來源丨贏商網（ID：winshang）
作者丨石后武
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最近，呷哺呷哺將關閉200家門店的消息引發(fā)了行業(yè)對小火鍋的再次關注。

目前，國內眾多快餐品牌都在涉獵“小火鍋”這個品類。如：

• 以日式牛肉飯出名的吉野家已經在8城11店新增了“自助小火鍋”；
• 和府撈面開賣6款小火鍋；
• 老鄉(xiāng)雞也在店內上新了38元的雞湯鮮蔬小火鍋等。

一時之間，呷哺呷哺賴以立身的小火鍋模式似乎受到行業(yè)其他玩家的“圍剿”。

無獨有偶，巴奴毛肚火鍋旗下 小火鍋品牌“桃娘下飯小火鍋”（下稱“桃娘”）也在不久前落地開業(yè)，被眾多同行視為這是 巴奴進軍小火鍋賽道，搶奪呷哺呷哺在小火鍋市場份額的第一步。

針對桃娘是否在搶奪呷哺呷哺的小火鍋生意，贏商網獨家采訪了桃娘創(chuàng)始人穆劍，他表示， 巴奴只是參與了孵化和指導，桃娘并不是巴奴旗下的品牌。但我們可以明顯感覺到桃娘在產品和門店發(fā)展上深受巴奴創(chuàng)始人杜中兵經營理念和“產品主義”的影響。

火鍋+快餐：微創(chuàng)新破快餐同質化難題

從形式和內容上看，桃娘主打 客單價不超過30元的小火鍋套餐，端上即食。其更像是麻辣燙、冒菜等快餐，但不同的是，桃娘從中國消費者對于快餐干濕結合、葷素搭配的快餐需求出發(fā)，熬制濃湯以便更加下飯。

在穆劍看來，火鍋賽道和快餐賽道雖然擁擠，但都是非常好的賽道。兩個賽道的市場規(guī)模都呈現(xiàn)不斷上升的趨勢，然而都面臨著品牌同質化的問題。

在此基礎上，穆劍和巴奴創(chuàng)始人杜中兵一拍即合，提出 火鍋+快餐的微創(chuàng)新形式， 瞄準女性客群和年輕客群。

“當時我們在想火鍋其實是個好賽道，但是確實也比較擁擠了，快餐其實也是個好賽道，但也比較擁擠了，如果火鍋加快餐能夠發(fā)生一些化學反應的話，我們覺得這事還是能做的。”穆劍向贏商網透露。

深耕餐飲行業(yè)十幾年以來，穆劍先后在肯德基工作過11年、在小肥羊工作過2、3年、加入過雕爺牛腩創(chuàng)始團隊，創(chuàng)立過O2O米粉品牌人人湘，豐富的大型國際餐飲連鎖企業(yè)職業(yè)經理人工作經歷以及創(chuàng)業(yè)經歷，讓穆劍對于餐飲行業(yè)有了更加深刻的認知。

他認為， 創(chuàng)立一個新品牌，更多的是基于顧客的需求。

在他看來，消費者對于大火鍋、小火鍋的喜愛度都很高，而如果利用火鍋的呈現(xiàn)形式，再基于快餐的平民化價格，給小火鍋配上米飯，將會解決消費者的日常剛需問題。與巴奴火鍋截然不同的是，桃娘整體定位 偏“一人食”的快餐品牌，相較于麻辣燙、冒菜等快餐，桃娘實現(xiàn)了火鍋+快餐的微創(chuàng)新。

目前，桃娘在菜品上，主要有香辣牛肉鍋、豬肚雞鍋、臭豆腐肥腸鍋等 6款不同口味的小火鍋，每個小火鍋有固定的菜品搭配。不僅是小火鍋和主食，還有幾款不同的小吃，并且都是一人食分量。小火鍋定價在 19.8元~29元之間，以麻辣燙的價格吃一頓火鍋，對于一眾消費者來說，將是不錯的嘗鮮機會。

• 一方面，桃娘相較于旋轉小火鍋等待的時間，搭配好的套餐節(jié)約了顧客的用餐時間。
• 另一方面，在遵循中國人干濕結合、葷素搭配的快餐需求，桃娘熬制的底湯不僅下飯，而且在健康方面可控。

而對于桃娘來說，其微創(chuàng)新的思路是：“比如說大火鍋，他們也在做豬肚雞火鍋，椰子雞這種形式也有，但我們 把它縮小，讓它來匹配日常的需求，我們除了做好味道之外，營養(yǎng)也足夠豐富，我們基本上 一個火鍋的食材是10~12種，有肉有菜。”

先跑通門店模型，再談規(guī)模

今年以來，一批中式快餐新興品牌受到資本追逐，不管是拉面賽道的陳香貴、馬記永、張拉拉，還是其他面食品類遇見小面、和府撈面、五爺拌面，以及米飯快餐煲仔皇、麻辣燙小蠻椒，共同推動中式快餐的新一波發(fā)展浪潮。

桃娘以微創(chuàng)新形式沖入快餐賽道，同樣考驗品牌支撐食材新鮮度和門店規(guī)模擴張的供應鏈系統(tǒng)。此外，小火鍋的入門門檻并不高，如何讓單店能夠保持穩(wěn)定的盈利是當前企業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)，也是很多企業(yè)面臨的難題。

在杜中兵的影響下，桃娘把產品也放在第一的位置，雖然與麻辣燙在客單價上相似，但是在產品上投入了更多成本，包括桃娘所有的湯都是現(xiàn)熬而且按照配方進行調配，而不是買調味料，長久來看，利于建立消費者的信任度。

而在供應鏈上，杜中兵其實給予了桃娘很大的自由選擇空間， 既可以選擇競爭對手的供應鏈體系，也可以用巴奴的供應鏈體系，“如果巴奴的供應鏈能給我比較低的價格，我就用巴奴的，如果他給的不夠好，或者價格優(yōu)勢不夠高，我們就可以不用巴奴的?！?/span>

在開店上，穆劍并不著急，桃娘 目前只有購物中心一家店，年底會再開兩三家店。他想把單個門店模型跑通，然后再考慮規(guī)模的擴張?！拔覀冎辽僮约合雀珊?0個店，等具備一定的可復制性，我們才會去跟人家投資方說，我們可以做得更好。”穆劍對贏商網說道。

此外，桃娘主打購物中心門店的同時，也在嘗試其他的門店渠道，比如說 寫字樓店、社區(qū)店。

“多試幾個模型，打造好以后，規(guī)模擴張的事就會水到渠成，肯定能快速發(fā)展。”

從本質上來講，桃娘下飯小火鍋是主打高頻剛需的快餐模式，相對于老鄉(xiāng)雞、和府撈面、吉野家等快餐品牌在原有的供應鏈基礎上增加小火鍋品類，桃娘顯得更加專注。桃娘不僅在主流的口味基礎上根據(jù)南北差異豐富口味的多樣性，而且得益于巴奴在供應鏈上的支持以及對產品品質的堅持，桃娘20多元的極致性價比，這也將是桃娘區(qū)別于其他小火鍋品牌的重要壁壘。

據(jù)《2021快餐產業(yè)發(fā)展報告》顯示，快餐行業(yè)門店數(shù)量在餐飲行業(yè)中的占比由2015年的33.6%增長到2019年的49.2%，幾乎占到整個餐飲行業(yè)的半壁江山。資本的持續(xù)涌入又加速了快餐行業(yè)的升級，快餐市場的品類越來越豐富。而無論市場如何變化，消費者在選擇快餐時永遠看重方便快捷、性價比、好吃管飽、選擇多元的特性，只有以消費者的核心需求為原點，解決消費者的就餐問題，品牌才能得到長足發(fā)展。

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