍋來講，雖然現(xiàn)階段出不了頭部品牌，但是也可以向現(xiàn)有的頭部企業(yè)學(xué)習(xí)。

重慶火鍋傳承歷史悠久，但也不可一味以正宗自居！人都是要朝前看，只有抓住消費(fèi)市場，才有在餐飲界說話的實(shí)力。

因?yàn)楫?dāng)下餐飲的比拼，早已不是一招鮮，吃遍天的年代了，是品牌、運(yùn)營、供應(yīng)鏈多維度的競爭。

所以，重慶火鍋不要只是埋頭研究味道，更要抬頭看看當(dāng)下市場，系統(tǒng)化對品牌進(jìn)行打造方能走得更快、更遠(yuǎn)。

04

不要陷入“資源魔咒”重慶老火鍋還有可能

從海底撈的成功案例中會發(fā)現(xiàn)，重慶老火鍋全國各地?cái)U(kuò)張失利，重點(diǎn)在于落伍的經(jīng)營管理模式。

從小天鵝、孔亮到德莊、劉一手，這些重慶老火鍋品牌都把全國各地?cái)U(kuò)張的首發(fā)站選在成都，一炮走紅，可如果跨出川渝，就問題頻出。

一方面，是由于原料的原產(chǎn)地和物流運(yùn)輸條件受限，重慶老火鍋的菜肴供貨管理體系能輻射到成都市場，很難覆蓋更大更遠(yuǎn)的市場；

而另一方面，傳統(tǒng)式的人力管理體系也不能支撐大規(guī)模的擴(kuò)張，好店長難招、難留，職工工作積極性不高、員工流失率高，門店很難帶來統(tǒng)一的用戶體驗(yàn)。

就像張勇所講，基本管理體系沒夯實(shí)就忙著開實(shí)體店，相當(dāng)于加快毀滅。

小天鵝火鍋由于擴(kuò)張速度太快，監(jiān)管無法跟上，各種各樣問題頻發(fā)。何永智迫不得已像個(gè)“救火員”，忙著到處“滅火”，心有余而力不足。

而經(jīng)歷過“毛棉油”黑油碟事件，孔亮火鍋刻骨銘心認(rèn)識到“食品衛(wèi)生安全、服務(wù)態(tài)度、營銷方式等，要是當(dāng)中任何1個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生問題，板子都會打在品牌上”。

但是，最近幾年，重慶老火鍋在全國各地又有了“卷土重來”之勢，德莊、劉一手、朝天門、渝味曉宇等品牌連鎖店也開遍全國各地。

在“一超多強(qiáng)”的火鍋市場布局中，產(chǎn)業(yè)鏈集中度低、小且分散化的重慶老火鍋還有可能嗎？正確的答案是“有”。

海底撈火鍋以極致服務(wù)著稱，但一些更重視食材和口感的消費(fèi)者會覺得，口感不是很純正。

這2年興起的巴奴火鍋，便是把握住海底撈火鍋在產(chǎn)品上的缺乏，以完美商品與海底撈火鍋的極致服務(wù)產(chǎn)生差異化營銷。

吃火鍋終究吃的是口味，想要論口味正宗，非重慶老火鍋莫屬。這就是重慶老火鍋的機(jī)遇。

這幾年，一些地道的重慶市麻辣火鍋到國內(nèi)各地開實(shí)體店，開一家火一家。像珮姐老火鍋，每到1個(gè)城市一定會出現(xiàn)消費(fèi)者排長隊(duì)的狀況，好的店面每一天翻臺5-6次。

重慶市也出現(xiàn)了像巴奴一樣，走大單品路線的火鍋直營品牌。

主推大刀腰片的“周師兄大刀腰片火鍋”2018年開業(yè)，特色招牌菜就是大刀腰片，該店鋪從來不打折也沒有優(yōu)惠，仍然去晚了需要排隊(duì)。

周師兄和 珮姐都走出重慶，把店開到了上海和深圳，在很短暫的時(shí)間就成了當(dāng)?shù)鼗疱仧衢T，目前都超過50家直營店了。

這是重慶火鍋值得學(xué)習(xí)和驕傲的事，因?yàn)樗麄冊谕卣棺约浩放频耐瑫r(shí)，也是把重慶火鍋更優(yōu)秀的一面展示給了全國的消費(fèi)者。

當(dāng)然，還有楠火鍋、鹵校長、土貨火鍋、鮮貨火鍋、興火鍋、辣叁成燒菜火鍋等后起之秀，模式創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新都玩出了新高度。

另外，重慶市底蘊(yùn)濃厚的火鍋文化，也為重慶老火鍋崛起創(chuàng)造了條件。

當(dāng)今，重慶市已形成了集火鍋原料種植、商品加工、品牌文化建設(shè)、檢驗(yàn)測試、新產(chǎn)品開發(fā)、物流倉儲、展示展銷、消費(fèi)體驗(yàn)為一體化的火鍋全產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈。

借助于重慶老火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈資源，利用精細(xì)化管理的運(yùn)營，也許下一個(gè)海底撈，就來自重慶市。

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