在夏天，沒(méi)有什么是一杯冰飲解決不了的，如果有，就再來(lái)一杯。

但自制的冰飲和去店里買(mǎi)的，還不太一樣，最明顯的一個(gè)差別就是，店里買(mǎi)的冰飲，冰塊化得好慢??！自己在家凍的冰塊，拿出來(lái)放飲料里，一會(huì)兒就化一大半，但奶茶店、咖啡店里賣(mài)的冰塊簡(jiǎn)直就像“特種冰”，一部電影過(guò)去，人家只化了一點(diǎn)點(diǎn)。

在相關(guān)熱搜下，有網(wǎng)友“點(diǎn)名”表示，瑞幸、奈雪的茶、喜茶等品牌的冰塊化得明顯慢，不知道是怎么做到的。

為什么店里賣(mài)的冰塊化得慢？在家能凍出這樣的特種冰嗎？

制冰機(jī)的冰塊更純凈

結(jié)冰和冰塊融化其實(shí)是熱傳導(dǎo)的過(guò)程，影響熱傳導(dǎo)速率的因素有很多，比如周?chē)h(huán)境的溫度、液體和冰塊本身的溫度、冰塊和液體的接觸面積等。

就店里的冰塊化得慢這一現(xiàn)象而言，制冰機(jī)的區(qū)別是最主要的因素。奶茶店和咖啡店用的是商用制冰機(jī)，生產(chǎn)出的冰塊在純凈度、硬度、核心溫度三方面都全面碾壓家用冰箱凍的冰塊。

首先是純凈度方面。

往冰格里倒入水，然后放進(jìn)冰箱，這是很多人在家凍冰塊的步驟，這種情況下水是從外往里逐漸結(jié)冰的。

需要注意的是，大部分情況下，我們用的水是不夠純凈的，最常見(jiàn)的“雜質(zhì)”就是溶解在水中的空氣，由于冰塊是從外往里冷凍的，這些細(xì)小的氣泡會(huì)被“逼”到冰塊中間，最終被封存起來(lái)。

這也是為什么我們?cè)诩覂龅谋鶋K，里面總是出現(xiàn)一團(tuán)白色，那都是被封存的小氣泡。用開(kāi)水制冰可以一定程度上解決這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)樵跓_(kāi)水的過(guò)程中水中的空氣量會(huì)減少一些，最終冰塊里的“白云”也會(huì)少很多。

和用冰箱凍冰塊不同，商用制冰機(jī)采用的是動(dòng)態(tài)制冰法，主要包括流水式制冰和噴淋式制冰。

流水式制冰指讓水流過(guò)制冰板，在低溫環(huán)境下，水一邊流動(dòng)，一邊結(jié)冰。因?yàn)榻饘俚臒醾鲗?dǎo)速率更高，所以冰是從金屬制冰板的側(cè)面和底部開(kāi)始凍結(jié)，即從里向外凍結(jié)的。

等冰塊凝固到一定程度后，加熱制冰板，使冰塊脫模即可。

噴淋式制冰則是制冰板倒扣，通過(guò)水壓把水噴到制冰室，也是從里向外結(jié)冰。

某國(guó)際品牌制冰機(jī)的工作人員告訴壹讀，現(xiàn)在比較高級(jí)的制冰機(jī)采用的都是噴淋式制冰，在把水往制冰板上噴的過(guò)程中，如果水里有任何雜質(zhì)，它的重量比水重時(shí)，就會(huì)掉下來(lái)，能近乎100%去除雜質(zhì)，這使得噴淋式制冰法生產(chǎn)出來(lái)的冰塊純凈度更高。

并且，制冰機(jī)所用的水是經(jīng)過(guò)過(guò)濾的，一般商家會(huì)在制冰器前接過(guò)濾器和軟水機(jī)等，保證用的水雜質(zhì)更少、更安全。

某奶茶店店主告訴壹讀，為保證水質(zhì)夠好，他們?cè)谥票鶛C(jī)前先接了一個(gè)初步過(guò)濾裝置（pp棉），又接了兩個(gè)Everpure的過(guò)濾器，在水質(zhì)不是很好的地區(qū)，一年就要換兩次濾芯，單更換濾芯一年就要花費(fèi)兩千元左右。

制冰時(shí)如此在意冰塊的純凈度，是因?yàn)樗粌H影響美觀，也影響冰塊融化的速度。

比如，被封存在冰塊里的小氣泡會(huì)導(dǎo)致冰塊里有小空洞，當(dāng)冰塊表面融化，這些小空洞暴露出來(lái)，接觸到液體或空氣，更大的接觸面積就會(huì)加大熱交換效率，讓冰塊化得更快。

同理，在其他條件相同時(shí)，月牙形冰塊的融化速度比方形冰塊更快，因?yàn)榍罢弑砻娣e更大，和液體的接觸面積更大。

要說(shuō)制冰機(jī)做的冰塊有什么不完美的地方，那可能就是，使用噴淋式制冰做出來(lái)的冰塊，表面會(huì)有一個(gè)小凹陷。

這個(gè)凹陷處是最后結(jié)冰的位置，如果水壓夠大，那凹陷就會(huì)小一些。

超硬、超冷的“特種冰”

除了更純凈，制冰機(jī)生產(chǎn)出的冰塊還更硬、中心溫度更低。毫無(wú)疑問(wèn)，這也會(huì)影響冰塊融化的速度。

前述提及的某國(guó)際品牌制冰機(jī)，造出的方塊冰和球形冰的中心溫度為零下17℃。工作人員表示，這兩款冰塊的質(zhì)量要求較高，用來(lái)配威士忌更多，也更建議用來(lái)搭配咖啡，因?yàn)檫@兩種飲品的口感，會(huì)隨著溫度的變化而變化，且如果冰塊融化得太快，會(huì)稀釋飲品，從而影響口感。

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，家用冰箱的冷凍室溫度是零下18℃，想在中心溫度上超越制冰機(jī)生產(chǎn)的冰塊不是不可以，比如放在冰箱里多凍幾天，給它凍成“老冰”，但想在冰塊硬度上超越制冰機(jī)很難。

除了冰塊本身的特質(zhì)，茶飲也會(huì)影響冰塊融化的速度。

在給飲品加的冰塊沒(méi)那么多，冰塊沒(méi)有互相堆積，能漂浮在液體表面時(shí)，對(duì)單個(gè)冰塊進(jìn)行受力分析，mg=F浮=ρ液gV排。在g固定的情況下，液體的密度越大，冰塊浸入液體的體積就越小，和液體接觸的面積就越小。

而奶茶等飲品，在制作時(shí)用到了牛奶、茶水、糖等，液體密度較大。相比于一杯清水，奶茶中的冰塊和液體接觸的面積更小，化得更慢。

當(dāng)然，這一因素的影響并不大，首先喝奶茶、咖啡的時(shí)候，很多人會(huì)晃動(dòng)飲品，其次，有時(shí)候飲品里加的冰塊那叫一個(gè)多，尤其是咖啡，大半杯都是冰塊，根本不會(huì)有寥寥幾顆冰塊漂浮在上面的情況……

相對(duì)于液體密度來(lái)說(shuō)，加的冰塊超多，才是奶茶店、咖啡店的冰塊化得慢的主要原因之一。

不過(guò)，這也不能全怪商家，因?yàn)橛袝r(shí)，如果冰塊加得不夠多，喝到一半全化沒(méi)了，飲品的口感就可能受到影響。

就甜度而言，很多甜味劑的甜度都受溫度影響，且一般是溫度越高，甜度越低。比如果糖，在40℃以下，溫度越低，果糖的甜度越高，5%果糖的溶液在5℃時(shí)甜度為147，18℃時(shí)為128.5，所以富含果糖的西瓜冰鎮(zhèn)后會(huì)更甜。

不過(guò)，低溫會(huì)使我們對(duì)甜味的感知降低，最終綜合起來(lái)，冰奶茶是更甜還是更不甜，要看奶茶店使用什么甜味劑，以及溫度對(duì)我們的感知和對(duì)甜度的影響哪個(gè)更大。

咖啡的風(fēng)味也會(huì)受溫度影響。

同一種咖啡，咖啡液溫度越低，低溫狀態(tài)放置越久，酸味物質(zhì)溶出越多，反之，苦味物質(zhì)溶出越多。而且，低溫會(huì)使我們對(duì)苦味和甜味的感知下降，對(duì)酸味的感知更敏感。

因此，偏愛(ài)甜味的人可以選擇熱咖啡，室溫或冰咖啡的酸味更重一些。

不過(guò)，一切還是以消費(fèi)者的意愿為主，如果你不想要太多冰塊，或者想要更多冰塊，那直接提出要求就好，不然被“一杯飲料，半杯冰塊”的比例刺到，也不好找商家說(shuō)理去……

參考資料：

[1]彭珊珊, 鐘瑞敏主編. 食品添加劑. 中國(guó)輕工業(yè)出版社

[2]有趣的制造：為啥飲料店的冰塊總是凹陷的？還有的直接是空心冰！

[3]數(shù)字北京科學(xué)中心：為什么飲品店的冰塊是透明的，我凍得卻是白色的？

[4]上海疾控：小小一粒咖啡豆，竟然藏了幾百種化學(xué)物

[5]中國(guó)物理學(xué)會(huì)：冰塊融化的秘密

[6]Discovery：how it's make

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