原創(chuàng) 饒固 科普中國

自從人類開始生活以來，人們經(jīng)常去野外“采蘑菇”。這些蘑菇有些好吃又有營養(yǎng)，可以當(dāng)菜吃；但是有些是有毒的，吃了會生病甚至死亡。經(jīng)過幾代人的嘗試和努力，我們發(fā)現(xiàn)了一些安全可口的野生蘑菇，并在家里或農(nóng)場種植，這樣我們就可以隨時吃它們。

現(xiàn)在，我們要談?wù)勀切┠茉诠S種植，很有價值，大家都喜歡吃的“超市蘑菇”。

香菇

中國是世界上第一個人工栽培蘑菇的國家。（Lentinula edodes）國家。上個世紀(jì) 80 時代得益于福建菇農(nóng)彭兆旺的“蘑菇棒袋栽技術(shù)”，中國成為世界上最富有的蘑菇國家，從此蘑菇成為家家戶戶都買得起的蘑菇。

蘑菇生長在倒木上 | 作者拍攝

超市里的蘑菇一般有兩種:干蘑菇和濕蘑菇。做出來的蘑菇在吃之前需要浸泡。濕蘑菇是指新鮮的蘑菇。有些人喜歡做，有些人喜歡吃濕的，這取決于他們的個人口味。

研究表明，干蘑菇的香氣實際上比新鮮蘑菇更濃郁。新鮮蘑菇的香氣主要是由一些醛化合物引起的，而干蘑菇的醇厚主要來自含硫化合物。在蘑菇失水的過程中，體內(nèi)的一些前體物質(zhì)會發(fā)生反應(yīng)，逐漸轉(zhuǎn)化為含硫雜環(huán)化合物，香氣更濃。

上：花菇，中：白面香菇，下：黑面香菇 | 參考文獻10

超級市場出售蘑菇時，一般按品質(zhì)分為蘑菇、白面蘑菇和黑面蘑菇。 3 類。

現(xiàn)在香菇的表面主要有花面、白色光滑面和黑色光滑面，這主要是由于出菇時環(huán)境的差異造成的。

蘑菇：蘑菇含水量低，材質(zhì)更硬，更有嚼勁；

黑面蘑菇：黑面蘑菇含水量高，硬度低，咀嚼性差。

白面香菇：白面香菇位于花菇與黑面香菇之間。

所以，就品質(zhì)而言，花菇>白面香菇>黑面香菇。第二，選擇香菇以柄短肉厚為佳。

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蘑菇，顧名思義，“香味濃郁”是其主要特征之一。煮湯的時候，放一兩個蘑菇，整鍋湯會變得更美味。幾個蘑菇經(jīng)常放在火鍋店的湯底里增強香味。

木耳

我們國家也是世界上最早種植木耳的國家。（Auricularia heimuer）已有人工栽培歷史的國家 1300 多年來。黑木耳在中國的產(chǎn)量也是世界上最高的。2021 年度木耳總產(chǎn)值已達到 700 占世界木耳總產(chǎn)量的萬噸以上 超過90%，真的是“小木耳，大產(chǎn)業(yè)”。

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黑木耳的主要產(chǎn)地位于中國東北地區(qū)，如黑龍江、吉林等地。食用菌行業(yè)被稱為“南菇北耳”。南方蘑菇質(zhì)量好，北方木耳質(zhì)量高。東北日照充足，晝夜溫差大，木耳厚軟有彈性。隨著“北耳南擴”的發(fā)展方向，中國福建、江蘇、陜西、浙江等地也實現(xiàn)了黑木耳的大規(guī)模種植，產(chǎn)量創(chuàng)歷史新高。

超級市場銷售的“一級木耳” | 作者拍攝

超級市場的木耳主要是干品，吃之前要泡開。干燥后的黑木耳很小，卷曲在一起，吸水后會恢復(fù)形狀。值得注意的是，木耳不能長時間浸泡，常溫水保持在常溫水中。 2 大約一個小時，最好不要超過 4 一個小時，浸泡幾天是非常危險的。長期浸泡會滋生各種有害細(xì)菌，它們產(chǎn)生的毒素可能會把你送進去。 ICU。吃多少泡多少，什么時候吃多少泡多少，注意好泡方法，木耳本身還是很安全的。

木耳肥肉片吃起來脆脆的，可以涼拌，也可以用來炒菜。經(jīng)常組合的食材有雞蛋、山藥、生菜、蘿卜等。，所有這些都可以做出很好的家常菜。

平菇

一般來說，平菇是指側(cè)耳屬種蘑菇。（Pleurotus ostreatus），這種蘑菇的菌蓋總是生長在菌柄的一側(cè)，因此得名“側(cè)耳”。狹義的平菇，包括超市里賣的平菇，一般指皮膚粗糙的側(cè)耳。

蘑菇包裹著生長的平菇 | 作者拍攝

平菇是最常見的野生蘑菇之一，喜歡生長在腐爛的木材上。適應(yīng)性強，生長速度快，周期短。由于種類和栽培環(huán)境的不同，平菇包括白、灰、棕、深棕等。所以當(dāng)你在超市看到不同顏色的平菇時，不要驚訝。它們都是平菇。

干鍋里的“平菇”是不是很誘人？ | 作者拍攝

烤平菇，炸平菇，炒平菇，燉平菇…總有一個能讓你胃口大開！

金針菇

日本在 20 世紀(jì) 60 金針菇已經(jīng)完成了時代（Flammulina filiformis）工廠化栽培，后來更是培育出目前廣泛食用的蓋小、柄細(xì)長的白色金針菇種類，隨后在國內(nèi)引進。

如今的“金針菇”或許叫“銀針菇”比較合適。 20 世紀(jì) 90 年代至 21 世紀(jì)初，黃色金針菇的種類一直占據(jù)著市場。與白色金針菇相比，它的味道要好得多。吃過它的人都很佩服。然而，黃色金針菇在種類和工藝上與白色金針菇相去甚遠(yuǎn)，并逐漸退出市場。

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除了人體難以消化的丁質(zhì)，金針菇很難消化的另一個更重要的原因可能是飲食習(xí)慣。金針菇經(jīng)常用來涮火鍋或者煮麻辣燙，可能不是很熟。另外，我們吃的時候，經(jīng)常咬兩口就咽下去，沒有完全咀嚼。

除火鍋和串香外，金針菇還有其它吃法，如烤金針菇、金針菇培根卷等，味道都不錯。

杏鮑菇

杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳（Pleurotus eryngii），1815 1872年在法國巴黎發(fā)現(xiàn)， 2008年移至側(cè)耳屬，一直沿用至今。它大多生長在野生芹菜和其他芹菜植物的根部，因此得名芹菜側(cè)耳?！靶吁U菇”是這種蘑菇的產(chǎn)品名稱，意思是它有“杏仁味和鮑魚味”，但它是否有這兩種味道是見仁見智的問題。

種植的大肚子杏鮑菇 | 作者拍攝

在野外，杏鮑菇主要生長在傘形科植物的根部，具有較弱的寄生性，同時也能在有機廢物上栽培，具有腐爛性。這一“腐敗天性”是人工栽培的關(guān)鍵。直到 20 世紀(jì) 90 日本、韓國等地杏鮑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)取得突破，經(jīng)營規(guī)模日益擴大。在這一趨勢的引領(lǐng)下，中國杏鮑菇的工廠化栽培也在迅速發(fā)展，最終在 21 在本世紀(jì)初，杏鮑菇的產(chǎn)量也從最初的年產(chǎn)量增加到了幾噸，這是一個關(guān)鍵的技術(shù)突破。 500 多噸。

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杏鮑菇肉質(zhì)豐富，從切片炭烤、黃油香煎，到手撕炒、澆汁紅燜，味道都不錯。

口蘑(雙孢蘑菇)

超級市場，甚至在許多餐館里，所說的“口蘑”一般都是雙孢蘑菇。（Agaricus bisporus）。

它與蘑菇相差甚遠(yuǎn)。蘑菇的種類基本上是菌根真菌。只有含有腐爛天性的蘑菇才能人工栽培，比如金福菇(大白蘑菇)。松茸(松蘑)等不能栽培的著名蘑菇。雙孢蘑菇穿上“蘑菇”的外套。首先，它看起來真的很像蘑菇，其次，它可以提高它的凈資產(chǎn)。

雙孢蘑菇是自己種植的 | 作者拍攝

雙孢蘑菇是世界上最常見、栽培最廣泛的蘑菇之一，野生資源豐富。中國也有野生雙孢蘑菇。20 世紀(jì) 30 時至今日，上海引進了純種雙孢蘑菇堆放技術(shù)，隨后將栽培推廣到全國各地。到達 90 時至今日，我國擁有第一條雙孢菇工廠化生產(chǎn)線，雙孢菇才慢慢被端上中國人民的餐桌。

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雙孢蘑菇的家常做法，可以直接炒，切片素炒，紅燒都可以。

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策劃制作

作者丨饒固 南京師范大學(xué)生科學(xué)院博士生

審批丨顧 壘 中國科學(xué)院植物學(xué)博士 副教授，首都師范大學(xué)

阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

計劃——符思佳

原標(biāo)題：“別饞云南菌子了，這六家超市的菌類同樣美味可口，營養(yǎng)豐富(內(nèi)附做法)

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