來源丨龔偉餐諫（ID：canyinstar）
作者丨龔偉
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我們常說選擇大于努力，做餐飲尤其如此。餐飲行業(yè)正處于高速發(fā)展階段，行業(yè)變革劇烈，在這種情況下，很多現(xiàn)在火爆的項目，三五年后可能就會被行業(yè)淘汰，所以做餐飲不僅要了解行業(yè)現(xiàn)狀，更要把握行業(yè)未來的發(fā)展趨勢。我結(jié)合餐諫對于餐飲行業(yè)的觀察和研究，總結(jié)了未來餐行業(yè)產(chǎn)品的三大變化趨勢：

趨勢一品類細(xì)分

正如前邊提到，從“雜貨店”思維到“專賣店”思維的轉(zhuǎn)變，是市場需求與行業(yè)競爭關(guān)系變化的必然趨勢。行業(yè)競爭進一步加劇帶來的另一個變化是品類細(xì)分化。

品類細(xì)分指的是在一個完全競爭的品類中，競爭者為了凸顯自身的差異化，圍繞大的品類延伸出細(xì)分品類，在細(xì)分品類里做差異化競爭。

比如火鍋是個大品牌，火鍋里又分了四川火鍋、重慶火鍋、老北京銅鍋涮肉等品類，在四川火鍋里又根據(jù)食材差異化細(xì)分出了毛肚火鍋、鴨血火鍋、鹵味火鍋、鮮貨火鍋等，這就是品類細(xì)分化的表現(xiàn)。

我專門對一些重點城市的品類做了數(shù)據(jù)統(tǒng)計后發(fā)現(xiàn)：

餐飲市場發(fā)展越成熟的城市，品類細(xì)分越完全，具體表現(xiàn)就是品類的數(shù)量比較多。餐飲市場發(fā)展越落后的城市，品類細(xì)化越緩慢，具體表現(xiàn)就是細(xì)分品類比較少。

這給餐飲人的啟示就是在一二線餐飲市場發(fā)展比較成熟，競爭比較激烈的城市，要在細(xì)分品類里找機會，細(xì)分品類里才有藍海機會。在三四五線品類發(fā)展還不夠成熟的城市，品類細(xì)化可能是個偽命題，因為市場用戶基數(shù)太少，細(xì)分品類的用戶可能難以維持店面的正常發(fā)展，所以在這些城市要從大品類里找機會。

趨勢二口味融合化

未來餐飲產(chǎn)品變化的第二個趨勢是口味融合化。雖然從整個地理環(huán)境來看，中國人的飲食口味素來有南甜北閑，南米北面，南清淡北重口的劃分，但實際上隨著經(jīng)濟發(fā)展，人群的融合加劇，城市與城市之間，人與人之間的飲食習(xí)慣差異已經(jīng)越來越小。

就拿吃辣來說，川湘菜和川渝火鍋的盛行讓全國人民都成了麻辣愛好者。如果要比較哪個地方的人更能吃辣，陜西人說我們油潑辣子一道菜，湖南人說我們無辣不歡，四川人說我們辣妹子從小不怕辣……在無辣不歡的年輕人面前，口味早已沒有了地域之分，只有好壞之分。

餐飲行業(yè)的發(fā)展，尤其是調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展也在不斷地解鎖國人的味蕾，更多新的味型被創(chuàng)造出來，給消費者帶來新的刺激和體驗。今天我們能感知到的味覺相比十年前已經(jīng)翻了很多倍。關(guān)于消費者口味的變化我總了以下幾個趨勢：

1.地域融合加劇。以前專屬于某一個區(qū)域的美食，現(xiàn)在可能全國各地都會有，專屬某一個地區(qū)的味道現(xiàn)場也逐步成為全國性的味道，地域融合讓口味不再有地域的區(qū)分，這促使越來越多的地方美食登錄全國版圖，成為全國人民耳熟能詳?shù)男驴谖丁?/span>

2.口味融合加劇。未來我們看到的市場上的很多產(chǎn)品不再是非咸即甜，很多我們常講的黑暗料理未來可能會成為年輕人追求新體驗的主流。比如油潑辣椒味的冰淇淋，小籠包口味的奶茶，芝士味的抄手等，會打破我們對傳統(tǒng)味道的定義。

3.重口味成為大的趨勢。因為消費者每天品嘗到的味道太多，所以新產(chǎn)品想要被顧客記住必須突出味覺的刺激，這樣的結(jié)果就是重口味會成為未來的主流趨勢，味覺不夠突出，不能形成強記憶的產(chǎn)品很難被消費者記住。

4.鮮味成為顧客評價產(chǎn)品的重要維度。之前很長的時間里，麻辣一直是年輕人評價差好壞的重要指標(biāo)。隨著麻辣味道的泛濫，越來越缺乏記憶，再加上調(diào)味品工藝的進步，各種提鮮技術(shù)的進步，使得各種鮮味調(diào)料品成為產(chǎn)品制作的新利器，鮮香就成了評價產(chǎn)品口味高低的新標(biāo)準(zhǔn)。

趨勢三小吃小喝小貴

有個做中餐的品牌叫西貝，西貝的老板一直熱衷于做快餐，這幾年一直在折騰快餐品牌，都不怎么成功。但是他說的一句話卻概括出了未來餐飲產(chǎn)品的趨勢：小吃、小喝、小貴、小店、小老板。

小吃小喝小貴將是未來餐飲產(chǎn)品發(fā)展的新趨勢，為什么這么說呢？我們來逐一解讀：

1.小吃。每天一到飯點，最讓消費者頭疼的是不知道吃什么。不是因為沒啥可吃，而是啥都想吃，不知道如何取舍。因為心比胃大，所以面臨選擇困難。很多老板聽顧客抱怨沒啥可吃，以為自己產(chǎn)品太少，拼命增加產(chǎn)品，結(jié)果顧客抱怨的更加厲害了。

啥都想吃，但是又吃不下那么多，而且年輕人還普遍面臨減肥的困擾，這就成了新的消費痛點。這個痛點怎么解決呢？就是減少產(chǎn)品的份量。

把傳統(tǒng)的大份美食做成小份，解決顧客一次想吃好幾種的需求。有很多品牌用這種模式重構(gòu)產(chǎn)品，采用小吃集合店的模式，都大獲成功，比如點兵點將，寬窄巷，長安大排檔，永興坊，袁家村等，都是通過小份小吃來解決用戶的痛點需求。

2.小喝。傳統(tǒng)的餐飲只重視餐卻對飲缺乏重視，但是這個卻沒有掩蓋顧客的需求，吃完火鍋再去買奶茶，吃完晚餐再去找個地方喝點，吃飯喝酒唱歌基本上是年輕人夜生活的主旋律。很多品牌看到了這個趨勢，將餐和飲結(jié)合起來，在火鍋店里賣奶茶冰淇淋，結(jié)果打開了營收的新局面。

傳統(tǒng)的酒吧一般人消費不起，對于需求旺盛但是收入有限的年輕人而言，去酒吧消費只能是偶爾的奢侈生活，更多時候只能在夜市攤擼串喝酒。有人看到了這樣的消費痛點，推出了低價位的小酒館海倫斯，結(jié)果幾年時間就做到了全國400多家連鎖店。用小喝低價位，極致性價比提高用戶粘性，做高頻復(fù)購，立馬打來了營收增長的新市場。

小喝就是將飲品與酒水這些產(chǎn)品的消費場景化，探索在更多場景下的可能性，同時將低頻高消費的酒水消費用高頻中低消費的新模式代替，從而擴展出更多消費的可能性。

3.小貴。傳統(tǒng)餐飲人做營銷的一貫思路是打折促銷代金券，目的都是想通過降價去拉攏人氣。但是很多人搞不明白的是，消費者要的實惠是物超所值的實惠，是占便宜的感覺，而不是真的便宜。

我們前邊也提到從好吃到吃好的轉(zhuǎn)變，核心就在于體驗和價值，通過更好的體驗塑造讓顧客感覺到物超所值，這才是產(chǎn)品未來產(chǎn)品競爭的核心。但是好的產(chǎn)品體驗就意味著更高的成本，也就意味著更高的價格。所以，貴并不可怕，可怕的是讓顧客感覺到貴。一旦價值的塑造超出顧客的預(yù)期，價格的小貴就會成為合理。

小吃小喝小貴為什么能成為趨勢，根本在于消費升級。消費觀念的變化，超前消費的興起，讓未來的年輕消費者有消費的能力，同時也有消費的欲望，缺的就是能滿足需求、能解決消費者消費痛點的產(chǎn)品和服務(wù)，小吃解決需求的痛點，小喝解決復(fù)購的問題，小貴提升消費品質(zhì)，這三者結(jié)合，就能夠提供全新的消費解決方案。

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