唐代詩人杜牧在《穿越華清宮絕句》中寫道:“沒有人知道荔枝來自騎紅塵妃子的笑容。”古人對荔枝的癡迷已經(jīng)表達出來了?，F(xiàn)在普遍認為，當(dāng)時送到長安的荔枝不是來自遙遠的嶺南，而是來自更近的巴蜀地區(qū)。 3 ~ 7 天空可以送到長安。

荔枝很難保鮮。它不像蘋果那樣耐儲存和運輸，也不像柑橘那樣容易儲存。即使在現(xiàn)代冷鏈環(huán)境下，荔枝仍然被認為是最難保鮮的水果之一。

如果不采取措施，收獲一天后，荔枝果皮會開始褐變，兩三天后味道會強烈下降，四五天后基本顏色和香味都會流失。所以，即使馬不停蹄，加冰保鮮，貴妃能品嘗到的荔枝也會被打折，怕稍微耽誤一下味道。

荔枝難保鮮(來源：作者拍攝)

那么，荔枝為什么這么脆弱呢？是因為細菌嗎？其實這不僅僅是水果腐敗，更是一個從斷枝那一刻開始的過程——水分消耗、酶促褐變、呼吸加速、乙烯釋放等多種因素聯(lián)動的水果“自毀鏈”。接下來我們來看看這個過程，看看人類是如何打敗“荔枝自毀”的。

自毀程序 1

脫枝即缺水

荔枝的果皮看起來很硬，但實際上是第一個崩潰的防線。從收獲的那一刻起，它就開始消耗不可逆的水分。

荔枝果皮結(jié)構(gòu)特殊，由三層組織組成:外果皮中含有花青素苷的柵狀組織細胞，組織孔隙多。中果皮是一種海綿組織，細胞間隙大，容易透水，而內(nèi)果皮主要由薄壁細胞組成，缺乏堅固的屏障功能。更重要的是，荔枝果實不是生物意義上的“果實”，而是種子表面的假種皮，只通過果柄與果皮連接，這意味著一旦收獲，果皮和果實之間幾乎不可能有效地傳遞水分。 [ 3 ] 。

荔枝的結(jié)構(gòu)(來源：作者拍攝)

這使得荔枝果皮在采摘后極度缺乏“自補水”的能力，水分從表面迅速揮發(fā)，但果實無能為力，無法給果皮補充水分。研究表明，果皮缺水會增強細胞膜的通透性，破壞膜脂結(jié)構(gòu)，誘發(fā)氧化反應(yīng)，最終使原本鮮紅的荔枝褪色發(fā)褐，從皮膚上變得像凝結(jié)的脂肪一樣皺巴巴的。這其實是荔枝果皮早期的“程序性死亡” [ 3 ] 。

自毀程序 2

呼吸困難加速新陳代謝

假設(shè)水分流失使荔枝不再鮮紅，那么呼吸功能失控，就會加速其崩潰速度。

和人類一樣，植物的水果也會呼吸——通過消耗糖分和釋放二氧化碳來維持生命活動。但不同的是，荔枝比其他水果呼吸更快。荔枝一旦脫離枝頭，其呼吸速度不會降低，反而會增加，新陳代謝也會增加。

這是什么意思？新陳代謝需要消耗能量，能量來自營養(yǎng)物質(zhì)，這意味著荔枝果實中的糖、可溶性固體物質(zhì)和維生素。 C，它會在短時間內(nèi)迅速分解和氧化。短短兩三天，風(fēng)味物質(zhì)明顯減少，抗氧化能力迅速下降。同時，在呼吸過程中，會產(chǎn)生一定量的醛、醛等異味揮發(fā)性，使原本甜美的果香變得沉悶甚至醉人。

更糟糕的是，這個過程會導(dǎo)致“氧化颶風(fēng)”。雙氧水等呼吸釋放的活性氧氣（H ? O ?）還有超氧陰離子自由基（· O ??）持續(xù)積累，進一步破壞細胞膜穩(wěn)定性，促進酚類氧化酶異?；钴S，加速果皮褐變，軟化果實。荔枝迅速從一個圓潤、飽滿、晶瑩剔透的水果轉(zhuǎn)變?yōu)槲s、變色、失味的“過熟水果” [ 3 ] 。

自毀程序 3

乙烯釋放，走向“催熟自殘”

在水果和蔬菜的生理學(xué)中，乙烯是一種廣泛的植物激素，控制著水果的成熟、衰老甚至脫落等一系列生理過程。雖然荔枝被歸類為非呼吸變形水果，但理論上對乙烯的依賴并不像香蕉、西紅柿等更生果實那么明顯，但實際數(shù)據(jù)顯示，采摘荔枝后乙烯會繼續(xù)釋放，在儲存過程中釋放速度會逐漸增加。

乙烯的釋放不僅是荔枝本身改善信號的一部分，也是衰落鏈中的關(guān)鍵“放大器”。首先，它會促進花青素和其他酚類物質(zhì)在果皮中的降解，導(dǎo)致顏色迅速褪色，果皮褐色加重。研究表明，乙烯可以增加多酚氧化酶（PPO）還有過氧化物酶（POD）提高表達水平，提高其活性，從而加速果皮氧化變色過程 [ 3 ] 。

此外，荔枝含糖量高，在高溫高濕的環(huán)境中容易被病原菌感染，導(dǎo)致果實變酸，加速腐爛。病原菌感染是荔枝腐爛的關(guān)鍵因素。病原菌包括霜疫病原菌、荔枝炭疽病原菌、青霉屬、盤多毛孢等多種真菌。由于氣候等因素，霜疫霉病和荔枝炭疽病是廣東荔枝腐爛最重要的病害。 [ 3 ] 。

雖然荔枝這么會“自毀”，但是很多吃貨怎么會允許這樣的事情發(fā)生，所以人們開發(fā)了各種各樣的技術(shù)來延長荔枝的壽命。

荔枝的續(xù)命計劃

荔枝采摘后迅速衰落的核心問題在于其高代謝、高耗氧、高敏感性。如果不能在短時間內(nèi)抑制其呼吸、氧化和乙烯生成，即使現(xiàn)代物流效率高，也很難阻止其產(chǎn)品質(zhì)量的快速下降。對此，研究人員不斷探索各種干預(yù)方法，試圖延續(xù)荔枝的生命。

1

低溫“凍眠”：凍結(jié)代謝反應(yīng)

近幾年來，廣東科研團隊率先提出“荔枝凍眠鎖鮮技術(shù)”，其關(guān)鍵在于通過 -35 ℃ 在荔枝細胞完全老化之前，以下冷凍處理可以快速抑制其生理活動。該技術(shù)的核心是控制霜的形成路徑和顆粒大小，用細小致密的霜包裹細胞內(nèi)容物，防止傳統(tǒng)冷凍造成的組織結(jié)構(gòu)損壞。 [ 2 ] 。

冷凍睡眠過程包括四個環(huán)節(jié):“快速預(yù)冷-真空包裝-精確冷凍-低溫儲存”，每個環(huán)節(jié)都需要精確控制。研究發(fā)現(xiàn)，冷凍荔枝解凍后仍可保存。 80% 上述原有的營養(yǎng)和風(fēng)味，果皮色澤紅潤，果實晶瑩酥脆，明顯優(yōu)于普通冷藏樣品。

這項技術(shù)的成功不僅是物理保鮮方法的突破，也意味著荔枝商品期可以從 3 – 5 天延長至 10 超過一個月，市場潛力大大擴大。當(dāng)然，如果儲存這么久，成本會很高，荔枝的味道也會有一定的損失，需要根據(jù)情況來選擇。

2

氣調(diào)和包裝：調(diào)節(jié)呼吸環(huán)境

除了冷凍，“空調(diào)保鮮”也是阻隔自毀過程的重要策略之一。荔枝的呼吸速率、乙烯合成和酶促活性在低氧和高二氧化碳的氛圍中明顯降低。研究表明，儲存空氣的控制成分是 6% O ? ， 3% CO ? 和 91% N ?，可以延長荔枝的貯藏期 60 天啊，類似的技術(shù)也常用于運輸櫻桃(見)。

此外，真空包裝和阻濕膜的組合應(yīng)用還可以有效減少水分消耗和氧氣滲入，切斷從外部環(huán)境中產(chǎn)生荔枝氧化反應(yīng)的原材料供應(yīng)。一些新型包裝材料還具有控濕、控氣、抑菌等多種功能，是商業(yè)流通中的重要輔助手段。

3

化學(xué)品：減緩氧化反應(yīng)

過去的保鮮系統(tǒng)中，檸檬酸和 L- 半胱氨酸的組合被證明具有很強的抗氧化和抗褐變作用。它們可以協(xié)同作用，抑制 PPO、POD 等待氧化酶的活性，同時提高 SOD、APX 等待抗氧化酶表達，從而緩解果皮變色和果實構(gòu)劣變。 [ 1 ] 。

此外，吡菌酯等微毒高效的廣譜殺菌劑在控制水果發(fā)霉方面也表現(xiàn)出色。有機酸的使用可以顯著增加保鮮時間，直到保鮮時間。 6 天左右。

總結(jié)

荔枝是一種非?！皞€性化”的水果:它的枝條飽滿、甜美、誘人。一旦被收獲，它就會迅速枯萎、暗淡、回味。從果皮缺水、呼吸過快，到乙烯自成熟、酶促褐變，似乎設(shè)置了倒計時。離開樹枝的那一刻，它就開始了。 4-5 天空死亡程序。

幸運的是，今天，我們可以通過“凍眠鎖鮮”等先進技術(shù)，將荔枝的保鮮時間從幾天延長到幾個月。荔枝不再是“騎紅塵妃子笑”的珍貴美食。它已經(jīng)成為北方朋友夏天很容易買到和品嘗的普通水果，現(xiàn)在我們吃的荔枝大多比當(dāng)時的楊玉環(huán)更原汁原味！

參考文獻

[ 1 ] 陳笑冰 , 包宇航 , 黃文藝 , 等 . 荔枝采后貯藏保鮮劑的研究進展？ [ J/OL ] . 食品和發(fā)酵產(chǎn)業(yè) ,1-12 [ 2025-05-19 ] .

[ 2 ] 葉青 . 凍眠鎖鮮技術(shù)使廣東荔枝四季可食可食 [ N ] . 科技日報 ,2024-05-11 ( 003 ) .

[ 3 ] 李曉琴 . 荔枝采后風(fēng)險評估及保鮮技術(shù)研究 [ D ] . 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) ,2023.

策劃制作

作者丨 Denovo 科普作者

楊來勝獲得批準 蘭州農(nóng)科院 研究員

策劃丨丁崝

責(zé)編丨丁崝

徐來、林林審校

相關(guān)推薦

本文封面圖片及文內(nèi)圖片來源于版權(quán)圖庫

轉(zhuǎn)載使用可能導(dǎo)致版權(quán)侵權(quán)

請在后臺回復(fù)原創(chuàng)圖文轉(zhuǎn)載“轉(zhuǎn)載”

點亮“推薦”

共同提高知識！

本文僅代表作者觀點，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請在文中注明來源及作者名字。

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請及時與我們聯(lián)系進行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com