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最近網(wǎng)上經(jīng)常有關(guān)于“三種食物發(fā)芽后營養(yǎng)成分翻倍”和“八種食物發(fā)芽后營養(yǎng)更好”的文章。雖然少數(shù)食物發(fā)芽后營養(yǎng)成分確實有所改善，但我們必須清楚地認識到，更多的食物在發(fā)芽或變色后會產(chǎn)生有害物質(zhì)，尤其是以下10種食物，不能亂吃！

一、蔬菜

1. 發(fā)芽的土豆

2022年，中國營養(yǎng)學(xué)會會員、注冊營養(yǎng)師薛慶鑫在中國科普微信微信官方賬號發(fā)表文章指出，從健康安全的角度來看，土豆一旦發(fā)芽，就需要格外警惕。不要吃發(fā)芽嚴重且無法確定發(fā)芽程度的土豆！

龍葵素是一種有毒的糖苷黃酮。土豆發(fā)芽后，龍葵素的含量會大大增加。一次攝入200毫克龍葵素可以中毒，甚至?xí)旅?00毫克龍葵素相當(dāng)于30克左右變綠或發(fā)芽的土豆(大約有兩個拇指)。①

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2. 紅薯上有黑點

2016年，國家二級公共營養(yǎng)師蔡政穩(wěn)在《健康時報》雜志上提醒，不要買有黑點的紅薯。紅薯有黑點是紅薯黑點。黑斑病菌不易被高溫殺死，還會產(chǎn)生紅薯酮和紅薯酮毒素。這些毒素主要損害人體肝臟，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀。嚴重時會出現(xiàn)出血和休克。②

3. 發(fā)霉的姜片

四川省人民醫(yī)院中醫(yī)科主治醫(yī)師李俊賢在成都商報四川著名醫(yī)學(xué)雜志上表示，姜片放置時間過長容易變質(zhì)發(fā)霉，有致癌風(fēng)險！生姜中所含的“黃樟素”是一種致癌物質(zhì)，已被世界衛(wèi)生組織列入2B類致癌物質(zhì)清單。普通生姜片中所含的黃樟素只有少量，不會對人體造成傷害?？梢砸坏┙l(fā)霉、腐爛，其黃樟素含量就會急劇增加，經(jīng)常食用會增加患癌的風(fēng)險。③

二、水果類

1. 有霉點水果

人生中許多人本著“不浪費食物”的原則，看到好端端的水果局部腐爛舍不得扔掉，就把變質(zhì)的部分切掉繼續(xù)吃。

注冊營養(yǎng)師薛慶鑫指出，水果腐爛后會產(chǎn)生并積累大量真菌毒素，這些毒素也會不同程度地存在于腐爛位置的周圍組織中。比如蘋果、梨、桃子等水果腐爛變質(zhì)后，青霉素的量會逐漸增加。這種毒素是一種神經(jīng)毒素，會導(dǎo)致食用者急/慢性食物中毒，可能導(dǎo)致惡心、腹痛、腹瀉等食物中毒癥狀，致畸致癌。所以水果腐爛后最好的處理方法就是把它扔掉。①

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2. 發(fā)棕甘蔗

2023年，四川大學(xué)華西醫(yī)院急診科主任醫(yī)師姚蓉在華西醫(yī)生微信微信官方賬號發(fā)布消息稱，發(fā)霉的甘蔗一般為淺棕色，比普通甘蔗顏色更深，聞起來有霉味或酒糟味。

發(fā)霉甘蔗中含有甘蔗節(jié)菱孢霉，它能產(chǎn)生3-硝基丙酸毒素，這是一種以損害人體為主的中樞系統(tǒng)，具有很強的神經(jīng)毒性。

發(fā)霉甘蔗中毒最初表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等暫時性消化道功能障礙，隨后出現(xiàn)頭暈、頭痛、復(fù)視或幻視、眩暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。嚴重者甚至出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐、瞳孔放大、意識喪失等。，從而導(dǎo)致昏迷。④

三、堅果類

2024年2月，深圳市兒童醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主治醫(yī)師肖海榮在醫(yī)院微信公眾號上發(fā)表文章，指出這三種堅果是不能購買的。⑤

1. 堅果味道太重

現(xiàn)在堅果的味道很多，鹽烤核桃，炭燒腰果，奶油味夏威夷果…

但是，各種糖、鹽、油、香精等調(diào)料對于特殊口味的混合肯定是不可或缺的，而一些添加劑的加入，很容易抹去堅果類食物的高鉀、高鎂、低鈉的大優(yōu)勢，增加三高、肥胖的風(fēng)險。

而且，堅果的味道越重，就越有可能隱藏變質(zhì)。

2. 炒焦的堅果

堅果含有大量的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物。當(dāng)花生和瓜子被高溫?zé)箷r，一些對身體有益的營養(yǎng)物質(zhì)會轉(zhuǎn)化為致癌的苯并邈、雜環(huán)胺和丙烯酰胺。

3. 發(fā)霉的堅果

儲存不當(dāng)或長期儲存，會使堅果中的不飽和脂肪酸酸敗，產(chǎn)生哈喇味或苦味。

尤其是發(fā)霉的堅果，容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，屬于一類致癌物。如果一次吃太多發(fā)霉的堅果或長期誤食，可能會損傷器官，引起中毒。

開封后要注意防潮的袋裝堅果。發(fā)霉的堅果，禁止食用！

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四、海鮮類

1. 長期死亡的螃蟹

愛吃螃蟹的人都知道，買螃蟹一定要挑生動，因為死后的螃蟹不但味道不好，而且吃了之后還會致命。

注冊營養(yǎng)師薛慶鑫指出，螃蟹死后，體內(nèi)的細菌會迅速繁殖分解蟹肉，不僅會導(dǎo)致口感下降，還會導(dǎo)致總氨基酸含量下降。有毒生物胺含量急劇增加，螃蟹質(zhì)量變差。人一旦吃了，就會中毒。眾所周知的組胺是一種有毒生物胺，存在于腐爛的魚中。口服8~40毫克會引起輕微中毒，超過100毫克會引起嚴重中毒。

死后河蟹體內(nèi)，組胺生長迅速，即使經(jīng)過高溫加熱也無法清除，這也是食用死亡河蟹后中毒的主要原因。①

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2. 蝦皮變色

注冊營養(yǎng)師趙海銀2017年在《健康時報》雜志上介紹，蝦皮剛買的時候是白色的，但是存放時間稍微長一點再打開就變紅了，還有一股刺鼻的氨水味。為什么會有這種味道？

這是因為蛋白質(zhì)先變成肽和氨基酸，然后通過微生物轉(zhuǎn)化為低級胺和氨，低級胺是腥味的來源。低級胺不僅有一定的毒性，而且容易與水產(chǎn)品中的少量亞硝酸鈉結(jié)合，形成更強的致癌物質(zhì)——亞硝酸和亞硝酰胺。

因此，建議將蝦皮存放在冰箱中，這樣可以延緩蛋白質(zhì)的分解速度，降低致癌物質(zhì)的風(fēng)險。吃之前一定要用清水洗幾次。蝦皮一旦有異常味道，就要堅決扔掉。⑥

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優(yōu)選

文章

本文綜合自我：

①2022-07-27科普中國“不要吃！這五種食物變質(zhì)是非常危險的，特別是在夏天！

②2016-02-01健康時報《不要買有黑點的紅薯》

③2023-05-21成都商報四川名醫(yī)“這樣吃姜等于吃砒霜？對于生姜，這三類人更要謹慎食用！》

④華西醫(yī)生2023-07-26“吃涼皮中毒？華西醫(yī)生：這些食物夏天容易變質(zhì)！不要吃有毒的食物。

⑤深圳市兒童醫(yī)院2024-02-03“快自查！家里這三種堅果，一口都不要吃！最后一種含有一級致癌物”

⑥2017-11-21健康時報《不要吃變色蝦皮》

標題：“注意！這10種發(fā)芽變色的食物都有毒素，不能亂吃！

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