來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）
作者丨田果
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金九銀十，以中秋小長假為拐點來看，餐企迎來客流小高峰。

為幫諸位更了解火鍋生存環(huán)境，更精準洞察行業(yè)趨勢，火鍋餐見也對近期火鍋業(yè)的經(jīng)營情況進行了調(diào)查。

下面我們就一起來看看，火鍋業(yè)正在發(fā)生哪些變化？意味著哪些趨勢？

PS：本文前半部分是調(diào)查數(shù)據(jù)，后半部分是趨勢解讀。

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數(shù)據(jù)解讀：賺錢的不足5成；人力成最大痛點

中國餐飲近5萬億大盤，火鍋獨占近1／5。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年1-9月中旬火鍋企業(yè)注冊量達50762家。縱使萬億火鍋早已紅海翻騰，仍是最具希望的超級賽場。

接下來，我們來看《火鍋餐見》進行的“2021年1-8月火鍋業(yè)生存調(diào)查”。

本次共回收到389份有效問卷，樣本情況如下：

從城市分布看，三線城市、二線城市占70%；

從細分品類看，過半主營四川火鍋、重慶火鍋；

從門店數(shù)量看，50人以下的中小企業(yè)超過80%；

從門店類型看，街邊店超過半數(shù)。

分析調(diào)查數(shù)據(jù)后，餐見君發(fā)現(xiàn)了當下火鍋業(yè)的幾個真相，如下。

在參與調(diào)查的火鍋企業(yè)中，47.56%實現(xiàn)盈利，23.14%略有虧損，將近30%基本持平，說明大部分火鍋企業(yè)還處于復蘇期，并未恢復如初；

整體來看，受訪企業(yè)的新開門店數(shù)略高于關閉門店，將近一半的企業(yè)沒有拓店動作。很顯然，餐飲老板們在開店計劃上都更為謹慎和理性；

目前火鍋老板面臨的最大經(jīng)營痛點，投票數(shù)占據(jù)前三的分別是：人力成本高；基層員工難招；疫情反撲客流不穩(wěn)。其次才是原材料和房租；

外賣是很多餐飲業(yè)態(tài)的標配，但對于火鍋而言，從未開通過外賣業(yè)務的竟占據(jù)40%，長期開通的僅占36%，其余為僅在疫情時開通。

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趨勢洞察：客單價上升；牛肉和牛油鍋最受歡迎

數(shù)據(jù)往往暗藏趨勢，下文，餐見君將從客單價、菜品排行、供應鏈、經(jīng)營模式等6個方面進行分析——

1、整體客單價呈上升趨勢，消費升級明顯

數(shù)據(jù)顯示，整個火鍋品類的分布，46%的火鍋門店在50~80元的人均消費區(qū)間競爭，33%是在80~100元的區(qū)間。

有意思的是，相比去年數(shù)據(jù)，80~100元人均消費區(qū)間的門店數(shù)增幅最高。而人均消費150元以上的門店數(shù)和50元以下的門店數(shù)都呈下降趨勢。

火鍋品類呈現(xiàn)兩頭負增長，中間正增長的特點，但整體升級仍是大勢。

這也反向證明了，餐飲的消費升級正在發(fā)生，從C端來看，消費者趨向于為品質(zhì)、健康買單，為悅己和美好的體驗買單。

諸如犢門火鍋、那都不是鍋、七七地攤火鍋等新興火鍋迅速崛起，都是在此價格區(qū)間，主打性價比和體驗感。

打造“極致性價比”成為老板們的決勝關鍵。借用一位業(yè)內(nèi)人士的話，不順應消費升級，就等于與趨勢作對。

2、火鍋=做牛的生意，牛肉和牛油鍋底最受歡迎

《2021食材銷量前三》調(diào)查中，排名前三的依次是牛肉、毛肚、蝦滑。其中，鮮切牛肉和肥牛產(chǎn)品各占半壁江山。

毋庸置疑，牛肉仍然是今天火鍋品類的王者。隨著消費者對“新鮮”的追求，鮮切牛肉已不再是潮汕牛肉火鍋的專利，在川渝地區(qū)，“立盤不倒的鮮牛肉”似乎已成標配。

對于一般的火鍋店，一定要重視牛肉這個產(chǎn)品了，能升級就升級，盡可能追求新鮮。

《2021鍋底銷量前三》調(diào)查中，排名前三的依次是牛油、番茄、菌湯。同時，在有料鍋底范疇中，相比雞火鍋、羊蝎子、豬肚雞等，魚火鍋的銷量要更勝一籌。

牛油鍋底的地位不可撼動，意外的是，番茄鍋底竟也獲得高達48.78%的支持率，最近，番茄鍋底在線上的成績也十分亮眼，尤其是本月中旬，在薇婭直播間，澄明食品“澄明要得番小柒”創(chuàng)造了“17萬袋7s售罄”的記錄！

3、人越來越貴，倒逼其成本逐漸轉移到后端

本次調(diào)查報告中，不足五成的火鍋企處于盈利狀態(tài)，說明了大多數(shù)餐飲人的日子并不好過。

這要求千萬創(chuàng)業(yè)人，項目設計初期，要考慮投資安全性，做好風險評估和預判，在運營期間，要降本增效，開源節(jié)流，不要白白淪為了炮灰！

前文提到，人力成本超越了房租和原材料成本，成為當下老板最大的痛點。

人越來越貴了，但供應鏈不斷在成熟。老板們要做好衡量和調(diào)配，比如：大量工作會轉移到工廠來做，也順應了標準化的趨勢，或通過智能設備來完成，比如說送餐機器人、智能炒菜機等。

4、開設副牌，火鍋人都在探索第二增長曲線

關于是否涉足其它經(jīng)營品類，做了新零售項目（自熱產(chǎn)品/火鍋底料等）的火鍋店只有3.36%，開創(chuàng)了新的餐飲品牌卻超過了28%，還有4.88%涉足了跨行業(yè)品牌。

最近，哥老官開設小官官在重慶、蜀大俠推出吃城都青花椒火鍋魚、大渝火鍋入局“小酒館+”模式......仿佛今年整個火鍋界都停不下來，在副牌的打造上，花樣頻出。

他們的目的也有所側重：大渝火鍋是切換熱門賽道，主攻細分市場；海底撈是快餐路線，迅速“跑馬圈地”；大龍燚是性價比路線，往下沉市場尋增長。

副牌，真能救得了火鍋人嗎？

雖然現(xiàn)在答案還未可知，但已有苗頭初現(xiàn)，海底撈旗下幾個副牌，相比去年，盈利提升5倍，接近1.2億！或許現(xiàn)在還有賽道紅利可以搶。（相關閱讀：海底撈、九毛九頻開副牌背后，火鍋品牌怎么做創(chuàng)新？）

5、大批量火鍋店加盟轉直營，直營占比高

這兩年，“只直營不加盟”成了很多致力于打造品牌的餐飲企業(yè)的共同選擇。

近期，餐見君前往成都和上海兩地出差，拜訪過的老板幾乎都有一個共同的觀念：原本的加盟店轉為直營，以后專注直營，不再開放加盟。

從本次調(diào)查數(shù)據(jù)上看，直營為主的餐企占據(jù)半數(shù)，其它是加盟為主、兩者并重。

典型火鍋代表為：吳老幺火鍋、珮姐老火鍋、大渝火鍋等。

都知道，直營模式相比加盟更重、投入多，需要現(xiàn)金流的支撐，因此不少火鍋企業(yè)愿意擁抱資本，給自己儲備糧草，“火鍋資本化”一度成為2021年的關鍵詞。

6、健全運營體系是關鍵，網(wǎng)絡平臺更受重視

關于接下來怎么干？大多數(shù)老板都提到：健全內(nèi)部運營體系；修煉內(nèi)功，以守為主；走性價比路線，降本增效等。

其中，“重視抖音小紅書等網(wǎng)絡平臺、開啟直播賣貨賣代金券”，也受到了很大關注。

餐見君發(fā)現(xiàn)，之前高高在上的火鍋品牌，如今委身于直播間，和粉絲面對面，相當接地氣，全當攢個人氣，讓消費者在吃火鍋前第一個想到你。（相關閱讀：巴奴、譚鴨血們都在掘金直播）

更是有一波火鍋品牌靠著抖音、小紅書等流量陣地火了起來，在抖音擁有200多萬粉絲，獲得10億+流量曝光的楠火鍋，正是鮮活的案例。

最后，隨著食安問題頻發(fā)、原材料價格波動，“尋找品牌供應鏈”，也成為老板們后半場的著力點。

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