來(lái)源丨火鍋餐見(jiàn)（ID：hgcj6666）
作者丨亞飛
點(diǎn)擊閱讀原文

火鍋品類之首的川渝火鍋，早已拼殺成一片紅海。不少中小品牌卻飽受鍋底久煮發(fā)苦，香味不足的困擾。

餐見(jiàn)君觀察到，一重慶火鍋店，僅用一招，牛油鍋底點(diǎn)單率高達(dá)95%，復(fù)購(gòu)率達(dá)70%。

這背后，到底藏著怎樣的秘密？

1、鍋底，川渝火鍋的最大命門(mén)

川渝火鍋浮浮沉沉30多年，從區(qū)域走向全國(guó)，深受全國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。

據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，在所有火鍋中，川渝火鍋（含重慶火鍋和四川火鍋）的門(mén)店數(shù)量占比15.5%，線上訂單量占比38.2%，線上訂單金額占比39.1%，均位居火鍋細(xì)分品類之首，名副其實(shí)的吸金之王。

這其中，不乏海底撈、巴奴、周師兄、珮姐等強(qiáng)勢(shì)品牌，但更多的還是中小火鍋店。

每年都有大量的中小火鍋店因各種原因倒閉，又有很多新的門(mén)店和品牌涌現(xiàn)。到底什么樣的火鍋店才能長(zhǎng)久生存下去？

每個(gè)人都有不同的答案，但餐見(jiàn)君認(rèn)為，把這個(gè)問(wèn)題掰開(kāi)了，揉碎了，其實(shí)也很簡(jiǎn)單：

消費(fèi)者需要什么，火鍋店能給消費(fèi)者提供什么，兩者是否達(dá)到了一個(gè)供需平衡點(diǎn)。

毫無(wú)疑問(wèn)，20-30歲左右的年輕人是影響未來(lái)消費(fèi)趨勢(shì)最重要的群體。

這些年輕人，在吃麻辣的川渝火鍋上，有三個(gè)重要關(guān)鍵詞：健康、口味和性價(jià)比。

在健康上，他們喜歡新鮮食材和一次性鍋底；

在口味上，追求麻辣和厚重的香味，但拒絕口水油；

在性價(jià)比上，喜歡花同樣的錢(qián)，吃到更多種類的菜品。

但一個(gè)尷尬的現(xiàn)實(shí)是，有不少的中小火鍋品牌，在這三個(gè)方面或多或少地有所缺失，尤其是在鍋底方面。

牛油底料炒制要求嚴(yán)苛，炒得時(shí)間短，容易有“生味”，炒得太久，又容易發(fā)苦。

不少川渝火鍋品牌都以“口味正宗”為核心賣(mài)點(diǎn)，一旦這個(gè)賣(mài)點(diǎn)不成立，也就難以做大做強(qiáng)，甚至面臨倒閉。

2、他僅用一招全紅鍋底點(diǎn)單95%，復(fù)購(gòu)近70%

餐見(jiàn)君在重慶發(fā)現(xiàn)了這么一個(gè)火鍋品牌，卻沒(méi)有以上這些困擾。

這家名為“辣么火辣”的重慶火鍋，從一開(kāi)始就定位很清晰，要做一個(gè)年輕人喜歡的重慶火鍋。

“我們不搞歪門(mén)邪道，全部采用一次性鍋底，用料也很足，這款鍋底最大的特點(diǎn)是很辣，后味很香?！甭?lián)合創(chuàng)始人劉老板說(shuō)起自己的底料，非常自信。

“煮上一個(gè)小時(shí)也不混湯，且依然有厚重的香味，很多老顧客都反饋很正宗。”

餐見(jiàn)君很是好奇，幾經(jīng)詢問(wèn)才從劉老板那里得知，秘訣在于每個(gè)鍋底里的那塊“不老油”。

劉老板說(shuō)，他們的品牌創(chuàng)立于2019年，在此之前，幾個(gè)創(chuàng)始人有做20多年大型中餐的，也有做3、4年冒菜的，團(tuán)隊(duì)的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)和口感把控力很強(qiáng)。

其中，做冒菜的一個(gè)創(chuàng)始人曾接觸并使用過(guò)的不老油，顧客反饋不錯(cuò)，于是在這家火鍋店的鍋底里也加入了這個(gè)“法寶”。

“說(shuō)實(shí)話，我們這款鍋底是賠錢(qián)賣(mài)的，而且這個(gè)鍋底比一般的鍋底要貴一兩塊，但貴得值?！?/span>

在劉老板看來(lái)，得到顧客的認(rèn)可更為重要，而且，靠鍋底吸引過(guò)來(lái)的回頭客的價(jià)值遠(yuǎn)不是這一點(diǎn)點(diǎn)錢(qián)能衡量的。如今，這款鍋底的點(diǎn)單率高達(dá)95%，門(mén)店的復(fù)購(gòu)率則達(dá)到了70%。

除了鍋底上的用心，劉老板在裝修上，采用明檔廚房，讓顧客隨時(shí)看得見(jiàn)；

在菜品采購(gòu)上，會(huì)對(duì)食材供應(yīng)商進(jìn)行“索證”，如食品安全許可證，還要簽供貨協(xié)議，保證菜品安全；

在菜品創(chuàng)新上，機(jī)動(dòng)性強(qiáng)，經(jīng)常聽(tīng)取老顧客意見(jiàn)，最快一周就能開(kāi)發(fā)上新一道菜品。

他們?cè)?jīng)推出一款山椒肉串，早先用豬肉，后來(lái)參考顧客建議，改用牛肉，還在小米辣的基礎(chǔ)上，增加了黃色燈籠椒。新品雙椒牛肉串，口感香辣帶有甜味，顏值也更高。

在川渝地區(qū)，還有很多這樣規(guī)模不大的火鍋店，但能做到麻雀雖小，五臟俱全，許多方面很有原則，很講究的火鍋店，還有點(diǎn)少。

3、川渝火鍋破局，從升級(jí)鍋底開(kāi)始

在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，川渝火鍋迎來(lái)升級(jí)迭代的重要拐點(diǎn)，很多傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)火鍋的思路都要改寫(xiě)。

一方面，法律明令禁止的老油、口水油是堅(jiān)決不能再用的；另一方面，顧客喜歡的厚重的香味，也不能忽視。

回到最開(kāi)始講到的一個(gè)問(wèn)題，火鍋店在應(yīng)對(duì)顧客需求上，要做到供需平衡，甚至供大于求，讓消費(fèi)者感到驚喜，感到物超所值。

川渝火鍋門(mén)店想要破局，需要從升級(jí)鍋底開(kāi)始。

據(jù)了解，辣么火辣使用的不老油是重慶湯嫂研發(fā)的功能性紅油。湯嫂創(chuàng)始人劉元東認(rèn)為，顧客割舍不掉的是老油的味道，但絕不是老油。

因此，他提出了“用新油做出老油味”的行業(yè)新課題，并成功研制兩款功能性紅油：

一款是針對(duì)重慶火鍋的NA型不老油，脂香味更厚重；另一款是針對(duì)四川火鍋的NB型不老油，多種香料香味更濃郁。

“不老油就像是一種‘揉制劑’，可以促進(jìn)鍋底中各種香味物質(zhì)的融合，還能去除生味、苦味，把味道拉回正軌。”

這背后的重要原因是其油水混溶技術(shù)。一般情況下，油和水是分層不互溶的，但油水混溶技術(shù)可以讓一部分的油和水乳化，形成混溶液體，顧客在吃這樣的火鍋時(shí)，就能感受更濃郁的香味。

“在使用時(shí)，火鍋店可以對(duì)原配方中1/4的紅油進(jìn)行等量替換，也可以額外增加一塊，都能達(dá)到提升香味的效果?！?/span>

天九老板云還開(kāi)放企業(yè)家聯(lián)盟社群，在社群里，您可以尋找優(yōu)質(zhì)商機(jī)、結(jié)交商友，還能了解更多前沿市場(chǎng)趨勢(shì)、行業(yè)分析、創(chuàng)業(yè)投資干貨！掃下方二維碼進(jìn)群！

版權(quán)說(shuō)明：
本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有。部分圖片源自網(wǎng)絡(luò)，未能核實(shí)歸屬。本文僅為分享，不為商業(yè)用途。若錯(cuò)標(biāo)或侵權(quán)，請(qǐng)與我們聯(lián)系刪除。

本文僅代表作者觀點(diǎn)，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)谖闹凶⒚鱽?lái)源及作者名字。

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系進(jìn)行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com