都說美食的一大功能是“治愈”，能把吃當(dāng)工作的人，或許算得上是全世界最幸福的。

本文的主角拍拍就是如此。在“探店博主”還沒有成為一條新媒體賽道時，他從西點師轉(zhuǎn)行做了美食編輯，每天的工作是為美食拍照片、寫軟文，他為這三年胖了30斤。

那幾年，互聯(lián)網(wǎng)上的網(wǎng)紅店層出不窮：報了暗號才能買的蝴蝶酥，老板喜歡罵人的煲仔飯，公司樓下排隊3小時才能吃的重慶火鍋……而拍拍，就是這些都市傳奇的締造者之一。

從小城到北京，三年的工作經(jīng)歷里，他見證了一批又一批網(wǎng)紅美食是怎么從“無中生有”到家喻戶曉的，也見證了本地菜館的沒落和連鎖餐飲的興起。在現(xiàn)代人吃飯工業(yè)這件事上，大眾總是在不知不覺中接受了潮流。

以下是來自拍拍的講述。

一、美食的新世界

2018年，我老家的三線小城突然火了幾個美食推廣公眾號，之后又迅速帶起一場“霸王餐”的潮流。每到下午公眾號推文的時候，我認(rèn)識的親朋好友都守著微信搶免費的“粉絲福利套餐”，一時之間，這成為了大家餐飲消費的頭號選擇。

現(xiàn)在回想起來，那也正好是網(wǎng)紅美食的風(fēng)潮席卷小城市的時候，那年末，中國的私營餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)突破了100萬，老家的商業(yè)街開滿了泡面小食堂、答案茶等小資品牌，同時催生了新興的美食博主行業(yè)。

我當(dāng)時剛剛辭去西點師的工作，從成都回家。此前三年，我每天站著工作十幾個小時，一天里只有中午吃飯20分鐘可以坐下休息，每月3000塊工資還被隨意拖欠。

當(dāng)時我很希望能找一份在辦公室坐著、輕松一些的職業(yè)，但受限于藍(lán)領(lǐng)出身，又不知道可以做什么好，看到美食號的招聘需求里寫著“喜歡烹飪”，便隨手投去了簡歷，沒想到成功應(yīng)聘上了，我成了全組唯一做過后廚的編輯。

我工作的號是我們城市三大美食熱門號之一，在只有70萬人口的市區(qū)，有近10萬的關(guān)注量。我們的工作安排得滿滿當(dāng)當(dāng)，就算每天都要拍一家店，手中的排期發(fā)半個月都不用愁。

第一次探店，組里帶我去的是一家韓式烤肉館。為了不打擾其他食客用餐，我們和老板約好早上10點半餐廳門口見，找一個偏僻角落等待拍攝。

過了一會，老板端來幾碟和牛、羊排、牛排這些店里最貴的菜，我們也架好攝影機(jī)、打光燈、迷你攝影棚等裝備，工作正式開始了。

拍攝美食視頻，每一道菜都有固定的流程，別看現(xiàn)在平臺上火了各種各樣的探店博主，但很多拍攝手法并沒有更新。

不論火鍋烤肉還是奶茶甜品，店家都愛主打食材的新鮮，所以一上來要先拍每種食材未烹飪時的特寫。接下來，一定要有牛排在鐵板上“滋滋冒油”的瞬間，美拉德反應(yīng)的香氣總是能溢出屏幕，然后做成動圖放在稿子里，這是我們吸引讀者的秘訣。

就算圍著桌子拍攝，這也是一項不小的體力活。一般一家餐廳拍攝的菜品在10~15道左右，要拍特寫、動圖和視頻，全部拍攝流程完畢在3~4個小時。等到拍攝完畢，菜都已經(jīng)涼了，那就是我們4人組的工作餐。

探店拍攝加品嘗，只是美食編輯工作的第一步，回到公司后，我們還要完成修圖、剪輯、寫稿等流程。

對于不同的商家，我們安排了兩個人設(shè)——一個本地大叔，一個時髦女孩。

如果是本地菜館之類的餐廳，就會用本地大叔的口吻寫，主編告訴我這樣更能貼近讀者心理：“是個本地人哎，一看就頂好切（吃）?！?/span>

如果是火鍋奶茶，就會用女孩的口吻寫：“拍照打卡吃美食，只有女孩子之間才知道對方要什么?！?/span>

身為美食編輯，的確能借助工作機(jī)會吃到很多平時不敢輕易點的菜肴。每次收到本地酒樓的推廣邀請，都是我們最開心的時候，因為可以吃到比過年還豐盛的大餐。

為了達(dá)到理想的宣傳效果，店家給我們提供的都是真材實料，餐桌上的龍蝦是少不了的，幾百元一份的佛跳墻也是必備，甲魚、土雞、海鮮更是在桌上擺的滿滿當(dāng)當(dāng)，加在一起門市價最少要3000元。

但這樣的機(jī)會還是太少了，大多數(shù)時候我們都徘徊在烤肉和火鍋等預(yù)制菜館店，經(jīng)常要一口氣連續(xù)吃十幾天，也難怪能讓我胖了30斤。

那時預(yù)制菜的風(fēng)已經(jīng)在一線大城市吹了5年，網(wǎng)絡(luò)上對它的品質(zhì)、口感批罵聲一片，但在我們這些“沒見過世面”的小城市民眼里：“這些都是大城市流行的網(wǎng)紅店啊?！?/span>

二、餐飲行業(yè)的資本暗戰(zhàn)

2019年，我從家鄉(xiāng)去了北京，加入了一家擁有數(shù)百萬粉絲的美食號。當(dāng)時的初衷是覺得，這是一份能給商家和粉絲都帶來實惠的好工作，很想看看它更高端的一面。

北京和上海一直是互聯(lián)網(wǎng)潮流的發(fā)源地，早在2015年“互聯(lián)網(wǎng)+”概念剛滲透進(jìn)餐飲行業(yè)時，北京就有了成熟的美食號，我老家那個號所模仿的畫風(fēng)設(shè)計，就是來自于一家北京美食大V。

雖然北京一直被叫做“美食荒漠”，但大城市依舊是大城市，豐富的美食品類是我家鄉(xiāng)那個內(nèi)陸小城完全比不了的。

在小城市想吃一頓非本地的美食小吃都是奢望，在北京卻可以隨便在某個大街小巷吃到正宗的異國料理：

烤豬肘配著土豆泥酸菜一起吃，我發(fā)現(xiàn)德國酸菜和東北酸菜的味道竟然一致；還有北京特色燒餅夾肘子，在南方根本聞所未聞；當(dāng)然有些食物也需要勇氣，比如牛癟火鍋，讓我這個能空口喝豆汁的外地人都難以接受。

沒有經(jīng)歷過貧瘠的人，很難想象美食能帶來多大驚喜。那時我真正感受到了這份工作的樂趣。

在北京做美食編輯，有個很明顯的感受是，商家推廣心態(tài)和小城市完全不一樣。

我家鄉(xiāng)的美食推廣號，一場推廣費在2500~3000元左右。很多烤肉店因為地段好，本身生意就不錯，老板對我說：“你看我們現(xiàn)在生意那么好，隨便推一下就行，無所謂?！?/span>

北京一場推廣費在3~5萬元，老板們也很心急，都想在短時間內(nèi)打出超高人氣，吸引加盟商賺加盟費。畢竟一些餐廳的加盟費動輒200萬起步，賺錢效率比做菜高太多。

2018年，全國餐飲業(yè)法人企業(yè)有2萬多個，到2021年就增加了超過40%，這背后是連疫情都阻擋不住的資本擴(kuò)張，老板們大多想加入進(jìn)來賺一筆熱錢。

北京找我們做推廣的餐廳，很多在工作日中午都能排起上百桌的長隊，到了周末后廚更是從早到晚忙個不停。不少商家還會在大學(xué)生兼職群發(fā)布招聘，用110元的價格聘請學(xué)生來排隊。

餐廳的服務(wù)員也往往是已經(jīng)成功加盟的老板，他們被要求在店里服務(wù)幾周，同時向食客介紹自己的加盟商身份，營造一種消費和加盟雙重火爆的假象。

這樣一套組合拳下來，不少網(wǎng)紅品牌就這么誕生了。但這類靠加盟迅速擴(kuò)張的餐飲店往往都是預(yù)制菜店，顯然，標(biāo)準(zhǔn)化的食材處理和餐品口味讓老板們賺起錢來更加安心。

實際上，大部分餐飲老板都不是很缺錢，一個商場里主打火鍋和主打烤肉的餐廳背后可能是同一個老板，開店也只是他們商業(yè)路途的另一種嘗試。

奶茶甜品店則是另一個反面。與餐飲店老板“換一條賽道”的想法不同，很多人開奶茶店都是抱著暴富的心態(tài)，這正中了一些加盟商的下懷。因為奶茶屬于快消產(chǎn)品，加盟門檻比預(yù)制菜館低很多，所以商家質(zhì)量良莠不齊。

我曾在晚上2點多接到一個奶茶店老板的電話，在電話里她哭著問我：“我一個月要虧2萬多，我這個店要怎么辦??？”她以為發(fā)一篇廣告，店里生意就能扭虧為盈，我告訴她：“你家的紅豆都是硬的，你愛吃嗎？你每天自己來店里煮奶茶，親自把口味做好再說?！苯Y(jié)果第二天到店拍攝，我依舊沒看到老板的身影。

這其實也是很多餐飲人的常態(tài)：不管店里生意是好是壞，老板本人可能根本不會出現(xiàn)。

為了配合那條奶茶推廣，老板還特別推出了“1元奶茶”的活動，但植脂末奶茶的口感根本無法幫她穩(wěn)定食客，結(jié)果自然不必說，3個月后就倒閉了。

這樣的奶茶店并不是少數(shù)，至少占了我所探門店的七成。每次碰到這種中看不中吃的奶茶店，我們都很為難地從產(chǎn)地、包裝、乃至裝修里挑能夸的點，然后和老板再見后悄悄把奶茶丟進(jìn)路邊的垃圾桶。

三、好廚子也卷不動了

因為疫情，我在北京就呆了一年，2020年重新回到老家，依舊做著美食編輯的工作。

所有人都不能出門的日子里，自媒體平臺在小城市成為了大眾話題，每個人都躍躍欲試，想從中分得一杯羹。我加入了家鄉(xiāng)報社的新媒體部，一個人成為了一個部門。疫情后的餐飲業(yè)百廢俱興，歇業(yè)許久的本地菜館紛紛找上門來做推廣。

有一次，我來到一家自帶小院的餐廳，師傅非常驕傲地帶我去廚房看他起早烹制的燉牛腩，空無一人的小院中彌漫著肉香，砂鍋里牛腩軟爛的膠質(zhì)下肌肉纖維絲絲分明，充滿肉感。桌案上還有精心挑選的白切雞、手工制作的蛋餃……那天，我久違地吃到了屬于這份工作的煙火氣。

這個老板比我在北京見到的那些似乎少了一些“斗志”，對于推廣愿景，他平靜地說：“疫情兩個多月沒開張，就希望給我們打個廣告，每天生意好一點?！弊詈笏瞥隽艘粋€40元的套餐，2葷1素帶手工饅頭。推文一經(jīng)發(fā)布，就售出500份，最后甚至被政府媒體轉(zhuǎn)發(fā)，成為了一張旅游名片。

火了之后，小院每天門庭若市，從中午飯點忙到晚上11點多。我下了班總愛去那家餐廳逛逛，坐在小院里吃松軟的南瓜饅頭夾小炒，看著老板興奮地忙進(jìn)忙出，心里的成就感無法比擬，我用自己的能力真正幫了需要的人。

一夜之間，小院的火爆被更多的商家看到，他們紛紛找上門要求做推廣。放在兩年以前，這些食材現(xiàn)炒的本地菜館幾乎從不找我們推廣，他們堅信“酒香不怕巷子深”，靠的全是食客間口口相傳。對他們來講，開餐館本質(zhì)也是為了賺錢養(yǎng)家，比起生意更不如說是生存。

不過疫情以后，也能看出本地菜館是真的沒錢了。大多數(shù)本地菜館已經(jīng)拿不出給粉絲的優(yōu)惠方案，只能寫寫自己的主打菜，餐廳環(huán)境，像是吊著最后一口氣的病人，一直沒客人就干脆倒閉歇業(yè)。

此時，大城市開餐廳賺加盟費的風(fēng)氣也吹到了這里，不少本地菜館也推出了中央廚房，想走預(yù)制菜的模式。不少品牌還邀請食客入股，5000元可以入一股，每個季度返200元利潤，這年化16%的投資讓很多人沸騰了，連我50多歲的媽媽都投入了2股。

老板們終于發(fā)現(xiàn)了，原來怎么樣賣菜都不如融資賺錢啊。

直到有一天，我在一家主打傳統(tǒng)味道的本地菜館里，吃出了口味一模一樣的三杯雞和紅燒肉，走遍整個商場，也幾乎找不到新鮮食材烹飪的現(xiàn)炒美食，我突然回想起我這三年的工作，再美的文字、再誘人的圖片，也掩蓋不住這浮華背后的貪婪。

這不單單是現(xiàn)炒美食和預(yù)制料理的區(qū)別，也是我從一個美食熱愛者變成了資本的幫兇，我感覺到，我工作的意義又被抽去了。2021年，我從報社辭了職，徹底離開了餐飲行業(yè)。

現(xiàn)在每當(dāng)走到一家餐廳門口，我都能想象到他家的口味。終于可以不用吃加熱一下就能上桌的預(yù)制菜了，我想，我應(yīng)該還是一個熱愛美食的人吧。

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