來(lái)源丨咖門(mén)（ID：KamenClub）
作者丨政雨
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秋意已經(jīng)很濃了，茶飲店相繼開(kāi)啟秋冬上新。

連續(xù)4年，滬上阿姨都會(huì)推出奶油類(lèi)產(chǎn)品。

產(chǎn)品均價(jià)8元的冰雪時(shí)光，也在最近上架了13元/杯的奶油頂新品。

一直在賣(mài)、一直被看好的奶油頂產(chǎn)品，還能如何做出創(chuàng)新？

01 

連續(xù)4年，秋冬必賣(mài)“奶油”？

連續(xù)4年，每到秋冬季，滬上阿姨都會(huì)推出奶油類(lèi)產(chǎn)品。

在奶茶上加奶油頂，奶油的濃郁醇厚和底部奶茶的清爽絲滑搭配，彌補(bǔ)奶茶容易“寡淡”的特點(diǎn)。如果再在奶油頂上疊加草莓干、堅(jiān)果碎等小料，提升顏值的同時(shí)，也利于提升產(chǎn)品售價(jià)。

因?yàn)橛羞@樣的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，滬上阿姨的秋冬季菜單上，無(wú)論如何上新，始終會(huì)有一款奶油頂新品存在。

7月份，冰雪時(shí)光首次上架“云朵系列”產(chǎn)品，這個(gè)系列是在受消費(fèi)者喜歡的楊枝甘露、多肉葡萄兩款熱門(mén)產(chǎn)品上加奶油，給顧客提供更豐富的選擇——這是冰雪時(shí)光產(chǎn)品升級(jí)中的一個(gè)標(biāo)志性舉措。

到今年，冰雪時(shí)光開(kāi)在市區(qū)的店產(chǎn)品價(jià)格突破10元，縣城的門(mén)店突破8元——品牌始終希望在合理價(jià)格區(qū)間內(nèi)，提供更好地產(chǎn)品給消費(fèi)者。

而云朵系列售價(jià)13元，雖然是門(mén)店最貴的一款產(chǎn)品，但上市一個(gè)月售出180萬(wàn)杯。據(jù)冰雪時(shí)光研發(fā)負(fù)責(zé)人介紹：“云朵系列是品牌有料戰(zhàn)略的體現(xiàn)，雖然價(jià)格會(huì)高一點(diǎn)，但從顏值、造型和用料上，具備明顯價(jià)值感。這個(gè)系列的推出，希望通過(guò)顏值和價(jià)值感，從產(chǎn)品層面提升整體的品牌調(diào)性?！?/span>

不僅是滬上阿姨、冰雪時(shí)光，秋冬賣(mài)奶油頂產(chǎn)品、或用奶油頂提升產(chǎn)品顏值和價(jià)值，基本成為茶飲門(mén)店標(biāo)配型動(dòng)作。

本質(zhì)上說(shuō)，所有原料的選擇、產(chǎn)品的上架，本質(zhì)都是為門(mén)店增收或減負(fù)服務(wù)。

如何讓一款產(chǎn)品常做常新，更符合門(mén)店盈利和效率成本？以奶油頂產(chǎn)品來(lái)聊聊。

02

如何讓奶油頂產(chǎn)品兼顧創(chuàng)新引流和門(mén)店盈利？

1、降低加盟門(mén)店的使用門(mén)檻

創(chuàng)意的首要前提是落地——考慮產(chǎn)品能否在門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)、高效地出品。

今年是冰雪時(shí)光第一次上奶油頂產(chǎn)品。上架之前，做過(guò)很多測(cè)試和考量，最終選擇用常春的噴射奶油出品。

“從我們連鎖加盟為主和在一些下沉市場(chǎng)開(kāi)店的布局出發(fā)，考慮到打奶油的操作動(dòng)作比較多，要管理淡奶油溫度、奶油槍的清洗存放、氣彈的安裝等等，很擔(dān)心加盟店存在操作不規(guī)范的問(wèn)題，最終選擇了噴射奶油?！?/span>

奶油原料的管理和打奶油動(dòng)作統(tǒng)一，是加盟品牌在上新時(shí)必須考慮的問(wèn)題。這關(guān)乎到品牌對(duì)加盟商培訓(xùn)的壓力、門(mén)店出品的穩(wěn)定性等。

據(jù)滬上阿姨介紹，在培訓(xùn)前期，門(mén)店伙伴使用時(shí)候力度偏大，常出現(xiàn)噴射速度太快等問(wèn)題，導(dǎo)致奶油不成形，或用量拿捏不準(zhǔn)。這就容易導(dǎo)致不用員工之間出品和消耗存在差異，影響門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化管理。

噴射奶油是近兩年應(yīng)用于茶飲行業(yè)的新類(lèi)型產(chǎn)品，將裝奶油的罐體和噴嘴合二為一。使用之前冷藏儲(chǔ)存，使用時(shí)進(jìn)行搖晃，就可以按既定動(dòng)作噴出塑形。一定程度上緩解前期操作上的復(fù)雜度，讓品牌把培訓(xùn)的目標(biāo)聚焦在打好奶油和冷藏保存上，減少管理流程和培訓(xùn)壓力。

“噴射奶油便于品牌端嚴(yán)格把控培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化落地，減少了預(yù)估用量、稱(chēng)重、攪拌、保存等需要依靠制作經(jīng)驗(yàn)的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題?！睖习⒁滔嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

2、保證出品的滿意度

解決了后顧之憂，就要考慮產(chǎn)品出品的滿意度。具體到奶油頂產(chǎn)品上，就是解決口感和顏值兩個(gè)問(wèn)題。

在奶油的選擇上，滬上阿姨介紹，噴射奶油使用動(dòng)脂乳，奶香明顯、順滑度高，能提升產(chǎn)品飽滿度，在冬季產(chǎn)品中優(yōu)勢(shì)尤為明顯。

“馥郁的乳脂口感，給人帶來(lái)滿足感，進(jìn)一步帶動(dòng)冬季熱飲的傳播度?！睋?jù)其負(fù)責(zé)人介紹。

在7月就上奶油頂?shù)谋r(shí)光，考慮的是夏季的口感。“常春的產(chǎn)品我們?cè)囃曛?，覺(jué)得口味不是那么厚重，在清爽和濃郁之間保持平衡?！北r(shí)光相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

據(jù)常春官方介紹，其噴射奶油采用西班牙進(jìn)口乳源，純動(dòng)物性奶油，乳香味自然，化口性好；在口感上，甜度適中，略帶咸味，搭配范圍廣。并且常春噴射奶油獲得AENOR針對(duì)新冠疫情的安全認(rèn)證，這些都為門(mén)店出品提供了基礎(chǔ)。

在打奶油的噴頭上，目前常用的是郁金香和星型兩種，也就是俗稱(chēng)的大小兩種噴嘴。

從出品效率來(lái)說(shuō)，二者差別不大，但不同使用者把控體驗(yàn)會(huì)存在差別。考慮到出品效果，常春噴射奶油產(chǎn)品設(shè)計(jì)了大、小兩個(gè)噴嘴，在產(chǎn)品做造型上的把控和操作上更靈活、便捷。

3、維持成本可控

一款原料被上架，可用、好用外，上新前，還有一個(gè)必須考慮的因素——價(jià)格。要先結(jié)合品牌定位確定一杯飲品的定價(jià)，再選擇適合產(chǎn)品價(jià)格區(qū)間的原料。

來(lái)算一筆成本賬：

噴射奶油根據(jù)售價(jià)和能打出奶油的硬產(chǎn)率不同，通常單杯產(chǎn)品的成本可控制在3元上下，這也是奶油頂產(chǎn)品、相對(duì)合理的成本區(qū)間。

此外，奶油頂產(chǎn)品在定價(jià)上，通常會(huì)有5元左右的提升空間，這是其溢價(jià)部分提供的價(jià)值空間。

4、從烘焙里找新造型

奶油頂?shù)倪€有一項(xiàng)需要持續(xù)關(guān)注的價(jià)值，是顏值——在頂部造型上持續(xù)推陳出新。

玩膩了在奶油頂上撒碎、撒料之后，近段時(shí)間是流行“堆塔”：即通過(guò)水果的加持，將原料直接呈現(xiàn)在奶油里。

比如喜茶新晉推出的雪山多肉青提，頂層放置8顆陽(yáng)光玫瑰青提，覆蓋雪山奶油頂；奈雪的霸氣龍眼，也是在頂部奶油頂上點(diǎn)綴整顆龍眼做成“龍眼明珠”。

但還有更多新啟發(fā)：比如，最近麥吉與哈根達(dá)斯聯(lián)名推出了四款產(chǎn)品，其中兩款冰花產(chǎn)品，把頂部的冰淇淋雕成了玫瑰花的形狀。

雖然冰淇淋的呈現(xiàn)和塑形相對(duì)容易，但奶油頂也可以按照這樣的思路做創(chuàng)新。此外，奶油頂?shù)脑搭^是蛋糕的裱花，同樣思路下，或許有更多可以發(fā)揮的創(chuàng)意呈現(xiàn)。

結(jié)語(yǔ)

奶油頂產(chǎn)品越來(lái)越成為茶飲門(mén)店菜單上的固定項(xiàng)目了。

在門(mén)店需要考慮的成本、效率、顏值以外，還有很多需要供應(yīng)鏈幫助解決的問(wèn)題。

比如進(jìn)一步地降低成本、讓口感和風(fēng)味更加個(gè)性化，讓塌陷速度變慢，讓外賣(mài)產(chǎn)品也能考慮奶油頂?shù)氖褂玫鹊取?/span>

在操作的便捷性上，噴射奶油已經(jīng)給出了很好的使用樣本。而飲品店打奶油這件事，也期待更多解決方案的出現(xiàn)。

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