來源/餐飲業(yè)主內(nèi)部參考

作者/內(nèi)參君

01

餐館飲料被年輕人拋棄。

沒有創(chuàng)意，沒有味道，賣得貴...

餐飲業(yè)經(jīng)歷了粗暴增長的時代，逐漸進(jìn)入了微利時代；但是，紅利雖然存在，并非人人都能獲得。

2024年，餐飲內(nèi)卷仍在繼續(xù)。

頭部餐飲企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，再創(chuàng)聲量，呈現(xiàn)出強(qiáng)者更強(qiáng)、抗風(fēng)險的能力；中小型連鎖餐飲企業(yè)是行業(yè)的基本板塊，數(shù)量巨大，一不注意就可能消失在紅海市場。公開數(shù)據(jù)顯示，2023年新增餐飲注冊318萬家，其中98.3%注冊資本在100萬以內(nèi)，但“注銷/注銷”也高達(dá)139萬家。

對于中小型連鎖餐飲企業(yè)來說，生存并不容易。如果你想創(chuàng)新你的收入，你只能增加你的空間，緩解你的成長焦慮，這樣你才能快速成長，規(guī)模才能不斷擴(kuò)大。

一位業(yè)內(nèi)人士提到：“飲料是高利潤的產(chǎn)品，如果餐館能夠做好飲料，那將是一個盈利的增長點。

內(nèi)參君也發(fā)現(xiàn)，越來越多的顧客，尤其是年輕人，在進(jìn)店就餐前，直接去附近的連鎖茶店買一杯自己喜歡的果茶或奶茶，甚至有顧客在餐廳排隊的時候，先點一杯外賣奶茶。

現(xiàn)在的餐館也沒有飲料供應(yīng)嗎？

事實上，通過走訪交流，內(nèi)參君大致得到了以下幾個答案：

"這家快餐店主要是零售罐裝汽水飲料，我更喜歡喝現(xiàn)制的果茶、奶茶飲料"；"我經(jīng)常來這家火鍋店吃飯，他家的飲料賣得很貴，味道也很一般，不如直接在隔壁的茶館買一杯帶進(jìn)來。"；“我喜歡在吃飯的時候拍照，所以我喜歡更高的價值，無論是菜肴還是飲料，這樣拍出來的照片看起來更好，分享起來更有意義?！?/p>

其背后是新茶賽道的爆發(fā)。在茶葉特許經(jīng)營品牌的作用下，年輕消費(fèi)者對現(xiàn)有飲料的需求越來越大，喝一杯奶茶成為購物的時尚潮流。根據(jù)弗若斯特沙利文的報告，2023年，中國目前的茶葉店市場規(guī)模已達(dá)2473億元。與此同時，越來越多的茶葉加盟品牌涌入商場，B1分布在商場。、B2樓，甚至直接搬到樓上的火鍋、湘菜等店隔壁。當(dāng)茶店和餐廳逐漸融為一體時，顧客在用餐前打包一杯奶茶更方便，滿足顧客的用餐場景，促進(jìn)茶店的飲料銷售。

比如這家LINLEE檸檬茶店位于酸辣粉餐廳旁邊，一邊是清爽可口的檸檬茶，一邊是麻辣小吃快餐，組合完全不違和。一碗酸辣粉和一杯檸檬茶是最強(qiáng)的組合。隨著天氣越來越暖和，涼爽可口的冷飲是顧客的必需品，商場相對恒溫。這杯檸檬茶通常是顧客緩解辛辣和油膩的最佳選擇。

隨著人們對現(xiàn)有飲料的需求越來越大，生意的普及直接把茶葉店吸引到了餐廳的隔壁。與餐廳流行的瓶裝飲料相比，現(xiàn)有飲料在口味、包裝、健康和多樣性方面更有優(yōu)勢。這也提醒餐飲老板，店內(nèi)新現(xiàn)制飲料的時間表要加快。高價值、高品質(zhì)的現(xiàn)制飲料豐富了產(chǎn)品體系，增加了店鋪的引流量。同時，高毛利飲料可以給餐廳帶來附加值，促進(jìn)店鋪收入的增長。對中小型連鎖餐飲企業(yè)而言，利用好現(xiàn)制飲料這一營收利器，將是品牌迅速走出內(nèi)卷，建立競爭壁壘的“中堅力量”。

02

餐飲內(nèi)卷，收入如何翻盤？

現(xiàn)在的飲料已經(jīng)成為店面的“流量金礦”

2023年，中國餐飲業(yè)規(guī)模達(dá)到5.28萬億元，連鎖化率超過20%。在這個萬億美元的餐飲市場中，現(xiàn)有飲料的價值并沒有完全顯現(xiàn)出來，這意味著現(xiàn)有飲料在餐飲市場的潛力會更大。

事實上，近幾年各大頭部餐企頻頻出現(xiàn)“餐飲” 在飲料模式下，小試牛刀逐漸成為店鋪收入和行業(yè)增長的新趨勢。店鋪與現(xiàn)有飲料深度綁定，現(xiàn)有飲料被視為餐飲收入的第二條增長曲線。

在極其內(nèi)卷的火鍋跑道上，產(chǎn)品在飲料上下了很大功夫，打造了品牌差異化、引流增量的盈利工具，不斷創(chuàng)新，變得“內(nèi)卷”。他們要么開發(fā)新的飲料菜單，要么直接在店里增加現(xiàn)成的飲料區(qū)。

2021年，海底撈曾經(jīng)給出了“9.9元奶茶自助”的店鋪類型，在多家店鋪銷售現(xiàn)代中國茶葉店同款奶茶。最近又增加了“茶店”；朱光玉火鍋餐廳的一款特色暴打檸檬茶飲品，在熱銷季節(jié)點餐率為120%，人均1.2杯；之前開的茶米茶現(xiàn)制飲品店，現(xiàn)在生意還是一帆風(fēng)順。

比如近兩年爆發(fā)的湘菜餐廳，在年輕消費(fèi)者中很受歡迎。重油重辣的菜肴對飲料的需求更大。說到解油解辣解膩，一杯清爽可口的檸檬茶是必然的。一款“老大冰檸檬茶”在商場排隊王費(fèi)大廚的菜品中名列前茅，聽說是每桌必點的現(xiàn)制飲品。一些顧客稱之為“流水配菜，鐵打組合，老大檸檬茶 辣椒炒肉是絕配”，更有網(wǎng)友開玩笑說“費(fèi)大廚最好吃的竟然是檸檬茶”。事實上，2022年，費(fèi)大廚與喜茶聯(lián)合推出了辣椒炒肉cp組合——“超解辣楊梅凍”，一度引起消費(fèi)者的追捧。

早在2022年，不按套路出牌的老鄉(xiāng)雞就推出了現(xiàn)在的茶飲。去年設(shè)立了“老鄉(xiāng)茶咖啡”，推出了山茶花鮮牛奶茶、梔子生椰雪頂、祁門鮮牛奶茶等多種“網(wǎng)絡(luò)名人風(fēng)格”飲品。有網(wǎng)友嘲諷“猛起來，老鄉(xiāng)雞在奶茶圈邊緣瘋狂試探?！?/p>

餐飲品牌一直專注于現(xiàn)有的飲料，是為了普遍吸引觀眾，提高客戶忠誠度；飲料通常毛利率高，可以作為餐廳的利潤增長點；同時，在激烈的行業(yè)卷中，樹立自己的品牌形象，樹立競爭優(yōu)勢。

03

餐館飲料是短板

中小型餐飲企業(yè)如何爭奪這波紅利？

然而，只有少數(shù)頭部品牌希望通過高價值、高毛利的現(xiàn)制飲料來實現(xiàn)收入增長。在超過5億的餐飲市場規(guī)模中，中小連鎖餐飲企業(yè)在新飲料業(yè)務(wù)上也遇到了困難。

因為現(xiàn)在的飲料并不是餐飲品牌的特長，對大多數(shù)品牌來說更是力不從心。

簡單來說，餐廳增加了現(xiàn)成的飲料，更不用說品牌面臨著飲料研發(fā)的考驗，還可能面臨開發(fā)飲料區(qū)域、增加飲料設(shè)備、安排員工制作飲料、提高生產(chǎn)效率等額外成本。

看似簡單的飲料，無論是飲料口味的選擇、生產(chǎn)包裝、產(chǎn)品名稱、單品定價、菜單組合、生產(chǎn)方式和生產(chǎn)效率，都帶動了店鋪從前端到后端的整體投入。只有緊密打造和配合整個環(huán)節(jié)，這種現(xiàn)成的飲料才能成為品牌店的長期王牌。

而且這些投入，對大多數(shù)品牌來說都是不小的成本和不確定性，自然更應(yīng)該謹(jǐn)慎行事。

第一，店內(nèi)新的現(xiàn)制飲品口味，其背后是品牌定位和菜品結(jié)構(gòu)的研究與定位。

以蘭湘子為例。去年店里新的“蘭檸檬”維生素C檸檬茶和“湘橙”蜜柚爆汁橙兩種飲料在市場上備受好評。根據(jù)北京某店面試的業(yè)績，一天能賣120杯左右?；谔m湘子的湘菜品類，顧客在用餐時需要解辣解膩的飲料，而檸檬茶在市場上更受歡迎，具有解辣解膩解熱的作用；蜜柚爆汁橙飲料不僅可以在秋冬季節(jié)做熱飲，還可以在夏季制作冷飲，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品相對靈活。

作為頭部品牌，海底撈的產(chǎn)品迭代速度非?？臁暮５讚品?wù)的家庭聚餐和學(xué)生客戶群體出發(fā)，海底撈去年推出了一款冰淇淋，幫助我們在吃火鍋的時候更好的緩解辛辣和油膩。作為一種快餐，老鄉(xiāng)雞更注重用餐效率和性價比。所以在新飲料中，無論是容量還是用餐速度，一款定價67元、容量280-300ml的椰汁飲料，正好滿足了客戶的需求。

第二，重新設(shè)計產(chǎn)品名稱和差異化包裝，新產(chǎn)品落地后能迅速成為爆款，并得到客戶的認(rèn)可。餐廳推出現(xiàn)制飲料的背后是帶動整體銷量和利潤，這就需要從名稱、包裝等方面為飲料打造營銷賣點。顧客得到的飲料應(yīng)該好吃精致，以滿足人們拍照分享的心理需求。蘭湘子的兩款產(chǎn)品包裝很有吸引力，比如在杯子包裝中注入品牌元素，“蘭檸檬、湘橙”這個名字，加入了檸檬片、橘子等色彩元素，在視覺上形成了沖擊和記憶點，成為了一款賣得好、賣得好的現(xiàn)成飲品。

此外，在店內(nèi)飲料生產(chǎn)中，需要提前做好員工匹配、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、效率高、設(shè)備購買的準(zhǔn)備。餐飲行業(yè)的從業(yè)人員年齡跨度大，行業(yè)良莠不齊，每個員工的水平參差不齊，有時在商品生產(chǎn)過程中需要更簡單，更難降低；同時，在店內(nèi)用餐高峰期，飲料的用餐效率要提高。

內(nèi)參君觀察到，海底撈部分門店的水吧已經(jīng)升級改進(jìn)，運(yùn)營線路由原來的104秒改為現(xiàn)在的40秒，效率提高了61.5%，這意味著制作一杯飲料的時間從兩分鐘縮短到40秒，大大提高了生產(chǎn)效率和客戶的用餐體驗?！盀榱思訌?qiáng)現(xiàn)有飲料的用餐標(biāo)準(zhǔn)化，店內(nèi)制作飲料的員工盡量不要頻繁換人，以免飲料口味嚴(yán)重多樣化，進(jìn)而影響顧客用餐?！币晃徊惋嬂习逭f。

從市場來看，菜品和飲料的固定套餐組合更方便店鋪快速備餐，不僅增加了餐廳的引流量，也提高了顧客的點餐效率和點餐體驗，增加了訂單的銷量，滿足了顧客的用餐質(zhì)量和價值體驗。

現(xiàn)在大家都習(xí)慣了團(tuán)購折扣，單點一杯飲料的價格比較高。比如北京商場一杯檸檬茶可能15元以上，兩人四人餐的整體價格相對優(yōu)惠劃算。據(jù)內(nèi)部參考人士透露，如意餛飩的現(xiàn)制檸檬茶是一種與大咖國際合作兩年多的現(xiàn)制飲料。今年將進(jìn)一步升級飲料杯和新套餐，擴(kuò)大門店銷量。

可以看出，當(dāng)?shù)昝嬷挥凶龊贸浞值臏?zhǔn)備和控制，才有可能打出一款明星飲品，為餐廳增加收入。

04

從源頭做質(zhì)量控制

前提條件是選擇專業(yè)供應(yīng)鏈。

前不久，家鄉(xiāng)雞在公開菜品追溯的同時，也直接公布了食品原料供應(yīng)商的信息，包括中糧、聯(lián)合利華、李錦記、海天、雙匯、鄭達(dá)、伊利等頭部供應(yīng)商。這也說明，在優(yōu)秀連鎖餐飲企業(yè)的背后，有一批優(yōu)質(zhì)專業(yè)的供應(yīng)商作為背書。

面對飲料紅利，餐飲企業(yè)也需要找到提供飲料原料解決方案的專業(yè)供應(yīng)商，因為有質(zhì)量保證的飲料原料供應(yīng)是打造多元化現(xiàn)制飲料的開始，也決定了多元化爆款現(xiàn)制飲料的誕生，穩(wěn)定批量的原料供應(yīng)可以幫助餐飲品牌降低成本投入，減輕成本壓力。

正是考慮到大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本困境，深耕飲料供應(yīng)鏈?zhǔn)嗄甑拇罂H，不僅為茶葉加盟品牌服務(wù)，還為餐飲企業(yè)提供全方位的服務(wù)，從飲料原料供應(yīng)、新產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品命名和包裝設(shè)計、協(xié)助飲料檢測推廣和線下員工技能培訓(xùn)，再到后期新菜單更新和產(chǎn)品運(yùn)營。

目前，大咖國際已服務(wù)海底撈、蘭湘子、老鄉(xiāng)雞等5萬家頭部餐企。 店面。

首先，通過走訪不同地區(qū)和店鋪，掌握餐飲品牌的運(yùn)營模式和菜品結(jié)構(gòu)；其次，根據(jù)店鋪環(huán)境和用餐群體的特點，與餐飲品牌一起打造專屬菜單飲料方案，緊跟飲料潮流，打造季節(jié)性新產(chǎn)品；第三，提供從飲料命名和產(chǎn)品營銷策略的賣點提煉；第四，進(jìn)店培訓(xùn)產(chǎn)品生產(chǎn)，讓新產(chǎn)品得到檢驗和推廣。

內(nèi)參君還了解到，新產(chǎn)品在餐廳全面更新后，大咖國際安排相關(guān)人員在店內(nèi)現(xiàn)場關(guān)注產(chǎn)品更新后的動態(tài)，如飲料生產(chǎn)效率、員工執(zhí)行率、飲料原料是否及時供應(yīng)、耗材成本等。，幫助店鋪快速預(yù)訂或調(diào)整原材料，避免影響當(dāng)天的商品銷售。

“比如當(dāng)季水果在一定時間內(nèi)面臨漲價，會直接增加餐廳的購買成本，導(dǎo)致店鋪利潤率下降。在產(chǎn)品定價不變的同時，我們可以提供采購資源，幫助店鋪最大限度地控制價格和成本?！贝罂H餐飲業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人于總解釋說。

隨著天氣轉(zhuǎn)暖，商家即將迎來熱門飲料銷售的高峰期。在此之前，餐飲品牌只有做好充分的準(zhǔn)備，才能準(zhǔn)確把握這波現(xiàn)成的飲料紅利，打出品牌定位和產(chǎn)品差異化，在“內(nèi)卷”中脫穎而出。

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