眾所周知，廣東人對(duì)吃飯一直有著極致的追求，甚至對(duì)一盤蔬菜也有著極其嚴(yán)格的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量追求。所以，一旦遇到質(zhì)量高、產(chǎn)地好的，恐怕在廣東，一顆菜心都不會(huì)留給你。

白灼菜心 | 圖片來源于圖蟲創(chuàng)意

01

青菜在廣東人眼中

/ 與東北人眼中的青菜不同 /

作為一個(gè)東北人，剛來廣東的時(shí)候很震驚。很明顯，桌子上擺滿了玉米馬蹄骨湯、牛肉炒涼瓜、炒四季豆、咸魚茄子鍋。服務(wù)員還問我要點(diǎn)什么蔬菜。

怎么，你的青菜我的青菜，好像不一樣？

俗話說“三天不吃青菜，兩眼冒金星”，廣東人口中的青菜真的和北方人心目中的大不相同。在我心目中，茄子、辣椒、土豆、紅薯...都可以在田野里開一個(gè)好菜大會(huì)。

但是在廣東人眼里，非要是全綠，帶葉，新鮮得仿佛可以一把掐出水來，才是青菜。

青菜在廣東人眼中 | 圖片來源于圖蟲創(chuàng)意

按照這一嚴(yán)格的定義，菜心、生菜、油麥菜、紅薯葉、通心菜…才算真正根紅苗正、正兒八經(jīng)的“青菜”。

走進(jìn)廣東菜市，你可以看看，攤前碼得工整的菜蔬，分分鐘就能給你做個(gè)“眼保健操”。

讓眼睛舒服的青菜 | 圖片來源于圖蟲創(chuàng)意

02

廣東青菜的地位

/ 沒有青菜就沒有座位。 /

每頓飯?jiān)趶V東人心中都有一道青菜，這是必須的。

對(duì)于廣東人的胃來說，蔬菜就像一個(gè)完美的蝴蝶結(jié)，包裝在一個(gè)漂亮的禮盒里，有畫龍點(diǎn)睛的效果?？纯粗慕鞍档匀说娘埐恕薄Ｄ阋矐?yīng)該用兩個(gè)郁郁蔥蔥的蔬菜來“畫龍點(diǎn)睛”嗎？

對(duì)于廣東人來說，青菜絕對(duì)不是點(diǎn)綴，而是日常生活的必需品。

黯然銷魂飯 | 圖片來源于圖蟲創(chuàng)意

剛來廣東的時(shí)候，總覺得困惑，以為是食堂師傅用來湊菜的。直到看到很多人對(duì)蔬菜質(zhì)量的臧否品嘗，我才逐漸感受到蔬菜在日常生活中的不可或缺。

在廣東，青菜最高的贊美是:哇，好甜！但不要天真地認(rèn)為這是對(duì)味道的客觀描述。在日常用詞中，“甜”描述了菜肴的美味水平。而這種贊美，通常只是被小氣地賦予了青菜，綠色鮮嫩。

“菜有菜味” | 圖片來源于圖蟲創(chuàng)意

03

廣東人怎樣吃素菜？

/ 烹調(diào)方法多種多樣 /

事實(shí)上，東北人吃蔬菜。水汪汪的心很美，筆挺的大青瓜，可以用來做飯包的生菜葉、卷心菜葉、蘇子葉，配上一碗新炸的雞蛋醬，很快就能被光盤清空。否則，我們會(huì)有一個(gè)大皮膚。怎么好吃？

北京人也吃素菜啊，芥末墩兒，乾隆白菜，麻醬拌菠菜，又是另一種美味，又是另一種解饞。

東北蘸醬菜 | 圖片來源于圖蟲創(chuàng)意

但是，如果你問廣東人，光是青菜的做法，他們就可以列出一個(gè)很長的清單。

■ 白灼

最為常見的是白灼，這類行為類似于對(duì)食材的“燙傷”，烹調(diào)速度極快。

菜心和生菜是最適合白煮的，把菜去掉頭尾，修剪成規(guī)整的樣子，在熱水中快速“過”，斷生即可。

快點(diǎn)“燙”一下生菜 | 圖為豆果美食@余小西四季三餐。

自己煮的蔬菜經(jīng)常變軟變色。其實(shí)不要拖延?？焖偈占头胖檬顷P(guān)鍵。如果你想“鎖定”蔬菜的原始顏色和水分，你需要在水中放一點(diǎn)鹽。鹽水中滾動(dòng)的白菜顏色更鮮艷，味道更甜。

出鍋后，倒入調(diào)好的醬料和滾油，油亮誘人的快手菜就達(dá)到了它的最佳狀態(tài)。

白灼生菜 | 圖片來源于圖蟲創(chuàng)意

■ 清炒

除了白灼之外，炒菜也是常見的做法。

大蒜碎了，滾油爆香，推入空心菜快速翻炒。只有三兩個(gè)來回，菜就會(huì)患上。還有一些人加入腐乳做腐乳通心菜，這是另一種奇怪的香味。

清炒空心菜 | 圖片來源于圖蟲創(chuàng)意

油麥菜也可以用這種方法炒。有些人也喜歡加入一些豆豉鯖魚罐頭，做成豆豉鯖魚油麥菜。一個(gè)“甘竹牌”，不知道會(huì)讓多少廣東孩子笑。

豆豉鯖魚油麥菜 | 圖片來自豆果菜@藍(lán)襪子

■ 上湯

如果想吃湯的話，青菜也可以做湯。

豆苗、菠菜、枸杞葉、紅薯葉、桑葉都非常適合做湯。皮蛋和瘦肉的加入讓湯汁更加美味，也讓整道菜的口感更加緩解柔和。真的很難防止美食家這么喜歡。

上湯枸杞葉 | 圖片來源于圖蟲創(chuàng)意

■ 冰鎮(zhèn)

假如你已經(jīng)嘗到了這些品種和做法，那么冰鎮(zhèn)芥蘭有沒有嘗試過？

芥蘭是華南地區(qū)的特產(chǎn)，菜桿很厚，入口有點(diǎn)苦。芥蘭最經(jīng)典的做法就是冷凍，先焯水?dāng)嗌?，再盛盤冷凍。

冰鎮(zhèn)芥蘭 | 圖片來源于圖蟲創(chuàng)意

這種“冰川火?！苯?jīng)歷了一次，使芥蘭的味道特別脆。

脆到什么程度？脆到每次嚼芥蘭，都覺得自己的生活習(xí)慣很健康。嗯，可以上合理的飲食海報(bào)；脆到每次嚼芥蘭，都覺得自己像一只幸福的大白鵝；脆到蘇軾在書里:寫“脆美的牙頰響”。

遺憾的是語言畢竟淺淺，芥蘭的美味，必須親自品嘗才能體會(huì)。

還有一點(diǎn)需要特別注意的是，芥蘭和菜心雖然有些相似，但不是一回事。芥菜是芥菜的種類，白菜是白菜的種類。不同的是芥菜的花是白色的，白菜的花是黃色的。

除了冰鎮(zhèn)的吃法，芥蘭還可以和牛肉一起炒，味道酥脆。菜心更適合煮或切成小塊，卷成菜粥。味道好，容易搭配，這是家常便飯。當(dāng)然，廣東有更簡單粗暴的辨別方法:芥蘭貴一點(diǎn)，嗯...真的是“芥末”。

芥蘭炒牛肉 | 圖片來源于圖蟲創(chuàng)意

“雪檻冰盤”和“浮瓜沉李”原本是《東京夢(mèng)華錄》中記載的吃法。目前在廣東的餐桌上還是不難找到的。幾千年來，飲食一直存在，一直在流動(dòng)。很難不讓人驚訝。

當(dāng)然，菜粒也可以用來滾粥，從熱水到粥水，變成介質(zhì)，不變的是廣東人對(duì)食材和口感的一貫追求。菜粥一般都是咸的，或者牛肉或者魚蓉，都是很經(jīng)典的搭配。

在廣東翻菜牌已經(jīng)很久了，很多菜名總是自己“溜出去”。比如清遠(yuǎn)雞，中山脆肉豬肉，比如郊區(qū)油菜，增城遲菜心...每個(gè)名字的背后都是一種物產(chǎn)的驕傲，也是一種口碑，是對(duì)質(zhì)量的最高贊譽(yù)。

著名的增城菜心 | 圖蟲創(chuàng)意

對(duì)于菜心，廣東人也特別喜歡寧夏產(chǎn)的寧夏菜心。

2006年左右，菜心開始引入寧夏大規(guī)模種植。寧夏的水土和菜心一拍即合。生產(chǎn)的菜心鮮、甜、嫩、脆，逐漸成為廣東的“菜心基地”。寧夏菜心是廣東品質(zhì)的象征，凈資產(chǎn)翻了一番。

寧夏當(dāng)?shù)厝似鋵?shí)不怎么吃菜心，習(xí)慣叫它廣東菜心。然后就出現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象，“廣東人叫它寧夏菜心，寧夏人叫它廣東菜心”。

寧夏蔬菜基地| 來自寧夏回族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳的圖片

也許由于地域和口味的不同，很難判斷哪里的蔬菜是“最好的”，但廣東人對(duì)蔬菜的熱情和熱愛一直是豐滿、充實(shí)、堅(jiān)持的。

你所說的青菜是什么菜?。?/p>

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原題：“廣東人叫寧夏菜心，寧夏人叫廣東菜心”

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