大眾餐飲時代中，西貝的中餐現(xiàn)代化實踐

在高度分散的中國餐飲業(yè)，西貝莜面村想通過中餐現(xiàn)代化的方式實現(xiàn)“一頓好飯，隨時隨地”的理想，助力更多人間“煙火氣”。

“西貝創(chuàng)業(yè)35年，是享受了改革開放的發(fā)展紅利的，在這35年中，西貝每一次穿越周期，都離不開國民經(jīng)濟發(fā)展大環(huán)境的不斷良性引導。”西貝創(chuàng)始人賈國龍談到，民營經(jīng)濟始終是改革開放最主要的發(fā)展動力。民營企業(yè)所煥發(fā)出的活力始終是每一個時代實現(xiàn)新目標的重要動能，新時代下《關于促進民營經(jīng)濟發(fā)展壯大的意見》對民營經(jīng)濟的定位——即“民營經(jīng)濟是推進中國式現(xiàn)代化的生力軍，是高質量發(fā)展的重要基礎，是推動我國全面建成社會主義現(xiàn)代化強國、實現(xiàn)第二個百年奮斗目標的重要力量”的表述，讓每個企業(yè)家又看到了新的目標。

高度分散的中國餐飲業(yè)，將有更多人實現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢想

根據(jù)《意見》對優(yōu)化民營經(jīng)濟發(fā)展環(huán)境和民營經(jīng)濟政策支持的羅列，全面落實公平競爭政策制度、完善融資支持、完善拖欠賬款常態(tài)化預防和清理機制等被作為重點提及。

“這次的《意見》是非常務實的一份文件，說的很具體。能感受到文件的出臺是經(jīng)過了大量的調研，實事求是地表達了目前民營企業(yè)遇到的很多問題，說進了很多企業(yè)家、創(chuàng)業(yè)者的心坎里?！辟Z國龍談到，其特別關注到《意見》提到了要健全中小微企業(yè)和個體工商戶信用評級和評價體系，加強涉企信用信息歸集，推廣“信易貸”等服務模式。支持符合條件的民營中小微企業(yè)在債券市場融資，鼓勵符合條件的民營企業(yè)發(fā)行科技創(chuàng)新公司債券，推動民營企業(yè)債券融資專項支持計劃擴大覆蓋面、提升增信力度。

“中國餐飲行業(yè)是高度分散的行業(yè)，是創(chuàng)業(yè)人群的主要集中地，行業(yè)中大量小微企業(yè)是市場真正的主體。它們是人們生活中煙火氣的來源，更是消費市場活力與發(fā)展動力的最主要來源。”賈國龍表示，解決中小微企業(yè)的融資難問題真正抓住了行業(yè)的痛點，相信更多中國餐飲創(chuàng)業(yè)者會因此獲益，期待政策的切實落地實施，這必將為中國餐飲行業(yè)注入新的發(fā)展動力。

談及持續(xù)優(yōu)化民營經(jīng)濟發(fā)展環(huán)境，賈國龍介紹，目前中國餐飲行業(yè)已進入大眾餐飲時代，餐飲行業(yè)變得更加風清氣正，大吃大喝變成小吃小喝，真正滿足了廣大人民群眾的切身需求。餐飲行業(yè)始終是充分競爭的行業(yè)，行業(yè)的發(fā)展始終良性，“顧客滿意”是每一個市場主體最關心的生意晴雨表。隨著《意見》的落實，相信餐飲行業(yè)會迎來更好的營商環(huán)境，更多人將在餐飲行業(yè)實現(xiàn)自己的創(chuàng)業(yè)夢想，成就自己的事業(yè)夢想。

其亦指出，市場的活力來自每個市場主體與消費者之間的充分互動，餐飲行業(yè)作為高度分散、充分競爭的行業(yè)更是如此。煙火氣是每個消費者心中對于美好生活向往的重要組成部分，隨著政府對餐飲企業(yè)的有序疏導、科學管理，相信更多餐飲品牌將有更大空間與消費者之間形成良性互動關系。

數(shù)字化修煉內(nèi)功，西貝打通中餐現(xiàn)代化實現(xiàn)“一頓好飯，隨時隨地”

持續(xù)向好的外部環(huán)境之外，修煉內(nèi)功也成為民營企業(yè)迎接高維度市場競爭的重要動能。此次《意見》在談及推動民營經(jīng)濟實現(xiàn)高質量發(fā)展時，就列舉了引導完善治理結構和管理制度、加快推動數(shù)字化轉型和技術改造等方向。

“餐飲業(yè)是一個受上游原料質量、功能和產(chǎn)品性能影響較大的行業(yè)，西貝憑借各大央廚與生產(chǎn)基地，保障產(chǎn)品源頭的供應穩(wěn)定，加強了對產(chǎn)品質量和核心技術的控制。另外，央廚和供應鏈端自建設以來每年都在進行迭代和創(chuàng)新，實現(xiàn)數(shù)字化管理，提升了供給效率，降低了要素成本。”據(jù)賈國龍介紹，在西貝35年的發(fā)展歷程中，西貝借助供應鏈側的創(chuàng)新和改革為品牌實現(xiàn)中餐現(xiàn)代化提供支持。

據(jù)悉，西貝目前擁有華北央廚、華東央廚、華南央廚、泰安央廚、呼和浩特兩大工廠以及武川有機莜面基地、正藍旗奶食基地。實現(xiàn)“生產(chǎn)基地+工廠+門店”的全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)模式建設，建立起圍繞餐桌的餐飲生態(tài)鏈條。以有機莜面為例，目前西貝在“中國莜麥之鄉(xiāng)”武川縣及其周邊建立了12萬畝的有機莜麥基地，每年可收割萬噸有機莜麥，西貝有機莜面加工廠每年可產(chǎn)出數(shù)千噸高品質、精細化的有機莜麥粉。且早在2019年，西貝就實現(xiàn)了有機莜面的全門店供應。

數(shù)字化同樣貫穿在西貝的食品安全和防止餐飲浪費領域。例如，在原糧自我把控之外，每年6-11月的羊肉采購季，西貝供應鏈食安人員會深入內(nèi)蒙草原，駐扎在屠宰場，在宰前、宰中、宰后監(jiān)測瘦肉精等安全指標。供應鏈食安人員會在羊屠宰之前對羊進行“尿檢”，記錄每日瘦肉精及獸藥殘留檢測情況；屠宰之后，駐廠人員根據(jù)羊的品質進行選擇，選中的才能入庫排酸、分割。食安人員要依據(jù)國家食品安全標準、國家食品安全抽檢計劃的指標進行全項食品安全抽檢監(jiān)測，檢測合格后才可以出庫。

進入與門店交互的流程，西貝在35年的探索經(jīng)驗基礎上，形成了精準的門店報貨模式，通過影響上下游供應商及品牌商，以及自身的高效運營，為減少食物浪費、實現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展提供機制保障。

據(jù)悉，西貝在食材的加工與運輸環(huán)節(jié)，通過中央廚房加工后物流統(tǒng)一運輸，并對蔬菜與凍貨進行統(tǒng)一配送，3-5家店用一輛車、滿載運輸，所有門店采用就近原則，減少碳排量。蔬菜源頭集中采供，統(tǒng)一去雜、清洗，達到標準后才會供顧客食用。

其次，西貝于終端門店通過精益管理和信息系統(tǒng)，實現(xiàn)反浪費工作的落地。其中，西貝的KDS看板與預估系統(tǒng)會進行聯(lián)動，每日早上6點、下午結班后自動推送看板，打開庫存管理，門店能很直觀的看到每道菜品的庫存；同時，每道菜品根據(jù)預估及加工的復雜程度設置對應的預警數(shù)量，檔口師傅看到預警數(shù)量后及時與店長和廚師長溝通進行加工，避免盲目加工造成浪費。

職能部門方面，西貝的財務每周會調取各店的原料損益形成一份報表，報表會顯示各店的浪費情況，緊接著營運區(qū)會根據(jù)報表及時組織各門店進行分析整改、杜絕浪費。西貝的裁判部門，也會通過線上、線下檢查門店餐前、餐中、餐尾的原料廢棄情況，如果被裁判發(fā)現(xiàn)操作不當將對當事人進行扣分，并由分部總經(jīng)理進行追蹤改善。

“西貝的愿景中有這樣一句話——‘一頓好飯，隨時隨地’，我們一切的努力都是為了喜悅顧客，并讓我們的顧客能吃上一頓好飯。我們希望真正實現(xiàn)顧客‘好再來’的良性價值循環(huán)?！辟Z國龍表示，未來，西貝將抓住新的國家發(fā)展動能，在促消費的國家戰(zhàn)略中貢獻自己的一份力量。把草原的牛羊肉與鄉(xiāng)野的五谷雜糧以最高質量帶到消費者的面前。
 

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