來(lái)源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）
作者丨田果
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一、拼盤組合類易出片，傳遞高性價(jià)比

1、小份菜組合模式

尤其今年，餐見君發(fā)現(xiàn)，不少川渝火鍋除了標(biāo)志性的九宮格鍋底，也陸續(xù)上了九宮格菜品：多以蓋碗餐具呈現(xiàn)，葷素搭配，一次性吃到9種菜——

海底撈部分門店上新鹵味九宮格，有蝦滑、芋頭、牛肉、千層肚，還有鹵好的豬蹄、牛筋、牛肚、雞爪；

楠火鍋的蓋碗茶九宮格；土貨重慶火鍋的招牌土貨九大碗；朱光玉火鍋館的全家福，油辣子滑雞、虎皮雞爪、啵啵魚豆花、千層豬皮、滑肉、芋頭......葷素搭配，都是點(diǎn)單率靠前的菜品。

不僅如此，市面上還出現(xiàn)了主打蓋碗火鍋的新生品牌，好比在廣州已擁有4家門店的小龍燚，在業(yè)內(nèi)掀起一股打卡風(fēng)潮。

2、一道菜多種口味

相比前者，也有不少火鍋店出現(xiàn)了“一種食材，多種口味”的菜品。在菜品呈現(xiàn)上，它們就與一般的菜品形成了強(qiáng)烈反差，是一種視覺(jué)、體驗(yàn)創(chuàng)新。

火鳳祥的主打菜品四喜牛肉，4種口味的小黃牛肉堆成小火山，原味、藤椒、雙椒、酸菜；

撈王的幸福蛋餃就有3種顏色，代表3種口味：原味蛋餃、墨魚蛋餃、蔬菜蛋餃；吼堂的“鮮切黃牛肉三拼”是三種不同部位的牛肉組合......

細(xì)究以上兩類菜品火爆的原因，餐見君認(rèn)為有二：

一方面，以前消費(fèi)者多以果腹為就餐目的，如今大家更追求體驗(yàn)。同樣的價(jià)格，能吃到更多的產(chǎn)品，體驗(yàn)值就更高。同時(shí)，也會(huì)帶給消費(fèi)者“高性價(jià)比”的感受。

另一方面，五顏六色的小份菜品陳列，非常容易出片，引發(fā)消費(fèi)者自傳播效應(yīng)。不僅是KOL們的傳播，許多年輕人也會(huì)主動(dòng)曬這些精致的菜品。

二、跨界融合類差異化，激發(fā)嘗鮮好奇心

1、認(rèn)知度高的中式菜品

火鍋市場(chǎng)越來(lái)越細(xì)分，能發(fā)掘的食材都被開發(fā)了，越來(lái)越多的火鍋店，根據(jù)消費(fèi)客群年輕化，將目光放在了中式菜品。

它們大眾認(rèn)知度高、不需要市場(chǎng)教育，算是做差異化的一個(gè)捷徑。

前陣子去重慶出差，發(fā)現(xiàn)巴倒?fàn)C陸派火鍋就推出很多中式菜品，好比中國(guó)名菜泉水豆花，老板王文軍說(shuō)，火鍋和中餐的結(jié)合將成為菜品創(chuàng)新趨勢(shì)。

后火鍋，招牌產(chǎn)品是紅燒肉、燒牛蹄筋等系列燒菜；前兩年大火的鹵味火鍋，也是鑒于這個(gè)邏輯，甚至撐起了一個(gè)細(xì)分品類的崛起。

未來(lái)，湘菜、炸串、燒烤、粵菜等的身影，也將越來(lái)越多地出現(xiàn)在火鍋店的餐桌上。

2、海鮮河鮮類

大家知道，海鮮河鮮，以往多出現(xiàn)在高端餐廳、海鮮火鍋餐廳。

當(dāng)陸地上的食材被源源不斷開發(fā)，大牌們不約而同瞄準(zhǔn)“深海系列”，一是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，符合當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)，二是溢價(jià)空間高，簡(jiǎn)單的擺盤也能突顯品質(zhì)感。

像巴奴的深海小章魚“野生捕撈，活凍鎖鮮”、鮮切黑魚片；海底撈陸續(xù)上新鮑魚、海螺片、火鍋鮰魚片、墨魚仔、酸菜魚鍋底、小龍蝦等。

海鮮河鮮，它不再是海鮮火鍋的專利，接下來(lái)，它將放低身段，將逐漸出現(xiàn)在大眾火鍋店的菜單上。

三、傳統(tǒng)菜品微創(chuàng)新，蝦滑潛力最大，牛肉成頭牌

有業(yè)內(nèi)人士告訴餐見君，根據(jù)消費(fèi)者自身需求的維度，牛肉、蝦滑、毛肚、肥牛羊等傳統(tǒng)經(jīng)典菜品還會(huì)持續(xù)流行，但在此基礎(chǔ)上會(huì)有一定的微創(chuàng)新。

1、“蝦滑+”層出不窮

首先要提及的必須是蝦滑，餐見君訪問(wèn)多家知名火鍋店，都反饋今年蝦滑賣得非常好。

蝦滑本身具有極大包容性，可與多類產(chǎn)品相融合，進(jìn)行多元化創(chuàng)新，因?yàn)槠湫螒B(tài)外觀，呈現(xiàn)方式千變?nèi)f化，顧客覺(jué)得可選擇性多，味型豐富，也有新意。舉幾個(gè)例子：

在傳統(tǒng)蝦滑的基礎(chǔ)上，海底撈創(chuàng)新出了紫衣山藥蝦滑、翡翠墨魚滑，顏值和食材都極具個(gè)性；

蜀大俠更為極致，一口氣推出海鴨蛋蝦滑、黑松露蝦滑、春筍蝦滑、福袋蝦滑等蝦滑家族，并打出“吃大蝦滑，到蜀大俠”的slogan。

2022年，蝦滑或?qū)⑼ㄟ^(guò)組CP的形式，帶來(lái)更多隱形吃法，我們拭目以待。

2、牛肉成頭牌

今年，牛肉類產(chǎn)品的火爆程度不言而喻，儼然成為各大火鍋店的爆品。

而它的包容性絲毫不亞于蝦滑，牛奶、椰汁、紅酒，都可以成為牛肉的“合作伙伴”，往往能迸發(fā)出更加豐富的口感層次。

此外，牛肉更容易在“新鮮”上做概念，成都的味道攻略、巴蜀大將等川渝火鍋，都專門開設(shè)明檔，師傅現(xiàn)切現(xiàn)擺，傳遞新鮮概念。

未來(lái)，“牛肉成頭牌”將在越來(lái)越多的火鍋店上演，而潮汕牛肉的吃法將在川渝火鍋上發(fā)揮的更加淋漓盡致，主打新鮮、現(xiàn)切概念。

3、A+B=產(chǎn)品C

經(jīng)觀察，很多火鍋店的新品研發(fā)方向從尋找一個(gè)產(chǎn)品C，變?yōu)橛迷械漠a(chǎn)品A+產(chǎn)品B做出一款新產(chǎn)品。

珮姐最受歡迎的原創(chuàng)菜品：貢菜丸子，也是由傳統(tǒng)肉丸和貢菜組合而成，并創(chuàng)造出“一年賣出了1110000顆”的成績(jī)。

還有海底撈新品芝士蝦腸，由蝦滑、脆皮腸兩款常見的食材制作而成，把蝦滑灌入腸衣，無(wú)論是創(chuàng)意還是口感，都很值得嘗鮮。

四、地域特色類，自帶信任背書，打情懷牌

在餐見君之前做過(guò)的火鍋菜品調(diào)查中，“產(chǎn)品線更具煙火氣”是一個(gè)重要的特點(diǎn)。

典型代表就是朱光玉火鍋館，和別家菜單不一樣的是，它有幾個(gè)“外來(lái)物種”系列：炸貨、丁家坡洋芋、綦江土包子、沈大漢格格、神火炒飯。這些都是重慶地域特色較明顯的產(chǎn)品，大家耳熟能詳。

還有撈王，專門研發(fā)了“云南五彩珍珠丸”這道菜品，選用具有云南布依族風(fēng)情特色的五色米，用來(lái)資助“珍珠生”。

這類食材多冠以原產(chǎn)地的頭銜，也逐漸成為食客的選擇項(xiàng)，傳遞出正宗的感覺(jué)，自帶信任背書。

比如荔浦芋頭、云南高山小土豆、荊州魚糕、霞浦海帶苗......

再好比魚豆花，起源于云南茶馬古道，如今，也有火鍋品牌拿它做引流產(chǎn)品，好比漁生拾你魚豆花火鍋，就有菠菜味、火龍果味、黑芝麻、海鮮等6種口味的魚豆花，無(wú)論是顏值還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，都使其脫穎而出。

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，魚豆花，或?qū)⒊蔀槔^蝦滑后的又一款爆款潛力新食材。

說(shuō)到最后

當(dāng)然，甜品的內(nèi)卷短期不太會(huì)有顛覆的創(chuàng)新，所以局部地區(qū)甜品還是會(huì)比較流行。

另外，清爽解膩的飲品，現(xiàn)在在少數(shù)火鍋店開始嘗試，結(jié)合火鍋?zhàn)陨淼挠屠钡忍攸c(diǎn)，可能會(huì)有機(jī)會(huì)。

提醒一句，所有的產(chǎn)品上新都源于顧客需求，脫離顧客的產(chǎn)品，絕不會(huì)帶來(lái)長(zhǎng)久流量。

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