端午節(jié)到了~我們又要吃一種有餡料的食物了。這些年來，我一直冷眼旁觀著食材內(nèi)餡引起的爭論，因為我最喜歡的餡料只有一種?！?strong>咸蛋黃！

咸蛋黃肉粽

看著家里堆積如山的咸蛋黃粽子，我陷入了深深的思考：

• 為什么心里只有蛋黃？
• 數(shù)百噸蛋清去哪兒了？

咸蛋黃誕生記

奶奶小心翼翼地剝?nèi)ヒ粋€熱咸的鴨蛋，打開蛋清，把圓圓的咸蛋黃全部放進你的碗里——這當(dāng)然是你家才會出現(xiàn)的場景。

大量使用咸蛋黃的點心廠，沒有幾百個老婆婆連夜挖蛋黃，一切都是由于機器代勞。

雞蛋一個個打碎后，被流水線分成蛋清、蛋黃、蛋殼三部分，不同的工廠你情我愿意買。

看著YouTube，上傳者ISRAELAEL。 Agriculture Technology

黃蛋來到點心廠，為了化身咸蛋黃，一般采用鹽窩法處理。簡單來說，就是在盤子里鋪一層厚厚的鹽，用模具把“蛋黃窩”壓在鹽層上。模具一般選擇半球形。如果你愿意，用心形三角形五角形星形也不錯。

接著將蛋廠買來的一桶蛋黃倒入窩中，最后在表面撒上一層鹽，活埋蛋黃。

簡單原始到可以在廚房做豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友風(fēng)軒雅閣

奶奶的手工咸蛋要等一個月才能吃到，但是鹽窩法只需幾十個小時就可以完成。

若將鹽窩法制咸蛋黃稱為“干腌”，還有一種更快的“濕腌”：將蛋黃浸泡在鹽水中1-3天，取出低溫干燥3-4小時，比鹽窩法來得更快。零食中緊致細膩的蛋黃大多就是這樣泡出來的。

下一步，就像平常一樣：把蛋黃餡塞進去，包好粽子，扔進鍋里煮。

鴨蛋通常用于傳統(tǒng)的蛋黃餡，因為 貴，鴨蛋黃顏色濃，看起來比雞蛋更喜氣洋洋；與雞蛋相比，鴨蛋黃中脂肪含量高，咸蛋黃鮮艷油潤，好吃到灰飛煙滅。但現(xiàn)在很多零食廠家只標(biāo)注“咸蛋黃”是“Salted Egg Yolk"，使用蛋黃的可能性似乎更大。

圖｜sohu.com

最后，教你最快得到咸蛋黃的方法：

上網(wǎng)買??！

這么多蛋清去哪兒了？

超過60%的雞蛋是蛋清。。小時候家里的面餅店會免費給顧客無盡的蛋清，然后家里就可以吃一個星期的青椒炒蛋清了。但是在更大的產(chǎn)業(yè)鏈中，蛋廠可以把蛋清賣給其他工廠。

圖｜giphy

分離的蛋清被冷藏、冷凍或干燥成粉末，大部分被送往食品工廠。最接近蛋清原型的產(chǎn)品是蛋清粉了。蛋清粉是蛋白粉的主要力量，直到乳清蛋白粉出現(xiàn)。，后來因不好吃而被淘汰。誠然，便宜的蛋清粉作為飼料喂牛，作為培養(yǎng)液喂細菌，還是有效的。

除生吞蛋清粉外，現(xiàn)在的蛋清粉主要是食用添加劑。：加入魚丸香腸保持口感Q彈，與面粉混合制作面包可以保持濕潤柔軟的口感，將蛋清混合在面條中可以更加強壯，在油炸天婦羅的面包中加入一些會更加酥脆...

除狂剁和猛力攪拌肉餡外，加入蛋清還可以使肉丸更有彈性。

你可能不會想到一個食品領(lǐng)域——葡萄酒。

紅提剛變成酒的時候，真的沒有出現(xiàn)。它看起來很渾濁，一點也不高級。還有，因為單寧等成分很多，喝起來有澀味，所以要加入一些親水膠體來沉淀這些不必要的成分，然后過濾掉沉淀物。這個過程被稱為“下膠”。

下膠葡萄酒示意圖Vine Pair

明膠、牛奶、蛋清(粉末)，即下膠劑。它們不只是可以使葡萄酒溫和澄清，它對其他低度葡萄酒也有類似的效果。據(jù)說著名的波爾多五大莊堅持用蛋清作為最傳統(tǒng)的方法(以防萬一，請記住這個冷知識)。

下膠劑含有蛋清，wikimedia commons

對你來說，蛋清是用來吃的；但是對于雞來說，就像羊水一樣，是用來保護雞的，所以從另一個角度來說，蛋清在醫(yī)療領(lǐng)域也應(yīng)該有一些片段。

蛋清白蛋中，溶菌酶大約有3%，就像它的名字一樣，它可以防腐和冷藏。它是一個冰冷的細菌殺手。當(dāng)然，最初的目的是保護蛋殼里的雞，但我們也可以提取出來供人們使用。

我們國家的一些溶菌酶產(chǎn)品，藥智數(shù)據(jù)

這個腫塊就是溶菌酶本酶。wikimedia commons，Yikrazuul上傳者

就像吃豬蹄、雞爪、兔頭一樣，不用擔(dān)心其他部分被浪費，雞蛋也一樣，連蛋殼都有用。所以可以安心吃蛋黃粽子/月餅/蛋糕。...(還有網(wǎng)上買咸蛋黃)！

參考文獻

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[2]雞蛋加工新技術(shù)，蔡朝霞，馬美湖，中國農(nóng)業(yè)出版社

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[5]第五屆(2011)中國蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會期刊《咸蛋與咸蛋黃的腌制技術(shù)》、遲玉杰、滁偉、劉振宇

[6]2015年第45卷第6期《中國傳統(tǒng)蛋清砂漿的應(yīng)用歷史與科學(xué)》、張坤、方世強、張秉堅、《中國科學(xué):技術(shù)科學(xué)》。

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[8]Why We Get Sick: The New Science of Darwinian Medicine，RM Nesse

[9]https://www.drugs.com/international/lysozyme.html

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