《懷舊飲食》這本書的原型，是作者馬可。 · 在斯坦福大學(xué)攻讀中國史博士學(xué)位時，斯維斯洛克從事的研究項目。這篇完成于 2002 2008年的論文和這篇《飲食的懷舊》有很多共同的問題——如何在飲食中體現(xiàn)地方社區(qū)、民族國家和更廣闊的世界想象之間的張力，如何在新的地方和民族地位中以飲食為自我探索和表達的載體，歷史地平線在各種沖突中浮現(xiàn)。然而，《飲食的懷舊》不僅將時間尺度延長到清末，還將上海乃至中國近代史上的許多復(fù)雜而重大的問題與“懷舊”問題聯(lián)系起來。這本書的歷史資料豐富、詳細(xì)、形式多樣，包括古籍、方志、文人筆記、商業(yè)雜志、繪畫拍攝、現(xiàn)代政府記錄，甚至作者現(xiàn)場采訪獲得的口述史資料。

正如斯維斯洛克所說，在上海的幾個關(guān)鍵歷史節(jié)點——甚至更廣泛的中國歷史意義上，含有地方特色的食物總是發(fā)揮著重要作用。從宋代《云間志》中的鶴和竹菜開始，到改革開放后“老上海”的懷舊，“海派菜”的創(chuàng)新，“本地菜”的低調(diào)，再次在這個城市蓬勃發(fā)展——每次作者談到同樣的飲食，他總能準(zhǔn)確把握它作為懷舊的目標(biāo)，給當(dāng)時的中國人帶來細(xì)微的情感共鳴，深入挖掘每個人賦予的歷史和文化意義。

懷舊飲食 : 上海區(qū)域飲食文化與城市感受， [ 美 ] 馬可 · 斯維斯洛克 著，門泊舟 江蘇人民出版社翻譯 2024 年出版

每一個階段的飲食變化，從清末的“番菜”到現(xiàn)代的“海派菜”，都是社會變化的鏡像。正如這本書經(jīng)常以豐富的史料向我們展示的那樣:歷史洪流中被驅(qū)使的小家伙，往往是通過餐桌上的飲食來感知和記錄世界的變化。然而，在一些神秘的時刻，當(dāng)我們驚訝于熟悉的世界開始崩潰時，他們往往會以飲食為想象的載體，重新構(gòu)建和梳理自己與他人、這里與世界的空間秩序。

所以我們在這本書的第四章中看到，像葉圣陶這樣有過小鎮(zhèn)甚至鄉(xiāng)村生活經(jīng)歷的人，會把家鄉(xiāng)餐桌上的地產(chǎn)作為大自然的時鐘。享受這種食物，總能使人與這個地方的自然規(guī)律和諧共鳴。對于精通城市生活的作家嚴(yán)獨鶴來說，即使上海市場隨時供應(yīng)來自世界各地的正宗飲食，蔬菜和水果也會“不時而來”，這會讓人對四季八節(jié)的自然節(jié)奏脫敏。聰明的城鎮(zhèn)居民以上海時尚酒店的時尚周期為年，為復(fù)雜多變的城市生活精準(zhǔn)把脈。

總之，抽象的歷史凝聚在飲食中，有一種可感的面貌和溫度。然而，人們對這些面貌和溫度的詮釋隨著歷史的進程而不斷變化，標(biāo)志著這座城市與更廣闊的世界之間復(fù)雜而微妙的聯(lián)系。這解釋了飲食——尤其是上海飲食——如何成為理解中國歷史的重要線索。

斯維斯洛克提醒讀者，“殷商的領(lǐng)土既不包括四川，也不包括廣東，但這兩個地方的菜是大家心目中的代表性‘中國菜’...直到今天，我們所謂的“川菜” 17 直到世紀(jì)末才初具雛形，而粵菜則要等到 20 方在世紀(jì)末嶄露頭角，逐漸獲得了今天的地位?！芭c其他事物相比，區(qū)域美食文化更有能力打破宏偉的歷史敘事能量，構(gòu)建地方生產(chǎn)力，因為它不僅具有團結(jié)社區(qū)的文化凝聚力，而且具有讓心情隨時在過去和未來之間自由行走的發(fā)散性。

這本書的第一章研究了上海桃子的歷史話語，生動地證明了飲食是如何產(chǎn)生地方文化的，以及如何挑戰(zhàn)通常的歷史敘事。斯維斯洛克注意到，自從上海只是華亭縣下一個年輕的商業(yè)集鎮(zhèn)以來，當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)賢一直在努力尋找一個地理標(biāo)志，以確保他的家鄉(xiāng)在帝國地圖上被清晰地標(biāo)記。遺憾的是，《云間志》中強烈推崇的鶴和竹菜并沒有讓上海出名。然而，明朝以后，真正把這個海洋小鎮(zhèn)推向通都大邑的鹽和棉花，卻讓世人認(rèn)為這是一個只能生產(chǎn)單一作物，依靠經(jīng)濟貿(mào)易獲得基本生活物資的文化沙漠。直到 17 上世紀(jì)，上海培育的優(yōu)質(zhì)桃子終于從各種產(chǎn)品中脫穎而出，成為上海獨一無二的名片。它不僅是一方水土優(yōu)越的證明，也是上海主流農(nóng)耕社會的歷史敘事。更加不用說，上海桃子在當(dāng)?shù)孛祟櫴闲值艿穆断銏@里長得特別好。因此，桃子也成為上海文士階層參與明朝江南精英造園活動的橋梁。

有趣的是，當(dāng)斯維斯洛克在這本書的第五章中再次提到上海桃子時，時間已經(jīng)到來。 1954 年。此時，中國已經(jīng)迎來了一種新的意識形態(tài)和社會組織方式，渴望對上海進行社會主義現(xiàn)代化改革的城市管理者清楚地認(rèn)識到，如果這座城市的飲食傳統(tǒng)得不到保留、尊重和弘揚，上海的群眾基礎(chǔ)就會動搖。今年，生活在莘莊的園藝農(nóng)民柳樹四根，從龍華華涇的桃樹上截取樹枝，成功嫁接了莘莊陸昌廟桃源的十多棵果樹。這些提供樹枝的老樹，據(jù)說是明代上海桃樹的寶貴后代。農(nóng)民們對“陸昌桃”進行了實樹檢查，進一步認(rèn)證了陸昌桃即為龍華桃，即當(dāng)初顧家桃的后代。

在書中，斯維斯洛克不僅捕捉到了這些寄托在飲食上的懷舊情緒，還引導(dǎo)讀者思考了懷舊飲食風(fēng)所掩蓋的對當(dāng)前問題的焦慮和對未來的憧憬。1980 梅龍鎮(zhèn)時代酒家發(fā)明的“海派菜”，在內(nèi)容和技法上都有望走向這座城市的過去——當(dāng)時，這種輪廓不清的新興菜系積極向上海城市歷史上最好的地區(qū)美食文化學(xué)習(xí)，既有收獲又獨特。但是，在意識形態(tài)上，它正在呼應(yīng)改革開放初期開放、創(chuàng)新、“實踐出真知”的價值取向。但是在更不起眼的市場巷子里，這家家常餐館仍然在制造和銷售上海人早自己 19 從世紀(jì)開始，經(jīng)典菜肴就情有獨鐘，用溫暖的煙火護送這座城市，在新的征程中繼續(xù)前進。

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