來源/餐觀局

作者/宋一程

“鴨腸爆雷”是火鍋店的大單品！

近日，新京報間諜曝光了河南和山東兩個生產(chǎn)鴨腸和鵝腸的食品行業(yè)，其中山東雅士亨是業(yè)內(nèi)知名品牌，年銷售額達(dá)10億元。

地上的血流，車間的污穢，環(huán)境的不衛(wèi)生，操作的簡單直接，都是曝光的內(nèi)容。然而，踩鵝腸加工和簡單處理秒變免洗的視覺沖擊不禁讓許多消費者感到惡心，也讓許多餐飲從業(yè)者感到驚訝。

然而，在這樣的環(huán)境下生產(chǎn)的鴨腸和鵝腸，卻遠(yuǎn)銷川渝地區(qū)的火鍋店，成為客戶熱衷的大單品。然而，一夜之間，鴨腸撲向街道。

身為餐飲業(yè)主，沒有人愿意讓這類產(chǎn)品出現(xiàn)在自己店里的菜單上，更不愿因為供應(yīng)商爆雷而躺下。

如何識破這類供應(yīng)鏈殺手？哪些大品牌的做法值得學(xué)習(xí)？

對此，某知名火鍋品牌創(chuàng)始人表示，規(guī)模形成后，品牌對供應(yīng)商有嚴(yán)格的工廠審查制度和飛行檢查，這次曝光的問題不可能有一定規(guī)模的加盟品牌。相反，小品牌和情侶店很難觸及根本原因，更不用說控制了。

供應(yīng)鏈品牌利思客創(chuàng)始人張利認(rèn)為，目前供應(yīng)鏈行業(yè)仍存在劣幣驅(qū)除良幣的情況，無良作坊不在少數(shù)，真假難辨，以次充好的情況依然存在。 50萬投資 和投資5000萬元獲得的資格一樣。小型品牌對這類(供應(yīng)商)的分辨能力很弱，需要依靠一些大型供應(yīng)鏈組織、大型供應(yīng)鏈平臺，使行業(yè)健康發(fā)展。無良作坊可以沒有生存的機(jī)會。

圖｜來源新京報

01

鴨腸爆雷，火鍋店無辜躺槍。

近日，新京報曝光了兩家專門生產(chǎn)鴨鵝腸火鍋產(chǎn)品的企業(yè)。隨著更多信息的逐漸披露，原本以為是小工廠或者無良作坊，結(jié)果卻是大瓜?！?/p>

“山東省重點農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)雅士享肉制品有限公司的車間里彌漫著刺鼻的腥味，墻壁上布滿了污垢。待清洗的鴨腸直接堆在地上。一些工人在洗鴨腸時抽煙，并將抽煙的煙頭直接扔進(jìn)裝有鴨腸的籃子里?！?/p>

另外，暗訪記者還在工廠的其他車間，發(fā)現(xiàn)工人把掉進(jìn)污水管里的死鴨撈出來送到生產(chǎn)線上，隨意踐踏從生產(chǎn)線上掉下來的死鴨。

“去污排油后，鴨腸隨意放在地上，與洗滌廢水混合。經(jīng)過簡單的過水?dāng)嚢韬头盅b冷凍后，會被貼上“免洗”的標(biāo)簽，銷往多個省份?！逼渲?，川渝地區(qū)和火鍋店是這些鴨腸的主要流向。

根據(jù)餐飲局的公開信息，雅士亨企業(yè)的年銷售額可達(dá)10億元，日生產(chǎn)能力可達(dá)13萬只雞鴨。為什么上游供應(yīng)鏈公司有一定規(guī)模的餐飲，會有如此嚴(yán)重的食品安全隱患？

圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

根據(jù)雅士亨對媒體的回應(yīng)，鴨腸車間是對外承包給第三方的，從生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售都是第三方經(jīng)營。

目前還沒有更多的信息證實這些鴨腸鵝腸最終流向了哪些餐飲品牌或餐飲店。但有一點很明顯，火鍋店的老板躺著中槍了。

從消費者的角度來看，鴨腸一定是短期討論的話題。一個火鍋品牌的創(chuàng)始人告訴餐廳，昨天的消息出來后，鴨腸(銷量)明顯受到影響?！白罱赡芎茈y恢復(fù)”。

知名火鍋品牌大龍一創(chuàng)始人柳一表示，從昨天和今天的銷售數(shù)據(jù)來看，該店鴨腸的銷量仍然保持在日均200份左右，目前還沒有受到影響?！拔覀冏龅拿恳患a(chǎn)品都很認(rèn)真。了解大龍一的客戶會相信我們的質(zhì)量和嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

從餐飲的角度來看，任何一個想做長期主義的餐飲老板，都不會主動購買或默認(rèn)使用有食品安全隱患的原材料。然而，規(guī)模已經(jīng)成為識別原材料是否合規(guī)和過時似乎無法克服的死胡同。

怎樣避免這樣的供應(yīng)鏈爆雷，餐飲業(yè)主躺著的事情發(fā)生？

02

怎樣識別供應(yīng)鏈殺手？

大型連鎖餐飲品牌要么擁有自己穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，要么擁有自建工廠，這次曝光中存在的問題不能發(fā)生在大餐企。

北京某重慶火鍋創(chuàng)始人告訴餐飲觀察局，以我們的品牌規(guī)模為例。有些產(chǎn)品可以在自己的工廠生產(chǎn)，有些產(chǎn)品可以大量購買。在選擇供應(yīng)商時，有嚴(yán)格的工廠審查標(biāo)準(zhǔn)，并有不定期的飛行檢查。沒有餐飲品牌或完善的供應(yīng)鏈企業(yè)會做這種事情，如果他們想讓生意長期做下去。

“說實話，小品牌很難區(qū)分供應(yīng)商的能力和產(chǎn)品質(zhì)量，因為他們基本都是二級采購，比如在一些批發(fā)市場采購，根本接觸不到根本原因，很難看出誰是供應(yīng)鏈殺手。”他說。

冰城串吧和利思客串供應(yīng)連創(chuàng)始人張利認(rèn)為，小餐飲品牌對這個“殺手”的區(qū)分能力很弱，既沒有能力，也沒有經(jīng)驗。我們必須依靠大型供應(yīng)鏈組織和大型供應(yīng)鏈平臺，如蜀海。它將幫助你規(guī)避上游的所有風(fēng)險，并從源頭上檢查它們。

“以冰城串為例。我親自購買羊肉，去源頭廠家，去屠宰廠審判工廠，包括產(chǎn)品工作環(huán)境、工藝、系統(tǒng)等。當(dāng)然，如果沒有一定的規(guī)模，這一切都很難實現(xiàn)?！?/p>

作為一個經(jīng)營過餐飲行業(yè)，從事供應(yīng)鏈行業(yè)的張利，行業(yè)內(nèi)仍然存在劣幣驅(qū)逐良幣的情況。不僅存在無良作坊，還存在真假難辨、以次充好的情況。50萬投資和5000萬投資(供應(yīng)鏈企業(yè))的結(jié)果是同樣的資質(zhì)，這是非常不公平的。

張利說，看完“鴨腸事件”，他非常生氣。供應(yīng)鏈工作必須由有良心和底線的人來完成。否則，一個公司或一群人會為了自己的利益毀掉整個市場的聲譽(yù)，最終會拖垮誠信做產(chǎn)品的好企業(yè)。

餐飲觀察局首席顧問、餐飲意見領(lǐng)袖韓東直言不諱地告訴餐飲觀察局，小餐飲或小品牌由于規(guī)模小，對上游沒有控制力，很難達(dá)到火眼精金。規(guī)避風(fēng)險的唯一方法就是尋找有品牌、有質(zhì)量、有實力的供應(yīng)鏈企業(yè)進(jìn)行合作。即使成本更高，也要通過其他方式降低成本來解決原材料壓力?！扒f不要為了便宜而購買那些高風(fēng)險的物品?！?/p>

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