來源/餐飲業(yè)主內(nèi)部參考

作者/七飯

01

排隊(duì)2小時(shí)，

只是為了一個(gè)蒼蠅小館子，

飲食風(fēng)向變了？

長(zhǎng)沙有617.48萬人“圍攻”，一家蒼蠅館迅速走紅，排隊(duì)至少兩個(gè)小時(shí)，一口下飯，熱辣可愛。

以前大家都在排笨羅卜，今年有人挖出了光腦殼。“下飛機(jī)直接去的餐廳，每一道湘菜都是最喜歡的。閉著眼睛很好吃?！?/p>

今年五一假期長(zhǎng)沙最受歡迎的餐廳莫過于光腦殼，藏在一家小巷里，很容易找到，看見人排隊(duì)就行了。

簡(jiǎn)單的招牌加上老板光腦殼的頭像，“湘在光腦殼里只有一個(gè)”。幾十平米的小店，隨意擺放四五張木桌，搭配紅色塑料凳。

人多了，坐滿了，就在對(duì)面的街道上擺了幾張桌子。等待的人，吃飯的人，吃飯的人，戴著大金鏈的“光腦殼”老板，房間破爛不堪。 外面排滿了隊(duì)伍，熱鬧非凡，香味飄飄，滿是煙火。

從冬天到春天，一直排隊(duì)，

餐廳下午4:30開門，很多旅游特種部隊(duì)3:00排隊(duì)，小凳子早就被占了。每個(gè)人都巧妙地坐在路邊，等待開門。下午5點(diǎn)，人山人海，至少要排隊(duì)兩個(gè)小時(shí)。

酸蘿卜牛百葉，家常菜圍蝦，蒜葉炒臘肉，配米飯，熱辣爽口，低人均加上記憶點(diǎn)的菜肴，讓蒼蠅餐廳殺出重圍，大家可以多做兩碗飯。

越來越多的家常菜、土菜館正在被發(fā)現(xiàn)，成為消費(fèi)者的新愛。

在大眾點(diǎn)評(píng)APP長(zhǎng)沙熱門榜單的前20名中，有著名的笨羅卜瀏陽餐廳、方坪30家餐廳、湘在光腦殼家常菜餐廳、娟娟餐廳、田小狗餐廳。

有些品牌，已經(jīng)開成了加盟品牌，比如笨羅卜已經(jīng)開了十家店，田小狗的酒店已經(jīng)開了五家店。

此外，還有從“湘菜熱土”深圳起家的農(nóng)耕記錄，成立于2017年，主要推廣“土菜土料，更香更好吃”。有100多家直營(yíng)店，不僅分布在北方、廣州、深圳，還成功出海。新加坡和馬來西亞都有商店。

活躍在廣西的廖哥鯽魚下菜，廣西的頂級(jí)食物可以讓你多吃兩碗飯。已經(jīng)開了100多家店，店鋪也開到了安徽和湖北。

江浙一帶也生產(chǎn)土菜館，還有很多土菜品牌跑出來，比如位于蘇州的老阿爸江浙土菜館，已有37家門店。

從旅游城市的熱門打卡場(chǎng)所，到區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌，再到海外品牌，一些俗氣野性的家常菜餐廳和土菜餐廳正在成為許多消費(fèi)者的新歡。

因此有餐飲人預(yù)測(cè)，未來很長(zhǎng)一段時(shí)間，餐飲將掀起一股新潮流，越土越火，越野越火，前途無量。

02

理性重歸，

價(jià)格親民的小餐館更符合消費(fèi)需求。

火熱的土菜館，家常菜館，更像是煙火氣和餐飲實(shí)質(zhì)的回歸。

從早些年快時(shí)尚餐廳的迅速發(fā)展，到湘菜品類的火爆，一線城市開始了一個(gè)火熱的湘菜品牌。

當(dāng)我們走進(jìn)商場(chǎng)時(shí)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)餐館的同質(zhì)化程度非常高。早年是面包誘惑、麻婆豆腐、東坡肉。近年來，它們是炒牛肉和辣椒炒肉，消費(fèi)者需要更新鮮的用餐體驗(yàn)。

隨著近年來預(yù)制菜品的快速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)新鮮消費(fèi)體驗(yàn)的需求也越來越旺盛。

此外，在目前的餐飲環(huán)境下，顧客理性回歸，不再追求高端食材和環(huán)境，特別青睞方便、快捷、價(jià)格親民的小餐館。這些小餐館可以很好地滿足這些需求，比如家庭聚餐或者朋友聚會(huì)。

這些都是熱門品類的背景，回到更細(xì)分的品類視角，土菜館、家常菜館各有各的“殺手锏”。

“其實(shí)土菜館有兩個(gè)重要的特點(diǎn)，一是符合當(dāng)下的健康趨勢(shì)，二是食材本土化。使用了許多獨(dú)特的當(dāng)?shù)厥巢?，品牌的?dú)特性就產(chǎn)生了?！?/p>

在一次采訪中，合眾合創(chuàng)始人姚哲提到，“很多地方都有不錯(cuò)的土菜館，他們專注于家庭客戶，以及一些當(dāng)?shù)氐?a href="http://www.slzrb.cn/">商業(yè)需求。

品類發(fā)展的重要背景之一是中國(guó)老齡化趨勢(shì)的加劇。此外，35-50歲的客戶已經(jīng)吃了太多辛辣的菜，開始追求土菜中不那么辣的菜肴，這是一種新的口味趨勢(shì)。"

不管是購(gòu)物中心，還是社區(qū)餐飲，越來越多的土菜館正在興起，裝修接地氣，食材獨(dú)特的菜肴更有議價(jià)權(quán)。

03

剛剛需要一家小餐館，

強(qiáng)省特省，只是為了性價(jià)比

塑料凳子，木桌，不銹鋼盤碟，不算精致的環(huán)境去除了距離感，再加上更符合的選址，讓顧客更容易進(jìn)店消費(fèi)。

就像廖哥的鯽魚一樣，在環(huán)境營(yíng)造上有一種非常時(shí)尚的“土感”。紅桌布，土瓷碗，小黑板上手寫的菜單，舊報(bào)紙貼在墻上，隨意的書法口號(hào)，超大的菜品海報(bào)。

廖哥鯽魚的很多店鋪都沒有統(tǒng)一的裝修模板，都是因時(shí)制宜，隨意，統(tǒng)一在一種“破舊風(fēng)格”中。這種裝修風(fēng)格很容易拉近與消費(fèi)者的距離。

“我們的裝修風(fēng)格是由于疫情期間缺錢的自救行為造成的。當(dāng)時(shí)租的房子墻壁比較邋遢，不想請(qǐng)工人，就自己改造了，慢慢形成了這樣的風(fēng)格。

從外面看，也許是在降低成本，或者創(chuàng)造一種懷舊的風(fēng)格，其實(shí)并不那么復(fù)雜，就是要省錢?！?/p>

廖哥土鯽魚品牌創(chuàng)始人潘勁表示，“我們現(xiàn)在已經(jīng)推出了2.0版本，有些店鋪因?yàn)閳?bào)紙容易發(fā)霉，不再用報(bào)紙來彌補(bǔ)。我們想給客戶一種干凈衛(wèi)生的感覺?！?/p>

大刀闊斧地“簡(jiǎn)化”用餐環(huán)境，把更多的心思放在菜品的營(yíng)造上。

潘勁還提到，“面對(duì)當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，仍然要堅(jiān)決控制成本。

在目前的背景下，消費(fèi)者對(duì)環(huán)境或風(fēng)格的期望并沒有那么高，他們更注重菜肴和食物本身。如果你的裝修投資成本高，運(yùn)營(yíng)成本高，你必須從毛利和客戶訂單中找到它。"

獨(dú)特的食材，反復(fù)磨練的招牌菜肴，油炸烹飪的煙花，以及強(qiáng)省省份的高性價(jià)比，各種因素的結(jié)合，可以讓消費(fèi)者熱情地前行，重新開始。

對(duì)于這類土菜館、家常菜館的未來發(fā)展趨勢(shì)，也有餐飲人預(yù)測(cè)：

“我認(rèn)為會(huì)有越來越多的人涌入這條賽道，包括這家土菜館和家常菜館。這是一個(gè)大趨勢(shì)。開店成本低，性價(jià)比高，更適合客戶。

另一個(gè)是連鎖趨勢(shì)會(huì)更明顯。與連鎖餐飲品牌相比，無論是采購(gòu)還是品牌勢(shì)能，獨(dú)自戰(zhàn)斗還是走小而美的路線，都沒有優(yōu)勢(shì)。"

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