來(lái)源丨觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）
作者丨又又
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近5萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)，小吃占了近半壁江山。

2021年，小吃格外受關(guān)注。曾經(jīng)“有品類(lèi)無(wú)品牌”的小吃不斷休閑化、規(guī)?；?，網(wǎng)紅品牌不斷涌現(xiàn)，成為年輕人的新時(shí)尚。

目前國(guó)內(nèi)的萬(wàn)店連鎖品牌為蜜雪冰城、絕味鴨脖、華萊士和正新雞排。 蜜雪冰城今年門(mén)店突破20000家；用時(shí)最短完成萬(wàn)店的是絕味鴨脖，目前超16000家店；正新雞排2017年突破萬(wàn)店，現(xiàn)在已經(jīng)有了 23000+家門(mén)店；華萊士門(mén)店超18000家。

炸雞、鹵味、快餐、茶飲都是大熱的行業(yè)，但和近幾年消費(fèi)者關(guān)注度較高的新品牌相比，四家萬(wàn)店之王略顯“默默無(wú)聞”。

從拉面到米粉、從奶茶到點(diǎn)心、從炸串到鹵味，此前一直被資本“忽視”的小吃，在2021年受到了投資人前所未有的追捧。

小吃不再“小”，誰(shuí)又是下一個(gè)萬(wàn)店之王？

百億入局，資本也“上癮”

美團(tuán)發(fā)布的《2019-2020年中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，全國(guó)目前約有500萬(wàn)小吃商戶，是餐飲業(yè)最大的品類(lèi)賽道。

民以食為天，吃乃“投”等大事。

觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）根據(jù)公開(kāi)信息不完全統(tǒng)計(jì)， 從2020年至今，小吃領(lǐng)域融資事件約40起，融資金額超30億元。 背后不乏紅杉資本中國(guó)、IDG資本、源碼資本、高榕資本、騰訊投資等三十余家投資機(jī)構(gòu)。

而算上整個(gè)餐飲業(yè)內(nèi)的融資，僅今年前11個(gè)月，粗略統(tǒng)計(jì)，融資事件超220起，披露融資額近500億元。

資本圈基本已經(jīng)達(dá)成共識(shí)——對(duì)于實(shí)體餐飲來(lái)說(shuō)，只要單店模型跑得通，供應(yīng)鏈可控，任何品類(lèi)中誕生大規(guī)模的連鎖品牌都并非難事。

小吃變成了風(fēng)口，資本也扎堆兒。 上半年張拉拉、馬記永、陳香貴等拉面幾乎在同一時(shí)期獲得融資，下半年炸串、鹵味也一樣。

其中融資最快、最典型的要數(shù)夸父炸串和陳香貴?？涓刚ù肽赀B續(xù)獲得三輪融資，累計(jì)金額超1.5億元；而陳香貴一年多來(lái)連獲4輪融資，金額超3億元。

前有咖啡、茶飲，后有拉面、炸串和鹵味。從當(dāng)年的皇太吉、西少爺開(kāi)始，創(chuàng)業(yè)者和投資人對(duì)單品小吃的挖掘就沒(méi)停過(guò)。 不過(guò)初代網(wǎng)紅單品的失意，除了自身問(wèn)題外，很大一部分原因是整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的不完善。

小吃一直都在，為何在今年格外備受關(guān)注，成為熱門(mén)賽道？

“小吃消費(fèi)升級(jí)”下，很多街頭美食都值得重新做一遍。新消費(fèi)群體崛起，不管是食品還是視覺(jué)形象亦或是用戶體驗(yàn)等，很多以“夫妻老婆店”形式存在的小吃品類(lèi)都有被升級(jí)的需求。

小吃本身就具有成癮性，入行門(mén)檻低、覆蓋地域廣泛、種類(lèi)繁多。雖然較為分散，且長(zhǎng)期有品類(lèi)無(wú)品牌，但這也意味著跑出來(lái)的機(jī)率更大。

此外，小吃多為小店模式。在供應(yīng)鏈完善的情況下，相對(duì)更易復(fù)制、擴(kuò)張速度快，更易規(guī)模化連鎖。小面積更有效率，更靈活，選址也更多元化。

金鼎資本創(chuàng)始合伙人劉揚(yáng)表示： “主要是因?yàn)椴惋嫻?yīng)鏈工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化改造了路邊攤，給市場(chǎng)帶來(lái)了巨大改變；其次，人才是改變行業(yè)的根本。激勵(lì)體系的改變、人才素質(zhì)的提高，行業(yè)的創(chuàng)新會(huì)超出過(guò)去一代人的想象。”

在夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸看來(lái)， 新一代消費(fèi)者的升級(jí)需求和市場(chǎng)上較低端的供給之間形成巨大的鴻溝，這就是小吃消費(fèi)升級(jí)的源頭。

袁澤陸還總結(jié)出了九字真言為“小門(mén)店、大連鎖、全供給”，十六字方針為，“小吃升級(jí)、社區(qū)復(fù)興、市場(chǎng)下沉、數(shù)字運(yùn)營(yíng)”。

小吃如此火熱，蜜雪冰城也坐不住了。其官方微博顯示，10月，其首家“雪王城堡體驗(yàn)店”在總部河南鄭州正式開(kāi)業(yè)，不僅賣(mài)奶茶等飲品，還賣(mài)雞肉串、年糕串和面筋等炸串。11月，天眼查數(shù)據(jù)顯示，蜜雪冰城股份有限公司申請(qǐng)注冊(cè)了“幸運(yùn)小食部”商標(biāo)。

如今的小吃行業(yè)越來(lái)越休閑化、零食化。

拉面、炸串，爆發(fā)的縮影

品牌機(jī)會(huì)最易出現(xiàn)在“大賽道，有品類(lèi)，無(wú)品牌”的場(chǎng)域。行業(yè)的固有裂隙給了品牌生長(zhǎng)的空間，新的消費(fèi)浪潮也在加急制造破局者。

上半年拉面熱，下半年炸串火。在眾多人看不懂成立2年就估值10億的蘭州拉面時(shí)，炸串的融資金額就突破了想象。

從今年年初開(kāi)始，資本加速了小吃品牌化。“馬記永們”的爆發(fā)，主要?dú)w功于蘭州拉面這個(gè)品類(lèi)本就有廣泛的群眾基礎(chǔ)。伴隨店面、產(chǎn)品、服務(wù)的升級(jí)，也有越來(lái)越多的消費(fèi)者愿意進(jìn)店消費(fèi)，并為之付出更高的溢價(jià)。

定位“書(shū)房里吃面”的和府撈面更是將“面”推向了高潮。今年7月，和府撈面獲近8億元E輪融資，創(chuàng)下年度業(yè)內(nèi)最高融資紀(jì)錄。而截至目前，該品牌已累計(jì)拿下6輪超16億元的融資。

糧草充足下，店面擴(kuò)張速度也在加快。數(shù)據(jù)顯示，和府撈面2021年新增門(mén)店數(shù)較2020年翻番，全國(guó)約2天新開(kāi)一家店，門(mén)店總數(shù)預(yù)計(jì)到年底達(dá)到450家。

還值得注意的是，和府撈面也在進(jìn)行多品牌的擴(kuò)張。 今年5月1日，和府撈面在上海落地子品牌“和府小面小酒”，并陸續(xù)進(jìn)入福州、天津、淄博等地。

下半年的炸串、鹵味、麻辣燙一個(gè)接一個(gè)上場(chǎng)。投資人連續(xù)數(shù)月在長(zhǎng)沙、成都等地掃街。為了投進(jìn)，多輪拜訪勸說(shuō)、提前快速打款等，給創(chuàng)業(yè)者不少“傾斜”。

喜姐炸串創(chuàng)始人王寬寬曾透露，在其A輪融資時(shí)，拿到了100多家機(jī)構(gòu)的TS（投資意向書(shū)），其中不乏紅杉資本中國(guó)等一線機(jī)構(gòu)。最后也是在找上門(mén)的源碼資本常凱斯多輪勸說(shuō)下，拿了錢(qián)。

夸父炸串的情況也類(lèi)似，連續(xù)多輪融資后，此前拒絕過(guò)的投資也轉(zhuǎn)身想投。

夸父炸串的創(chuàng)始人袁澤陸，此前是“西少爺肉夾饃”的聯(lián)合創(chuàng)始人。他創(chuàng)業(yè)前花了10個(gè)月考察了炸雞、火鍋等20多個(gè)品類(lèi)，得出結(jié)論小串是最具“萬(wàn)店基因”的品類(lèi)。

在袁澤陸看來(lái)，萬(wàn)店連鎖的八大共性基因： 消費(fèi)無(wú)地域差異、重口味成癮性、炸蛋白質(zhì)類(lèi)、極致性價(jià)比、產(chǎn)品全供應(yīng)、門(mén)店極簡(jiǎn)操作、品類(lèi)抗周期、街邊選址占比高。

而炸串這個(gè)品類(lèi)幾乎同時(shí)滿足以上的全部基因?？涓刚ùプ∵@一行業(yè)機(jī)會(huì)，率先將炸串進(jìn)行品類(lèi)品牌化，并結(jié)合了“夸父追日”的國(guó)潮設(shè)計(jì)風(fēng)格，深得年輕人喜愛(ài)。

華映資本創(chuàng)始管理合伙人季薇表示，既因?yàn)榭春谜ù奉?lèi)市場(chǎng)，也因?yàn)椤翱涓刚ù畬⒔诸^小吃在視覺(jué)呈現(xiàn)、體驗(yàn)感上做出提升，構(gòu)造了新的消費(fèi)場(chǎng)景和體驗(yàn)感。夸父炸串的加盟商賦能體系相對(duì)完善，采用“小門(mén)店+大連鎖+全供給”的商業(yè)模式，團(tuán)隊(duì)具有互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的復(fù)合型專業(yè)背景和管理理念，呈現(xiàn)較強(qiáng)的產(chǎn)品能力和品牌營(yíng)銷(xiāo)能力?！?/span>

據(jù)美團(tuán)研究院相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年至今小吃產(chǎn)業(yè)訂單量占比超過(guò)1%的細(xì)分品類(lèi)就有17個(gè)之多，其中炸雞炸串居于TOP10之列。這一品類(lèi)過(guò)去最大品牌主要為正新雞排、華萊士，如今已被崛起的新品牌不斷替代。但拉面和炸串也只是小吃、餐飲爆發(fā)的縮影。

誰(shuí)是下一個(gè)萬(wàn)店之王？

“萬(wàn)店這件事對(duì)我來(lái)說(shuō)是個(gè)執(zhí)念，我看了很多萬(wàn)店的品牌，包括正新、絕味、華萊士，這也是我一開(kāi)始就確定的經(jīng)營(yíng)理念。”袁澤陸絲毫不掩飾自己的萬(wàn)店夢(mèng)。

目前，成立不到3年的夸父炸串，門(mén)店數(shù)量便已經(jīng)突破1800家，月新簽約和新開(kāi)業(yè)門(mén)店數(shù)量均突破120家。

喜姐炸串在2年多的時(shí)間里從南京走向全國(guó)23個(gè)省份，已布局門(mén)店超過(guò)1400家，每月新簽約門(mén)店近百家，喜姐炸串的目標(biāo)是“百城萬(wàn)店”。

僅從行業(yè)和增速上看，確實(shí)串更具備“萬(wàn)店”的潛質(zhì)。

“中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)過(guò)去這么多年之所以沒(méi)有誕生巨無(wú)霸企業(yè)，既非少品類(lèi)，也不是少項(xiàng)目，而是體系和核心能力的缺失，”和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林在接受36氪專訪時(shí)曾表示，這包括組織、核心人才、工具應(yīng)用、管理理念、自動(dòng)化應(yīng)用、數(shù)據(jù)化管理等多個(gè)方面，為的是確保百店、千店、萬(wàn)店規(guī)模下的靈活運(yùn)作，以及體驗(yàn)不走形。

小吃品牌連鎖化的小店模式并不新鮮。臭豆腐、鴨脖、烤腸等都是初代小店的王者。雖然擁有廣大的消費(fèi)群體，但都不正規(guī)。隨著正新雞排、絕味鴨脖等品牌的崛起，才逐漸由臟亂差的地?cái)傋呦蚱放苹?、正?guī)化。

而現(xiàn)在，每個(gè)城市都會(huì)有幾條小吃街，阿甘鍋盔、開(kāi)胃花甲、紫燕百味雞、福前小酥肉、螺螄粉等等十余種不充分的品類(lèi)，地域特色不斷被挖掘的同時(shí)也滿足著消費(fèi)者的需求。

從目前大熱的幾家小吃品牌來(lái)看，主要有幾個(gè)共性：重視供應(yīng)鏈打下扎實(shí)根基，如此才能實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)；精耕口味，獨(dú)創(chuàng)或首創(chuàng)爆款，建立產(chǎn)品壁壘；數(shù)字化運(yùn)營(yíng)和管理；開(kāi)店快，覆蓋面廣，場(chǎng)景更多元化；環(huán)境更優(yōu)，設(shè)計(jì)風(fēng)格更貼近年輕喜愛(ài)。

創(chuàng)業(yè)者和資本共同助推下，小吃江湖也帶來(lái)了大變化?！?021中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》數(shù)據(jù)顯示，2019-2020年小吃快餐品類(lèi)的連鎖化率分別為14.3%、17.3%。 但相比日本和美國(guó)均超過(guò)55%的連鎖化率，發(fā)展空間還很大。

當(dāng)下的新品牌能否打破曇花一現(xiàn)的網(wǎng)紅魔咒還未可知，但可以預(yù)料的是，餐飲已迎來(lái)了黃金時(shí)代，小吃將迎來(lái)下一個(gè)萬(wàn)店，未來(lái)10年也將會(huì)有數(shù)十家連鎖餐飲品牌上市。

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