走進(jìn)運(yùn)城的餐廳，涼拼幾乎是標(biāo)準(zhǔn)。無論是面館還是羊肉饅頭店，菜單里一定有涼拼。不用擔(dān)心哪個(gè)涼拼好吃。運(yùn)城能開的大部分餐廳都有兩次涼拼，閉上眼睛就對了。

此時(shí)的你，也許已經(jīng)很好奇了，這涼拼看上去就像涼菜一樣，會有什么過人之處？

冷拼中的絕對C位是炸茄子。茄子在其他地方的涼菜中很少出現(xiàn)，但在運(yùn)城，它是不可或缺的，油炸茄子的比例直接關(guān)系到這種涼菜的美味水平。

去皮的茄子，用面粉和雞蛋包好的面糊，放入鍋中炸至金黃色，拌入涼拌拼中，脆皮與秘制調(diào)味碰撞，是運(yùn)城唯一的美味。有些炸茄子也會用辣椒碎葉包裹在面糊里，這是另一種味道。

一般而言，運(yùn)城涼拼還有三大巨頭：橡膠跑道、神經(jīng)末梢、透明窗簾。

雖然他們的名字很奇怪，但是當(dāng)你看到真實(shí)的東西時(shí)，你就會明白這些黑話描述有多合適——橡膠跑道是芋頭粉，神經(jīng)末梢是龍須菜，透明窗簾是霜條。

此外還有一排假牙，即素毛肚，透明粉絲為海蜇絲，小海綿塊為面筋，大海綿為面藕，痞老板切片為裙帶菜…

運(yùn)城人管蓮藕叫蓮藕，也是涼拼里的經(jīng)典搭子。還有黃花菜、黃瓜、腐竹、豆腐干等各種菜品可供選擇。如果是山西壽陽的豆腐干就更好了。總的來說，涼拼不局限于食材，選擇有困難的朋友有困難。

在調(diào)味方面，每一家小店都有自己的特色，但這些都是不可或缺的：

冷油不是芝麻油，而是用辣椒、八角、洋蔥、香萊、洋蔥、生姜等香料油炸的香料油。有的商家用芥末油，加上蒜水和紅油辣椒，拌之前就能聞到香味。

山西省的醋聞名全國，但在涼拼里用的不是陳醋，而是米醋或柿子醋。柿子醋獨(dú)特的水果香味是它不同于陳醋的區(qū)域。加入冷拼，酸味四溢，但不搶其他味道。放醋也很講究。煮好香料油后，將醋倒入鍋中加熱，然后倒入冷拼中。

最終還要撒上油炸花生，這種涼拼才算完整?？雌饋硐袷且粋€(gè)簡單的涼拼，其實(shí)背后的時(shí)間也不少。

和幾個(gè)朋友約好，點(diǎn)一盤大盤雞加麻花和豬腸，一盤冷拼，幾瓶飲料和啤酒，一起吃飯聊天。這是正宗的運(yùn)城人夏天。

運(yùn)城涼拼，可以說是當(dāng)?shù)厝嗣坎偷拈_胃菜，是每餐開始的奏鳴曲。

每一個(gè)來到運(yùn)城的人，都會被“運(yùn)城涼菜” “世界第一”的味道很吸引人，吃了一盤就想下一盤，今天吃了明天還想吃。

要說有什么缺陷，運(yùn)城涼拼唯一的缺點(diǎn)可能就是出運(yùn)城吃不到。

中國沙拉宇宙

在運(yùn)城，不僅有涼菜，還有三絲涼菜，也叫河?xùn)|三絲。這是運(yùn)城的代表菜。主演是粉條、黃瓜絲、豆腐絲，結(jié)合油餅?，F(xiàn)在的零食都是極好的配菜。

另外，還有涼拌蓮菜(藕片)、涼拌肉凍這類涼菜是運(yùn)城人的心頭好。

當(dāng)野菜和花在春天盛開時(shí)，各種各樣的面食可以讓花變得迷人。豆類、紫藤花、槐花、紅薯、榆樹、藜蒿、蒲公英...都可以用面粉包裹，做成面食。蒸熟后沾上辣椒，是山西人春天的美味，肉是換不來的。

當(dāng)然，也有看似涼菜實(shí)則大碳水化合物的涼拌燕麥面的硬核玩家。

山西表面：面點(diǎn)強(qiáng)省，愛吃醋。

其實(shí)山西：面點(diǎn)強(qiáng)省，很愛吃醋，冬天也要先上八盤涼菜，不愧是一生摯愛涼菜的山西人。

看到這里，你可能會認(rèn)為山西可以扛起中國沙拉的旗幟，但中國的地大物博從來不只是說說而已，各地都有自己的特色涼菜。

夏季河南人，最喜歡的是荊芥拌一切。拌黃瓜，拌雞蛋，拌面條，甚至做荊芥檸檬茶，都是夏天降溫的河南特色。只是荊芥的味道，就像折耳朵一樣，不是每個(gè)人都能接受的。愛死了，恨死了。

湘西泡菜在湖南是獨(dú)一無二的，在潮濕炎熱的湖南夏天，恨不得天天吃，湘西泡菜，更適合湖南寶寶的沙拉。

在湘西泡菜中，有新鮮的涼菜，還有蘿卜、蘋果等腌制好的泡菜，吃起來清脆爽口，更加神奇的“泡菜伴侶”，如炸血粑、炸蕨粑、炸紅薯、炸雞塊等，都會嚇到外國人的下巴。

調(diào)料突出了湖南人的辣味。有人評論辣度堪比曹氏鴨脖。不能吃辣的朋友一定要記得告訴老板少放辣椒。沒有商店推薦吃湖南泡菜。就像所有正宗的食物一樣，你必須在小區(qū)的菜市場找到它們。一般來說，這是真的。

折耳根拌胡豆，是四川人從小吃到大的本地沙拉，春天有限的經(jīng)典小吃。吃這道菜，春天才算沒白過。

如果是吃竹筍的季節(jié)，一盤涼拌竹筍就是四川人餐桌上的長駐選手。

說了這么多素菜，肉自然是不可或缺的。川菜中的涼菜包括涼拌豬耳朵、涼拌豬頭肉、涼拌毛肚、冷食兔、蒜白肉等經(jīng)典菜肴。光是紅油和芝麻就足以讓人胃口大開，口齒生津。

當(dāng)我到達(dá)山東時(shí)，我想問，今年夏天誰沒有被豆子控制過？無論是用麻醬拌還是蒜汁拌，涼拌豆子都是山東人繞不開的夏日菜。

在廣西，沒有人能拒絕任何東西都可以變酸的樂趣。辣椒鹽和水果的碰撞激發(fā)了獨(dú)特的風(fēng)味。廣西青芒的脆度，加上辣椒鹽，又酸又甜，又辣又咸。調(diào)味品是一流的，脆脆的口感也是一流的。

在酸果大軍中，大部分都是熱帶水果的世界，包括白心番石榴、紅心番石榴、三華李、菠蘿、蓮霧、青木瓜、楊桃等。毫不夸張地說，一個(gè)酸果攤被稱為水果王國。制作酸果大多是略生的，這樣才能保持酥脆的口感。

除了水果，酸味也是蔬菜的最佳去處。蘿卜、白菜、蓮藕、木瓜、生姜、生菜、刀豆等。都是常見的組合，但要提前腌制，然后做成酸味。

近幾年酸竹逐漸走出廣西，有的演變成了邪惡的吃法，加香萊的，加紫蘇的，加紅糖的，還有不需要錢的辣椒鹽撒得埋水果的，廣西人一概視為異類。

辣椒鹽要薄薄的一層，其它什么都不要加，保持水果的甜度和脆度，才是正經(jīng)的廣西酸。

到了東北，涼菜也變得純凈起來，沒有太多的調(diào)味品，真正享受到食材的原汁原味。

有了黃豆醬和雞蛋醬，東北人可以蘸一整條綠化帶。這并不夸張，但東北人每天都在做。不管他是蘿卜、茄子還是苦菊，所有的蔬菜都可以洗，直接蘸醬，或者用豆皮包起來，就像吃燒烤一樣。這是東北的輕食，低脂肪不能更低。

想吃點(diǎn)碳水化合物，就做東北飯包，外面包的生菜是膳食纖維，富含蛋白質(zhì)的蛋醬，加上土豆泥，米飯，一頓健康的飯菜應(yīng)該包括青菜、蛋白質(zhì)、碳水化合物，這誰還吃那干巴白人飯？

作為減脂餐，東北飯包唯一的缺點(diǎn)可能是，因?yàn)樘贸粤?，一不小心就可以吃一盆?/strong>