來(lái)源丨新食材（ID：htxmsc）
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從最簡(jiǎn)單、最容易做的品類(lèi)切入，似乎已經(jīng)成了眾多行業(yè)的統(tǒng)一定律。以鹵味市場(chǎng)而言，易標(biāo)準(zhǔn)化的休閑鹵制品促使絕味、周黑鴨等品牌迅速成為市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者。但經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，頭部五大品牌只能占據(jù)兩成市場(chǎng)份額，并且增速逐漸放緩時(shí)，意味著整個(gè)鹵味市場(chǎng)已經(jīng)走過(guò)1.0時(shí)代，進(jìn)入了下半場(chǎng)。而近八成的市場(chǎng)份額中，又將會(huì)誕生什么樣的黑馬品牌？

冷鹵撐不起整個(gè)鹵味市場(chǎng)

鹵味市場(chǎng)近兩年頻頻引起資本關(guān)注，新銳品牌層出不窮，線下門(mén)店更是以席卷之勢(shì)在全國(guó)范圍內(nèi)鋪開(kāi)。其中，主要以休閑鹵味品牌為主。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截止2020年上半年，絕味食品擁有門(mén)店12058家，煌上煌和周黑鴨分別擁有4152家和1367家。

30%的品牌占據(jù)70%的市場(chǎng)，在各個(gè)領(lǐng)域已是常態(tài)。洗衣機(jī)領(lǐng)域前三名品牌占據(jù)近70%的市場(chǎng)份額，手機(jī)市場(chǎng)同樣如此，VIVO、OPPO和小米占據(jù)的市場(chǎng)份額接近70%。但是在鹵味市場(chǎng)，這一定律似乎并不成立。據(jù)華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)顯示，以絕味在內(nèi)的CR5（絕味食品、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌和久久丫）市占率只有21%，即三巨頭所占市場(chǎng)份額不足20%。

況且，不管是周黑鴨還是絕味，在整個(gè)鹵味市場(chǎng)深耕已有20余年的時(shí)間。市場(chǎng)占有率難以突破的同時(shí)，品牌增速也逐漸跟不上市場(chǎng)增速。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，休閑鹵制品市場(chǎng)從2014-2019年的年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到19.5%。絕味從2017年-2020年?duì)I收分別為38.5億，43.68億、51.7億和52.76億，增速分別為17.7%、13.4%、18.3%和2.05%；周黑鴨2017年-2020年?duì)I收分別為32.49億、32.12億、31.86億和21.82億，連續(xù)三年呈負(fù)增長(zhǎng)趨勢(shì)；而煌上煌2017年-2020年?duì)I收分別為14.78、18.98億、21.17億、24.36億元，增速分別為21.35%、28.42%、11.54%、15.07%。

對(duì)比市場(chǎng)增速與頭部前三名品牌，可見(jiàn)絕味與周黑鴨的增速始終低于市場(chǎng)增速，品牌發(fā)展與市場(chǎng)之間有一定差距。而煌上煌2017年與2018年增長(zhǎng)勢(shì)頭迅猛，但是到2019年，增速也逐漸下滑。與此同時(shí)，以良品鋪?zhàn)印俨菸?、三只松鼠為代表的休閑食品也開(kāi)始搶占鹵味賽道，三只松鼠鹵味在2019年?duì)I收超12億元，占總公司營(yíng)收的12%。

不管是絕味、周黑鴨，還是煌上煌、紫燕百味雞等頭部品牌，所涉及的領(lǐng)域主要集中在冷鹵領(lǐng)域。而鹵味市場(chǎng)增速快速發(fā)展，頭部品牌增速放緩的背后，預(yù)示著絕味、周黑鴨等頭部品牌發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入到瓶頸期。

但冷鹵只是整個(gè)鹵味市場(chǎng)的一部分，當(dāng)冷鹵市場(chǎng)趨于飽和的時(shí)候，熱鹵或?qū)⒅匦露x鹵味。

從菜市場(chǎng)走出的大生意——佐餐熱鹵

了解一個(gè)城市最快的方式，就是去觀察它的菜市場(chǎng)，因?yàn)槟抢锊粌H藏著人生百態(tài)，也藏著人們對(duì)生活最基本的渴求。很多不起眼的熟食店與小吃店深深扎根在菜市場(chǎng)，生生不息。即便是互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，依舊沒(méi)能夠撼動(dòng)菜市場(chǎng)在整個(gè)社會(huì)中的地位。而眾多連鎖品牌都是從菜市場(chǎng)走出去的，如周黑鴨、煌上煌等。

以周黑鴨為代表的冷鹵品牌最早走向市場(chǎng)化，供應(yīng)鏈難度較低是一個(gè)很重要的原因。而當(dāng)冷鹵市場(chǎng)趨于飽和，菜市場(chǎng)最常見(jiàn)的熱鹵將成為下一個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)，誰(shuí)能成為這個(gè)市場(chǎng)的領(lǐng)軍者？首先排除的就是冷鹵巨頭。在發(fā)展的過(guò)程中，周黑鴨、絕味已經(jīng)逐漸形成了自己的基因、供應(yīng)鏈，轉(zhuǎn)向熱鹵領(lǐng)域，意味著需要重新打造企業(yè)文化、供應(yīng)鏈、管理體系，難度可想而知。

當(dāng)絕味、周黑鴨等品牌整合了菜市場(chǎng)的冷鹵后，很多賣(mài)熱鹵的小攤也因?yàn)樾l(wèi)生許可證等問(wèn)題，從菜市場(chǎng)慢慢消失。而對(duì)于為什么很少有品牌愿意整合菜市場(chǎng)的熱鹵，鹵有有創(chuàng)始人周亞鋼給出的答案是“難標(biāo)準(zhǔn)化”，因?yàn)殡y標(biāo)準(zhǔn)化，所以難規(guī)?；?/span>

與主打牛肉丸、蝦滑等產(chǎn)品的新式熱鹵不同，存在菜市場(chǎng)的熱鹵主要以豬蹄、雞爪、牛肉等肉食為主。以這些產(chǎn)品為主的鹵制品早在兩千年前就因?yàn)椤败浥歹r香”等特點(diǎn)而成為人們佐餐中的一部分，而想要達(dá)到“軟糯鮮香”的標(biāo)準(zhǔn)，則至少需要經(jīng)過(guò)48小時(shí)的鹵制，鹵制完成后，存放時(shí)間較長(zhǎng)又會(huì)導(dǎo)致氧化發(fā)黑，這也是很多夫妻店每天只能限量售賣(mài)的原因，也是難以規(guī)?；脑?。

所以，眾多想要入局熱鹵的品牌便率先選擇了新式熱鹵，即產(chǎn)品以牛肉丸、蝦滑等為主，只需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工即可，也不需要講究入味、軟糯等特點(diǎn)，因?yàn)楹芏嗄贻p人對(duì)傳統(tǒng)鹵味沒(méi)有太多的執(zhí)念。新式熱鹵雖然能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模化，但是在人效以及坪效上卻很難突破。

想要獲得年輕人的青睞，門(mén)店的選址、面積、裝修以及人員配備都有較高的要求。目前，市場(chǎng)上的新式熱鹵門(mén)店主要以商場(chǎng)為主，面積至少在20平米以上，因?yàn)樾〕缘募词承?，需要配備可以堂食的桌椅等，意味著門(mén)店至少需要兩個(gè)工作人員。成本上升加上現(xiàn)場(chǎng)制作，導(dǎo)致坪效、人效都會(huì)較低。

而主打餐桌場(chǎng)景的佐餐熱鹵，坪效相對(duì)較高，因?yàn)椴恍枰檬常T(mén)店面積就可以控制在20平米以下。唯一需要解決的問(wèn)題就是如何在保證鹵夠48小時(shí)的前提下，不限量供應(yīng)，并且能夠提高人效。只有解決了這一問(wèn)題，佐餐熱鹵才能走出菜市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，鹵味也才能繼續(xù)傳承下去。

“通過(guò)創(chuàng)新工藝，打造‘供應(yīng)鏈工廠+前端廚房’的模式，是可以解決這一問(wèn)題的?！丙u有有創(chuàng)始人周亞鋼表示。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的探索，鹵有有摸索出一套高標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程和生產(chǎn)工藝，通過(guò)研發(fā)定制設(shè)備，產(chǎn)品出廠時(shí)即可達(dá)到8分熟的狀態(tài)，然后通過(guò)冷鏈配送至門(mén)店，門(mén)店的工作人員只需要進(jìn)行最后一步的熟制工藝即可。

鹵有有的門(mén)店主要以社區(qū)為主，醇厚的口味更符合當(dāng)代消費(fèi)者在餐桌上的需求。而前店后廠的模式，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品的批量化生產(chǎn)與售賣(mài)，產(chǎn)品品質(zhì)統(tǒng)一，且能耗集中。嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化操作，使得門(mén)店只需要1.5名工作人員即可。通過(guò)供應(yīng)鏈的優(yōu)化，鹵有有在降低成本的同時(shí)，提高了門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率。而工藝的突破，則使得規(guī)?；l(fā)展成為可能。

相比于令人過(guò)癮的重口味的休閑鹵制品來(lái)說(shuō)，主打餐桌場(chǎng)景的佐餐鹵味更講究復(fù)合香味和多層次口感，更突出“鮮香”的特點(diǎn)。因此，兩千多年來(lái)，熱鹵一直是餐桌上不可或缺的一份子。而相比于冷冰冰的冷鹵來(lái)說(shuō)，熱鹵霧氣騰騰的煙火氣帶給消費(fèi)者更多的溫度與現(xiàn)場(chǎng)感，這也是眾多熱鹵獨(dú)有并且需要保持的餐飲價(jià)值之一。

隨著越來(lái)越多的品牌進(jìn)入熱鹵賽道，熱鹵未來(lái)必定會(huì)成為鹵味市場(chǎng)發(fā)展的第二曲線，行業(yè)也會(huì)誕生更多市場(chǎng)份額更高、規(guī)模更大的黑馬品牌。

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