原創(chuàng) 孫名梓 新周刊

被稱為“非常高”的高文麒，堪稱“美食家學(xué)歷最高，旅行家寫書最多，作家吃得最多”。

作者 | 孫名梓

編輯 | 譚山山

題圖 | 由受訪者提供

看起來(lái)我們正處在一個(gè)食物門檻極低的時(shí)代。

美食觸手可及，美食家無(wú)處不在。社交平臺(tái)上的贊數(shù)代表一切。但仔細(xì)一看，是精致的照片負(fù)責(zé)制造繁榮，圖片的文案總是“好吃”“入口即化”。

資料顯示，“入口即化”一詞在小紅書上有超過(guò)145萬(wàn)條筆記，在公眾評(píng)論中也有超過(guò)16萬(wàn)條搜索推薦。

對(duì)于這一點(diǎn)，高是這樣吐槽的：“你這是嘴，不是太上老君的煉丹爐！”

“1234567，走南闖北吃飯”是一個(gè)很高的探店口號(hào)。(圖/受訪者提供)

很高是誰(shuí)？

這個(gè)斜杠60后的人生簡(jiǎn)介絕對(duì)值得另一段闡述。很高，原名高文麒，是中國(guó)臺(tái)灣省輔仁大學(xué)哲學(xué)碩士，美國(guó)斯坦福大學(xué)哲學(xué)研究員。他曾經(jīng)是出版商、主持人和企業(yè)經(jīng)理，寫過(guò)書，開過(guò)餐館，被陳曉卿邀請(qǐng)做美食顧問(wèn)。有網(wǎng)友用一句話總結(jié)了自己的身份:美食家學(xué)歷最高，旅行家寫書最多，作家吃飯最多。

然而，更高更廣為人知的形象是短視頻中的美食“真正的探索”。他為網(wǎng)友們探索商店，品嘗米其林晚餐和普通小吃。發(fā)布的視頻往往以朗朗上口的“1234567，去南方吃飯”這句話開頭。

對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，高度的光顧就像一場(chǎng)考試，因?yàn)樗粌H知道“一只優(yōu)秀的白切雞有什么三個(gè)特點(diǎn)”等食品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，還可以通過(guò)他“中間開門”的老花鏡，注意到“涼菜用冷盤，熱菜用熱盤”等細(xì)節(jié)。因此，有人稱他為“廚房法官”。

到餐館吃飯，看盤子熱不熱，已經(jīng)成了一個(gè)很高的梗。(圖/bilibili@稻來(lái)紀(jì)實(shí)片實(shí)驗(yàn)室)

最近，很高的散文集出版，書名是他經(jīng)典開場(chǎng)白的后半部分——“走南闖北吃飯”。正如其名稱所示，在這本書里，以美食為關(guān)鍵字，將歲月與土地串聯(lián)起來(lái)。他寫下了“雞可食，不可失”的秘密，研究了揚(yáng)州炒飯的“三香碎金”，回憶起在黔東南吃過(guò)的“一碗停車牛肉粉”...通過(guò)這些話，我們可以看到，除了“冷食評(píng)論”，它們因?yàn)槭澄锒鼫嘏?、更生?dòng)。

在一個(gè)天氣很好的早晨，我和他聊起了他和食物的故事。當(dāng)他提到此時(shí)此刻最想吃的是南京餛飩時(shí)，食物的香味似乎通過(guò)語(yǔ)言、網(wǎng)絡(luò)、氣體等介質(zhì)飄了過(guò)來(lái)?！?/p>

是熱騰騰的骨頭湯味，煮了很久。一勺就足以激活咸豬油、蝦和榨菜。皮薄餡香的泡泡餛飩像云一樣漂浮在湯面上，點(diǎn)綴著綠蔥和紅辣油，可以一口“喝”下去...

下面是非常高的自述。

“走南闖北吃飯”是一部非常高的新作。(圖/受訪者提供)

北京豆汁兒，寧波臭冬瓜，

我都試過(guò)

我學(xué)的第一道菜是煎蛋。初中的時(shí)候，我會(huì)向媽媽學(xué)習(xí)一些家常菜，外婆也是一個(gè)很棒的“客家廚師”，所以我第一次接觸到閩南和客家的味道。

之后，我學(xué)習(xí)了哲學(xué)，哲學(xué)訓(xùn)練了我的思維能力或方法。比如在品嘗美食的時(shí)候，很多人不知道自己在吃什么，也不知道這道菜為什么要這么做，所以只能說(shuō)“好吃”。哲學(xué)實(shí)際上是幫助你看到一件事的目的和結(jié)果，它也與食物有關(guān)。

2006年開始背包生涯，走在城市和農(nóng)村之間，因?yàn)槲覍?duì)中華文化及其歷史演變非常感興趣。從2012年開始，我編寫的《文化中國(guó)系列》書籍陸續(xù)出版，共12本。

現(xiàn)在回想起那段時(shí)間，我每天都很開心，因?yàn)槲医?jīng)常能找到不同的東西，了解不同層次的世界和生活。

臺(tái)北街頭小吃。(圖/飲食男女)

在此之前，我的大部分人生經(jīng)歷都是在中國(guó)臺(tái)灣省度過(guò)的，所以我能接觸到的世界范圍很窄。當(dāng)我來(lái)到北京和上海時(shí)，幾乎所有的東西都會(huì)讓我感到陌生和熟悉。比如食物，生疏是因?yàn)槲矣龅搅撕芏辔覜](méi)見過(guò)的東西，熟悉是因?yàn)樗鼈兒臀乙郧俺赃^(guò)的食物有很強(qiáng)的關(guān)系。

舉幾個(gè)例子:小時(shí)候不喜歡在臺(tái)北家門口吃鹽水鴨。我覺(jué)得它又咸又柴火，但這種刻板印象在南京之行后徹底改變了。我原本知道北方的羊肉很好，但令我驚訝的是，涮羊肉配的白菜是初霜的，稍微焯一下，又脆又甜。以前只吃過(guò)帶土腥味的白菜，不等到足夠軟爛，就吃不下了。

很多讓我印象深刻的食材都不是什么大菜，而是上海的豬油渣餛飩，廣東的生姜牛奶，雙皮牛奶。這是我第一次吃餃子這么大的餛飩。

還有北京的豆汁兒，寧波的臭冬瓜，我都試過(guò)了。否則，我對(duì)這種味道的認(rèn)識(shí)就會(huì)一片空白，甚至無(wú)法形容。

山西朔州的面食。(圖/《風(fēng)味世界》第四季)

接觸的食品領(lǐng)域越來(lái)越寬，可用的材料也越來(lái)越豐富。我想到了一個(gè)有趣的例子。蘇州有一道菜叫“藏書羊肉”，是羊肉做的涼菜。傳統(tǒng)的吃法是蘸姜絲和鎮(zhèn)江醋。但是我覺(jué)得這種吃法太俗套了。10個(gè)蘇州人中有15個(gè)是這樣吃的，一點(diǎn)創(chuàng)意都沒(méi)有。所以我自己嘗試做這道菜的時(shí)候，一時(shí)興起，用了羅勒醬。

羅勒醬也是一種常見的意大利青醬，將羅勒、松子搗成泥，攪拌而成。我用它來(lái)蘸糖醋口的羊肉，效果出奇的好。

比如我做扎江面的時(shí)候，會(huì)在扎江里加日本味噌。因?yàn)閲?guó)產(chǎn)黃醬發(fā)酵時(shí)間不夠長(zhǎng)，所以很咸，但是不香；日本味噌的原料和黃醬幾乎一模一樣，可以增強(qiáng)風(fēng)味。在教學(xué)和工作中，很多中國(guó)廚師從來(lái)不理解味噌，自然也不會(huì)想到這種行為。

因此，你必須積累和理解味道、成分和味道的組合。通過(guò)大量的品嘗獲取信息，你會(huì)有更多的東西“得心應(yīng)手”。

在節(jié)目《我的美食導(dǎo)游》中，陳曉卿邀請(qǐng)高一起去山西品嘗糕點(diǎn)。(圖/bilibili@稻來(lái)紀(jì)實(shí)片實(shí)驗(yàn)室)

探店者非常敬業(yè)，

但愿餐館也是如此

在2022年下半年，我開始拍攝商店視頻。事實(shí)上，這是由一個(gè)從事食品行業(yè)的朋友推動(dòng)的。

我的朋友在辦公室放了一張可以坐12個(gè)人的大餐桌。我想邀請(qǐng)做飯吃飯的人來(lái)這里交流經(jīng)驗(yàn)，希望高朋滿座，贏朋友如云。但是后來(lái)，計(jì)劃和餐桌被擱置了。

了解后，我“主動(dòng)請(qǐng)纓”，建議他每個(gè)月做一兩個(gè)活動(dòng)，每個(gè)活動(dòng)只有12個(gè)人，在大餐桌上舉行宴會(huì)。宴會(huì)沒(méi)有菜單，但有條件:第一，別人做的菜不做；第二，宴會(huì)上出現(xiàn)的菜不會(huì)反復(fù)出現(xiàn)。也就是說(shuō)，在這張桌子上，你這輩子只吃過(guò)一次你吃過(guò)的一切。

每次宴會(huì)，我都會(huì)解釋每一道菜是怎么做的，為什么要這樣呈現(xiàn)，目的是什么。在當(dāng)時(shí)的朋友圈里，這可以算是一股熱潮。碰巧其中一個(gè)客人有兩個(gè)是專門做短視頻的。他們認(rèn)為我解釋得很清楚，建議我拍一個(gè)短視頻來(lái)探索商店。于是，我開始抱著“試一試”的心態(tài)去探索商店。

安妮意大利餐廳在北京開業(yè)23年，這段視頻僅在嗶哩嗶哩就有335萬(wàn)觀看。(圖/bilibili@真正探索高文麒)

大部分評(píng)價(jià)都要有20年左右的吃飯經(jīng)驗(yàn)。但是還是有一些我真的不知道的知識(shí)，也不在我的知識(shí)結(jié)構(gòu)里。比如蘇尼特羊和沙灘羊有什么區(qū)別？我必須做作業(yè)來(lái)找出這種事情。這個(gè)過(guò)程挺有意思的。我好像回到了當(dāng)初寫書的狀態(tài)。如果我不知道什么，我會(huì)想盡一切辦法去了解更多。就像爬過(guò)每一座山，得到一些東西，每一次積累，以后都會(huì)用到。

之后，店鋪視頻火了，其實(shí)挺麻煩的。你會(huì)被粉絲認(rèn)出來(lái)，廚師和老板會(huì)過(guò)來(lái)打招呼，把原本只有兩三個(gè)人的餐桌變成社交場(chǎng)合。

我評(píng)價(jià)的時(shí)候，從來(lái)不講情面，即使這家店的老板可能是我的朋友。你做得好就是好，壞就是壞。不要告訴我任何從我的大師那里翻車的人“你能高舉你的手嗎？”沒(méi)有這回事。

很高的人在探店時(shí)發(fā)現(xiàn)北京某家居酒屋“貨不對(duì)版”，這段視頻在嗶哩嗶哩觀看超過(guò)270萬(wàn)。(圖/bilibili@真正探索高文麒)

但另一方面，當(dāng)我想指責(zé)別人的時(shí)候，我也需要一定的自信，不能胡說(shuō)八道，所以這個(gè)時(shí)候反映的是知識(shí)的寬度和深度。尤其是當(dāng)你有了一定的知名度，你應(yīng)該更加小心，保護(hù)你的可信度。其實(shí)我一般不會(huì)隨便批評(píng)別人。如果有，說(shuō)明他的物品真的爛到?jīng)]有好評(píng)。

有些餐廳也很討厭。當(dāng)商店發(fā)現(xiàn)我到達(dá)商店時(shí)，會(huì)上的“特殊”菜肴的處理方法與普通顧客可以訂購(gòu)的菜肴不同。因此，我經(jīng)常不得不偷偷去商店，找個(gè)角落坐下?；蛘哒覀€(gè)朋友陪我，朋友先點(diǎn)菜，我再出現(xiàn)?？傊?，就是想盡一切辦法呈現(xiàn)最接近消費(fèi)者的體驗(yàn)。

與數(shù)據(jù)的結(jié)果相比，我希望探索商店的視頻能有這樣的意義——我希望每一個(gè)餐飲從業(yè)者，無(wú)論是廚師還是餐廳老板，都能更加尊重自己的職業(yè)和工作。因?yàn)槲覀兂燥埖娜硕荚谟眯某燥?，所以你不能隨便忽悠他們幾次；因?yàn)槲覀兎浅＞礃I(yè)，我希望他們也非常敬業(yè)。

“走南闖北吃飯”目錄。(圖/受訪者提供)

“百姓日用即道”在中國(guó)

我在北京開了一家面館，在上海開了一家以米飯為主題的餐館。所有產(chǎn)品都是我自己設(shè)計(jì)的，可以算是半路出家的廚師。如果我給自己的廚藝打分，我會(huì)得85分。

為什么選擇研究面條，研究米飯？因?yàn)檫@些都是碳水化合物，你不能對(duì)它們不感興趣，這是人類日常生活中必須依賴的。我也嘗試過(guò)生酮飲食，堅(jiān)持一年內(nèi)攝入極低的碳水化合物。后來(lái)我恢復(fù)了理智，這種行為對(duì)人來(lái)說(shuō)太絕世了。

當(dāng)你知道選擇生酮飲食，戒掉碳水化合物時(shí)，最痛苦的是什么？也就是說(shuō)，每天吃飯要花很多錢，因?yàn)椴荒艹员阋说拿鏃l。如果你想吃肉，肉和面條的價(jià)格不一樣。

現(xiàn)代人已不敢大塊吃肉了。(圖片/“走南闖北吃東西”)

前陣子，我看到一句很有意思的話，是王陽(yáng)明的學(xué)生，泰州學(xué)派創(chuàng)始人王艮說(shuō)的。他說(shuō)：“人民日常使用即道?！边@意味著，普通百姓日常生活需要的就是道。舉例來(lái)說(shuō)，即使是一碗普通的米飯，要煮得好吃，也要掌握選米、淘米、浸米、煮飯、燜飯、挑飯等秘訣，帶門有道。就像米其林的星星，評(píng)論網(wǎng)的評(píng)分，雖然它們都代表著足夠的價(jià)值感，但它們并非日常生活。

對(duì)于我來(lái)說(shuō)，更重要的是日常生活。

能在米其林摘星的高端西餐廳總是很安靜，這與外國(guó)人的餐桌禮儀和生活習(xí)慣有關(guān)。但這不是中國(guó)人的習(xí)慣。中國(guó)人只是想熱鬧，喝一杯，走路敬酒。但是你不能說(shuō)中國(guó)人的習(xí)慣不好，外國(guó)人的習(xí)慣也不錯(cuò)。

這些西餐廳總是配備酒單，但為什么酒單上一定要有酒，而不是五糧液、二鍋頭、紹興黃酒？沒(méi)人回答過(guò)。

喝一大碗酒也成了一種古典行為。(圖片/“走南闖北吃飯”)

所謂“權(quán)威”米其林，是一個(gè)根據(jù)歐美人的用餐習(xí)慣進(jìn)行評(píng)分的系統(tǒng)，不是全世界都允許的。只有在系統(tǒng)中，它的分?jǐn)?shù)才是可靠的。所以我在書中提到，米其林在中國(guó)的排名推薦根本不是為當(dāng)?shù)厝嗽O(shè)計(jì)的，它的目標(biāo)群眾是“去中國(guó)旅游旅游的西方人”。

中國(guó)菜最大的問(wèn)題，就是沒(méi)有定下一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)的地方方便不能突出，需要加強(qiáng)的地方也不知從何而來(lái)。

比如杭州的西湖醋魚。大家都在說(shuō)這道菜有多難吃，說(shuō)杭州是“美食沙漠”，他們應(yīng)該沒(méi)吃過(guò)做對(duì)的西湖醋魚。西湖醋魚有其傳統(tǒng)的做法和標(biāo)準(zhǔn)。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，有些人可能不喜歡吃，但永遠(yuǎn)不會(huì)達(dá)到難吃的水平。首先，有些菜是亂做的，這樣就會(huì)出現(xiàn)“美食沙漠”的說(shuō)法。

“年年有魚(余)”是中國(guó)人關(guān)注的問(wèn)題。(圖片/“走南闖北吃飯”)

北京有句老話叫“嗆行”，意思是你做了不該做的生意。在我看來(lái)，這是中國(guó)餐飲業(yè)最明顯的變化趨勢(shì)之一。每個(gè)人都會(huì)去任何賺錢的地方。最后你會(huì)發(fā)現(xiàn)所有的餐廳都是火鍋和龍蝦，每個(gè)菜單都是一樣的。

這種行為，大美食集團(tuán)這樣玩，連鎖餐廳這樣玩，創(chuàng)業(yè)店也想這樣玩，所以同質(zhì)化會(huì)越來(lái)越嚴(yán)重，原創(chuàng)性會(huì)越來(lái)越少。這也是“美食沙漠”出現(xiàn)的另一個(gè)原因。

烹飪失去了標(biāo)準(zhǔn)，做生意失去了特色，吃東西的人如果放棄了對(duì)數(shù)據(jù)的控制，相信分?jǐn)?shù)高的就是好吃的，這就是胡來(lái)。

校對(duì)：見面；操作：鹿子芮；排版：段段？

原題：“一位哲學(xué)家，成為全網(wǎng)最敢說(shuō)的美食博主”

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