號稱萬億規(guī)模的預制菜賽道，折了不少來撈金的企業(yè)。

預制菜的興起，重塑了餐飲制作鏈條的成本結(jié)構(gòu)，“去廚師化”之余，讓做飯技能生疏，或者追求便捷的城市中產(chǎn)再度解放了雙手。

按馬斯克的話說，世上唯一的貨幣就是時間。預制菜本質(zhì)就是城市化追求效率至上的產(chǎn)物。

但不同美日較早地完成了預制菜的馴化，作為一個擁有上千年美食文化的民族，我們對預制菜的態(tài)度在很長一段時間里都被口味、安全和成本三方面的落差裹挾。

一方面，像酸菜魚、小龍蝦等爆款單品成了預制菜企業(yè)向C端打開品牌知名度的敲門磚，在使用小家電、家庭聚餐的溫馨場景里日漸普遍。

另一方面，缺乏統(tǒng)一標準體系讓預制菜消費遭到無數(shù)吐槽。

比如同一款菜品口味大相徑庭，冷凍執(zhí)行標注不一；上餐廳、點外賣花同樣的價格，結(jié)果吃到的是即熱預制菜；食用保質(zhì)期標注3天，但食材的準備可能遠比想象更久。

新的飲食習慣，無法說服舌頭，是這個行業(yè)首先要面臨的痛點。

01

未至萬億，已近紅海？

對于預制菜，尚未有明確統(tǒng)一的定義，上至料理包，下至牛奶火腿腸，速凍餃子，幾乎都可以算作廣義的預制菜。

如果結(jié)合BC端對食材加工程度和食用方式的需求，那么大致可以分為：即配、即烹、即熱、即食四種類型的預制食品。

根據(jù)艾媒咨詢，2022年，中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，預計到2026年預制菜市場規(guī)模將達到1.07萬億元。長期來看，面向大眾的預制菜是總量有望夠到萬億的市場，從連鎖餐廳背后的小作坊到形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，走過了將近三十個春秋。

90年代麥當勞等西式連鎖快餐店的引進帶來了標準化餐飲體系，使凈菜配送加工廠具備了預制菜的雛形，千禧年間以味知香、好得睞為代表的專業(yè)預制菜企業(yè)相繼成立。

2014年后，伴隨著冷鏈物流設施的完善，連鎖餐飲文化的流行，以及外賣市場的爆發(fā)，快速出餐和降本增效的需求率先推動料理包類預制菜放量。部分連鎖餐飲企業(yè)開始自建中央廚房，對核心原料進行標準化生產(chǎn)。這是國內(nèi)B端預制菜興起的起點。

有數(shù)據(jù)表明，傳統(tǒng)餐廳在使用預制菜前后，在人力、店面租金、能耗方面的有效節(jié)約要大于原材料加工成本的增加，使得餐廳利潤率提升了7個百分點。

而預制菜在幾家頭部連鎖餐飲企業(yè)中得到廣泛使用，2021年參與程度已經(jīng)高達80%。

疫情三年，居家辦公和堂食限制讓預制菜C端需求萌芽，預制菜從餐廳的料理包逐漸進化成為面向消費者的快手菜，從速凍米面等主食拓展到酸菜魚、小龍、火鍋等改善型菜肴。

市場的擴容令大量企業(yè)涌入跑馬圈地，集結(jié)了來自農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等多個領域的企業(yè)，形成由原材料供應鏈—加工工廠—冷鏈配送—渠道銷售組成的產(chǎn)業(yè)鏈條。

單單2020年預制菜新注冊企業(yè)就多達12446家，企業(yè)的扎堆涌現(xiàn)開始讓人質(zhì)疑這個賽道的門檻是否過于過低。

但準入門檻過低并不意味著毫無競爭壁壘。相反，預制菜是一個強調(diào)精細運營的行業(yè)，從上游原材料到生產(chǎn)廠家，中間的物流環(huán)節(jié)，下游批發(fā)商，最終到終端用戶，不允許任何一端出現(xiàn)明顯的短板。

目前主要玩家們大概來自五個細分領域：上游農(nóng)林漁牧供應，專業(yè)預制菜，連鎖餐飲品牌，生鮮零售，以及傳統(tǒng)速凍食品，無論從原材料成本、冷鏈基礎、產(chǎn)品開發(fā)經(jīng)驗、抑或是銷售渠道都有各自的優(yōu)勢。

其中，行業(yè)本身的想象空間絕大部分來自供應鏈。具備成熟的原材料/冷鏈物流/銷售網(wǎng)絡基礎不僅是規(guī)模降本的要求，更影響口味還原度的掌控。好的供應鏈能夠保證在穩(wěn)定生產(chǎn)的同時，能夠做到低成本運輸和即時配送，讓口感得到充分的留存。

目前大部分預制菜企業(yè)的C端策略都是依靠直播流量紅利，用低價快速起量，但把規(guī)模做大之后仍要尋求規(guī)模化降本，維護利潤空間，而并不只是簡單地靠流量和品類堆砌，反而會陷入“有品類無品牌”的尷尬境地。

另一方面，標準體系的缺失催生了諸如品質(zhì)良莠不齊、生產(chǎn)日期標識不詳、產(chǎn)品低端同質(zhì)化等問題，大部分預制菜品在口感、味道和形態(tài)上對消費者來說依舊像“方便食品”，的確容易給人勸退。

產(chǎn)品痛點清晰可見，且不斷在社交媒體上得到反映，有的顧客吐槽味道差，不新鮮，沒有營養(yǎng)，甚至不甘接受餐廳外賣提供不知已經(jīng)生產(chǎn)了多久的成品預制菜，而自己付的卻是一樣的價格。

巨頭的入局加快了預制菜生態(tài)建設。阿里分拆后有望最早上市的盒馬多次加大了對預制菜的投入，推出盒馬保鮮業(yè)務，牽頭成立預制菜生態(tài)聯(lián)盟，成立“超級大冰箱”上海供應鏈中心......

但并非所有人都在高歌猛進，只能憑借低價競爭，缺少產(chǎn)品改良經(jīng)驗和供應體系的小企業(yè)成為最早犧牲的一批。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，從2021年開始，預制菜相關(guān)企業(yè)的凈增量開始轉(zhuǎn)為負數(shù)。2022年，中國預制菜相關(guān)的注銷吊銷企業(yè)數(shù)量，比新注冊企業(yè)數(shù)量多出了723家。今年年初至6月29日，這個數(shù)字為486家。

這反映了相比前兩年的一腔熱血，疫情三年下行業(yè)低效競爭未能徹底扭轉(zhuǎn)預制菜的消費趨勢，加上線下零售的恢復，讓正在尋找機會的企業(yè)望而卻步。

這個賽道里企業(yè)的長期競爭力來自供應鏈成本和產(chǎn)品品牌力兩個維度的支撐，每一項都要求長期的積累。

與其說是紅海，隨著餐飲鏈其他優(yōu)質(zhì)公司的入局，門檻才剛剛開始顯現(xiàn)。

02

和日本不一樣

對標日美成熟的預制菜市場，國內(nèi)預制菜目前僅占餐飲規(guī)模10%-15%的滲透率仍有很長的一段路走，但發(fā)展路徑總是遵循先B后C的方向。

1958年-1968年日本冷凍預制菜開始萌芽，冰箱使用率上升，東京奧運會標志性地使用加工烹飪后的速食食品，期間日本預制菜消耗年復合增速達到45%。

經(jīng)濟擴張推動著日本城鎮(zhèn)化迅速轉(zhuǎn)型，外出就餐成為新風尚，B端預制菜加速滲透，直至經(jīng)濟泡沫的影響反映到餐飲業(yè)，隨后對于預制菜的銷量由C端注重快捷烹飪、方便囤積的需求接棒。

而C端預制菜的成長由經(jīng)濟、人口、社會文化等因素交叉驅(qū)動，即日本在城鎮(zhèn)化比例穩(wěn)定后，老齡化速度加快，女性就業(yè)率上升，單身人群比例持續(xù)增加的結(jié)果，但由于更復雜的飲食習慣需要調(diào)整適應，增長速度總的來看是細水長流的。

到2021年，日本家庭端的預制菜產(chǎn)量已經(jīng)超過了餐飲端，而冷凍預制菜的產(chǎn)量已經(jīng)占到日本的冷凍食品總產(chǎn)值的90%。

輿論將90年代的日本和國內(nèi)現(xiàn)狀進行對比的聲論滔滔不絕，目前國內(nèi)恰好處在C端的導入期，但在市場教育這件事情上，我們不會完全復刻同一條路線，差異主要體現(xiàn)在飲食文化、基礎設施、以及渠道上，這些差異對C端快速規(guī)模化帶來了一些阻礙。

相比于B端，C端更加追求個性化的標品，需要更長的培育期。目前適合推廣的單品，往往必須具備普適性，烹飪方式易于復刻及改良，還要比飯店吃得便宜。

中國餐飲文化里格外重視“人”的因素，不同地域飲食習慣差異明顯，中系菜SKU龐大，工藝手法比日料更難標準化。其次，由于城市面積集中，冷鏈物流鋪設比較容易鋪設，而中國整體市場需求分散，冷鏈物流的落后提高了履約成本，也就限制了預制菜的推廣。

還有外賣的壓制，日本勞動力供應無法支撐外賣市場的發(fā)展，推動預制菜幾乎沒有替代品的阻力，但面對中國龐大的線上外賣市場，競爭餐飲份額的關(guān)鍵是要拿出更出色的性價比。

根據(jù)京東超市，線上用戶對預制菜的搜索都是“菜品”和“場景”，很少有人會直接搜品牌。預制菜企業(yè)前期側(cè)重于產(chǎn)品和渠道的培養(yǎng)，待品牌認知度和營收規(guī)模擴大后，再向上布局供應鏈，夯實自身壁壘。銷量出色的C端單品還能夠?qū)€下連鎖餐飲品牌起到反哺的效果。

從不同渠道的銷售情況可以看出，高認知度、高性價比的菜品更具爆品潛質(zhì)，例如豬肚雞、佛跳墻、小酥肉這類附著地域特色標簽的菜品，能夠隨著社交媒體的普及，接受度逐漸提升。

消費預制菜的成本主要集中在20-30元的價格帶（27%），相比外賣和餐廳的開銷的確有一定的競爭力。同時，像年夜飯這種線下聚餐是預制菜消費的重點場景，對于規(guī)格更大、原料成本更高、工藝更加復雜的菜品，用戶也愿意承受更高的價格，50-60元價格帶的銷售也連帶增加了3倍。

從抖音渠道看，預制菜銷量在去年增長了7倍有余，規(guī)模在二十億左右，在今年1-4月，市場同比還在翻倍增長。按月份比較，銷售趨勢呈現(xiàn)的節(jié)假日效應比較明顯，在元旦、春節(jié)團聚場景集中的12月-1月，人們對預制菜的需求相應增加；同時高端硬菜也貢獻了較大的比重，50元-300元價格帶占今年1-4月銷售額的64%。

03

尾聲

高效餐飲的需求成了既定的趨勢，但作為長坡厚雪的賽道，預制菜在C端的風口悄然成型，如同風味需要時間發(fā)酵。

近年，預制菜這三個字在政府重要文件中被反復點名，各地政府也出臺相關(guān)政策搶灘市場。其中關(guān)于規(guī)范標準化、安全營養(yǎng)的原則一再強調(diào)，也預示著預制菜風口能否加速，應該建立在行業(yè)健康發(fā)展的基礎上，消費者的口味教育應當?shù)玫椒e極的引導。

縱觀日美兩國，預制菜要邁入新的階段，最終還是要在口味、質(zhì)量和價格的約束中找到平衡點。

首先是口味和質(zhì)量的平衡，由于缺少統(tǒng)一的安全標準，老百姓看著琳瑯滿目的品牌依舊會在“輕松做飯”和“安心吃飯”之間糾結(jié)，很難讓買的人相信，這是一頓讓人安心的美餐。

其次是質(zhì)量和價格之間的平衡，事實上外賣、餐廳使用加熱預制菜料理包已不鮮見，預制菜低成本帶來的牟利空間令人惶恐，讓消費者避之不及的是吃著已經(jīng)生產(chǎn)許久的料理包，付的卻和現(xiàn)炒菜一樣的價格。

巨頭入局對于統(tǒng)一質(zhì)量安全執(zhí)行標準，倒逼預制菜品質(zhì)和技術(shù)水平提升有一定的積極意義，也意味著行業(yè)將慢慢進入一個良性發(fā)展的時期，逐漸驅(qū)散劣幣。

本文僅代表作者觀點，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請在文中注明來源及作者名字。

免責聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請及時與我們聯(lián)系進行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com