「蔥烤大排」，在上海人心中，它是一個(gè)能與紅燒肉競(jìng)爭(zhēng)的殘酷角色。與五花三層相比，肉質(zhì)不油膩，有骨香，有嚼勁，不乏鮮嫩。

家常姆媽版永遠(yuǎn)吃不膩；做澆頭拌面可以吃三碗，連湯都不會(huì)放過(guò)；即使學(xué)校食堂燒了一大排，孩子們的目光也瞬間鎖定！

就算迷上了千千萬(wàn)萬(wàn)的男女老少，它在專業(yè)廚師手中更是越吃越精。。選擇“食材”→預(yù)處理→入鍋→“結(jié)局”都是循序漸進(jìn)的理由，處處學(xué)習(xí)。

比如今天淘最廚房邀請(qǐng)的 2 一位老法師，做出來(lái)的大排看著家常便飯，但只有入口才能體會(huì)到那種驚艷。 ~嫩到滿階，骨頭都進(jìn)味不說(shuō)，咬一口味蕾體驗(yàn)再刷新一遍！

? 朵馥苑酒家經(jīng)理，滬上廚師徐銘恩：在顛覆家常做法的同時(shí)，大排的嫩度也達(dá)到了極致。調(diào)味品也很簡(jiǎn)單，大排卻越來(lái)越濃郁。

? 張鈞，滬上星級(jí)廚師：基于家常做法，只需創(chuàng)新性地添加一種日常調(diào)味，去腥解膩味道更加清新。

大家都可以做蔥烤大排，但是相信淘米粉們消化了廚師們總結(jié)出來(lái)的技巧之后，起鍋又有了更深層次的風(fēng)味追求！

升級(jí)版的徐銘恩大廚

● 食材準(zhǔn)備

/ 食材 / : 4 塊大排、250g 蔥

/ 調(diào)味 / : 鮮醉鹵，姜片，生粉，白糖，米醋，醬油，醬油

● 制作流程

計(jì)量單位：

以右圖中勺子的大小為準(zhǔn)

1 調(diào)羹 = 15 ml

以右圖中碗的大小為準(zhǔn)

1 碗 = 250 ml

1

處理大排

選用要求，腌制有絕招：

有肥邊的梅花排味道更嫩。 ↓

? 用空玻璃瓶將大排敲勻，然后斷開(kāi)大排的筋。

Tips：

? 敲勻，松軟大排肉質(zhì)；

? 切段筋，煎時(shí)不縮水。

腌制法寶就靠它了 ↓

? 加入 2 調(diào)羹(30ml)鮮之絕醉鹵和 4 調(diào)湯(60ml)清水，用手均勻上漿。

水：醉鹵 =2:1！

每天腌制大排時(shí)要用生抽、老抽、糖、料酒去腥提鮮， 同樣的東西也不能少！

這次徐銘恩大廚教你一個(gè)懶惰的妙招，一料解決一切：陸金華，中國(guó)烹飪大師。 50 多年親自調(diào)配的【鮮之絕醉鹵】！

這瓶醉鹵打開(kāi)蓋子后，醇香的醬香和酒香撲面而來(lái)，倒出來(lái)的顏色又紅又亮又粘，然后嘗起來(lái)又咸又甜，更符合江浙滬的口味。 ~

屬于蘇州非物質(zhì)遺產(chǎn)

用來(lái)腌制方便又方便，一瓶比多瓶好！直接處理進(jìn)味、提亮、著色、除腥難題，做菜、涼拌加點(diǎn)，增鮮增鮮。 ~而且天熱了，又到了糟鹵的時(shí)候了，直接加點(diǎn)用來(lái)熟醉省心又省時(shí)！

今日由中國(guó)頂級(jí)大師調(diào)配的【鮮之絕醉鹵】1 瓶到手價(jià) 38！除徐大廚蔥烤大排外，任何紅燒菜系加拿都可以完美擺盤(pán)，腌制和醉鹵更是不成問(wèn)題！

顧客的評(píng)論是最真實(shí)的，向左滾動(dòng)查看更多

? ? 戳下面的鏈接，廚師在家也可以做同樣的菜。一瓶就可以輕松處理上百道菜！

? 大排上力后加 23g 將生粉抓勻，放入冰箱冷藏。 30 分鐘。

? 生粉鎖住水分；

? 冷藏后大排更好的吸味醒面。

2

煎煮大排

大排先別下，只多一步煎不沾鍋：

? 鍋里給油和 5 片姜片，開(kāi)中小火煎至四面略卷曲。

油炸姜片的油炸排骨不會(huì)粘鍋！

不需要煎煮全熟，這樣大排更嫩。 ↓

? 大排煎至 8 成熟的時(shí)候，拿起大排倒油。

3

蔥?

先煎后煮，起鍋更香：

? 鍋內(nèi)加蔥，保持中小火煎掉水分。

蔥、蔥、綠都加，蔥香更濃！

? 加入油炸姜片和 2 開(kāi)水碗(500ml)，煮沸。 1-1.5 分分鐘，散發(fā)出蔥香和姜味。

開(kāi)水釋放蛋白質(zhì)的味道更嫩。↓

? 然后加 1 調(diào)湯(15g)白糖，15g 老抽和調(diào)羹(15ml) 0.5 調(diào)羹（7.5ml）米醋，放入煎好的大排蓋上燉好的 2.5 分鐘。

第二次添加調(diào)味法寶↓

? 最后再淋 3 調(diào)羹(45ml)鮮之絕醉鹵，大火。用含糖的醬料勾一勾自然芡。

第二次加醬，大排色面更到位！

全方位調(diào)味一鍵帶回家▼

高級(jí)版的張鈞大廚

/ 食材 / ：400g 大排、100g 蔥

/ 調(diào)味 / : 食用油，淀粉，米酒，鹽，胡椒，醬油，醬油，糖，醋。

1 茶匙 = 6 ml

注意 2 一步一步，肉更嫩！

? 先砸再切：大排骨砸出細(xì)孔，切碎肉中的筋。

這樣煎的時(shí)候不會(huì)收縮！

大排好吃不好吃，質(zhì)量很重要！

張鈞廚師這次推薦的【國(guó)產(chǎn)膳食博士黑豬排】選自嘉興黑豬升級(jí)的種類，五谷雜草精心養(yǎng)殖，浙江大學(xué)教授專門(mén)準(zhǔn)備食譜，更香更嫩更滋潤(rùn)更新鮮！然后采用工廠低溫分割，0-4 低溫排酸，無(wú)豬腥味。

曾任 2015 世界乒乓球錦標(biāo)賽肉類產(chǎn)品提供商

全球互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)持續(xù) 5 年度肉類供應(yīng)商

在保證黑豬質(zhì)量的同時(shí)，每頭豬都有耳標(biāo)，整個(gè)養(yǎng)殖、生產(chǎn)過(guò)程都可以追溯。還有官方的駐場(chǎng)檢查，多重保障讓您放心！并且是順豐冷鏈包郵到家，真空包裝冷凍鎖鮮！

年中特價(jià)！這次 400g 國(guó)產(chǎn)膳博士黑豬排99 元到手 4 袋！與某寶旗艦店同款大排直打相比。 6.2 折！制作任何大排類菜系都可以節(jié)省時(shí)間和精力， 入口肉薄汁多肉香濃郁。 ~

? 水要慢慢加：大排里加 1 鹽，1，茶匙(6g) 茶匙(6g)胡椒，1 茶匙(6ml)米酒和 0.7 調(diào)湯(10ml)水抓均勻，然后加入 0.7 淀粉調(diào)湯(10g)繼續(xù)抓勻。

水要稍微加一點(diǎn)，

讓大排充分吸收水分！

? 鍋內(nèi)下油，大排放入鍋中炸熟。

只要一種調(diào)味品，大排清新更解膩：

? 將鍋里的油和大排倒出后，先加蔥再加排，這樣大排就不會(huì)沾鍋了。

放醋除腥解膩，如鎮(zhèn)江香醋或陳醋 ↓

? 加 1 調(diào)湯(15ml)老抽，2 調(diào)湯(30ml)生抽，2 茶匙(12g)糖和 1 調(diào)羹(15ml)醋，再次加入清水與肉持平，全程大火直至湯汁自然收干。

上海的蔥烤大排基本不勾芡，

干燥產(chǎn)生自然芡即可！

操作流程詳細(xì)，戳下視頻即可查收！喜歡收藏不迷路，記得轉(zhuǎn)發(fā)給親朋好友。 ~

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肉香、醬香、蔥香一起襲來(lái)，還沒(méi)入口就已垂涎三尺，整整幾塊一年的肉癮都沒(méi)有了！

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