來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）
作者丨張冬 亞飛
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近日，哥老官子品牌“小官官大重慶”落地上海，開業(yè)即爆火；

在上海土生土長的撈王，也好事將近，準備上市；

諸如巴奴、珮姐、八合里等地方火鍋品牌，入駐上海后，都變得極具進攻性，不斷攻城略地。

對于火鍋業(yè)而言，上海究竟有多“魔性”？

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層出不窮的新模式：首店經(jīng)濟、做直營、往下沉

上海是餐飲的勢能高地，很多頭部品牌在此誕生，即便是一些地方品牌，進軍魔都，憑借個體特色，也能闖出一片天。

上海，是名副其實的龍虎地、風(fēng)云地，更是很多火鍋品牌的“福地”。

像珮姐老火鍋，從重慶進軍魔都后，開始調(diào)整戰(zhàn)略，重新定義品牌，不僅迅速登陸各大排行榜，其排隊陣勢甚至堪比春運。

再如周師兄，進軍上海沒幾個月，就拿到了融資，上?？芍^是周師兄的福地。

能有如此搶眼的表現(xiàn)，一方面是他們在此前有足夠的品牌勢能積累；另一方面，是上海對外來品牌有極強的包容性。

同時，上述所提品牌，均為直營模式的擁躉。從某種程度來講，高舉高打，謀求上市，或是他們選擇直營模式的原因。

上海的魔幻在于，有的品牌高舉高打在熱門商圈跑馬圈地，但絲毫不妨礙本土品牌在下沉市場做得風(fēng)生水起。

好比吳老幺火鍋，憑借“農(nóng)村包圍城市”的戰(zhàn)略，爭取“一鎮(zhèn)一店”，6年開出60多家店（以直營為主）。在上海，門店數(shù)僅次于海底撈，被上海人民稱為“國民火鍋”。

2

豬肚雞、潮汕牛肉、椰子雞......

細分品類爆發(fā)地

上海是入?？冢匀粠в泻Ｉ衔拿鞯膶傩?，而海上文明最典型的特征就是“進擊、擴張、冒險、即時享受”（與葡萄牙、西班牙等國家類似），這就使得許多品牌到了上海后，也擁有了這種體質(zhì)。

在地理環(huán)境和歷史演變的角度看，幾種思潮的碰撞和交融，讓上海的城市文化更包容、更多元，充滿更多的機遇和可能性。

即便是再細小的品類、再細分的市場，也會擁有大批追隨者。因此，這里雖然不是品類發(fā)源地，卻是品類的爆發(fā)地。

在上海，除了川渝火鍋，北派的銅鍋涮，粵派的潮汕牛肉、椰子雞、豬肚雞、打邊爐等各細分品類賽道都冒出了“佼佼者”。

比如，起源于汕頭的八合里，13年開店140多家，7年前走出汕頭，進軍上海后，一路高歌猛進，被業(yè)內(nèi)人士稱為“牛肉火鍋界的頂流”。

上海，放大了八合里的優(yōu)勢。

比如，十幾年前起源于一間老洋房的“輝哥火鍋”，一直堅持高端食材理念，如今已成為上海高端海鮮火鍋的代表。

再比如，即將上市的撈王，2009年在上海誕生，12年間，開出130多家直營店，發(fā)展會員860多萬，穩(wěn)坐“中國粵式火鍋第一”的寶座……

3

魔都的場景“沉浸式”體驗，讓顧客“內(nèi)化”

品牌是一場“無限場景游戲”，本質(zhì)是與用戶認知共同進化的過程。

隨著大眾認知水平的提高，品牌的進化，除了對供應(yīng)鏈、產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等升級，還要讓顧客“內(nèi)化”。

所謂“內(nèi)化”，是指顧客從品牌中獲得一種新的生活方式、習(xí)慣和愉悅感，簡單點說，顧客要能從品牌營造的場景中獲得沉浸式體驗，進而對品牌產(chǎn)生信任和依賴感。

在場景化體驗上，上海也讓火鍋店沾染了“魔性”。

像今年海底撈開的“科技餐廳”，顧客下單后，自動出菜機根據(jù)系統(tǒng)提示，自動出菜，再由機器人或人工送往餐桌，只用幾分鐘時間，而且全程只有一個服務(wù)員，讓顧客充分體驗科技帶來的便捷和高效。

再如小官官大重慶，一進門，80年代的氣息就撲面而來：老黑白電視、年代照相館、豬肉鋪、滿墻的糧票、印著大紅雙喜的搪瓷杯、“寫在作文試卷上”的菜單……讓人一秒時空穿越，這正是品牌進化的一種體現(xiàn)——在場景化上發(fā)力，讓品牌充滿可傳播的內(nèi)容。

還有23度不太冷椰子雞，整個餐廳以白色調(diào)為主，人在其中，如同身處椰殼之內(nèi)，純白的建筑，宛如藝術(shù)館，每天來此拍照的網(wǎng)紅不計其數(shù)。

除此之外，23度的產(chǎn)品也都與椰子有關(guān)，除了椰子雞火鍋，還有椰子凍、椰子飯、涮著吃的椰子肉等等；23度是海南的年平均氣溫，對于人體，也是個很舒適的溫度。

它營造了一個海南場景，連王思聰都經(jīng)常去打卡。

4

由“粗”到“細”，精細化運營成主流

上海火鍋的品牌經(jīng)營打法已進入差異化、精細化時代，公益營銷、會員經(jīng)濟最為搶眼。

在公益營銷方面，撈王是個典型代表，其“公益慈善”的標簽有目共睹。

“用愛傳遞好味道”不僅僅是它的一句口號，而是融入菜品、企業(yè)文化、社會責任等方面的核心理念。

撈王曾推出公益產(chǎn)品繽紛珍珠丸，選用的是云南羅平縣的扶貧產(chǎn)品，門店每賣出一份珍珠丸子，老王就為“珍珠班”的孩子們籌集一份善款。

此外，繡球豆腐也帶有公益基因，蘇州和南京的門店每賣一份繡球豆腐，撈王就會定向捐贈一份基金，?？钣糜陉P(guān)愛60歲以上的貧困家庭的老人和老紅軍牙齒口腔健康。

這種融入骨子里的公益型經(jīng)營理念，讓撈王的每一位員工、每一個顧客都親身參與到了公益事業(yè)，成就感不言而喻。

很多品牌都有自己的會員體系，但能做到向上?；疱伷放频木毣?jīng)營的卻不多見。

吳老幺6年積累110萬會員，每個月雷打不動的“3個福利日”回饋會員。

每月5號，會員免費試吃新菜；每月15號，會員享受菜品5折；每月25號，會員享受特價菜1份。如此一來，新菜試推、滯銷菜品去庫存也一起完成，毛利也有保障。

小結(jié)

上海的火鍋餐廳多不勝數(shù)，且個個身懷絕技，所以，想把火鍋做好的餐飲老板，一定要去上?？纯?。

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