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“沒有什么是燒烤解決不了的！如果有，那就吃兩頓飯?！毕奶欤愤叺母鞣N燒烤店都站起來了。即使只是路過，也能聞到羊肉串和烤雞翅的焦香味；如果燒烤搭配啤酒飲料，無疑是很多人夏天的一大享受。

然而，最近的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，烤串產(chǎn)生的致癌物質(zhì)可以促進(jìn)癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移。這樣可能會(huì)讓很多人在炎熱的夏天感到背部麻木。

健康時(shí)報(bào) 寇曉雯 攝

烤串產(chǎn)生的致癌物會(huì)促進(jìn)癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移

上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院和上海交通大學(xué)附屬第六人民醫(yī)院賈偉平研究小組于2024年6月在《癌癥通信》雜志上發(fā)表了一項(xiàng)重要研究，表明在烤串過程中產(chǎn)生的致癌物“苯并邈”會(huì)促進(jìn)肝癌細(xì)胞分泌，攜帶特殊環(huán)形RNA的外泌體。這些外泌體進(jìn)入肺部后，會(huì)將健康的纖維細(xì)胞培養(yǎng)成與腫瘤相關(guān)的纖維細(xì)胞，促進(jìn)癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移。①

研究截圖

苯并邈是一種主要的致癌物質(zhì)，在油炸和烤串過程中產(chǎn)生，也被稱為肺癌、肝癌和胃腸道腫瘤的誘因之一。世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)苯并邈也（IARC）被認(rèn)定為一級(jí)致癌物。

根據(jù)老鼠的實(shí)驗(yàn)，老鼠的肺部會(huì)有更多的腫瘤轉(zhuǎn)移灶，在給老鼠注射“苯并邈處理肝癌細(xì)胞分泌的外泌體”后。

老鼠肺部有更多的轉(zhuǎn)移灶，研究文章截圖

簡單來說，在苯并邈的刺激下，肝癌細(xì)胞會(huì)分泌一種外泌體，通過循環(huán)系統(tǒng)進(jìn)入肺部，被肺成纖維樣細(xì)胞吸收，最終影響肺成纖維樣細(xì)胞。這項(xiàng)研究揭示了促進(jìn)肝癌肺轉(zhuǎn)移的分子機(jī)制，通過影響外泌體和影響癌癥遠(yuǎn)程轉(zhuǎn)移，驗(yàn)證了苯并邈可以影響癌癥的分子機(jī)制。

因此，對(duì)于肝臟不好的人或肝癌患者，盡量遠(yuǎn)離烤串、油炸等不健康飲食。畢竟小劑量的苯并邈可以促進(jìn)癌癥的轉(zhuǎn)移。對(duì)于身體健康的正常人來說，為了健康，盡量不要長期大量食用。①②

健康時(shí)報(bào) 圖

燒烤越焦越香，致癌物越高？

有傳言說“燒烤越燒越香，里面的致癌物質(zhì)含量越高？”2019年，浙江省杭州市市場監(jiān)管局和浙江大學(xué)專家對(duì)“烤串產(chǎn)生苯并邈”進(jìn)行了對(duì)比實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)者從市場上隨機(jī)購買了雞翅，并分別使用烤箱:

【第一組】

180度烘烤10分鐘

180度烘烤20分鐘

180度烘烤30分鐘

【第二組】

230度烘烤10分鐘

230度烘烤20分鐘

230度烘烤30分鐘

【對(duì)照組】

生雞翅

杭州市市場監(jiān)督管理局 圖

接著將雞翅去骨，放入機(jī)器中打碎，加入溶劑提取苯并邈，確定苯并邈的含量。結(jié)果表明：

180度烘烤10分鐘-苯并邈未檢測。

20分鐘180度烘烤-1.20度檢出苯并邈mg/千克

30分鐘的180度烘烤-3.6.mg/千克

10分鐘的230度烘烤-未檢出苯并邈

230度烘烤20分鐘-2.0mg/千克

30分鐘的230度烘烤-5.4mg/千克

最后，作為對(duì)照組，生雞翅中沒有發(fā)現(xiàn)苯并邈。

浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系教授沈立榮在浙江省杭州市市場監(jiān)督管理局的一篇文章中介紹，苯并邈是世界衛(wèi)生組織評(píng)估的致癌物質(zhì)。在日常生活中，苯并邈可能產(chǎn)生在廚房油煙、燒焦的肉類和魚類食物以及過度油炸的肉類和魚類食物中。③

從實(shí)驗(yàn)中可以看出，烘烤溫度直接影響燒烤食品中苯并邈的含量，烘烤時(shí)間的延長會(huì)導(dǎo)致苯并邈的含量增加。在180度的電烤箱下，雞翅在18分鐘左右烤熟。在230度的電烤箱下，雞翅在12分鐘左右烤熟。雞翅剛烤好的時(shí)候沒有發(fā)現(xiàn)苯并邈。隨著烘烤時(shí)間的增加，苯并邈的含量也隨之增加。

烤香雞翅。健康時(shí)報(bào) 寇曉雯攝

怎樣減少食用燒烤的致癌物質(zhì)？

如何最大限度地減少烤串中致癌物的產(chǎn)生？沈立榮教授建議做好這三點(diǎn)：

1. 盡量選擇電烤，不要刻意追求高溫烤糊的肉香。

盡量選擇電烤方法，改進(jìn)加工方法。燒烤要注意溫度，烤好后再吃?？竞煤蟛灰匾庾非笕獾奈兜?。不建議在高溫下烹飪，也不建議將食物直接放在碳火上烘烤?？救庵破芬话惚讲㈠愫扛?，所以吃烤串時(shí)盡量把烤肉的黑色位置去掉。

2. 在吃燒烤的同時(shí)，多吃富含膳食纖維的蔬菜。

注意飲食的平衡和多樣性。最好和一些新鮮的水果和蔬菜一起吃烤串。因?yàn)樗褪卟烁缓攀忱w維，有助于緩解燒烤對(duì)身體的危害，在一定程度上清潔腸道。

3. 在家燒烤，注意排煙，減少吸入油煙中的苯并邈

注意家庭油煙。在家炒菜時(shí)，要做好排煙和通風(fēng)工作，既能防止油煙嗆人，又能減少油煙中苯并邈的吸入。

截圖美國癌癥研究中心網(wǎng)站

另外，2018年，美國癌癥研究中心還提出了5項(xiàng)健康食用燒烤建議：④

(1)提前腌制肉類：減少烘烤過程中致癌物質(zhì)的形成；

(2)提前預(yù)熱肉類：可在微波爐、烤箱中提前加熱，可減少在明火中烘烤的時(shí)間；

(3)盡量選擇一些瘦肉：減少烤肉時(shí)大量油脂滴入碳火中燃燒，減少致癌物質(zhì)的產(chǎn)生；

(4)將肉切成塊：可縮短燒烤時(shí)間，更易烘烤，還可減少致癌物質(zhì)的形成；

(5)可以加一點(diǎn)烤蔬菜：比如烤玉米，烤韭菜，烤茄子...烤果蔬一般不會(huì)產(chǎn)生致癌物。

曹琪 攝

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優(yōu)選

文章

本文綜合自我：

①M(fèi)u W, Gu P, Li H, et al. Exposure of benzo[a]pyrene induces HCC exosome-circular RNA to activate lung fibroblasts and trigger organotropic metastasis. Cancer Commun (Lond). Published online June 5, 2024. doi:10.1002/cac2.12574

②2024-07-07奇點(diǎn)網(wǎng)“癌癥通訊：放下燒烤！上海交通大學(xué)團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，烤串產(chǎn)生的苯合并[a]能促進(jìn)肝癌細(xì)胞釋放外泌體，使肺纖維細(xì)胞為肺轉(zhuǎn)移“建巢”（BioTalker）

③2019-03-07杭州市市場監(jiān)督管理局“烤串會(huì)產(chǎn)生苯并邈，危害健康？市市場監(jiān)督局根據(jù)實(shí)驗(yàn)講解科學(xué)的“吃串”

④Five Steps for Cancer-Safe Grilling JUNE 26, 2018 https://www.aicr.org/news/five-steps-for-cancer-safe-grilling/

原標(biāo)題：“烤串越香，致癌物越高？研究發(fā)現(xiàn)：燒烤產(chǎn)生的致癌物會(huì)使癌細(xì)胞亂跑”

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