來源丨餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
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中國外食早餐市場不斷增長，已占早餐市場超40%。

早餐市場雖然龐大，但還沒有出現(xiàn)一個全國性的品牌，目前市場商家分散、小本經(jīng)營、夫妻店模式居多。

不少早餐店都早、午、晚多時段經(jīng)營，且早餐銷售不是重要占比。因此，早餐市場還處于一片“藍(lán)?！?，仍有大的機(jī)會。

早餐，在中國飲食文化中的地位不可撼動，正所謂一日之計在于晨，而早上一醒來，面對的首要問題就是吃，因此早餐在許多中國人眼里都算得上是頭等大事。

我國早餐行業(yè)高頻剛需，預(yù)計2025年規(guī)模達(dá)2.55萬億。早餐外食發(fā)展迅速，潛在市場8400億，有望打開早餐行業(yè)量價空間。

早餐市場競爭格局分散，包子店中期有存量替代邏輯，連鎖化率有望提升。

但是比起午餐和晚餐來，還沒有出現(xiàn)一家以早餐為代表的餐廳品牌。在政策的支持下，搭載了早餐的便利店、中餐廳和快餐店比比皆是，但是早餐卻仍舊是以“小打小鬧”為主的作坊模式。

為什么擁有14億人的消費基數(shù)，消費高頻而且剛需的早餐賽道上，卻沒有誕生一個名氣響亮的全國巨頭呢？

01 單品類相繼闖出“黑馬”

雖然目前早餐市場還沒有沖出一個全國性的巨頭品牌，但國內(nèi)的早餐單品類在各自賽道，早已玩的“風(fēng)生水起”。

去年，“中國包點第一股”巴比饅頭上市，截至去年年底，在全國開出了3089家門店；全國性的包點連鎖品牌早陽包子，在2019年門店數(shù)超過了3000家。

湯包界的品牌，老臺門也突破2000門店；而華南的三津湯包，加上副牌已經(jīng)超過了3000家店。另外，北京的鳳起游龍、濟(jì)南的包子客也都開出了300家左右...

單品類企業(yè)的突圍，給微利的早餐行業(yè)帶來希望，從全國統(tǒng)一的食材采購、到工廠標(biāo)準(zhǔn)化制作、再到配送至門店銷售。

早餐品類統(tǒng)一的供應(yīng)鏈管理和運營，不僅讓品牌在全國范圍內(nèi)迅速裂變，而且大大增加了利潤空間。

據(jù)巴比食品2021年半年度報告顯示，上半年公司實現(xiàn)營業(yè)收入59,507.78萬元，同比增長68.12%；歸屬于上市公司股東的凈利潤21,119.10萬元，同比增長279.04%；實現(xiàn)歸屬于母公司的扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤5,772.40萬元，同比增長45.70%。報告期內(nèi)，巴比食品每股收益增加0.55元，同比增長183.33%。

經(jīng)過多年的開拓發(fā)展，巴比食品已形成覆蓋華東、華南、華北及華中地區(qū)的重要城市，包括上海市、江蘇省、浙江省、廣東省、北京市、武漢市等幾十座城市的直營和特許加盟銷售網(wǎng)絡(luò)。

截止2020年底公司共有17家直營門店，3089家加盟門店。公司門店規(guī)模居于市場領(lǐng)先地位，并積極布局線上電商平臺等銷售網(wǎng)絡(luò)，建立全渠道銷售模式，賦能門店業(yè)務(wù)，門店營業(yè)收入實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)中上漲。

而從門店位置分布來看，巴比大部分門店分布于一線城市及城區(qū)范圍內(nèi)，下沉市場還存在較大增量空間。

2021年上半年，巴比食品通過收購武漢地方性品牌“好禮客”、“早宜點”，邁開面向全國的擴(kuò)張步伐。

未來，巴比食品還將繼續(xù)深耕上海、江蘇、浙江、廣東等區(qū)域，重點發(fā)展華北、華中等區(qū)域市場，逐步將業(yè)務(wù)拓展至全國。

但是，在邁向全國早餐巨頭的道路上，卻還充斥著重重阻礙，那么問題究竟是出在哪里呢？

02 成為巨頭的“三道坎“

業(yè)內(nèi)人士表示，想要做早餐店，甚至壯大成早餐的業(yè)內(nèi)巨頭，需要邁過最基本的三道坎。

早餐要做大，第一道坎就是打破利潤薄的行業(yè)現(xiàn)狀。

早餐這個品類在餐飲行當(dāng)里有一句話形容——“起早貪黑不掙錢”。嘉和一品店內(nèi)早餐的人均客單價遠(yuǎn)低于人均消費水平。

但是，餐廳仍舊需要支出等同于午餐和晚餐的人工、水電以及原料成本。早餐的起步價注定了這個生意無法有較大的利潤。

有調(diào)查顯示，中國人早餐普遍消費在10元以下的還是主流，即使是肯德基、麥當(dāng)勞這類的連鎖巨頭，照樣也得時不時地推出“6元超值早餐”，微利之下，很難形成全國擴(kuò)張的局面。

微利之下更加需要產(chǎn)業(yè)分工協(xié)作，巴比加盟商負(fù)責(zé)前期投入與后期經(jīng)營，總部負(fù)責(zé)原材料采購（部分材料自購）與餡料、速凍成品配送，巴比收取加盟費和餡料、半成品的費用，加盟商獲得門店經(jīng)營收益。

根據(jù)單店模型測算，且將測算結(jié)果與招股說明書中抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)對照驗證，巴比單店日銷售額 2000-3000 元左右，毛利率可達(dá)50%，前端凈利率可達(dá)15%-20%，按初始投入18萬元計算，加盟商年化收益率可達(dá)70%，投資回收期為11個月，夫妻搭檔的盈利水平更高。

速度是早餐店需要邁過的第二道坎，顧客多等幾分鐘都會放棄購買。

對于廣大的上班族和學(xué)生群體而言，早餐吃什么，完全取決于小區(qū)門店或者小區(qū)門店的早點鋪哪家沒有排隊。

在快節(jié)奏的生活中，速度就是消費者最大的訴求。根據(jù)調(diào)研結(jié)果顯示，消費者對早餐時間的要求極為苛刻，一旦超過5分鐘將失去等待的耐心，從而選擇放棄。

早餐店是難做的生意，很大程度是由于操作過程難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，對操作人員的要求較高。制作包子皮包括和面、壓面、成型后醒發(fā)等多個步驟，制作包子餡則更為復(fù)雜，個體戶經(jīng)營需要完全現(xiàn)制現(xiàn)售，制作時間長且操作復(fù)雜，早高峰時期制作效率低且難以保證品控。

巴比從面點原料和門店設(shè)備兩方面出發(fā)，提高早餐店標(biāo)準(zhǔn)化程度，使得加盟門店在保證品控的情況下，簡化操作流程，降低經(jīng)營難度。

在原料方面，加盟商從總公司購入餡料或面點成品，經(jīng)簡單加工即可出售，且為了實現(xiàn)統(tǒng)一化管理，門店能夠自行采購的原材料有限，多數(shù)原材料從公司采購，這也保證了門店產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。

在設(shè)備方面，巴比新升級的第三代門店配備醒發(fā)柜、蒸包柜、保溫柜三大件，操作簡單方便，且有定時提醒功能，大幅提高了效率。

根據(jù)渠道反饋，新模式門店中，一提24個包子直接放入醒發(fā)柜，醒發(fā)好后在蒸包柜中蒸12分鐘，再放入保溫展示柜，操作流程進(jìn)一步簡化。

最后一道坎，便是如何搭上外賣的順風(fēng)車。

在傳統(tǒng)的早餐店里，主要有兩種方式，現(xiàn)做現(xiàn)吃和現(xiàn)做帶走， 有時候門店面積決定了早餐店的承載上限。

但是外賣這種大家已經(jīng)司空見慣的方式，在早餐領(lǐng)域卻是另外一幅景象。

登陸外賣軟件，發(fā)現(xiàn)能做早餐外賣的屈指可數(shù)，不僅能提供外賣的門店少，消費體驗也不盡如人意。

速度慢不說，外賣平臺對于早餐并未予以額外補貼，讓買家和賣家都興趣缺缺。

03 如何將早餐做成“高級品”

在很多分析師看來，早餐是利潤低、要求高的商業(yè)“陷阱”。

而不少企業(yè)也瞅準(zhǔn)了早餐消費升級的機(jī)會，通過研發(fā)新的餐品和創(chuàng)新用餐場景突破，進(jìn)一步提升早餐的品質(zhì)和利潤空間。

包子客是山東濟(jì)南的一家包子快餐品牌，主打牛肉湯包，最近發(fā)展迅猛，已經(jīng)開出200多家直營店。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)極簡：6款包子+3元無限量自助粥+6元隨意拼小菜一盤。

如此簡潔的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，構(gòu)建了一個對包子品類極具貢獻(xiàn)的商業(yè)模型：將包子這種早餐屬性的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為一日三餐的快餐店，拓寬了新的消費場景。

之前，遍布街頭的濟(jì)南包子店大都是10多平方米的外帶門店，顧客買了帶走吃，也基本只是賣早餐。

包子客，通過包子+粥+菜的產(chǎn)品組合，第一個做成讓顧客進(jìn)店吃、變成一頓飯的包子店。

從早餐窗口店，變成一日三餐快餐廳，從外帶食品，變成一頓飯。包子客幫助包子品類升級了商業(yè)模式。

包子客門店面積100—120平，平均投資回收期在10—12月，一天客流量800—1200人，日營業(yè)額過萬元的“萬元店”占絕大多數(shù)。

之所以能做到這個業(yè)績，核心是包子客極低的客單價：10元，快餐的本質(zhì)是性價比，來提升復(fù)購。

也只有這樣，包子才能有機(jī)會像米、面、餃子、餛飩等品類一樣更大的市場規(guī)模，這也是餐飲同行看了激動的原因。

另外，隨著90后、00后等新的消費主力人群崛起，他們對早餐品類有了新的要求，“早餐吃好”成為新的趨勢。早餐不僅注重營養(yǎng)均衡搭配，還要吃的時尚有品質(zhì)。

諸如星巴克、肯德基、麥當(dāng)勞這些洋餐企業(yè)看到了機(jī)會。推出三明治、面包、咖啡等西式早點吸引部分年輕消費者。

如星巴克推出的法式可頌、三明治等早餐、簡餐消費在30以上的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品將早餐的客單價提高到20-50元左右。

由餐企自己研發(fā)，更能控制成本，通過高客單價，實現(xiàn)成本的覆蓋；以差異化的早餐品類，引領(lǐng)消費者早餐升級。

這些做法，其實也給國內(nèi)的餐飲企業(yè)，特別是早餐從業(yè)者提供了許多借鑒的經(jīng)驗。打破了很多餐飲企業(yè)“早餐=不賺錢”的傳統(tǒng)認(rèn)知。

其實早餐賺錢的方式，主要有兩種途徑，一個是通過擴(kuò)充門店數(shù)量、攤薄利潤來吸引消費者，以網(wǎng)點的密集覆蓋，薄利多銷，整體收益也十分顯著。

跳脫開傳統(tǒng)包點的視角，就可以有許多創(chuàng)新方向了。于是，我們可以看到鼎泰豐的海鮮小籠包、黑松露小籠包；喜茶推出的麻婆豆腐包（西式做法）、京醬肉絲包；夜包子推出的火鍋味包子、鮮肉香蔥包子等。

另外就是充分提神早餐的品質(zhì)和用餐環(huán)境，讓早餐脫離快餐模式，給消費者創(chuàng)造了多種用餐場景，成為學(xué)習(xí)、社交的第三空間。

在舒適的空間、愉悅的社交氛圍中延長用餐時間，給消費者帶來不一樣的體驗，提升用戶的黏度，同時也能夠增加早餐的客單價。

小結(jié)：

未來是否會出現(xiàn)全國早餐巨頭，我們可以把答案交給時間和消費者。

在消費升級的大趨勢下，唯有從滿足客戶個性化的需求出發(fā)，真正做到極致的消費體驗感，或許才有可能從眾多品牌中脫穎而出，這也可能是早餐巨頭誕生的最優(yōu)質(zhì)土壤。

毋庸置疑，整個包點品類的前景是廣闊的，未來會誕生幾個億級營收的上市企業(yè)也是完全有可能的，讓我們拭目以待。

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